भाकरी किंवा चपाती-भाजी, डाळ-भात हे आपलं म्हणजे मराठी घरातलं रोजचं जेवण तसं परिपूर्ण मानलं जातं. प्रथिनं, कबरेदकं आणि आवश्यक ते घटक या चार पदार्थाबरोबरच तूप, दही-ताक, चटण्या-कोशिंबिरी यातून मिळतात आणि आपला आहार चौरस आणि सकस होतो. पण काही मंडळी अशी असतात, ज्यांना रोज रोज तेच तेच खायचा फार कंटाळा येतो. पण करून करून रोजच्या पदार्थामध्ये बदल तरी काय करणार? भाज्या वेगवेगळ्या पद्धतीने केल्या, डाळींच्या प्रकारात वैविध्य आणलं तरी जिभेची चवींची टोकं (टेस्टबड्स) अधिकच तीव्र, अधिकच संवेदनशील असणारी ही मंडळी अगदी जेवणातसुद्धा जेवणाव्यतिरिक्त वेगवेगळे पदार्थ आणून त्यांच्या परीने जेवणाची लज्जत वाढवण्याचा प्रयत्न करतात. यातले काही पदार्थ जेवणात आवश्यक असतातच असं नाही, खरं म्हणजे नसतातच. म्हणून त्यांना तोंडी लावणं म्हणतात. आणि बोली भाषेत अटरपटर..
आपल्या घरात नीट जेवणापेक्षा असलं अटरपटर खाणंच जास्त सुरू असतं असं स्त्रिया कधी कधी वैतागून एकमेकींमध्ये सांगतात. कारण या अटरपटर पदार्थाची यादी आणि मागणी न संपणारी असते. या अटरपटर पदार्थामधला सगळ्यात कॉमन पदार्थ म्हणजे भाजलेले, तळलेले किंवा डाळीच्या पिठात बुडवून तळलेले शेंगदाणे. शेंगदाणे हा आपल्या आहारातला आवश्यक घटक आहे खरा, त्यामुळे दाण्याची चटणी, वेगवेगळ्या पदार्थामध्ये दाण्याचं कूट या पद्धतीने तो वापरलाही जात असतो. चिवडय़ात, पोह्य़ात, उसळींमध्ये शेंगदाणे घातले जातात. कधी कधी शेंगदाणे भाजून तुपात परतून, त्याला मीठ-लाल तिखट, पिठीसाखर लावून ते खमंग केले जातात. कधी कधी शेंगदाण्यांचा लाडू केला जातो. किंवा ते नुसते गुळाबरोबर खाल्ले जातात. कधीतरी शेंगदाणा चिक्कीही पाकिटात बसून घरी येते. पण काही मंडळी अशी असतात की शेंगदाण्याच्या या कधीमधी भेटणाऱ्या रूपडय़ाचं त्यांना फारसं काही वाटत नाही. त्यांना रोजच्या जेवणात मूठ-दोन मूठ तरी शेंगदाणे लागतातच. त्याशिवाय त्यांना जेवण टेस्टी लागतच नाही.
याच मालिकेतला दुसरा पदार्थ म्हणजे फरसाण किंवा गाठी-शेव. गुजराती समाजाच्या खाद्यसंस्कृतीचा तो अपरिहार्य भाग असला तरी मराठी माणसाची फरसाण या पदार्थाची गाठभेट होते ती भेळीमध्ये. तर गाठी-शेव चिवडय़ात मिसळायला आणि फारतर शेवभाजीमध्ये. रोज खायच्या यादीत हे पदार्थ सहसा नसतातच. पण काहीजणांना मात्र फरसाण- गाठी- शेव- खारी बुंदी किंवा तत्सम पदार्थ अक्षरश: रोजच्या आहारात हवेच असतात. त्याशिवाय त्यांचं जेवण पूर्णच होत नाही.
आपल्या पारंपरिक कुरडया, पापडय़ा, तळणीच्या मिरच्या, वेगवेगळ्या प्रकारचे पापड या पदार्थाचंही तसंच. थंडीच्या दिवसात शरीराला स्निग्ध पदार्थाची गरज असते तेव्हा तळलेले असल्यामुळे हे पदार्थ पोषणमूल्य वाढवणारे ठरतात. पण एरवी बाराही महिने जेवणात यातलं काहीतरी तळण हवंच म्हणून अडून बसणारे महाभाग असतातच.
