ब्राह्मणी पद्धतीने जेवणाचं ताट वाढलं जातं, तेव्हा त्यात डाव्या-उजव्याला महत्त्व असतं. म्हणजे ताटात आपल्याबरोबर समोर मीठ आणि त्याच्या डाव्या-उजव्या बाजूला वेगवेगळे पदार्थ. त्यातही आधी मीठ वाढायचं. मिठाशिवाय जेवण वाढायला सुरुवात होऊ शकत नसायची. (पण हल्ली ते सगळं बदललंय. ब्लड प्रेशर वाढल्यामुळेसुद्धा आणि वाढू नये म्हणूनसुद्धा लोक ताटात मीठ वाढण्याऐवजी लागेल तेवढं वरूनच घेतात.) मग डावीकडच्या बाजूला आधी चटण्या, मग कोिशबिरी. मग पापड कुरडया वगरे तळणीचे पदार्थ. मग उजवीकडे भाज्या, उसळी, डाळ वगरे वाटीत वाढायचे पदार्थ. मग भात किंवा चपात्या. या क्रमाने ताटातल्या डाव्यांमध्ये चटण्यांपाठोपाठ मान कोिशबिरीचा. आजकाल कोिशबिरींपेक्षा ‘सलाड’ची जास्त चलती आहे, पण तरीही कोिशबिरी त्या कोिशबिरीच.
सगळ्यात साधी कोिशबीर कांदा-टोमॅटोची. दोन्ही बारीक चिरून त्यात मीठ, चवीपुरती साखर आणि हिरव्या मिरचीचे पोट फोडलेले मोठे तुकडे घालून हे सगळं मिसळून फ्रिजमध्ये ठेवून द्यायचं आणि जेवायच्या वेळी बाहेर काढायचं. फ्रिजमध्ये ठेवायचं नसेल तर त्यात मीठ साखर आयत्या वेळी घालायची. नाहीतर कोिशबिरीला भरपूर पाणी सुटतं. हीच कोिशबीर आणखी चविष्ट करायची असेल तर तिच्याच दाण्याचं कूट, खोवलेलं ओलं खोबरं, कोिथबीर आणि वर हिरव्या मिरचीची खमंग फोडणी. याच कोिशबिरीत हवी तर काकडीही घालता येते. शिवाय काकडीची नुसती कोिशबीरही करता येते. काकडी किसायची नाही की चिरायची नाही, तर कोचायची. काकडी कोचण्यासाठी काकडीची दोन्ही टोकं काढून टाकायची आणि ती आपल्या दिशेने उभी धरायची आणि तिचं दुसरं टोक विळीच्या पात्यामध्ये अलगद खोवायचं. बाहेर काढायचं. काकडी किंचित फिरवायची. पुन्हा विळीच्या पात्यात खोवायची. असं करत राहिलं की काकडीचे लहान लहान तुकडे पडत जातात. मग ती खोवलेली काकडी घेऊन त्यात चवीपुरती मीठ-साखर, दाण्याचं कूट, कोिथबीर, ओलं खोबरं घालून त्याला हिरव्या मिरचीची फोडणी दिली की जे बनतं त्याला खमंग काकडी म्हणतात. फोडणी न देता नुसतंच मीठ, दाण्याचं कूट आणि फेटलेलं दही घालूनही काकडीची कोिशबीर करता येते.
