एकेकाळी पाव-बिस्किटं हे पदार्थ आपल्याकडे धर्मबुडवे होते. आज या पदार्थाशिवाय आपलं पानही हलत नाही. एकवेळ बिस्कि टं खाण्यावर मर्यादा असतील. पण पाव? तो तर नाश्त्याला, मुख्य जेवणात, संध्याकाळच्या खाण्यात, रात्रीच्या जेवणात, मधल्या वेळच्या डब्यात, प्रवासात कुठेही आणि कशाही रूपात आपल्या समोर येऊ शकतो. नव्हे येतोच. गृहिणीसाठी तर देवा मला पाव असं म्हणावं आणि पाव यावा असा प्रकार. भारतीय संस्कृतीने बाहेरून येणारी प्रत्येक गोष्ट सामावून घेतली आणि नंतर ती आपलीशी करून टाकली याची जी असंख्य उदाहरणं दिली जातात, त्यात पाव हा आघाडीवरचा पदार्थ आहे. पाव मैद्यापासून बनवला जातो, मैदा पोटाला हानीकारक आहे, तेव्हा पाव फार खाऊ नका असं डॉक्टर लोक सांगत असले आणि ते बरोबर असलं तरी पाव आता आपल्या आहारात अटळ असाच पदार्थ आहे.
पावाचं सगळ्यात महत्त्वाचं वैशिष्टय़ं म्हणजे तो कोणत्याही वेळेला आणि गोड-तिखट अशा कोणत्याही पदार्थाबरोबर चालू शकतो. तो जॅम लावून खाल्ला जाऊ शकतो, तसा चक्क तूपसाखर लावून खाल्ला जाऊ शकतो. तो जॅमप्रमाणेच चक्क श्रीखंड लावून खाल्ला जाऊ शकतो. त्याच्यावर सॉस स्प्रेड करता येतो तसंच कुठलीही ओली किंवा सुकी चटणी पसरून तो खाता येतो. यातलं काहीच नको असेल तर पावावर लोणी लावून नाश्ता होतो, तसंच तूप किंवा अमूल बटर लावून तव्यावर किंवा सँडविच मेकरमध्ये भाजून कुरकुरीत करून खाता येतो. उकडलेलं अंडं किंवा आम्लेट आणि पाव हा तर पारंपरिक नाश्ताच. अंडं खात नाहीत ते लोक टोमॅटो आम्लेटबरोबर पाव खाऊन नाश्ता साजरा करतात.
सुट्टीच्या दिवशी रोजचं जेवण जेवायचा कंटाळा येतो, किंवा रोजच्या पोळ्या लाटायचा, भाकरी थापायचा गृहिणीला कंटाळा येतो तेव्हा पावच धावून येतो. अशा वेळी पावभाजी हा बेस्टेस्ट पर्याय असतो. ती ब्रंच किंवा दुपारचं जेवण असते आणि उरली तर संध्याकाळचं खाणं पण असते. दोनचार भाज्या, बटर आणि पावभाजी मसाला एकत्र आले की कुणा एकाची चव शिल्लक राहातच नाही आणि नवीच चव तयार होते. जोडीला बटर लावून भाजलेले पाव..
पावभाजीचा बेत शक्य नसेल तर कांदा- बटाटय़ाचा किंवा बटाटा- फ्लॉवर किंवा वांगं- बटाटय़ाचा रस्स्याच्या जोडीला पाव मदतीला येतो. या रस्सा भाज्याही शक्य नसतील तर चक्क पिठलं आणि पाव अशीही जोडी जमते.