या अटरपटर पदार्थामध्ये समावेश होऊ शकणारे, पण पोषणमूल्यही असणारे असेही काही पदार्थ आहेत. म्हणजे त्यांच्यामुळे जेवण परिपूर्ण होतं असंही नाही आणि अपूर्ण राहतं असंही नाही. म्हणजे असून अडचण नाही आणि नसून खोळंबा नाही अशातला प्रकार. अशा अटरपटर पदार्थामधला आवर्जून केला आणि खाल्ला जाणारा प्रकार म्हणजे वेगवेगळ्या प्रकारचे काप.
वांग्याचे, बटाटय़ाचे, सुरणाचे काप केले जात असले तरी त्यात वांग्याचे काप एकदम लोकप्रिय. बाजारात मिळणारी भाजीची नाही, तर कापाची वांगी त्यासाठी वापरतात. खरं तर भरिताची वांगीही चालतात. तर ही कापाची उभट, लांबुडकी वांगी आणून त्याच्या पातळ नाहीत की जाड नाहीत अशा मध्यम आकाराच्या चकत्या कापायच्या. अगदी एका वांग्यातसुद्धा दोन माणसांना पुरेल इतक्या चकत्या सहज होतात. या चकत्या एका मोठय़ा भांडय़ात पाणी घेऊन त्यात बुडतील अशा ठेवून द्यायच्या. म्हणजे मग त्या काळ्या पडत नाहीत. एरवी हवेशी संपर्क आला की लगेच चिरलेली वांगी काळी पडतात.
दुसरीकडे एका पसरट भांडय़ात किंवा ताटात डाळीचं पीठ, तांदळाचं पीठ, समसमान प्रमाणात आणि बारीक रवा त्याच्या निम्मा असं घ्यायचं. त्यात मीठ, हिंग, लाल तिखट, कांदा लसणाचा मसाला हे सगळं घालायचं आणि मिसळून घ्यायचं. मीठ तिखट बरोबर पडलंय का एकदा कोरडय़ा पिठाची चव घेऊन बघायचं. पिठात मीठ-तिखट दोन्ही थोडं जास्त असणं अपेक्षित असतं. आता पाण्यात बुडवलेले काप एक एक करत काढून पिठात घोळवायचे आणि एक एक करत गरम फ्रायपॅनवर ठेवायचे. बाजूने तेल सोडायचं. आणि पॅनवर झाकण ठेवायचं. गॅसची आच अर्थातच मंद ते मध्यम ठेवायची. जरा वेळाने झाकण काढून काप उलटून घ्यायचे. पुन्हा बाजूने तेल सोडायचं. आता पुन्हा झाकण ठेवायची गरज नाही. काप दोन्ही बाजूंनी झाले की गॅसवरून उतरवायचे आणि पुढचे काप पॅनमध्ये ठेवायचे. कापांचा एक घाणा काढला की कोरडय़ा फडक्याने पॅन साफ करून घ्यायचा म्हणजे त्याला लागलेलं पीठ आणि तेल निघून जाईल आणि ते करपणार नाही. वरून कुरकुरीत, खुसखुशीत आणि आतून मऊ असे हे काप गरमगरम खायला मस्त लागतात.
वांग्याच्या कापासारखेच बटाटय़ाचे आणि सुरणाचे काप केले जातात. त्यासाठी गोलसर, मोठे बटाटे घ्यायचे. सालकटरने त्यांची सालं काढून टाकायची. बटाटय़ाचे पातळ गोल काप करायचे. वांग्याच्या कापासाठी केलं तसंच पीठ तयार करायचं. बाकी सगळी कृती वांग्याच्या कापासारखीच करायची.
सुरणाचे काप करतानाही आधी सुरणाचा सालाचा काळसर भाग काढून टाकायचा. वांग्यासारखे किंवा बटाटय़ासारखे सुरणाचे गोलसर काप होऊ शकत नाहीत. त्यामुळे त्याचे चौकोनी आकाराचे पातळ काप करून घ्यायचे आणि ते वांग्याच्या कापासारखेच पिठात घोळवून फ्रायपॅनवर वाफवून घ्यायचे. वांग्याच्या, बटाटय़ाच्या कापापेक्षा सुरणाचे काप एकदम खुसखुशीत होतात. याच पद्धतीने कच्च्या केळ्यांचेही काप केले जातात. पण मुळात त्यांचा आकार वांगं, बटाटा किंवा सुरणापेक्षा लहान असल्यामुळे कापही छोटे छोटेच होतात आणि त्यामुळे ते काम नाजूक होऊन बसतं.
