पूर्वी सणावाराला, समारंभात होणारं तळण आजकाल खूपदा होतं. बाहेर जेवायला गेल्यावर तर मसाला पापडाशिवाय अनेकांचं जेवण सुरूच होत नाही. एरवी घरी तळून खाल्ल्या जाणाऱ्या त्या पापडावर जरा कांदा, टोमॅटो, कोथिंबीर पसरली, लाल तिखट, मीठ, चाट पावडर भुरभुरली, जराशी बारीक शेव पसरली की तो असा काही टेस्टी होतो की विचारू नका. गंमत म्हणजे असाच मसाला पापड घरी करून बघितला तर हॉटेलची ती चव काही केल्या येत नाही असंच अनेकांना वाटतं. वातावरणाचा परिणाम.. दुसरं काय!
तर पापड-पापडय़ांच्या दुनियेतला आणखी एक महत्त्वाचा शिलेदार म्हणजे कुरडया. एरवी कटकटीत, रुक्ष दिसणाऱ्या आणि तळल्यावर तिपटीने फुलणाऱ्या कुरकुरीत, चटपटीत कुरडया म्हणजे आपल्याकडच्या पाककलेतली दुर्मीळ चीज आहे. बघा ना, पापड-पापडय़ा कशा, घे पीठ, मळ आणि लाट किंवा घे पीठ, आधण ठेव, शिजव आणि घाल वाळत. त्यात तशी कलाकुसर, कौशल्य फारसं नाही. कुणीही उठून ते सहज करू शकेल. फार तर काय चव इकडे-तिकडे थोडीफार बदलेल, आकार लहान-मोठा, पातळ किंवा जाड होईल, पण त्यात चुकणार काहीच नाही. कुरडयांचं तसं नसतं. त्या करायला कष्ट तर आहेतच, शिवाय करण्यातली कलाकुसर आहे आणि म्हणून कौशल्यही आहे.
कुरडया करायच्या म्हणजे खायचं काम नाही. चांगला गहू घेऊन तीन दिवस भिजत घालायचा. नुसता भिजवायचा नाही तर रोज त्याचं पाणी बदलायचं. तीन दिवसांनंतर पाणी उपसून काढायचं आणि तो भिजवलेला गहू पाटय़ावर एकदम गंधासारखा वाटायचा. वाटलेलं मिश्रण भरपूर पाण्यात घालून मग एका बारीक चाळणीतून निथळायचं. असं केलं की सगळा चीक खालच्या भांडय़ात उतरतो आणि चोथा वर राहतो. सगळा चोथा असा दोनदा तरी पाण्यातून काढायचा आणि बाजूला ठेवायचा. निथळलेलं सगळं मिश्रण एका मोठय़ा भांडय़ात एकत्र करायचं आणि पुन्हा ते तीन दिवस ठेवायचं. रोज त्यातलं पाणी बदलायचं. इकडे काढून ठेवलेल्या चोथ्यात थोडा रवा किंवा वाटलेली हरबऱ्याची डाळ, मिरची, लसूण घालून काहीजण त्याचे सांडगे करतात आणि वाळून ठेवून देतात. पावसाळ्यात भाज्या मिळत नाहीत तेव्हा भाजीसाठी किंवा तोंडी लावणं म्हणून तळून खायला हे सांडगे उपयोगी पडतात. तो गव्हाचा चोथा असला तरी तो अतिशय पौष्टिक असतो असं मानलं जातं.
