प्रत्येक इराणी स्वयंपाकघरात केशराचं स्थान अत्यंत महत्त्वाचं आणि मानाचं आहे. वाफवलेल्या भातातून दरवळणारा केशराचा सुगंध प्रत्येक इराणी घरात जेवण तयार असल्याची खबर देतो. जगातील सर्वात महाग मसाला म्हणून जरी केशर ओळखलं जात असलं तरी पर्शियन पाककृतींमध्ये ते सर्वव्यापी आहे. आज पारशी नववर्षाच्या निमित्ताने आपण या पर्शियन खाद्यसंस्कृतीची खासियत जाणून घेणार आहोत. इराणी पाककृतींप्रमाणे तुम्हाला देखील इतक्या प्रमाणात अगदी नियमित, निर्भयपणे आणि आर्थिक शहापण ठेवून आपल्या जेवणात केशराचा वापर करायला असेल तर आज या ट्रिक्स नक्की जाणून घ्या. योग्य पद्धतीने वापर केला गेला तर एक लहान चिमूटभर केशरसुद्धा आपल्या पदार्थाला एक अद्भुत चव आणि सुगंध देऊन जाईल.
जगातला सर्वात महागडा मसाला
केशर हा जगातला सर्वात महागडा मसाला असण्याचं कारण म्हणजे त्याचा रंग, चव आणि सुगंध जितका मोहक आहे तितकीच त्याची काढणी अत्यंत कष्टाची आहे. केशर क्रोकस सॅटिव्हस वनस्पतीपासून मिळवलं जातं. ज्याला २ फुलं असतात. त्यातील प्रत्येकाला तीन केशर धागे असतात. ही नाजूक फुलं हाताने निवडली जातात. दर सकाळी कोमेजण्यापूर्वी ही फुलं निवडली जाणं आवश्यक आहे. त्यानंतर या फुलांमधील केशरं खुडून वळवली जातात. १ ग्रॅम केशरासाठी अशी सुमारे २०० फुले लागतात. सुदैवाने आपल्या पदार्थाला चव देण्यासाठी मात्र अगदी चिमूटभर केशरच पुरेसं असतं. उलट पदार्थात केशराचं प्रमाण जास्त झालं तर पदार्थ कडवट लागतो.
स्ट्रेचिंग सॅफ्रोन म्हणजे काय?
इराणी स्वयंपाकघरांत केशराचे संपूर्ण धागे अगदी क्वचितच वापरले जातात. अधिकाधिक पुरवठ्याला येण्यासाठी, त्याचा वापर आर्थिकदृष्ट्या व्यवहार्य करण्यासाठी आणि कुठेही त्याची मूळ चव किंवा सुगंधाची तडजोड न करता केशराचा वापर करण्याची एक पद्धत आहे. ज्याला इंग्रजीत स्ट्रेचिंग सॅफ्रोन असंही म्हणतात. त्यासाठी केशराचे धागे आणि लहान चिमूटभर साखर किंवा मीठ एकत्र खलबत्त्यात कुटून त्याची बारीक पावडर तयार केली जाते. जर हे प्रमाण जास्त असले तर तुम्ही मसाल्याच्या ग्राइंडरमध्ये देखील ही पावडर तयार करून घेऊ शकता. ही पावडर नंतरच्या वापरासाठी हवाबंद डब्यात साठवली जाऊ शकते.
केशराचं पाणी
केशराच्या या पावडरपासूनच केशराचं पाणी तयार केलं जातं. त्यासाठी एका भांड्यात पाणी गरम केलं जातं. पाण्याला एक उकळी आल्यानंतर ते काही वेळ तसंच ठेवलं जातं जेणेकरून त्याचं तापमान किंचित कमी होईल. केशराचा स्वाद, रंग आणि सुगंध खुलवण्यासाठी आधी करून घेतलेल्या केशराच्या पावडरमध्ये गरम पाण्याचे काही चमचे अ‍ॅड केले जातात. पारंपारिक पर्शियन औषधांनुसार, ही प्रक्रिया केशराचे औषधी गुणधर्म सक्रिय करते असं मानलं जातं. तर दुसरीकडे असंही म्हटलं जातं कि, केशरावर एका उकळीचं पाणी ओतल्याने उलट परिणाम दिसू शकतात. इतकंच नव्हे तर इराणी लोककथांमध्ये, हा नाजूक भगव्या फुलाचा वध आहे असं देखील म्हटलं जातं.
