समोसा – हा तर चक्रवर्ती सम्राटच!

आम्ही अमेरिकेच्या राजधानीत पायपीट करून दमलो होतो. शेवटी टॅक्सी केली. पायपिटीने दमलेलो असल्याने, ड्रायव्हर कृष्णवर्णीय आहे एवढीच मनाने नोंद घेतली. त्याला इच्छित स्थळाचे नाव सांगून शांत बसून राहिलो. तो मात्र बडबडय़ा निघाला; तुम्ही कोण, कुठून आलात झाले विचारून, मग मीदेखील गमतीत तेच प्रश्न त्याला विचारले! उत्तर आले, इथियोपिया! म्हणजे हा इथला अमेरिकी कृष्णवर्णीय नव्हता तर! इथिओपियाबद्दल आपण काय बरं बोलणार, देश केवळ नावापुरता ठाऊक असल्यावर? तो मात्र अखंड बोलत राहिला, िहदी सिनेमा, त्याला शिकवणारे भारतीय वंशाचे शिक्षक असे बरेच काही! अचानक मला आठवले, यांच्याकडे सामोसा असतो! मी उत्साहाने विचारले, तुम्हाला साम्बुसा आवडतो का? आता मात्र गारद व्हायची पाळी त्याच्यावर आली. त्याच्या देशातला खास रस्त्यावर मिळणारा पदार्थ मला कसा माहीत म्हणून!

हा साम्बुसा, म्हणजेच आपला सामोसा. भारतात पार उत्तर ते दक्षिण आणि पूर्व ते पश्चिम, सर्वत्र लोकप्रिय असलेला पदार्थ. त्याची भारतातल्या भारतातदेखील नावे आणि कृती यात वैविध्य आहे. त्याच्या जागतिक विराटरूपाचे दर्शन आपण आज करणार आहोत! उत्तर भारतातला सामोसा भला मोठा, जाडपारीचा, कुरकुरीत असा. त्यात सढळ हाताने भरलेले बटाटा, मटार भाजीचे चटपटीत मिश्रण, वरून आंबटगोड चटणी, दही, कधी छोले असा साग्रसंगीत प्रकार! पंजाब, हिमाचल प्रदेश, उत्तर प्रदेश, राजस्थान सगळीकडे मिळणारा स्वत:च्या विशिष्ट चवीचा सामोसा म्हणजे खवय्यांसाठी पर्वणी. तर ओडिशा, झारखंड, पश्चिम बंगालमध्ये मिळणारा िशगारा हा छोटेखानी, बारीक घडीचा सामोसा हा लोकप्रिय! फ्लॉवर, नारळचा किस, मासे असे विविध सारण भरून केलेला िशगारा खूपच चविष्ट लागतो. हैदराबादी लुक्मी हा जाड पारीचा, मटण भरलेला सामोशाचा प्रकार देखील अतिशय रुचकर आणि वेगळा लागतो! इतरत्र आंध्रप्रदेश, तामिळनाडू, केरळ, कर्नाटक, गोवा इथे पोर्तुगीजांचा प्रभाव असलेला चामुकास (chamucas) हे खणासारखी घडी असलेले पदार्थ बनवले जातात. यात कोबी, तळलेला कांदा, गाजर असे सारण असते, तर कधी सामिष सारण असते. असा हा सामोसा, भारतातच इतक्या निराळ्या चवींचा आणि आकारांचा असतो की इतर देशांत देखील हा अनेक रूपात सापडणार याची खात्री होतीच! मात्र जवळ जवळ अख्ख्या जगावर याची हुकुमत असेल असे वाटले नव्हते! अमेरिका ते मलेशिया, इजिप्त ते झांझिबार, रशिया ते दक्षिण अमेरिका असे सामोशाचे मोठेच साम्राज्य आहे! प्रत्येक प्रांतात याची पारी जाड बारीक, सारणे निरनिराळी आणि आकार देखील बदलणारे.