अनेकांची संध्याकाळ सँडविचने साजरी होते. सतत बाहेर असणाऱ्यांना त्याशिवाय पर्यायच नसतो. वडे-समोस्यांसारखे तेलकट पदार्थ टाळायचे आहेत आणि पोट तर भरायचं आहे, अशा परिस्थितीत सँडविच हाच स्वस्त, मस्त आणि पोटभरीचा पर्याय ठरतो. या सँडविचचे चटणी सँडविच, व्हेज सँडविच, टोस्ट सँडविच, ग्रील सँडविच, चीज सँडविच असे म्हणावे तितके मिळतात. आणि सँडविच घरी खायचं असेल तर मग आपण म्हणू ते कॉम्बिनेशन करता येतं. अगदी उकडलेले बटाटे, बटर, चवीपुरतं मीठ आणि पावाचे स्लाइस यांच्यामधूनही उत्तम चवीचं सँडविच होऊ शकतं. बीटरुट उकडून, किसून त्यात कांदा-टोमॅटो, घालून ते सगळं मिश्रण पावाच्या स्लाइसमध्ये घालून केलेलं सँडविचही पोटभरीचं आणि पौष्टिक होतं. नेहमीपेक्षा सँडविचचे आणखी वेगळे प्रकार ट्राय करायचे असतील तर चक्क वांग्याच्या परतून केलेल्या भरताचं सँडविच, वांग्याच्या कापांचं सँडविच, सुरणाच्या कापांचं सँडविच, पिठल्याच्या वडय़ा म्हणजेच पाटवडय़ांचं सँडविच अशी वेगवेगळ्या प्रकारची सँडविच करता येतात. या अशा सँडविचमध्ये हे असे वेगळे पदार्थ भरताना त्यात दोनचार वेफर्सचे तुकडे घातले की आणखी मजा येते.
पावाचं अस्सल भारतीयीकरण म्हणजे पावाचा चिवडा हा तिखट आणि शाही तुकडा (ब्रेड मिठा) हा गोड पदार्थ. पावाचा चिवडा करण्यासाठी पावाच्या स्लाइसचे लहान लहान तुकडे करून घेतात. भरपूर कांदा कोथिंबीर बारीक चिरून घेतात. फोडणी तयार करून त्यात कांदा कोथिंबीर घालतात. ती चांगली परतली गेली की त्यात शक्यतो भाजलेले शेंगदाणे घालतात. म्हणजे ते फार परतावे लागत नाहीत. हे सगळं चांगलं परतलं गेलं की त्यात ते पावाचे तुकडे घालतात. ते खालीवर करून चांगले परतून घेऊन झाकण ठेवून पाचसात मिनिटं तसंच ठेवून देतात. चांगलं वाफलं गेलं की पाण्याचा एक हपका मारतात. तिखट, मीठ, चवीपुरती चिमूटभर साखर घालून पुन्हा परतून चांगलं वाफवतात. चवीपुरतं लिंबू पिळतात. या चिवडय़ात लाल तिखटाऐवजी फोडणीत हिरवी मिरचीसुद्धा घातली जाते. हा झाला ब्रेडचा चिवडा.
शाही तुकडा किंवा ब्रेड मीठा करण्यासाठी पावाच्या कडा कापून घेतात. मग त्याचे दोन किंवा चार तुकडे करतात. हे तुकडे तुपात तळून कुरकुरीत करून घेऊन परातीसारख्या पसरट भांडय़ात पसरून ठेवतात. मग दूध उकळायला ठेवून ते चांगलं आटवून घेतात. त्यात साखर, बदाम-काजू-पिस्ते अशा सुक्या मेव्याचे तुकडे किंवा पेस्ट घालतात. आणि हे आटवून दाट केलेलं दूध त्या तळलेल्या पावाच्या तुकडय़ांवर ओततात. पावाचे तुकडे दुधातला ओलसरपणा शोषून घेतात. त्यामुळे ते फुलतात. आटवलेलं दूध, तळलेले पावाचे तुकडे यातून तयार झालेला हा पदार्थ म्हणजेच शाही तुकडा किंवा ब्रेड मिठा कॅलरीजच्या बाबतीत जितका शाही, तितकाच चवीच्या बाबतीतही शाही असतो. पाव हा ज्यांचा पारंपरिक पदार्थ आहे, त्या युरोपीयन्सना देखील कदाचित पावाचे असे प्रकार सुचले नसतील.
आपल्याला सर्वसाधारपणे मैद्याचा पाव माहीत असतो. हळूहळू आपल्याकडे गव्हाचा पाव म्हणजेच ब्राऊन ब्रेड मिळायला लागला. आता मल्टीग्रेन ब्रेड मिळतो. त्याशिवाय पावभाजी किंवा वडापावसाठी किंवा कच्छी दाबेलीसाठी वापरले जातात ते पावही मिळतात. गार्लिक ब्रेडही आता मिळायला लागला आहे. युरोपात वेगवेगळ्या देशांमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे पाव खाल्ले जातात. कुठला पाव कशाबरोबर खायचा हेसुद्धा ठरलेलं असतं. आपल्याकडे जसं भरली वांग्याची भाजी खायची असेल तर सहसा भाकरीलाच प्राधान्य दिलं जातं किंवा गोड पदार्थ सहसा चपातीबरोबरच खाल्ले जातात किंवा पराठे -थालीपीठ खाण्यासाठी दही हवंच असतं तसंच काहीसं त्यांच्याकडे पावाचं असतं.