या दोन कोिशबिरी सहसा कुठेही केल्या जातात. त्याखालोखाल मान गाजराच्या कोिशबिरीचा. ही मात्र किसून करायची कोिशबीर. गाजराची सालं काढून, ती किसून त्यात इतर कोिशबिरींप्रमाणेच मीठ-बिठ घालून, फोडणी देऊन केलेली कोिशबीरही अनेकांना आवडते. अर्थात गाजरांमध्येही दोन प्रकार असतात. एक म्हणजे हिवाळ्यात मिळणारी लाल रंगाची लांबुडकी गाजरं. ती नुसती खायलाही चांगलीच लागतात. पण हिवाळा संपला की हल्ली उरलेल्या वर्षभरात शेंदरी रंगाची, बुटकी, जाडसर गाजरं मिळतात. ती सगळ्यांनाच आवडतात असं नाही. पण ती एक शिट्टी देऊन उकडून घेतली आणि सालं काढून किसून त्यांची कोिशबीर केली तर ती चांगली लागते. गाजरासारखीच बिटाची कोिशबीरही सगळ्यांनाच आवडते असं नाही. पण ती तब्येतीला चांगली असते. ती करण्यासाठी बीट आधी एक शिट्टी देऊन उकडून घ्यायचं. सालं काढून किसून घ्यायचं. किसल्यानंतर ते हातात घेऊन पिळून त्यातलं पाणी काढायचं आणि मग त्यात मीठ, साखर घालायचं. एक कांदा किसून घालायचा. िलबू पिळायचा आणि हिरव्या मिरचीची फोडणी द्यायची. मुख्य म्हणजे बिटातलं काढलेलं पाणी पिऊन टाकायचं. बिटासारखीच सगळ्यांनाच आवडेल असं नसणारी, पण तब्येतीला चांगली कोिशबीर मुळ्याची. मुळा डिटॅक्सिनेशन करत असल्यामुळे तो खरं तर रोजच खावा असं सांगितलं जातं. पण ते शक्य नसेल तर तो आठवडय़ातून एकदा तरी खावाच.
कोबी भाजी म्हणून न आवडणाऱ्यांची संख्या तर भरपूरच आहे. कोबीची भाजी असेल तर जेवण सगळ्यात बोअर असंही अनेकांना वाटतं. पण याच कोबीची पचडी टेस्टी लागते. त्यासाठी अंगािपडाने घट्ट आणि कोवळा कोबी घ्यायचा असतो. तो किसणीवर किसायचा. त्यात मीठ, साखर, दाण्याचं कूट, कोिथबीर, चवीला िलबू पिळून फोडणी द्या किंवा दह्यात कालवा. कोबीचा आणखी एक प्रकार म्हणजे कोबी लांबुडका, मोठा चिरायचा. त्याला तेलाचा हात लावायचा आणि त्यात मीठ, लाल तिखट, कोिथबीर घालून ते सगळं मिसळून घ्यायचं. एरवी न आवडणारा कोबी या पद्धतीने आवडीने खाल्ला जातो. या कोिशबिरींमध्ये मोसमाप्रमाणे मटारचे दाणे, डािळबाचे दाणे किंवा भिजवलेल्या डाळीसुद्धा वापरता येतात. कधी कधी दही न घालता केलेल्या कांदा-टोमॅटोच्या किंवा काकडीच्या कोिशबिरीत आयत्या वेळी फरसाण किंवा खारी बुंदी घातली तर मजा येते. पण हे अगदी कधीतरीच. कारण मुळात कोिशबिरी खायच्या असतात, त्या तंतुमय घटकांसाठी. सारक म्हणून. त्यामुळे त्यात फरसाण किंवा खारी बुंदी घालणं म्हणजे अभ्यासाचा कंटाळा करणाऱ्याला उडाणटप्पूपणाची गंमत अनुभवायला मुभा देण्यासारखंच झालं. मेथीची कोवळी पानं बारीक चिरून, त्यात दही, दाण्याचं कूट घालून केलेली पचडीसुद्धा कोशिबिरींमधला चांगला पर्याय आहे.
कोिशबिरींबरोबरच रायतीही आवडीने खाल्ली जातात. त्यामुळे रायत्याला कोिशबिरीची बहीण म्हणायला हरकत नाही. त्यातलं फेमस रायतं लाल भोपळ्याचं. त्यासाठी लाल भोपळा चांगला उकडून घ्यायचा. तो एका भांडय़ात घेऊन कुस्करायचा. त्यात दही, कोिथबीर, चवीपुरतं मीठ-साखर, ठेचलेलं किंचित आलं हे सगळं घालून मिसळायचं आणि त्याला हवी तर हिरव्या मिरचीची फोडणी द्यायची. असंच बटाटय़ाचं, रताळ्याचं रायतंही जेवणाला चव आणतं. खूपदा बुफे जेवणामध्ये बुंदीचं रायतं असतं. ते खाताना मात्र वर म्हटलं तशी आपण अभ्यासाचा कंटाळा असलेल्या मुलाला उडाणटप्पूपणा करायची मुभा देत आहोत हे क्षणभरही विसरायचं नाही.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
