पुरी हा शब्द उच्चारला की कुणाच्याही डोळ्यासमोर तेलाबिलाच्या जाहिरातीत दाखवतात तशी टम्म फुगलेली पुरी येते. तळल्यावर सोनेरी रंग आलेली, गरगरीत झालेली गोलमटोल टम्म पुरी. पटकन खाऊन टाकावी असं वाटायला लावणारी. एकदम खुसखुशीत. लहानपणी शिरापुरीचा खेळ खेळताना या दोन्ही पदार्थाचा आणि खेळाचा काय संबंध हे कधीच समजलेलं नसतं. पण या खेळात आणि पिकनिकच्या डब्यात शिरापुरी आणि बटाटय़ाची भाजी हमखास आपल्याबरोबर असते. या पुरीचा श्रीखंडाबरोबर, बासुंदीबरोबर फक्कड बेत जमतो. खरं म्हणजे बासुंदी आणि तळलेली पुरी हे अगदी विरुद्ध कॉम्बिनेशन. अ‍ॅसिडिटीला दोन्ही हात पसरून आमंत्रण देणारं. पण तरीही ते मेजवानीचा भाग असतंच. पुऱ्या आणि रस्सा हा मेन्यूही पुरीच्या खमंगपणाला चार चाँद लावणारा. वेगवेगळ्या पदार्थाबरोबर ताटात येणाऱ्या पुऱ्या वेगवेगळ्या रूपांतही समोर येतात.
गोलमटोल, टम्म पुरी करायला असं काय कौशल्य लागतं, असं कुणालाही वाटेल. पण वाटते तितकी पुरी सोपी नाही. पोळ्या लाटण्याचा बिनकौशल्याचं काम म्हणून जसा हेटाळणीने उल्लेख होतो, पण खरं तर ते कौशल्याचंच काम असतं, तसंच पुरीचंही. मुळात पोळ्यांची कणीक घेऊन त्यातच चार पुऱ्या लाटल्या आणि तळल्या तर त्या खमंग, टम्म होणारच नाहीत. पुऱ्यांच्या खमंगपणासाठी पहिली अट असते ती कणकेची. कडकडीत मोहन म्हणजेच तापवलेलं तेल घालून घट्ट मळलेली कणीक नसेल तर पुऱ्या खुसखुशीत होणारच नाहीतच, शिवाय तळल्यातळल्या मानाही टाकतील. म्हणजेच मऊ पडतील. याच कणकेत थोडं डाळीचं पीठ आणि बारीक रवा मिसळल्याशिवाय त्या जाहिरातीत दिसतात तशा होत नाहीत. खुसखशीतपणासाठी काहीजण त्यात थोडंसं तांदळाचं पीठ मिसळतात, तर काहीजण रव्याबरोबरच कणकेत मदाही मिसळतात. पण आजकालच्या हेल्थ कॉन्शस जमान्यात मद्यापेक्षा डाळीचं पीठ कणकेत मिसळणं केव्हाही चांगलं. त्याबरोबरच कणकेत चवीला मीठ घालून पीठ घट्ट भिजवायचं. थोडा वेळ बाजूला ठेवून द्यायचं आणि मग पुऱ्या लाटायला घ्यायच्या. हवं तर एक एक पुरी स्वतंत्र लाटायची किंवा एक मोठी पातळ चपाती लाटून एक लहान वाटी घेऊन तिने पुरीचे साचे करून घ्यायचे आणि मग ते तळायचे. अशा गरम गरम पुऱ्या कितीही फस्त होऊ शकतात.