इकडे गव्हाचा काढलेला चीक तीन दिवस पाणी बदलत भिजवून ठेवला की चौथ्या दिवशी त्यातलं पाणी काढून टाकायचं आणि त्या दिवशी कुरडया करायच्या. त्यासाठी आधी गॅसवर मोठय़ा पातेल्यात जेवढा चीक असेल त्याच्या तिप्पट ते चौपट पाणी घ्यायचं. ते उकळायला ठेवायचं. त्यात चवीनुसार मीठ आणि तेल घालायचं. पाणी उकळलं की तो चीक त्यात ओतायचा आणि सतत ढवळत राहायचं. त्याच्या गाठी होऊ द्ययच्या नाहीत की ते खाली लागू द्यायचं नाही. हा चीक चांगला रटारट शिजू द्यायचा. पण तो पापडय़ांना करतो तसा पळीवाढी शिजवायचा नाही तर ताटात घेऊन मळता येईल असा घट्ट शिजवायचा. तो चांगला शिजला की घट्ट होतोच शिवाय त्याचा पांढरा रंग बदलून तो धुवट पारदर्शक होतो. आता तो गॅसवरून खाली उतरवायचा. एका त्याहून मोठय़ा पातेल्यात किंवा परातीत गरम पाणी घालून त्यात ते गॅसवरून उतरवलेलं पातेलं ठेवायचं. कुरडया शक्यतो चीक गरम असतानाच करायच्या असतात. नाहीतर त्या तुटतात. म्हणून चीक गरम ठेवण्यासाठी तो असा गरम पाणी असलेल्या भांडय़ात ठेवायचा.
आता एक परात घ्यायची. परातीत थोडा गरम चीक घ्यायचा. हाताला तेल लावून तो सरसर मळून घ्यायचा. हाताला थोडे चटके बसतात. पण त्याला इलाज नाही. आता चकलीच्या सोऱ्यात बारीक शेवेची पारी घालून त्यात तो मळलेला गोळा घालायचा. त्याआधी सोऱ्याला हाताने थोडं तेल लावून घ्यायचं म्हणजे चीक आत चिकटणार नाही. आणि मग ताटाला किंवा प्लास्टिक कागदाला तेलाचा हात लावून त्यात चकलीच्या सोऱ्याने शेव घालतो तशा कुरडया घालत जायच्या. एकदा पातेल्यातून काढून मळलेला चीक संपला की पुन्हा काढून घ्यायचा आणि मळायचा. एका वेळेला शक्यतो खूप चीक काढून घ्यायचा नाही. कारण तो खूप गार होऊ द्यायचा नाही. तो गरम रहावा यासाठी झाकून ठेवणंही आवश्यक असतं. या कुरडया उन्हात चांगल्या वाळवायच्या. उलटायच्या. पुन्हा वाळवायच्या. चांगल्या कटकटीत झाल्या की डब्यात भरून ठेवायच्या आणि सणावारी किंवा विशेष जेवणात तळायच्या. पावसाळी हवेत चहाबरोबर अटरपटर खायला हवं असतं तेव्हाही त्या मस्त लागतात.
चीक झाल्यानंतर कुरडया करायच्या आधी करायची एक मस्ट गोष्ट म्हणजे थोडा चीक एका वेगळ्या भांडय़ात काढून ठेवायचा. हा चीक चवीला एकदम भन्नाट लागतो. हवं असेल तर थोडंसं कच्चं तेल आणि लाल तिखट घालून किंवा तसाच खाल्ला तरी तो बेस्टच लागतो. मुख्य म्हणजे तो अतिशय पौष्टिक मानला जातो. अशक्त मुलांना वजनवाढीसाठी, ताकद येण्यासाठी हा चीक अगदी नियमित खायला दिला तर त्याचा खूप उपयोग होतो असं सांगितलं जातं. पण त्यासाठी एवढा कुटाणा करायला हल्लीच्या काळात वेळ कुणाकडे आहे.. तरी त्यातल्या त्यात चांगली गोष्ट म्हणजे आता कुणाच्याच घरात पाटे वरवंटे असत नाहीत. त्यामुळे तीन दिवस भिजत घातलेला गहू मिक्सरवर वाटण्याचा शॉर्टकट उपलब्ध आहे.
