खीर

ते सगळं मागे सरतं आणि खीर मात्र पूर्णब्रह्माच्या आपल्या यात्रेत कायमच सोबतीला राहते, मग ती कोणतीही खीर असेल. आईच्या दुधाव्यतिरिक्तच्या अन्नाची बाळाला ओळख करून देणारं उष्टावण केलं जातं त्याची सुरुवातही खिरीनेच होते. कोणताही नेवैद्य खिरीशिवाय पूर्णच होत नाही. एवढंच नाही तर डावं-उजवं करत शास्त्रोक्त ताट वाढायचं असतं तेव्हाही सुरुवात खिरीनेच केली जाते. संस्कृतमधला प्रसाद हा शब्द आपल्याला माहीत असतो. कानडीत खिरीला पायस म्हणतात आणि महत्त्वाच्या प्रसंगी खिरीनेच म्हणजे प्रसादानेच जेवणाची सुरुवात करतात. आता ही खीर कुठली ते मात्र प्रांतानुसार बदलत जातं.

लहान बाळाला अजून वरणभाताचीदेखील सवय झालेली नसते तेव्हा घरच्या घरी आंबेमोहोर तांदळाचा रवा काढून, तो तुपावर भाजून त्यात निम्मं दूध, निम्मं पाणी आणि साखर घालून, ते चांगलं शिजवून त्याची खीर खायला घातली जाते. दूध, तूप, तांदूळ, साखर यांनी त्याच्या अंगात ताकद यायला लागली की हळूहळू गव्हाच्या रव्याची खीर, मुगाच्या डाळीची खीर सुरू होते.

खरं तर खीर म्हणजे काय तर आटवलेल्या दुधामध्ये दुसरा एखादा पदार्थ मिसळून दिलेली चवीची जोड. दूधदुभत्याने संपन्न असलेल्या प्रदेशात तिला सांस्कृतिक महत्त्व येणं अगदीच साहजिक आहे. त्यामुळे तांदळाची, तांदळाच्या रव्याची, गव्हाच्या रव्याची, गव्हल्यांची, बोटव्यांची, शेवयांची, दलियाची, गोड बुंदीची, शेवेची, हरभरा डाळीची, मुगाच्या डाळीची, साबुदाण्याची, दुधी भोपळ्याची, गाजराची, लाल भोपळ्याची, नाचणीची, रताळ्यांची, बटाटय़ाची अशा वेगवेगळ्या चवीच्या खिरी आल्या. अर्थात असं असलं तरीही खीर म्हटलं की अनेकांच्या डोळ्यासमोर अगदी न चुकता रव्याची आणि शेवयांची खीरच येते. त्यातही अनेक समाजांमध्ये  रव्याची खीर दिवसकार्याला केली जात असल्यामुळे ती चांगल्या प्रसंगी करायची नाही असेही संकेत असतात. पण मग दिवसकार्याची रव्याची खीर एकदम साधी आणि एरव्हीची दूध भरपूर आटवून, सुक्या मेव्याची, केशराची, खव्याची जोड देऊन एकदम श्रीमंती असाही मार्ग काढला जातो. त्यामुळे साहजिकच नेवैद्याच्या ताटात मान मिळतो तो शेवयांच्या खिरीला.

पूर्वी लग्नकार्य निघालं की त्यासाठीच्या घरी करायच्या तयारीत कुरडया पापडय़ांच्या आधी गव्हले काढले जायचे. सरसर शेवया वळल्या जायच्या. पण आता बऱ्याच ठिकाणी या सगळ्यांची जागा दुकानांत मिळणाऱ्या मशीनवरच्या शेवयांनी घेतली आहे. लांबसडक शेवया बारीक करून तुपावर चांगल्या भाजून आटणाऱ्या दुधात शिजवल्या, गोडीला साखरेची जोड दिली की झाली खीर. ज्याच्यात्याच्या ऐपतीप्रमाणे, आवडीप्रमाणे काजू, बदामाच्या चकत्या, चारोळ्यांची जोड त्या खिरीला आणखी दमदार करते. रव्याची खीरही अशीच. तांदळाचा रवा न काढता केलेली अख्ख्या तांदळाची केलेली खीर मात्र दक्षिणेत पोंगल बनून येते. तिच्यामध्ये सढळ हाताने खवललेला ओला नारळ अपरिहार्य असतो. ओला नारळ, आंबेमोहराचे लवंग घालून तुपावर भाजलेले तांदूळ, गूळ, तूप आणि दूध, खसखस, जायफळ- वेलदोडे, काजू या सगळ्यांनी भरभक्कम झालेला पोंगल गरमगरम खा किंवा थंडगार, दोनतीन तासांच्या झोपेची निश्चिंती असते. तमीळनाडूमध्ये ओल्या नारळाएवजी मुगाच्या डाळीचा वापर करूनही पोंगल केलं जातं.