पुऱ्यांचा दुसरा खमंग प्रकार म्हणजे तिखटमिठाच्या पुऱ्या. या तर कुरकुरीत, खुसखुशीत असतील तरच खायला मजा येते. त्यासाठी कणकेमध्ये डाळीचं पीठ, बारीक रवा, मोहन तर घालायचंच, त्याबरोबर लाल तिखट, धणे-जिरे पूड, ओवा किंवा थोडे भाजलेले तीळ घालायचे. पुऱ्या त्याच दिवशी संपवायच्या असतील तर बारीक चिरलेली कोिथबीर घालायची.आणि पीठ घट्ट मळायचं. चहाबरोबर या पुऱ्या एकदम चविष्ट लागतात. प्रवासात अनेकजण या तिखटमिठाच्या पुऱ्या घेऊन जातात. एखाद्या लोणच्याबरोबर किंवा दह्याबरोबर त्या खाल्ल्या की एकवेळचं जेवणच झालं. तिखटमिठाच्या पुरीपेक्षा थोडय़ा वेगळ्या प्रकारे केली जाणारी पुरी म्हणजे मसाला पुरी. त्यासाठी हरभरा डाळीचं किंवा मुगाच्या डाळीचं पीठ भरपूर तेलात चांगलं परतून घ्यायचं. त्यात तिखट, मीठ, बारीक चिरलेली कोिथबीर घालायची. हवे तर थोडे तीळही घालायचे आणि बाजूला ठेवून द्यायचं. नेहमीच्या पुऱ्यांसाठीची कणीक भिजवून घ्यायची. त्यासाठी पुरी लाटून घेण्याआधी कणकेच्या गोळ्याच्या पोटात हे सारण भरायचं आणि त्याची पुरी लाटायची. पोटात सारण असल्यामुळे अर्थातच ही पुरी थोडीशी जाडसर लाटावी लागते. पण पोटातल्या सारणामुळे होते एकदम चविष्ट. अशाच पद्धतीने पालकाच्या पुऱ्याही करता येतात. पालकाबरोबर आलं-लसूण आणि भरपूर कोिथबीरही स्मॅश करून घ्यायचं. या प्युरीत मावेल तितकं गव्हाचं, डाळीचं पीठ, बारीक रवा घालायचा आणि पीठ मळून घ्यायचं. एखाद्या दिवशी नाश्त्याला हा छान मेन्यू होतो.
पुऱ्यांमधला गोडाकडे वळणारा, खरोखरच खमंग पण अलीकडच्या काळात दुर्मिळ होत चाललेला प्रकार म्हणजे भोपळ्याचे घारगे. त्यासाठी लाल भोपळा किसून घेऊन तो तुपावर चांगला परततात. तो चांगला वाफला जाऊन त्यातलं पाणी कमी होत गेलं की त्यात गूळ मिसळतात. पुन्हा तो चांगला वाफवतात. गुळामुळे सुटलेलं पाणी आटलं की जो गर तयार होतो, तो चांगला थंड होऊ देतात. त्या गरामध्ये वेलदोडे, जायफळ आणि चवीपुरतं मीठ घालतात. आणि मग त्यात मावेल एवढी कणीक घालतात. खुसखुशीतपणा हवा असेल तर नुसती कणीक घालूच नये. तिच्या जोडीला थोडा बारीक रवा आणि हरभऱ्याच्या डाळीचं पीठ हवंच. हे सगळं घालून चांगली घट्ट मळून घेतलेली कणीक थोडा वेळ बाजूला ठेवून देतात आणि मग पातळ पुऱ्या लाटून त्या तळतात. लाल भोपळा, कणीक, गूळ या सगळ्यामुळे हे भोपळ्याचे घारगे जितके चविष्ट तितकेच पौष्टिकही असतात. थंडीच्या दिवसात खायला ते खरोखरच उत्तम. पण आमच्याकडे काल भोपळ्याचे घारगे केले होते, हे ऐकायला येणंही दुर्मिळ झालं आहे.
पुऱ्यांमधला खरोखरच गोडमिट्ट प्रकार म्हणजे पाकातल्या पुऱ्या. त्या बघितल्या तरी एखाद्याला डायबिटिस होईल, इतक्या गोड. या पुऱ्यांसाठी नेहमीसारखीच कणीक भिजवून घ्यायची, पण पुऱ्या तळताना त्या शक्यतोवर फुगून टम्म होऊन द्यायच्या नाहीत. त्या मऊ असूनही चालत नाहीत. त्या कडकच तळायच्या. पुऱ्या करण्याआधी साखरेचा पक्का पाक तायर करून घ्यायचा. तो गरमही नाही आणि गारही होऊ द्यायचा नाही. पुऱ्या तळून कढईतून काढत असतानाच एक एक गरम पुरी पाकात घालायची. काही सेकंद ठेवायची आणि बाहेर काढून वेगळ्या भांडय़ात ठेवायची. पाकात आपल्या आवडीप्रमाणे वेलदोडे, जायफळ, केशर घालायचं. पाक पक्का असल्यामुळे पाकात पुरी घातली की तिच्यावर पाकाचं आवरण तयार होतं. पण पुरी बाहेर काढून ठेवली की ती आणि पाक गार होत असतानाच तिच्यावर पाकाचं कोटिंग