जगन्मित्र बटाटा : उपवासापासून पार्टीपर्यंत आढळणारा

आजीच्या उपवासातला खासंखास बटाटा, आईबाबांच्या डब्यातली भाजी बटाटय़ाच्या काचऱ्या! नातवंडांचे वेफर्स, चिप्स सगळ्यात बटाटा आहेच! वडापावच्या आतली भाजी बटाटय़ाची, पावभाजीतला घटक, प्रत्येक चाट प्रकारात निश्चित असलेला पदार्थ किंवा मग सामोशातला आणि पराठय़ातला आलू! भारतभर कुठेही गेले तरी एकच भाजी सर्वत्र मुक्त संचार करताना दिसते ती बटाटय़ाची! मात्र गंमत अशी आहे, की साधारण १६व्या शतकाच्या आधी भारतात ही भाजी अजिबात नव्हती! आज भारतीय जेवणाचा अविभाज्य घटक असलेला बटाटा, साधारण ४०० वर्षांपूर्वी भारतात माहीतदेखील नव्हता, असा एक अंदाज आहे.

बटाटय़ाला साधारण ‘न्यू वर्ल्ड क्रॉप’ म्हणून ओळखले जाते. कोलंबस अमेरिकेत पोचला, तेव्हा तिथे साधारण दहा हजार वर्षांपूर्वीपासून बटाटय़ाची लागवड होत होती. बोलिविया आणि दक्षिण पेरूमध्ये ख्रिस्तपूर्व आठ हजार ते पाच हजारमध्ये बटाटा लागवडीचे पुरावे आढळतात. बटाटा सहज कुजू शकत असल्याने, त्याच्या अस्तित्वाचे तितके जुने पुरावे मिळणे तसे दुरापास्त आहे. इन्का साम्राज्याची सगळी भिस्त या बहुगुणी पिकावर होती! बटाटय़ाचा हरतऱ्हेने वापर करत या सेनेने, अनेक देश, प्रांत जिंकून घेतले, सर्वत्र आधिपत्य स्थापले! दक्षिण अमेरिकेवर त्यानंतर स्पॅनिश वसाहतवाद्यांचे राज्य होते. या लोकांनी चांदीच्या खाणीत काम करणाऱ्या कामगारांना हा बटाटा आधी खाऊ घातला. दक्षिण अमेरिकेतून चांदी घेऊन स्पेनमध्ये आलेल्या खलाशांनी बटाटा आणि मका युरोपात आणला. हा काळ साधारण १५७०च्या आसपासचा. युरोपात अ‍ॅन्टवर्प इथेदेखील १५६७ च्या आसपास बटाटा हे पीक समुद्री मार्गाने पोचले. युरोपीय लोक आधी या पिकाबद्दल साशंक होते. ते विषारी असल्याचे भय अनेक देशांत नोंदवले गेले आहे. मात्र काही ऐतिहासिक घटनांमुळे हे पीक युरोपात नुसते दाखल झाले नाही तर तिथले मुख्य अन्न बनले. थॉमस हॅरिएट या इंग्रजी अधिकाऱ्यामुळे बटाटा इंग्लंडला दाखल झाला. युरोपातून सर्वच वसाहतवादी राष्ट्रांसोबत हे पीक अक्षरश जगभर फिरले.  फ्रान्स, जर्मनी इथे राजे, उमराव, सावकार यांनी पुढाकार घेऊन हे पीक रुजवले. अभ्यासकांनी यावर सखोल अभ्यास केला. लुई (सोळावा) आणि राणी मरी आन्तोंयेत यांनी बटाटय़ाला सामाजिक स्थान प्राप्त व्हावे म्हणून अनेक गोष्टी केल्या. त्यापकी एक म्हणजे राणी मरी बटाटय़ाच्या फुलांचा मुकुट घालून एका समारंभाला गेली होती. फ्रेडरिक या पर्शियाच्या राजाने १७५६ रोजी जर्मन भागात बटाटय़ाचे पीक घेण्याची सक्ती करणारे फर्मान काढले. त्याला बटाटा राजा असेदेखील संबोधले गेले. स्वस्त, टिकाऊ आणि सहज उगवणारे हे पीक, अनेक सेना, कामगार आणि गरीब वर्गाना युरोपात पोसत होते. युरोपातून आफ्रिकेत हे पीक पोचले आणि तसेच ते चीन आणि भारतातदेखील रुजवले गेले. अजमेरला एका शाही जेवणाची नोंद आहे. यात असफ खान यांच्याकडे पाहुणचाराला ब्रिटिश राजदूत, सरथॉमस रो आले असताना, त्यांना बटाटय़ाचा पदार्थ वाढल्याची नोंद एडवर्ड टेरी यांनी केलेली आहे. १६७५च्या आसपास सुरत, कर्नाटक इथे बटाटय़ाची लागवड पहिल्यांदा सुरू झाली. महाराष्ट्र, गोवा, कर्नाटक इथे पोर्तुगीजांनी बटाटय़ाचे नुसते पीक आणले नाही, तर चक्क  ‘बटाटा’ हा पोर्तुगीज शब्ददेखील दिला! ब्रिटिशांमार्फत बटाटा बंगालमध्ये पोचला ‘आलू’ म्हणून! फिलिपाइन्स, इंडोनेशिया, जावा, चीन इथेदेखील बटाटा सोळाव्या शतकात पोचला. तिबेटमध्ये मात्र बटाटा एकोणिसाव्या शतकात, भारताशी असलेल्या व्यापारातून पोचला!