मुगाची डाळ, तुपात भाजून दुधात शिजवून तिच्यामध्ये गूळ, वेलदोडे, काजू वगरे घालून मुगाची खीर केली जाते तर हरभऱ्याची डाळ वेगळी शिजवून घेऊन ती आटलेल्या दुधात घालून केलेली तिची खीरही एकदम चविष्ट आणि खमंग होते. या सगळ्याच खिरींमध्ये साखरेपेक्षा खरं तर कधीही गूळ जास्त चविष्ट आणि खमंग लागतो. पण गूळ घालायचा असेल तर खीर करून ती थंड झाल्यावर ती जेवढी संपणार आहे, तेवढाच गूळ घालायचा ही टीप कुणाही सुगरणीला द्यावी लागत नाही. कारण गरम दुधात गूळ घातला तर दूध फाटतं हे तिला अनुभवातून माहीत असतं.

दलियाची खीर तर या खिरींपेक्षा सोपी. दलिया धुऊन, पाणी घालून चक्क भातासारखा किंवा डाळीसारखा कुकरमधून शिजवून घ्यायचा. बाहेर काढल्यावर त्यात दूध मिसळायचं आणि पुन्हा थोडा शिजवायचा. वेलदोडे, जायफळ, साखर घालून शिजवायचा. किंवा शिजवून थंड झाल्यावर गूळ घालायचा. झाली दलियाची खीर. हलकीफुलकी आणि पोटभरीची. दुधी भोपळा, लाल भोपळा किंवा गाजराच्या खिरीला मात्र हे पदार्थ धुवा, त्यांची सालं काढा, किसा, तुपावर परता, दुधात शिजवा हे सगळं करावं लागतं. साबुदाण्याची खीर हलकीफुलकी आणि वेलदोडे वगरे घातल्यावर चवीला बरी लागत असली तरी ती पेशंटची खीर म्हणूनच जास्त प्रसिद्ध आहे. त्यामुळे खाण्याच्या आनंदयात्रेत जाणूनबुजून कुणी तिच्या वाटेला जात नाही. रताळी किंवा बटाटय़ाचे पातळ काप करून किंवा ते किसून तुपात परतले आणि मग दुधात शिजवले की बाकी साखर, वेलदोडे, जायफळ घालून त्यांची खीर चांगली होते. ती उपवासाला खाल्ली जाते.

आटवलेल्या दुधात गोड बुंदी घातली की बुंदीची खीर झाली. तसंच आटवलेल्या दुधात ते थंड करून मीठ न घालता केलेली, घरी केलेली जाडसर शेव घालून शेवेची खीर चांगली लागते. एरव्ही जिलेबी आणि रबडी हा पलवानांचा नाश्ता म्हणून प्रसिद्ध आहे. पण रबडीइतक्या दाट नसलेल्या आटवलेल्या दुधात जिलेबीचे तुकडे घातले की जिलेबीची खीर म्हणून आणि वेगळं पक्वान्न म्हणून सहज पंगतीत मिरवू शकतं. रसमलईचे छोटे अंगूर रबडीत घालतात तसंच आटवलेल्या दुधात छोटेछोटे गुलाबजाम घालून त्यांची खीर म्हणून समोर ठेवली तर खाणाऱ्याची तबियत एकदम खूश होऊन जाते.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com