सुगंध आणि चव न गमावता केशराचा व्यवहार्य वापर
केशर पाणी बनवल्यानंतर ते लगेच सॅल्मन कबाब किंवा ग्रील्ड चिकनसारख्या पाककृतींमध्ये वापरलं जाऊ शकतं किंवा नंतर वापर करण्यासाठी झाकून देखील ठेवता येतं. त्याचा सुगंध आणि चव न गमावता काही दिवस ते पाणी रेफ्रिजरेटरमध्ये देखील ठेवता येतं. मात्र, स्वस्त बाटलीबंद केशर पाणी विकत घेणं टाळा. कारण त्यात बहुतांश वेळा खाद्य रंग, हळद, पेपरिका किंवा केशर यांची भेसळ असतं. समृद्ध चव, मादक सुगंध आणि सूर्यास्तासारखा सुरेख रंग असलेला केशरासारखा दुसरा कोणताही पदार्थ असू शकत नाही
केशर तयार करण्याची संपूर्ण प्रक्रिया, त्यामागचे कष्ट आणि इतिहास याचा आदर आपण राखायला हवा. सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे केशरं खुडताना दाखवलं जाणारं प्रेम, काळजी आणि कष्ट यांचं महत्त्व मोठं आहे. म्हणूनच कोणत्याही पदार्थात वापरत असताना केशराचा एकही कण वाया जाता कामा नये, याची आपण विशेष काळजी घ्यायला हवी.
सॅफ्रोन सॅल्मन कबाब
साहित्य :
- साधारणतः १ १/२ चमचे केशर धागे (35 ग्रॅम)
- चिमूटभर साखर
- ३ चमचे ताज्या लिंबाचा रस, सर्व्ह करण्यासाठी लिंबाच्या
- २ टेबलस्पून एक्स्ट्रा-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
- बारीक किसलेल्या लसणाच्या २ मोठ्या पाकळ्या
- १ १/४ चमचे कोशेर मीठ (डायमंड क्रिस्टल)
- १/२ चमचा ड्राइड ओरेगॅनो (बोटांनी ठेचून घेतलेलं)
- १/२ टीस्पून ग्राउंड कोथिंबीर
- १/२ टीस्पून काळी मिरी
- १/४ टीस्पून ग्राउंड हळद
- १ १/२ पाउंड स्किनलेस सॅल्मन (शक्यतो सेंटर-कट) १ इंचाचे तुकडे करा
- सर्व्ह करण्यासाठी ताजा पुदीना, कोथिंबीर आणि तुळस
कृती :
- एका खलबत्त्यात केशर आणि चिमूटभर साखर एकत्र बारीक करा. ही पावडर एका मोठ्या वाडग्यात घ्या. पुढे एका सॉसपॅन किंवा कोणत्याही भांड्यात २ चमचे पाणी उकळवा. थोडे वेळ ते पाणी तसेच ठेवा जेणेकरून पाण्याचं तापमान किंचित कमी होईल. त्यानंतर हे गरम पाणी केशर पावडरमध्ये ओता. हलक्या हाताने ढवळून घ्या. झाकून ठेवा. ५ मिनिटं तसंच ठेवा.
- पुढे या केशर पाण्यात लिंबाचा रस, ऑलिव्ह ऑईल, लसूण, मीठ, ओरेगॅनो, धणेपूड, मिरपूड आणि हळद घाला. व्यवस्थित एकजीव करा. आता त्यात सॅल्मनचे तुकडे टाका. व्यवस्थित एकत्र करून घ्या. हे मॅरिनेशनसाठी ३० मिनिटं रेफ्रिजरेटरमध्ये झाकून ठेवा.
- सॅल्मन मॅरिनेशन पूर्ण झाल्यावर एक कोळशाची शेगडी तयार करा किंवा गॅस ग्रिल मध्यम ते उच्च गरम होईपर्यंत तयार करा. सॅल्मनचे तुकडे स्किव्हर खोचून घ्या. ग्रील करायला सुरुवात करा. दर २ मिनिटांनी सॅल्मनच्या तुकड्यांना थोडंसं राखून ठेवलेलं मॅरिनेशन आणि बटर लावून घ्या आणि १० मिनिटांसाठी व्यवस्थित ग्रील करा. तुमचं सॅफ्रोन ग्रिल्ड सॅल्मन तयार आहे. सर्व्ह करताना त्यावर लिंबाचा रस पिळा आणि पुदीना, कोथिंबीर तुळशीच्या पानांची सजवायला विसरू नका.