याशिवायही या कुरडयांना दोन त्याहूनही शॉर्टकट आहेत. एक म्हणजे तीन दिवस गहू भिजत घालणं वगैरे गोष्टींना फाटे देऊन सरळ बाजारात मिळतो तो गव्हाचा बारीक रवा तीन दिवस पाण्यात भिजत घालायचा. रोज त्यातलं पाणी बदलायचं आणि तिसऱ्या दिवसानंतर चीक करून कुरडया करायच्या. या प्रकारात थेट तीच चव मिळते. पण त्यात तो पौष्टिकपणा असण्याची शक्यता कमीच. दुसरा प्रकार म्हणजे गव्हाच्या ऐवजी थेट तांदळाच्या पिठाच्या कुरडया करायच्या. तांदूळ धुऊन, वाळवून बारीक दळून आणायचे. त्यांचा थेट चीक करायचा आणि कुरडया घालायच्या. या कुरडया गव्हाच्या कुरडयांइतक्या नसल्या तरी एकूण चांगल्याच होतात. पिवळा, केशरी, हिरवा असे रंग घालूनही त्या करतात.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
तर पापड-पापडय़ांच्या दुनियेतला आणखी एक महत्त्वाचा शिलेदार म्हणजे कुरडया. एरवी कटकटीत, रुक्ष दिसणाऱ्या आणि तळल्यावर तिपटीने फुलणाऱ्या कुरकुरीत, चटपटीत कुरडया म्हणजे आपल्याकडच्या पाककलेतली दुर्मीळ चीज आहे. बघा ना, पापड-पापडय़ा कशा, घे पीठ, मळ आणि लाट किंवा घे पीठ, आधण ठेव, शिजव आणि घाल वाळत. त्यात तशी कलाकुसर, कौशल्य फारसं नाही. कुणीही उठून ते सहज करू शकेल. फार तर काय चव इकडे-तिकडे थोडीफार बदलेल, आकार लहान-मोठा, पातळ किंवा जाड होईल, पण त्यात चुकणार काहीच नाही. कुरडयांचं तसं नसतं. त्या करायला कष्ट तर आहेतच, शिवाय करण्यातली कलाकुसर आहे आणि म्हणून कौशल्यही आहे.
कुरडया करायच्या म्हणजे खायचं काम नाही. चांगला गहू घेऊन तीन दिवस भिजत घालायचा. नुसता भिजवायचा नाही तर रोज त्याचं पाणी बदलायचं. तीन दिवसांनंतर पाणी उपसून काढायचं आणि तो भिजवलेला गहू पाटय़ावर एकदम गंधासारखा वाटायचा. वाटलेलं मिश्रण भरपूर पाण्यात घालून मग एका बारीक चाळणीतून निथळायचं. असं केलं की सगळा चीक खालच्या भांडय़ात उतरतो आणि चोथा वर राहतो. सगळा चोथा असा दोनदा तरी पाण्यातून काढायचा आणि बाजूला ठेवायचा. निथळलेलं सगळं मिश्रण एका मोठय़ा भांडय़ात एकत्र करायचं आणि पुन्हा ते तीन दिवस ठेवायचं. रोज त्यातलं पाणी बदलायचं. इकडे काढून ठेवलेल्या चोथ्यात थोडा रवा किंवा वाटलेली हरबऱ्याची डाळ, मिरची, लसूण घालून काहीजण त्याचे सांडगे करतात आणि वाळून ठेवून देतात. पावसाळ्यात भाज्या मिळत नाहीत तेव्हा भाजीसाठी किंवा तोंडी लावणं म्हणून तळून खायला हे सांडगे उपयोगी पडतात. तो गव्हाचा चोथा असला तरी तो अतिशय पौष्टिक असतो असं मानलं जातं.
इकडे गव्हाचा काढलेला चीक तीन दिवस पाणी बदलत भिजवून ठेवला की चौथ्या दिवशी त्यातलं पाणी काढून टाकायचं आणि त्या दिवशी कुरडया करायच्या. त्यासाठी आधी गॅसवर मोठय़ा पातेल्यात जेवढा चीक असेल त्याच्या तिप्पट ते चौपट पाणी घ्यायचं. ते उकळायला ठेवायचं. त्यात चवीनुसार मीठ आणि तेल घालायचं. पाणी उकळलं की तो चीक त्यात ओतायचा आणि सतत ढवळत राहायचं. त्याच्या गाठी होऊ द्ययच्या नाहीत की ते खाली लागू द्यायचं नाही. हा चीक चांगला रटारट शिजू द्यायचा. पण तो पापडय़ांना करतो तसा पळीवाढी शिजवायचा नाही तर ताटात घेऊन मळता येईल असा घट्ट शिजवायचा. तो चांगला शिजला की घट्ट होतोच शिवाय त्याचा पांढरा रंग बदलून तो धुवट पारदर्शक होतो. आता तो गॅसवरून खाली उतरवायचा. एका त्याहून मोठय़ा पातेल्यात किंवा परातीत गरम पाणी घालून त्यात ते गॅसवरून उतरवलेलं पातेलं ठेवायचं. कुरडया शक्यतो चीक गरम असतानाच करायच्या असतात. नाहीतर त्या तुटतात. म्हणून चीक गरम ठेवण्यासाठी तो असा गरम पाणी असलेल्या भांडय़ात ठेवायचा.