दिसायला लागतं. ती आधीच कडक तळलेली असते आणि पाकाच्या कोटिंगमुळेही तिचा कडकपणा टिकून राहतो. केशर नसेल किंवा आवडत नसेल तर या पाकात इतर खाद्यरंगही मिसळता येतात. लहान मुलांना अशा रंगीत गोड पुऱ्या खायला फार आवडतात. वेगळी चव हवी असेल तर पाकात किंचित िलबू पिळले तरी मस्त आंबटगोड चव येते. नेहमीचे गोड पदार्थ खाऊन कंटाळा आला असेल तर पाकातल्या पुऱ्या हा वेगळा चविष्ट पदार्थ आहे, पण त्यासाठी गोड खायला डॉक्टरांची परवानगी मात्र पाहिजे.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
गोलमटोल, टम्म पुरी करायला असं काय कौशल्य लागतं, असं कुणालाही वाटेल. पण वाटते तितकी पुरी सोपी नाही. पोळ्या लाटण्याचा बिनकौशल्याचं काम म्हणून जसा हेटाळणीने उल्लेख होतो, पण खरं तर ते कौशल्याचंच काम असतं, तसंच पुरीचंही. मुळात पोळ्यांची कणीक घेऊन त्यातच चार पुऱ्या लाटल्या आणि तळल्या तर त्या खमंग, टम्म होणारच नाहीत. पुऱ्यांच्या खमंगपणासाठी पहिली अट असते ती कणकेची. कडकडीत मोहन म्हणजेच तापवलेलं तेल घालून घट्ट मळलेली कणीक नसेल तर पुऱ्या खुसखुशीत होणारच नाहीतच, शिवाय तळल्यातळल्या मानाही टाकतील. म्हणजेच मऊ पडतील. याच कणकेत थोडं डाळीचं पीठ आणि बारीक रवा मिसळल्याशिवाय त्या जाहिरातीत दिसतात तशा होत नाहीत. खुसखशीतपणासाठी काहीजण त्यात थोडंसं तांदळाचं पीठ मिसळतात, तर काहीजण रव्याबरोबरच कणकेत मदाही मिसळतात. पण आजकालच्या हेल्थ कॉन्शस जमान्यात मद्यापेक्षा डाळीचं पीठ कणकेत मिसळणं केव्हाही चांगलं. त्याबरोबरच कणकेत चवीला मीठ घालून पीठ घट्ट भिजवायचं. थोडा वेळ बाजूला ठेवून द्यायचं आणि मग पुऱ्या लाटायला घ्यायच्या. हवं तर एक एक पुरी स्वतंत्र लाटायची किंवा एक मोठी पातळ चपाती लाटून एक लहान वाटी घेऊन तिने पुरीचे साचे करून घ्यायचे आणि मग ते तळायचे. अशा गरम गरम पुऱ्या कितीही फस्त होऊ शकतात.
पुऱ्यांचा दुसरा खमंग प्रकार म्हणजे तिखटमिठाच्या पुऱ्या. या तर कुरकुरीत, खुसखुशीत असतील तरच खायला मजा येते. त्यासाठी कणकेमध्ये डाळीचं पीठ, बारीक रवा, मोहन तर घालायचंच, त्याबरोबर लाल तिखट, धणे-जिरे पूड, ओवा किंवा थोडे भाजलेले तीळ घालायचे. पुऱ्या त्याच दिवशी संपवायच्या असतील तर बारीक चिरलेली कोिथबीर घालायची.आणि पीठ घट्ट मळायचं. चहाबरोबर या पुऱ्या एकदम चविष्ट लागतात. प्रवासात अनेकजण या तिखटमिठाच्या पुऱ्या घेऊन जातात. एखाद्या लोणच्याबरोबर किंवा दह्याबरोबर त्या खाल्ल्या की एकवेळचं जेवणच झालं. तिखटमिठाच्या पुरीपेक्षा थोडय़ा वेगळ्या प्रकारे केली जाणारी पुरी म्हणजे मसाला पुरी. त्यासाठी हरभरा डाळीचं किंवा मुगाच्या डाळीचं पीठ भरपूर तेलात चांगलं परतून घ्यायचं. त्यात तिखट, मीठ, बारीक चिरलेली कोिथबीर घालायची. हवे तर थोडे तीळही घालायचे आणि बाजूला ठेवून द्यायचं. नेहमीच्या पुऱ्यांसाठीची कणीक भिजवून घ्यायची. त्यासाठी पुरी लाटून घेण्याआधी कणकेच्या गोळ्याच्या पोटात हे सारण भरायचं आणि त्याची पुरी लाटायची. पोटात सारण असल्यामुळे अर्थातच ही पुरी थोडीशी जाडसर लाटावी लागते. पण पोटातल्या सारणामुळे होते एकदम चविष्ट. अशाच पद्धतीने पालकाच्या पुऱ्याही करता येतात. पालकाबरोबर आलं-लसूण आणि भरपूर कोिथबीरही स्मॅश करून घ्यायचं. या प्युरीत मावेल तितकं गव्हाचं, डाळीचं पीठ, बारीक रवा घालायचा आणि पीठ मळून घ्यायचं. एखाद्या दिवशी नाश्त्याला हा छान मेन्यू होतो.