लेखक नाझ डेराव्हियन यांनी लिहिलेला हा लेख ‘द न्यूयॉर्क टाइम्स’मध्ये प्रकाशित झालेला आहे.
जगातला सर्वात महागडा मसाला
केशर हा जगातला सर्वात महागडा मसाला असण्याचं कारण म्हणजे त्याचा रंग, चव आणि सुगंध जितका मोहक आहे तितकीच त्याची काढणी अत्यंत कष्टाची आहे. केशर क्रोकस सॅटिव्हस वनस्पतीपासून मिळवलं जातं. ज्याला २ फुलं असतात. त्यातील प्रत्येकाला तीन केशर धागे असतात. ही नाजूक फुलं हाताने निवडली जातात. दर सकाळी कोमेजण्यापूर्वी ही फुलं निवडली जाणं आवश्यक आहे. त्यानंतर या फुलांमधील केशरं खुडून वळवली जातात. १ ग्रॅम केशरासाठी अशी सुमारे २०० फुले लागतात. सुदैवाने आपल्या पदार्थाला चव देण्यासाठी मात्र अगदी चिमूटभर केशरच पुरेसं असतं. उलट पदार्थात केशराचं प्रमाण जास्त झालं तर पदार्थ कडवट लागतो.
स्ट्रेचिंग सॅफ्रोन म्हणजे काय?
इराणी स्वयंपाकघरांत केशराचे संपूर्ण धागे अगदी क्वचितच वापरले जातात. अधिकाधिक पुरवठ्याला येण्यासाठी, त्याचा वापर आर्थिकदृष्ट्या व्यवहार्य करण्यासाठी आणि कुठेही त्याची मूळ चव किंवा सुगंधाची तडजोड न करता केशराचा वापर करण्याची एक पद्धत आहे. ज्याला इंग्रजीत स्ट्रेचिंग सॅफ्रोन असंही म्हणतात. त्यासाठी केशराचे धागे आणि लहान चिमूटभर साखर किंवा मीठ एकत्र खलबत्त्यात कुटून त्याची बारीक पावडर तयार केली जाते. जर हे प्रमाण जास्त असले तर तुम्ही मसाल्याच्या ग्राइंडरमध्ये देखील ही पावडर तयार करून घेऊ शकता. ही पावडर नंतरच्या वापरासाठी हवाबंद डब्यात साठवली जाऊ शकते.
केशराचं पाणी
केशराच्या या पावडरपासूनच केशराचं पाणी तयार केलं जातं. त्यासाठी एका भांड्यात पाणी गरम केलं जातं. पाण्याला एक उकळी आल्यानंतर ते काही वेळ तसंच ठेवलं जातं जेणेकरून त्याचं तापमान किंचित कमी होईल. केशराचा स्वाद, रंग आणि सुगंध खुलवण्यासाठी आधी करून घेतलेल्या केशराच्या पावडरमध्ये गरम पाण्याचे काही चमचे अ‍ॅड केले जातात. पारंपारिक पर्शियन औषधांनुसार, ही प्रक्रिया केशराचे औषधी गुणधर्म सक्रिय करते असं मानलं जातं. तर दुसरीकडे असंही म्हटलं जातं कि, केशरावर एका उकळीचं पाणी ओतल्याने उलट परिणाम दिसू शकतात. इतकंच नव्हे तर इराणी लोककथांमध्ये, हा नाजूक भगव्या फुलाचा वध आहे असं देखील म्हटलं जातं.