आता एक परात घ्यायची. परातीत थोडा गरम चीक घ्यायचा. हाताला तेल लावून तो सरसर मळून घ्यायचा. हाताला थोडे चटके बसतात. पण त्याला इलाज नाही. आता चकलीच्या सोऱ्यात बारीक शेवेची पारी घालून त्यात तो मळलेला गोळा घालायचा. त्याआधी सोऱ्याला हाताने थोडं तेल लावून घ्यायचं म्हणजे चीक आत चिकटणार नाही. आणि मग ताटाला किंवा प्लास्टिक कागदाला तेलाचा हात लावून त्यात चकलीच्या सोऱ्याने शेव घालतो तशा कुरडया घालत जायच्या. एकदा पातेल्यातून काढून मळलेला चीक संपला की पुन्हा काढून घ्यायचा आणि मळायचा. एका वेळेला शक्यतो खूप चीक काढून घ्यायचा नाही. कारण तो खूप गार होऊ द्यायचा नाही. तो गरम रहावा यासाठी झाकून ठेवणंही आवश्यक असतं. या कुरडया उन्हात चांगल्या वाळवायच्या. उलटायच्या. पुन्हा वाळवायच्या. चांगल्या कटकटीत झाल्या की डब्यात भरून ठेवायच्या आणि सणावारी किंवा विशेष जेवणात तळायच्या. पावसाळी हवेत चहाबरोबर अटरपटर खायला हवं असतं तेव्हाही त्या मस्त लागतात.
चीक झाल्यानंतर कुरडया करायच्या आधी करायची एक मस्ट गोष्ट म्हणजे थोडा चीक एका वेगळ्या भांडय़ात काढून ठेवायचा. हा चीक चवीला एकदम भन्नाट लागतो. हवं असेल तर थोडंसं कच्चं तेल आणि लाल तिखट घालून किंवा तसाच खाल्ला तरी तो बेस्टच लागतो. मुख्य म्हणजे तो अतिशय पौष्टिक मानला जातो. अशक्त मुलांना वजनवाढीसाठी, ताकद येण्यासाठी हा चीक अगदी नियमित खायला दिला तर त्याचा खूप उपयोग होतो असं सांगितलं जातं. पण त्यासाठी एवढा कुटाणा करायला हल्लीच्या काळात वेळ कुणाकडे आहे.. तरी त्यातल्या त्यात चांगली गोष्ट म्हणजे आता कुणाच्याच घरात पाटे वरवंटे असत नाहीत. त्यामुळे तीन दिवस भिजत घातलेला गहू मिक्सरवर वाटण्याचा शॉर्टकट उपलब्ध आहे.
याशिवायही या कुरडयांना दोन त्याहूनही शॉर्टकट आहेत. एक म्हणजे तीन दिवस गहू भिजत घालणं वगैरे गोष्टींना फाटे देऊन सरळ बाजारात मिळतो तो गव्हाचा बारीक रवा तीन दिवस पाण्यात भिजत घालायचा. रोज त्यातलं पाणी बदलायचं आणि तिसऱ्या दिवसानंतर चीक करून कुरडया करायच्या. या प्रकारात थेट तीच चव मिळते. पण त्यात तो पौष्टिकपणा असण्याची शक्यता कमीच. दुसरा प्रकार म्हणजे गव्हाच्या ऐवजी थेट तांदळाच्या पिठाच्या कुरडया करायच्या. तांदूळ धुऊन, वाळवून बारीक दळून आणायचे. त्यांचा थेट चीक करायचा आणि कुरडया घालायच्या. या कुरडया गव्हाच्या कुरडयांइतक्या नसल्या तरी एकूण चांगल्याच होतात. पिवळा, केशरी, हिरवा असे रंग घालूनही त्या करतात.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
