वैद्य अरुणा टिळक
स्वयंपाक तयार करताना पदार्थाला येणाऱ्या चवीमागे फोडणीचा महत्त्वाचा वाटा आहे. भाजी, आमटी, वरण किंवा तत्सम पदार्थ तयार करताना तेल चांगले तापल्यानंतर त्यात क्रमाने मोहरी, जिरे, हिंग, हळद घातले जातात. हे सर्व तेलात तडतडले की सर्व पदार्थाचा अर्क पदार्थात मिसळतो. मात्र हे पदार्थ केवळ अन्नाची चव वाढवणारे नसून आरोग्यवर्धकही आहे. प्रत्येक फोडणीत घातल्या जाणाऱ्या या प्रत्येक पदार्थातून शरीराला पोषकमूल्य मिळतात.
मोहरीचे तीन प्रकार असतात. पिवळी, तांबडी आणि काळी. या तीनही प्रकारच्या मोहरी गुणांनी सारख्याच आहेत. मोहरी भूक वाढवणारी, कृमिनाशक, कफवात-नाशक, पोटदुखी घालविणारी आहे. उचकी लागली असता मोहरीचे चूर्ण मधातून दिल्यास उचकी थांबते. मोहरी पाचक आहे. पोटात कृमी झाल्यास मोहरीचे पाणी दिल्यास चांगला फायदा होतो. मोहरी ही अग्निदेयक, पाचक, उत्तेजक, घाम आणणारे गुणकारी औषध आहे. तेल चांगले तापल्यानंतरच मोहरी घालावी. त्याशिवाय मोहरी फुटत नाही. त्यातून मोहरीतील आवश्यक घटक शरीराला मिळण्यास अडसर येईल. अनेक घरांमध्ये लहान मुलांना वरणातील अख्खी मोहरी आवडत नाही. अनेकदा मोहरी बारीक
करून तेलात घातली जाते. असा पर्यायही उपयुक्त ठरतो.
जिरे
उपवासासाठी केली जाणारी साबुदाण्याची खिचडी, खमंग काकडी या पदार्थासाठी तूप-जिऱ्याची फोडणी आवश्यक असते. जिऱ्याच्या वापरामुळे तूप पचायला सोपे जाते. जिऱ्याने चांगली भूक लागते आणि पचनक्रिया सुधारते. जिरे पचायला हलके आहे. त्यामुळे तेलात उष्ण अशी मोहरी घातल्यानंतर थंड प्रवृत्तीचे जिरे घातले जातात. जिरे तेलात तडतडल्यानंतर तातडीने दुसरा पदार्थ घालणे. कारण जास्त वेळ तापलेल्या तेलात जिरे ठेवल्यास फोडणी करपण्याची शक्यता असते. परिणामी पदार्थाच्या चवीवरही परिणाम होतो.
मेथी
गोड फळभाज्यांना फोडणी देताना मेथी घातली जाते. लाल भोपळा, दुधी, गिलकी, दोडकी या भाज्यांना फोडणी देताना मेथीचा आवर्जून वापर केला जातो. भाज्यांचे पचन होण्यासाठी मेथीचा चांगला उपयोग होतो. तेल तापल्यावर त्यात मेथीचे दाणे घालावे आणि हे दाणे चांगले तडतडू द्यावे. यानंतर चिरलेल्या भाज्या घालाव्यात. यामुळे चव तर सुधारतेच आणि पचनही चांगले होते.
हळद
हळद ही वेदनाशामक आहे. भाजी, वरणाला रंग येण्यासाठी वापरली जाणारी हळद जीवनसत्त्वांनी युक्त आहे. काही घरांमध्ये फोडणीत तर काही ठिकाणी सर्वात शेवटी हळद घालण्याची पद्धत आहे. मात्र हळद तेलात घातल्यामुळे अन्नपदार्थाला चांगला रंग येतो. हळद ही उत्तम स्नेहपाचक, आम्लपाचक, पोटातील कृमी नष्ट करणारी, त्वचारोग, आतडय़ातील कृमींचा नाश करणारी आहे.
हिंग
हिंग हा झाडाच्या डिंकाचा प्रकार आहे. हिंगामुळे भूक वाढते. मोहरी व जिरे घातल्यानंतर तेलात हिंग घातला जातो. प्रामुख्याने कडधान्य किंवा डाळींमध्ये जिरे आवर्जून घातले जातात. यातून पोट फुगणे किंवा दुखणे यांसारखा त्रास उद्भवत नाही. अनेक घरांमधील सदस्यांना अधोवायूचा (गॅस) त्रास होत असल्यास भाजी, वरणात हिंगाचा जास्त वापर करावा. हिंगाचा खडा तीव्र व उष्ण वासाचा असतो. त्यामुळे काही ठिकाणी हिंगात गव्हाचे पीठ घालून स्वयंपाकासाठी वापरले जाते. हिंग हा अग्निवर्धक आणि आतडय़ावर उत्तेजक कार्य करणारा, पित्तवर्धक, खोकला आणि कफ कमी करणारा आहे.