अर्थात या कशाहीपेक्षा पावाने आपल्याकडच्या बटाटेवडय़ांना जे ग्लंॅमर दिलं आहे, त्याची तुलना इतर कशाचीच होऊ शकत नाही.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
पावाचं सगळ्यात महत्त्वाचं वैशिष्टय़ं म्हणजे तो कोणत्याही वेळेला आणि गोड-तिखट अशा कोणत्याही पदार्थाबरोबर चालू शकतो. तो जॅम लावून खाल्ला जाऊ शकतो, तसा चक्क तूपसाखर लावून खाल्ला जाऊ शकतो. तो जॅमप्रमाणेच चक्क श्रीखंड लावून खाल्ला जाऊ शकतो. त्याच्यावर सॉस स्प्रेड करता येतो तसंच कुठलीही ओली किंवा सुकी चटणी पसरून तो खाता येतो. यातलं काहीच नको असेल तर पावावर लोणी लावून नाश्ता होतो, तसंच तूप किंवा अमूल बटर लावून तव्यावर किंवा सँडविच मेकरमध्ये भाजून कुरकुरीत करून खाता येतो. उकडलेलं अंडं किंवा आम्लेट आणि पाव हा तर पारंपरिक नाश्ताच. अंडं खात नाहीत ते लोक टोमॅटो आम्लेटबरोबर पाव खाऊन नाश्ता साजरा करतात.
सुट्टीच्या दिवशी रोजचं जेवण जेवायचा कंटाळा येतो, किंवा रोजच्या पोळ्या लाटायचा, भाकरी थापायचा गृहिणीला कंटाळा येतो तेव्हा पावच धावून येतो. अशा वेळी पावभाजी हा बेस्टेस्ट पर्याय असतो. ती ब्रंच किंवा दुपारचं जेवण असते आणि उरली तर संध्याकाळचं खाणं पण असते. दोनचार भाज्या, बटर आणि पावभाजी मसाला एकत्र आले की कुणा एकाची चव शिल्लक राहातच नाही आणि नवीच चव तयार होते. जोडीला बटर लावून भाजलेले पाव..
पावभाजीचा बेत शक्य नसेल तर कांदा- बटाटय़ाचा किंवा बटाटा- फ्लॉवर किंवा वांगं- बटाटय़ाचा रस्स्याच्या जोडीला पाव मदतीला येतो. या रस्सा भाज्याही शक्य नसतील तर चक्क पिठलं आणि पाव अशीही जोडी जमते.
अनेकांची संध्याकाळ सँडविचने साजरी होते. सतत बाहेर असणाऱ्यांना त्याशिवाय पर्यायच नसतो. वडे-समोस्यांसारखे तेलकट पदार्थ टाळायचे आहेत आणि पोट तर भरायचं आहे, अशा परिस्थितीत सँडविच हाच स्वस्त, मस्त आणि पोटभरीचा पर्याय ठरतो. या सँडविचचे चटणी सँडविच, व्हेज सँडविच, टोस्ट सँडविच, ग्रील सँडविच, चीज सँडविच असे म्हणावे तितके मिळतात. आणि सँडविच घरी खायचं असेल तर मग आपण म्हणू ते कॉम्बिनेशन करता येतं. अगदी उकडलेले बटाटे, बटर, चवीपुरतं मीठ आणि पावाचे स्लाइस यांच्यामधूनही उत्तम चवीचं सँडविच होऊ शकतं. बीटरुट उकडून, किसून त्यात कांदा-टोमॅटो, घालून ते सगळं मिश्रण पावाच्या स्लाइसमध्ये घालून केलेलं सँडविचही पोटभरीचं आणि पौष्टिक होतं. नेहमीपेक्षा सँडविचचे आणखी वेगळे प्रकार ट्राय करायचे असतील तर चक्क वांग्याच्या परतून केलेल्या भरताचं सँडविच, वांग्याच्या कापांचं सँडविच, सुरणाच्या कापांचं सँडविच, पिठल्याच्या वडय़ा म्हणजेच पाटवडय़ांचं सँडविच अशी वेगवेगळ्या प्रकारची सँडविच करता येतात. या अशा सँडविचमध्ये हे असे वेगळे पदार्थ भरताना त्यात दोनचार वेफर्सचे तुकडे घातले की आणखी मजा येते.
