बटाटेवडा

गंमत म्हणजे वडापाव स्वतंत्र खाद्यपदार्थ म्हणून प्रसिद्ध होण्याआधी बटाटेवडे, नारळाची चटणी आणि शिरा हे मराठी समारंभांमधलं खास कॉम्बिनेशन होतं. त्यात वडय़ासोबतचा पाव कानामागून आला आणि तिखट झाला. आता तर नुसता वडा आणि नारळाची चटणी असं कुणी घरी आवर्जून केलं तरच खाल्ला जातं नाहीतर वडा-पाव आणि सोबत  वडय़ाच्याच चुऱ्यात तिखट मीठ घालून दिली जाणारी चटणी आणि मिरची खाल्ली जाते. पाव टाळायचा असतो असे लोकच वडा चपाती-भाकरीबरोबर किंवा एखाद्या चटणीबरोबर खातात. बाकी बहुतेकांना मऊ लुसलुशीत पाव त्याच्यावर पसरलेल्या वेगवेगळ्या चटण्या-त्यात लालभडक कोरडी चटणी, आंबटगोड चिंचेची चटणी, हिरवी मिरची पुदिना अशा दोन ओल्या चटण्या आणि मस्त वडा असंच खायला आवडतं. काही ठिकाणी वडय़ाबरोबर पावाच्या मध्ये चटण्या आणि कच्चा कांदा घातला जातो. तोही वडय़ाची चव आणखी वाढवतो.

ठिकठिकाणच्या नावाजलेल्या ठिकाणी मिळणारे वडे जितके टेस्टी तितकेच रस्त्यांवरच्या कळकट्ट गाडय़ांवर मिळणारे वडेही चविष्ट असू शकतात. ते खायला मात्र जातीच्या खवय्याचं काळीज हवं. खाऊन झाल्यावर ज्यांना टिश्यू पेपरने हात पुसायचे असतात आणि घराबाहेर पडल्यावर मिनरल वॉटरशिवाय ज्यांचं चालत नाही, अशा लोकांनी मात्र अशा प्रयोगांच्या वाटय़ालाही जाऊ नये.

खरं तर बटाटय़ाच्या लगद्यामध्ये भरपूर हिरवी मिरची, लसूण, आलं घालून केलेलं सारण गोलसर आकार देऊन हरभऱ्याच्या डाळीच्या पेस्टमध्ये बुचकळून तळून काढलेला सोनेरी गोळा म्हणजे बटाटे वडा. या सगळ्या मिश्रणाचा तळताना सुटलेला खमंग वास आल्यावर तोंडाला पाणी सुटणं आणि हातातली सगळी कामं सोडून कमीत कमी एक तरी वडा स्वाहा करावासा वाटणं हे उत्तम शारीरिक आणि मानसिक आरोग्याचं लक्षण आहे.

या मूलभूत गोष्टीशिवाय मग वडय़ाच्या चवीत प्रत्येक करणाऱ्याप्रमाणे फरक पडत जातो. कुणी मिरची-लसूण हातचं राखून घालतं तर कुणी हात सैल सोडून. कुणी आतल्या सारणात हळद घालतं तर कुणी बटाटय़ाच्या मूळ रंगाला हात लावत नाही. कुणी लिंबाच्या आकाराचे वडे बनवतं तर कुणी जंबोवडे बनवतं. कुणी वरचं आवरणही तिखटजाळ बनवतं तर कुणी ते कव्हर कुरकुरीत कसं असेल याकडे जास्त लक्ष देतं. कोल्हापूरला काही विशिष्ट ठिकाणी मिळणाऱ्या वडय़ाचं आवरण एकदम वेगळ्याच चवीचं आणि कुरकुरीत असतं. तो कुरकुरीतपणा टिकतोही खूप वेळ. एरवी आवरण कुरकुरीत होण्यासाठी डाळीच्या पिठाच्या पेस्टमध्ये तांदळाचं पीठ घातलं जातं. पण त्याचा कुरकुरीतपणा फार काळ टिकत नाही. पण तो कुरकुरीतपणा खूप वेळ टिकण्यासाठी डाळीच्या पिठाच्या पेस्टमध्ये चक्क रवा घातला जातो. त्यामुळे त्याचं आवरण जाडसर आणि कुरकुरीत होऊन मस्त लागतं. वडापाव खाण्याची तिथली पद्धतही वेगळीच आहे. इतर ठिकाणी दिला जातो तशा पावाऐवजी तिथे काही ठिकाणी स्थानिक पातळीवर तयार केल्या जाणाऱ्या  ब्रेडचे स्लाइस वडय़ाबरोबर दिले जातात.

वडा आणि ओल्या नारळाची चटणी, त्यानंतर आलेला वडापाव यांची पुढची आवृत्ती म्हणजे वडापावच्या मध्ये चटणीऐवजी चीजची चकती. हा प्रयोगही वडय़ाला एकदम वेगळी चव देणारा ठरला. कारण चीज ज्या कशात घालाल, त्या पदार्थाला एक वेगळीच ‘चिझी’ चव येतेच येते. त्याशिवाय बटाटेवडा खाण्याच्या आणखीही पद्धती आहेत. वडापाव खायची पद्धत रूढ होण्याआधी हॉटेलमध्ये वडा-सांबार म्हणजे फक्त मेदूवडा सांबार नव्हे तर बटाटेवडा सांबार असंही धरलं जायचं आणि सांबाराबरोबर बटाटेवडा हवा की मेदूवडा हवा ते आवर्जून विचारलं जायचं. आता वडा सांबार म्हटलं की मेदूवडा सांबार असंच गृहीत धरलं जातं. बटाटेवडा सांबार हवा असेल तर तसं आवर्जून सांगावं लागतं.

टपऱ्या-गाडय़ांवर मिळणारं बटाटेवडय़ाचं आणखी एक लोकप्रिय कॉम्बिनेशन म्हणजे वडा-उसळ. शक्यतोवर हिरव्या किंवा पिवळ्या वाटाण्याच्या गरमागरम, झणझणीत उसळीमध्ये घातलेला बटाटेवडा आणि सोबत पाव एवढं खाल्लं तर किमान चार तास तरी पोटोबा शांत होतात. पश्चिम महाराष्ट्रात या उसळीऐवजी मिसळीच्या कटाबरोबर बटाटेवडय़ाची जोडी जमवली जाते आणि कट वडा नावाचं कारस्थान खवय्यांची भूक भागवतं. हा कट म्हणजे मिसळीसाठी शेवचिवडा, फरसाण, मटकीची उसळ, उकडलेल्या बटाटय़ाची भाजी कांदा-कोथिंबीर हे सगळं ज्या तिखटजाळ, र्तीदार रश्श्यात घातलं जातं तो रस्सा. त्याला काही ठिकाणी कट म्हणतात तर काही ठिकाणी र्ती. या गरमागरम, झणझणीत कटामध्ये बुडलेला वडा पावासोबत खाल्ला की रसना आणि पोट दोन्ही तृप्त होतं. काही ठिकाणी अशाच पद्धतीने कढीवडाही खाल्ला जातो. पण तो सगळ्यांनाच आवडेल असं नाही.

बटाटेवडय़ाची पुढची आवृत्ती म्हणजे पॅटिस. बटाटेवडा किंवा त्याचं सारण ब्रेड स्लाइसच्यामध्ये घालून ते स्लाइस डाळीच्या पिठाच्या पेस्टमध्ये बुडवून नंतर तळले की झाला पॅटिस तयार. थोडक्यात पावाच्या आत वडा किंवा वडय़ाच्या आत पाव या कॉम्बिनेशनला पर्याय नाही.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com