याशिवायही अर्थातच अशा जेवणात खाल्ल्या जाणाऱ्या अटरपटर पदार्थाची यादी स्थळकाळानुसार मोठी असू शकते. फरक इतकाच की काहीजणांना असे पदार्थ जेवणात हवे असतात, तर काही जणांना जेवण झाल्यावर तोंडात टाकायला…
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
आपल्या घरात नीट जेवणापेक्षा असलं अटरपटर खाणंच जास्त सुरू असतं असं स्त्रिया कधी कधी वैतागून एकमेकींमध्ये सांगतात. कारण या अटरपटर पदार्थाची यादी आणि मागणी न संपणारी असते. या अटरपटर पदार्थामधला सगळ्यात कॉमन पदार्थ म्हणजे भाजलेले, तळलेले किंवा डाळीच्या पिठात बुडवून तळलेले शेंगदाणे. शेंगदाणे हा आपल्या आहारातला आवश्यक घटक आहे खरा, त्यामुळे दाण्याची चटणी, वेगवेगळ्या पदार्थामध्ये दाण्याचं कूट या पद्धतीने तो वापरलाही जात असतो. चिवडय़ात, पोह्य़ात, उसळींमध्ये शेंगदाणे घातले जातात. कधी कधी शेंगदाणे भाजून तुपात परतून, त्याला मीठ-लाल तिखट, पिठीसाखर लावून ते खमंग केले जातात. कधी कधी शेंगदाण्यांचा लाडू केला जातो. किंवा ते नुसते गुळाबरोबर खाल्ले जातात. कधीतरी शेंगदाणा चिक्कीही पाकिटात बसून घरी येते. पण काही मंडळी अशी असतात की शेंगदाण्याच्या या कधीमधी भेटणाऱ्या रूपडय़ाचं त्यांना फारसं काही वाटत नाही. त्यांना रोजच्या जेवणात मूठ-दोन मूठ तरी शेंगदाणे लागतातच. त्याशिवाय त्यांना जेवण टेस्टी लागतच नाही.
याच मालिकेतला दुसरा पदार्थ म्हणजे फरसाण किंवा गाठी-शेव. गुजराती समाजाच्या खाद्यसंस्कृतीचा तो अपरिहार्य भाग असला तरी मराठी माणसाची फरसाण या पदार्थाची गाठभेट होते ती भेळीमध्ये. तर गाठी-शेव चिवडय़ात मिसळायला आणि फारतर शेवभाजीमध्ये. रोज खायच्या यादीत हे पदार्थ सहसा नसतातच. पण काहीजणांना मात्र फरसाण- गाठी- शेव- खारी बुंदी किंवा तत्सम पदार्थ अक्षरश: रोजच्या आहारात हवेच असतात. त्याशिवाय त्यांचं जेवण पूर्णच होत नाही.
आपल्या पारंपरिक कुरडया, पापडय़ा, तळणीच्या मिरच्या, वेगवेगळ्या प्रकारचे पापड या पदार्थाचंही तसंच. थंडीच्या दिवसात शरीराला स्निग्ध पदार्थाची गरज असते तेव्हा तळलेले असल्यामुळे हे पदार्थ पोषणमूल्य वाढवणारे ठरतात. पण एरवी बाराही महिने जेवणात यातलं काहीतरी तळण हवंच म्हणून अडून बसणारे महाभाग असतातच.
या अटरपटर पदार्थामध्ये समावेश होऊ शकणारे, पण पोषणमूल्यही असणारे असेही काही पदार्थ आहेत. म्हणजे त्यांच्यामुळे जेवण परिपूर्ण होतं असंही नाही आणि अपूर्ण राहतं असंही नाही. म्हणजे असून अडचण नाही आणि नसून खोळंबा नाही अशातला प्रकार. अशा अटरपटर पदार्थामधला आवर्जून केला आणि खाल्ला जाणारा प्रकार म्हणजे वेगवेगळ्या प्रकारचे काप.