पावाचं अस्सल भारतीयीकरण म्हणजे पावाचा चिवडा हा तिखट आणि शाही तुकडा (ब्रेड मिठा) हा गोड पदार्थ. पावाचा चिवडा करण्यासाठी पावाच्या स्लाइसचे लहान लहान तुकडे करून घेतात. भरपूर कांदा कोथिंबीर बारीक चिरून घेतात. फोडणी तयार करून त्यात कांदा कोथिंबीर घालतात. ती चांगली परतली गेली की त्यात शक्यतो भाजलेले शेंगदाणे घालतात. म्हणजे ते फार परतावे लागत नाहीत. हे सगळं चांगलं परतलं गेलं की त्यात ते पावाचे तुकडे घालतात. ते खालीवर करून चांगले परतून घेऊन झाकण ठेवून पाचसात मिनिटं तसंच ठेवून देतात. चांगलं वाफलं गेलं की पाण्याचा एक हपका मारतात. तिखट, मीठ, चवीपुरती चिमूटभर साखर घालून पुन्हा परतून चांगलं वाफवतात. चवीपुरतं लिंबू पिळतात. या चिवडय़ात लाल तिखटाऐवजी फोडणीत हिरवी मिरचीसुद्धा घातली जाते. हा झाला ब्रेडचा चिवडा.
शाही तुकडा किंवा ब्रेड मीठा करण्यासाठी पावाच्या कडा कापून घेतात. मग त्याचे दोन किंवा चार तुकडे करतात. हे तुकडे तुपात तळून कुरकुरीत करून घेऊन परातीसारख्या पसरट भांडय़ात पसरून ठेवतात. मग दूध उकळायला ठेवून ते चांगलं आटवून घेतात. त्यात साखर, बदाम-काजू-पिस्ते अशा सुक्या मेव्याचे तुकडे किंवा पेस्ट घालतात. आणि हे आटवून दाट केलेलं दूध त्या तळलेल्या पावाच्या तुकडय़ांवर ओततात. पावाचे तुकडे दुधातला ओलसरपणा शोषून घेतात. त्यामुळे ते फुलतात. आटवलेलं दूध, तळलेले पावाचे तुकडे यातून तयार झालेला हा पदार्थ म्हणजेच शाही तुकडा किंवा ब्रेड मिठा कॅलरीजच्या बाबतीत जितका शाही, तितकाच चवीच्या बाबतीतही शाही असतो. पाव हा ज्यांचा पारंपरिक पदार्थ आहे, त्या युरोपीयन्सना देखील कदाचित पावाचे असे प्रकार सुचले नसतील.
आपल्याला सर्वसाधारपणे मैद्याचा पाव माहीत असतो. हळूहळू आपल्याकडे गव्हाचा पाव म्हणजेच ब्राऊन ब्रेड मिळायला लागला. आता मल्टीग्रेन ब्रेड मिळतो. त्याशिवाय पावभाजी किंवा वडापावसाठी किंवा कच्छी दाबेलीसाठी वापरले जातात ते पावही मिळतात. गार्लिक ब्रेडही आता मिळायला लागला आहे. युरोपात वेगवेगळ्या देशांमध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे पाव खाल्ले जातात. कुठला पाव कशाबरोबर खायचा हेसुद्धा ठरलेलं असतं. आपल्याकडे जसं भरली वांग्याची भाजी खायची असेल तर सहसा भाकरीलाच प्राधान्य दिलं जातं किंवा गोड पदार्थ सहसा चपातीबरोबरच खाल्ले जातात किंवा पराठे -थालीपीठ खाण्यासाठी दही हवंच असतं तसंच काहीसं त्यांच्याकडे पावाचं असतं.
अर्थात या कशाहीपेक्षा पावाने आपल्याकडच्या बटाटेवडय़ांना जे ग्लंॅमर दिलं आहे, त्याची तुलना इतर कशाचीच होऊ शकत नाही.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