पुऱ्यांमधला गोडाकडे वळणारा, खरोखरच खमंग पण अलीकडच्या काळात दुर्मिळ होत चाललेला प्रकार म्हणजे भोपळ्याचे घारगे. त्यासाठी लाल भोपळा किसून घेऊन तो तुपावर चांगला परततात. तो चांगला वाफला जाऊन त्यातलं पाणी कमी होत गेलं की त्यात गूळ मिसळतात. पुन्हा तो चांगला वाफवतात. गुळामुळे सुटलेलं पाणी आटलं की जो गर तयार होतो, तो चांगला थंड होऊ देतात. त्या गरामध्ये वेलदोडे, जायफळ आणि चवीपुरतं मीठ घालतात. आणि मग त्यात मावेल एवढी कणीक घालतात. खुसखुशीतपणा हवा असेल तर नुसती कणीक घालूच नये. तिच्या जोडीला थोडा बारीक रवा आणि हरभऱ्याच्या डाळीचं पीठ हवंच. हे सगळं घालून चांगली घट्ट मळून घेतलेली कणीक थोडा वेळ बाजूला ठेवून देतात आणि मग पातळ पुऱ्या लाटून त्या तळतात. लाल भोपळा, कणीक, गूळ या सगळ्यामुळे हे भोपळ्याचे घारगे जितके चविष्ट तितकेच पौष्टिकही असतात. थंडीच्या दिवसात खायला ते खरोखरच उत्तम. पण आमच्याकडे काल भोपळ्याचे घारगे केले होते, हे ऐकायला येणंही दुर्मिळ झालं आहे.
पुऱ्यांमधला खरोखरच गोडमिट्ट प्रकार म्हणजे पाकातल्या पुऱ्या. त्या बघितल्या तरी एखाद्याला डायबिटिस होईल, इतक्या गोड. या पुऱ्यांसाठी नेहमीसारखीच कणीक भिजवून घ्यायची, पण पुऱ्या तळताना त्या शक्यतोवर फुगून टम्म होऊन द्यायच्या नाहीत. त्या मऊ असूनही चालत नाहीत. त्या कडकच तळायच्या. पुऱ्या करण्याआधी साखरेचा पक्का पाक तायर करून घ्यायचा. तो गरमही नाही आणि गारही होऊ द्यायचा नाही. पुऱ्या तळून कढईतून काढत असतानाच एक एक गरम पुरी पाकात घालायची. काही सेकंद ठेवायची आणि बाहेर काढून वेगळ्या भांडय़ात ठेवायची. पाकात आपल्या आवडीप्रमाणे वेलदोडे, जायफळ, केशर घालायचं. पाक पक्का असल्यामुळे पाकात पुरी घातली की तिच्यावर पाकाचं आवरण तयार होतं. पण पुरी बाहेर काढून ठेवली की ती आणि पाक गार होत असतानाच तिच्यावर पाकाचं कोटिंग दिसायला लागतं. ती आधीच कडक तळलेली असते आणि पाकाच्या कोटिंगमुळेही तिचा कडकपणा टिकून राहतो. केशर नसेल किंवा आवडत नसेल तर या पाकात इतर खाद्यरंगही मिसळता येतात. लहान मुलांना अशा रंगीत गोड पुऱ्या खायला फार आवडतात. वेगळी चव हवी असेल तर पाकात किंचित िलबू पिळले तरी मस्त आंबटगोड चव येते. नेहमीचे गोड पदार्थ खाऊन कंटाळा आला असेल तर पाकातल्या पुऱ्या हा वेगळा चविष्ट पदार्थ आहे, पण त्यासाठी गोड खायला डॉक्टरांची परवानगी मात्र पाहिजे.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