वांग्याचे, बटाटय़ाचे, सुरणाचे काप केले जात असले तरी त्यात वांग्याचे काप एकदम लोकप्रिय. बाजारात मिळणारी भाजीची नाही, तर कापाची वांगी त्यासाठी वापरतात. खरं तर भरिताची वांगीही चालतात. तर ही कापाची उभट, लांबुडकी वांगी आणून त्याच्या पातळ नाहीत की जाड नाहीत अशा मध्यम आकाराच्या चकत्या कापायच्या. अगदी एका वांग्यातसुद्धा दोन माणसांना पुरेल इतक्या चकत्या सहज होतात. या चकत्या एका मोठय़ा भांडय़ात पाणी घेऊन त्यात बुडतील अशा ठेवून द्यायच्या. म्हणजे मग त्या काळ्या पडत नाहीत. एरवी हवेशी संपर्क आला की लगेच चिरलेली वांगी काळी पडतात.
दुसरीकडे एका पसरट भांडय़ात किंवा ताटात डाळीचं पीठ, तांदळाचं पीठ, समसमान प्रमाणात आणि बारीक रवा त्याच्या निम्मा असं घ्यायचं. त्यात मीठ, हिंग, लाल तिखट, कांदा लसणाचा मसाला हे सगळं घालायचं आणि मिसळून घ्यायचं. मीठ तिखट बरोबर पडलंय का एकदा कोरडय़ा पिठाची चव घेऊन बघायचं. पिठात मीठ-तिखट दोन्ही थोडं जास्त असणं अपेक्षित असतं. आता पाण्यात बुडवलेले काप एक एक करत काढून पिठात घोळवायचे आणि एक एक करत गरम फ्रायपॅनवर ठेवायचे. बाजूने तेल सोडायचं. आणि पॅनवर झाकण ठेवायचं. गॅसची आच अर्थातच मंद ते मध्यम ठेवायची. जरा वेळाने झाकण काढून काप उलटून घ्यायचे. पुन्हा बाजूने तेल सोडायचं. आता पुन्हा झाकण ठेवायची गरज नाही. काप दोन्ही बाजूंनी झाले की गॅसवरून उतरवायचे आणि पुढचे काप पॅनमध्ये ठेवायचे. कापांचा एक घाणा काढला की कोरडय़ा फडक्याने पॅन साफ करून घ्यायचा म्हणजे त्याला लागलेलं पीठ आणि तेल निघून जाईल आणि ते करपणार नाही. वरून कुरकुरीत, खुसखुशीत आणि आतून मऊ असे हे काप गरमगरम खायला मस्त लागतात.
वांग्याच्या कापासारखेच बटाटय़ाचे आणि सुरणाचे काप केले जातात. त्यासाठी गोलसर, मोठे बटाटे घ्यायचे. सालकटरने त्यांची सालं काढून टाकायची. बटाटय़ाचे पातळ गोल काप करायचे. वांग्याच्या कापासाठी केलं तसंच पीठ तयार करायचं. बाकी सगळी कृती वांग्याच्या कापासारखीच करायची.
सुरणाचे काप करतानाही आधी सुरणाचा सालाचा काळसर भाग काढून टाकायचा. वांग्यासारखे किंवा बटाटय़ासारखे सुरणाचे गोलसर काप होऊ शकत नाहीत. त्यामुळे त्याचे चौकोनी आकाराचे पातळ काप करून घ्यायचे आणि ते वांग्याच्या कापासारखेच पिठात घोळवून फ्रायपॅनवर वाफवून घ्यायचे. वांग्याच्या, बटाटय़ाच्या कापापेक्षा सुरणाचे काप एकदम खुसखुशीत होतात. याच पद्धतीने कच्च्या केळ्यांचेही काप केले जातात. पण मुळात त्यांचा आकार वांगं, बटाटा किंवा सुरणापेक्षा लहान असल्यामुळे कापही छोटे छोटेच होतात आणि त्यामुळे ते काम नाजूक होऊन बसतं.
याशिवायही अर्थातच अशा जेवणात खाल्ल्या जाणाऱ्या अटरपटर पदार्थाची यादी स्थळकाळानुसार मोठी असू शकते. फरक इतकाच की काहीजणांना असे पदार्थ जेवणात हवे असतात, तर काही जणांना जेवण झाल्यावर तोंडात टाकायला…
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