असे हे व्यापाऱ्यांचे लाडके पीक, मजल दरमजल करत जगभर पोचले आणि रुजले. आजच्या घडीला अमेरिका आणि कॅनडा या बटाटय़ासाठीच्या मोठय़ा बाजारपेठा आहेत, तसेच कॅनडात बटाटय़ावर उत्तम दर्जाचे संशोधन करणाऱ्या संस्थादेखील आहेत. न्यू ब्रन्स्विक प्रांत हा फ्रेंच फ्राय अर्थात बटाटय़ाच्या काचऱ्यांची राजधानी आहे, असे म्हणता येईल.

असा हा बटाटा हरएक प्रकाराने खाल्ला जातो. उकडून, चिरून, वाफवून, कुजवून, कुस्करून, किसून अशा अनेक प्रक्रिया करून, अतिशय निरनिराळे पदार्थ तयार करून बटाटा खाल्ला जातो. सगळे पदार्थ इथे निश्चित जोडू शकणार नाही, मात्र केवळ किसलेले बटाटे एवढाच विषय आज हाताळणार आहोत!

आपल्याकडे उपवासाला चालणारा बटाटा, हा कदाचित पाश्चिमात्य प्रभाव आहे, लेंटच्या काळात सामिष भोजन वज्र्य मानले जाते. अशा वेळी बटाटा खाल्ला जात असे. त्यावरून कदाचित बटाटा हा धार्मिक अथवा तत्सम कार्यात मान्यता प्राप्त करून गेला असेल. बटाटय़ाचा कीस फोडणीस घालून, वाफवून किंवा वाळवून, तळून चिवडा म्हणूनदेखील वापरला जातो. ही बटाटा किसून वापरण्याची क्लृप्ती अनेक देशांत आढळते. अगदी जुजबी मसाले अथवा केवळ मीठ- मिरपूड घालून हा कीस जाडसर थालीपिठासारखा बनवला जातो, इस्रायलमध्ये याला लाटका (latka) असे नाव आहे. यात बटाटय़ाच्या किसात कधी थोडा मदा, अंडे आणि मीठ-मिरपूड घालून तव्यावर घातले जाते. यावर क्रीम, चीज घालून खाल्ले जाते. बेलारूसमध्ये याला द्रनिकी म्हणतात. हा इथला राष्ट्रीय पदार्थ आहे. बेल्जियममध्ये पतात्निक असे म्हणतात. हंगेरी, लात्विया, झेक प्रांत, लक्झ्मबर्ग, युक्रेन, रोमेनिया आणि रशिया अशा सर्वच प्रांतात हा पदार्थ निरनिराळ्या नावाने बनवला जातो. जर्मनीत हा पदार्थ रायबुकुसेन (Reibekuchen) म्हणून लोकप्रिय आहे. हा साधारण जत्रेतला पदार्थ आहे, बारीक किसलेला कांदा, बटाटा, अंडे आणि मीठ-मिरपूड घालून आलू टिक्कीसदृश तळून घेतले जाते. सफरचंदाचा सॉस लावून किंवा काकवीसोबत खाल्ले जाते! हा पदार्थ मी पहिल्यांदा खाल्ला तेव्हा मी त्याला जर्मन कांदाभजी असेच नाव दिले होते, मात्र त्यात बटाटा हा प्रमाणात अधिक वापरला जातो, त्यामुळे