सुगंध आणि चव न गमावता केशराचा व्यवहार्य वापर
केशर पाणी बनवल्यानंतर ते लगेच सॅल्मन कबाब किंवा ग्रील्ड चिकनसारख्या पाककृतींमध्ये वापरलं जाऊ शकतं किंवा नंतर वापर करण्यासाठी झाकून देखील ठेवता येतं. त्याचा सुगंध आणि चव न गमावता काही दिवस ते पाणी रेफ्रिजरेटरमध्ये देखील ठेवता येतं. मात्र, स्वस्त बाटलीबंद केशर पाणी विकत घेणं टाळा. कारण त्यात बहुतांश वेळा खाद्य रंग, हळद, पेपरिका किंवा केशर यांची भेसळ असतं. समृद्ध चव, मादक सुगंध आणि सूर्यास्तासारखा सुरेख रंग असलेला केशरासारखा दुसरा कोणताही पदार्थ असू शकत नाही
केशर तयार करण्याची संपूर्ण प्रक्रिया, त्यामागचे कष्ट आणि इतिहास याचा आदर आपण राखायला हवा. सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे केशरं खुडताना दाखवलं जाणारं प्रेम, काळजी आणि कष्ट यांचं महत्त्व मोठं आहे. म्हणूनच कोणत्याही पदार्थात वापरत असताना केशराचा एकही कण वाया जाता कामा नये, याची आपण विशेष काळजी घ्यायला हवी.
सॅफ्रोन सॅल्मन कबाब
साहित्य :
- साधारणतः १ १/२ चमचे केशर धागे (35 ग्रॅम)
- चिमूटभर साखर
- ३ चमचे ताज्या लिंबाचा रस, सर्व्ह करण्यासाठी लिंबाच्या
- २ टेबलस्पून एक्स्ट्रा-व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल
- बारीक किसलेल्या लसणाच्या २ मोठ्या पाकळ्या
- १ १/४ चमचे कोशेर मीठ (डायमंड क्रिस्टल)
- १/२ चमचा ड्राइड ओरेगॅनो (बोटांनी ठेचून घेतलेलं)
- १/२ टीस्पून ग्राउंड कोथिंबीर
- १/२ टीस्पून काळी मिरी
- १/४ टीस्पून ग्राउंड हळद
- १ १/२ पाउंड स्किनलेस सॅल्मन (शक्यतो सेंटर-कट) १ इंचाचे तुकडे करा
- सर्व्ह करण्यासाठी ताजा पुदीना, कोथिंबीर आणि तुळस
कृती :
- एका खलबत्त्यात केशर आणि चिमूटभर साखर एकत्र बारीक करा. ही पावडर एका मोठ्या वाडग्यात घ्या. पुढे एका सॉसपॅन किंवा कोणत्याही भांड्यात २ चमचे पाणी उकळवा. थोडे वेळ ते पाणी तसेच ठेवा जेणेकरून पाण्याचं तापमान किंचित कमी होईल. त्यानंतर हे गरम पाणी केशर पावडरमध्ये ओता. हलक्या हाताने ढवळून घ्या. झाकून ठेवा. ५ मिनिटं तसंच ठेवा.
- पुढे या केशर पाण्यात लिंबाचा रस, ऑलिव्ह ऑईल, लसूण, मीठ, ओरेगॅनो, धणेपूड, मिरपूड आणि हळद घाला. व्यवस्थित एकजीव करा. आता त्यात सॅल्मनचे तुकडे टाका. व्यवस्थित एकत्र करून घ्या. हे मॅरिनेशनसाठी ३० मिनिटं रेफ्रिजरेटरमध्ये झाकून ठेवा.
- सॅल्मन मॅरिनेशन पूर्ण झाल्यावर एक कोळशाची शेगडी तयार करा किंवा गॅस ग्रिल मध्यम ते उच्च गरम होईपर्यंत तयार करा. सॅल्मनचे तुकडे स्किव्हर खोचून घ्या. ग्रील करायला सुरुवात करा. दर २ मिनिटांनी सॅल्मनच्या तुकड्यांना थोडंसं राखून ठेवलेलं मॅरिनेशन आणि बटर लावून घ्या आणि १० मिनिटांसाठी व्यवस्थित ग्रील करा. तुमचं सॅफ्रोन ग्रिल्ड सॅल्मन तयार आहे. सर्व्ह करताना त्यावर लिंबाचा रस पिळा आणि पुदीना, कोथिंबीर तुळशीच्या पानांची सजवायला विसरू नका.
लेखक नाझ डेराव्हियन यांनी लिहिलेला हा लेख ‘द न्यूयॉर्क टाइम्स’मध्ये प्रकाशित झालेला आहे.