सामोशाचा पहिला उल्लेख सापडतो नवव्या शतकातील पíशयन कवी इशाक इब्न इब्राहिम मौसिली याच्या सामोशाचे वर्णन करणाऱ्या कवितेत. त्यात त्याला साम्बुसाक किंवा साम्बुसाग असे संबोधले आहे. याच्या पारीची कृती ही प्राचीन भारत, चीन आणि इतर देशांत पूर्वीपासून लोकप्रिय होती. ती आजतागायत तशीच आहे. एक वाटी तेल, एक वाटी वितळलेले लोणी, एक वाटी गरम पाणी, एक चमचा मीठ. हे सगळं घट्टसर मळून घेता येईल इतपत मदा घालून ही पारी तयार केली जाते. यात काही ठिकाणी ओवा तर काही ठिकाणी किंचित हळद घातली जाते. मध्यपूर्वेला साम्बुसक हा पदार्थ अरबी पाककृतीच्या पुस्तकांत १०व्या, १३व्या शतकापासून आढळतो, संबोसाग या नावाने. इथे त्याचा पारंपरिक आकार हा अर्धवर्तुळाकार, करंजीसदृश होता. त्याला बाहेरील बाजूस नखाने आकार दिला जात असे किंवा मुरड घातली जात असे. त्रिकोणी आकार हा भारतीय उपखंडात अधिक लोकप्रिय आहे. भारत, पाकिस्तान, बांगलादेश, अफगाणिस्तान इथे या आकाराचे सामोसे आढळतात. अफगाणिस्तानातला संबोसा हा तुर्कस्तानात सामसा नावाने प्रसिद्ध आहे. इथे तो त्रिकोणी आणि अर्धचंद्राकृती अशा दोन्ही आकारात बनवला जातो. उझबेकी लोक, तुर्कस्तानातील काही लोक साम्से बेक करतात, तर कझाकी, इतर भटक्या जमातीत हाच पदार्थ तळून बनवला जातो. तुर्कमेनिस्तानमध्ये साम्से वाफवून घेतले जातात. १६व्या शतकापर्यंत इराणमध्ये हा पदार्थ अतिशय लोकप्रिय होता, मात्र पुढे काही प्रांत सोडल्यास इतरत्र हा पदार्थ विस्मृतीत गेलेला आहे. जिथे हा पदार्थ अजूनदेखील बनतो, तिथे त्यात अक्रोड, साखर घालून बनवला जातो. लारेस्तान, ताजिकिस्तान आणि मध्य आशियात स्थायिक इराणी लोक हे गोल, आयताकृती, छोटे बदामाच्या आकाराचे साम्से बनवतात. मूळ अरबस्तानात बनवला जाणारा संबुसक, यात सारण म्हणून मटण, तळलेले कांदे, बेदाणे घातले जातात. संबुसक बिल लोझ यात मात्र वाटलेले बदाम, साखर, गुलाबाचा अर्क, किंवा संत्र्याच्या फुलांचा अर्क घालून सारण बनवले जाते. इराकमध्ये यात खजुराचे सारण वापरले जाते. मध्य आशियात इतरत्र मटण, भोपळा, छोले, हिरव्या भाज्या, कांदे, मश्रूम, वाळलेले टोमाटो असे घालून देखील बनवतात. श्रीलंकेत पॅटीस तर मलेशियात करी पफ्फ हा सामोशासारखाच पदार्थ बनवला जातो. नेपाळमध्ये सिंगडा या नावाने सामोसा मिळतो तर पाकिस्तानात प्रांतागणिक निरनिराळ्या सारणांनी भरलेले सामोसे मिळतात. बकरीचे मटण, चिकन आणि गोमांस घातलेले सामोसे लोकप्रिय आहेत. कराचीतले अतिशय मसालेदार सामोसे तर फैसलाबादचे आकाराने मोठे सामोसे, कागझी सामोसा, पेपर सामोसा अशा नावाने तिथे सामासे प्रसिद्ध आहेत. तिथल्या पंजाब प्रांतात, अतिशय पातळ आवरणात सारण भरलेले सामोसे बनवले जातात. पेशावरमध्ये नुसतेच सामोशाच्या आकाराचे आवरण तळून पाकात घोळवले जाते. तिथले हे गोडे सामोसे! मालदीवमध्ये सामोशांना बजिया संबोधतात, त्यात सारणात मासे आणि कांदे घालतात. बर्मामध्ये सामुसा या नावाने ते लोकप्रिय आहेत तर इंडोनेशियामध्ये पास्तेल नावाने प्रसिद्ध आहेत. यात अंडी, चिकन, गोमांस घातले जाते. इतेरिया, इथिओपिया, सोमालिया इथेदेखील साम्बुसा अतिशय आवडीने खाल्ला जातो, मात्र तो सणानिमित्त विशेष पदार्थ म्हणून बनवला जातो. इस्रायलमध्ये सम्बुसक बनवतात त्यात दोन-तीन प्रकारची सारणे असतात. एकात चीज घातले जाते, तर एकात छोले. एकात पास्ल्रे, बटाटा, मटार घालून बनवले जाते. मिराझी ज्यू लोक हा अगदी १३व्या शतकापासून शब्बाथला पदार्थ बनवत. गिल मार्क्सत या इस्रायेली खाद्येतिहासकाराने तसा उल्लेख केलेला आहे.