आलू टिक्कीचा संदर्भ जास्त जवळचा आहे! ऑस्ट्रिया आणि जर्मनीमध्ये हेच जिन्नस घेऊन तीन-चार निरनिराळे पदार्थ बनवले जातात, तर स्विस लोक त्यांच्या ऱ्योस्तीमध्ये मदा किंवा अंडे वापरत नाहीत. तळलेल्या माशासारखे दिसत असल्याने ब्रिटिश लोक याला टॅटी फिश असे संबोधतात. आर्यलडमध्ये या पदार्थात किंचित ताक आणि खाण्याचा सोडा घालून बनवले जाते. कोरियामध्ये गमजा जेओन म्हणूनहा पदार्थ बनतो, तर स्वीडनमध्ये राग्मुन्कर या नावाने हा पदार्थ बनवला जातो. यावर डुकराच्या मांसाचे तळलेले तुकडे आणि लिन्गोनबेरी या फळांचा जाम घालून खाल्ले जाते. पोलंडमध्ये दुसऱ्या महायुद्धापूर्वीपासून बटाटय़ाच्या किसाचे धिरडे कसे बनवावे याचे प्रमाण ठरून गेलेले होते. खाण्याचे हाल सुरू होते, त्या काळात, रेशिनगमधून मिळणाऱ्या निकृष्ट पदार्थातून हा पदार्थ बनवला जाई. त्यात प्रतिकिलो किसाला, एक चमचा गव्हाचे पीठ, एक कांदा, दोन अंडी इतकेच वापरले जाई. निम्न स्तरातल्या लोकांसाठी ब्रेड महाग होऊ लागला, तेव्हा हा पदार्थ ब्रेडऐवजी खाल्ला जात असे. आतादेखील पोलंडमध्ये हा पदार्थ सर्रास मिळतो, त्यावर तळलेले डुकराचे मांस, चीज, क्रीम, ताज्या भाज्या, अंडी असे सगळे घालून खाल्ले जाते. इराणमध्ये असलाच एक पदार्थ ‘कुकू सिब जमिनी’ या नावाने मिळतो, यात केसर, लसणाची पात किंवा दालचिनी, कांदे, अंडी घालून बनवले जाते. हे धिरडय़ासारखे पसरट घातले जाते किंवा टिक्कीसारखे कधी तळून खाल्ले जाते. अमेरिकेत आणि कॅनडात, हॅशब्राऊन नावाने किसलेला बटाटा मिळतो. पदार्थाचे पूर्ण नाव लेखिका मारिया पर्लोआ यांनी १८८८ ला हॅश्ड ब्राऊन पोटॅटो असे दिले होते. पुढे नाव छोटे होत होत हॅशब्राऊन इतकेच उरले. बटाटय़ाचा कीस तेलावर परतून तो न्याहारीसोबत खाल्ला जातो. आता त्याच्या वडय़ा किंवा इतर आकार बनवून गोठवले जातात. हवे तेव्हा तेलावर तळून हे खायला घेतले जातात. बटाटय़ासारखी अनेक पिकं जगभरात पसरली आहेत, मात्र आता ती प्रत्येक प्रांताने इतकी आपलीशी करून टाकली आहेत की त्यांचे परकेपण मिटून गेले आहे!

असा हा बहुगुणी बटाटा आणि त्याच्या जगभ्रमंतीचा आपण सर्वानी मिळून पाडलेला कीस!!