पोर्तुगीज राज्यकर्त्यांनी चामुकास हा पदार्थ जसा गोवा कर्नाटक भागात आणला, तसाच तो जगाच्या दुसऱ्या टोकाला ब्राझीलमध्ये देखील नेला. अंगोला, मोझांबिक आणि इतर आफ्रिकन हुकुमतीत देखील हा पदार्थ लोकप्रिय करण्याचे श्रेय पोर्तुगालांनाच आहे. एम्पानादा या नावाने हा पदार्थ ब्राझीलमध्ये ओळखला जातो तर इटलीमध्ये कॅलझोन या नावाने हा प्रसिद्ध आहे. स्पॅनिश राजवटीत, लॅटिन अमेरिकेत हा पदार्थ रुजला तो अर्धचंद्राकृती आकारातच. गालीशिया जॅनेट मेंडेल या खाद्येतिहासकाराने या एम्पानाडाच्या १८ हून अधिक सारणांचा आढावा घेतला आहे. यात चिंबोऱ्या, डुकराचे तसंच सशाचे मांस, बोंबील, कबुतराचे मांस ते ऑक्टोपस यांचा समावेश आहे. दक्षिण आणि मध्य अमेरिका आणि दक्षिण आणि मध्य आशिया, या दोन्ही खंडांत निरनिराळी सारणे घालून हा पदार्थ बनवला जातो. मेक्सिको इथे यात मोठय़ा प्रमाणात तिखट मिरच्यांचे देखील सारण वापरले जाते. एम्पानाडीलास हा एम्पाडासारखाच पदार्थ, केवळ आकाराने छोटा असतो.

जगात कोणत्याही प्रांतात गेले तरी असा सारण भरून गरमागरम तेलात तळून काढलेला एक तरी पदार्थ निश्चित आढळेल असे दिसते! हा इतका लोकप्रिय पदार्थ आहे, तर राजकारणी त्याच्या प्रसिद्धीचा फायदा घेणार नाहीत, असे होणार नाही! कारण चिलेमध्ये साल्वाडोर अल्लेंडे या राष्ट्राध्यक्षांनी (१९७०-१९७३), देशात क्रांती कशी असेल असे वर्णन करताना असा उल्लेख केला की क्रांती ही ‘लाल वाइनच्या चवीची आणि एम्पानाडाच्या वासासारखी असेल!’ (लोकाभिमुख, सर्वसमावेशक असेल) तेव्हापासून सप्टेंबर महिन्यात, देशाचे स्वातंत्र्य साजरे करण्यासाठी चिलीयन लोक हे मटणाचे एम्पानाडा खातात आणि लाल वाइन पितात!
अशा या चक्रवर्ती सम्राटाचे गुणगान जगात सर्वत्र दुमदुमत राहो! जय सामोसा!
प्राजक्ता पाडगावकर – response.lokprabha@expressindia.com
सौजन्य – लोकप्रभा