आजच्या डायबिटिसच्या जमान्यात गोडाची अ‍ॅलर्जी असणारेच खूप. एवढंच नाही तर डायबिटिस नसला तरी उद्या तो झालाच तर जड जाऊ नये म्हणून गोडाची सवय लावून घ्यायची नाही म्हणून गोड टाळणारेच बरेच असतात. पण तरीही काही जणांना रोजच्या जेवणात एक तरी चमचा गोडाचा लागतोच.
मुळात गोड पदार्थ खायचा तो सणासुदीला किंवा काही तरी चांगलं घडल्यावर अशी आपल्याकडची समजूत. तोंड गोड करणं हा वाक्प्रचारही त्यावरूनच आला असावा. त्यातही गोडाचा संबंध गव्हाच्या चपातीशी. कुणी ज्वारीच्या किंवा बाजरीच्या भाकरीबरोबर श्रीखंड, बासुंदी किंवा गुलाबजाम खाल्लाय असं कधी होत नाही. आता कोणतेही गोड पदार्थ भाकरीबरोबर वाईट लागत नाहीत, पण ते गव्हाच्या चपातीबरोबरच खायचे, असा अलिखित संकेतच आहे. गोड पदार्थ म्हटल्याबरोबर त्यांची यादी कितीही मोठी होऊ शकत असली तरी जेवणातल्या गोड पदार्थाची संख्या तशी मर्यादितच असते.
जेवणातला आद्य गोड पदार्थ म्हणजे तूपसाखर, दहीसाखर किंवा गूळसाखर. चपातीवर तूप घालून, त्यावर साखर पसरून त्याचा रोल अनेकांनी लहानपणापासून खाल्लेला असतो. त्यातही ती साखर रोजच्या वापरातली जाड साखर असेल तर तूप साखर पोळीची चव वेगळी लागते आणि पिठीसाखर असेल तर आणखी वेगळी लागते. एवढंच नाही तर गरमागरम चपातीवर तूपसाखर घालून खाणं आणि शिळ्या चपातीवर तूपसाखर घालून खाणं यातही चवीचा खूपच फरक पडतो. डब्यात नेलेल्या तूपसाखरेच्या रोलबाबतही असंच. तो खूप वेळाने खाल्ला तर तूपसाखर हे त्या चपातीमध्ये मुरून जातात आणि त्या तिन्हीची चव एकदम वेगळी लागते. चपातीबरोबर दहीसाखर खाताना मात्र सहसा असा रोलबिल करता येत नाही. कारण एक तर दही कितीही घट्ट असलं तरी त्यात साखर घातली की त्याला थोडं तरी पाणी सुटतंच. त्यामुळे ते आयत्या वेळीच एकत्र करून खावं लागतं. गूळतूपपोळीचं मात्र असं होत नाही. खरं तर आजकालच्या मुलांना साखरेपक्षा गुणी असला तरी गूळ खायला फारसा आवडत नाही. त्यांच्या दृष्टीने पांढऱ्याशुभ्र साखरेपुढे मातकट, काळपट रंगाचा गूळ ‘एलएस’ म्हणजे लो स्टॅण्डर्ड असतो. पण जुन्या पिढीतले लोक मात्र गुळाचं नाव काढलं तरी त्याच्या चवीच्या खमंग आठवणींमध्ये रमतात. गुळाचा चहा, गुळाचा शिरा, गुळाचं शिकरण, गुळाम्बा, काकवी या पदार्थाचं नाव घेतलं तरी त्यांची ब्रह्मानंदी टाळी लागते. एवढंच कशाला शिळ्या चपातीचा कुस्करा करून, त्यात साखर घालून केलेला लाडू खाणाऱ्याकडेही ते पामर म्हणूनच बघतात.
गूळ-साखरेच्या खालोखाल चपातीबरोबर खायचे पूर्वीचे हक्काचे गोड पदार्थ म्हणजे गुळाम्बा, साखराम्बा, मोरावळा. उन्हाळा आला की हे पदार्थ घरोघरी केले जायचेच. त्यामुळे जेवणात तोंडी लावनं कमी पडलं, कधी कुणी पाहुणेरावळे आले, माहेरवाशीण सासरी निघाली की हमखास फडताळात कापडाने तोंड बांधून ठेवलेल्या बरण्या निघायच्या आणि त्यात कैरीच्या, लिंबाच्या लोणच्यांच्या बरण्यांबरोबर गुळाम्बा-साखराम्ब्याच्याही बरण्या असायच्या. चांगले घासूनपुसून कोरडे करून घेतलेले स्टीलचे डाव पुन:पुन्हा पुसून घेत त्या बरण्यामध्ये जायचे आणि त्यातले पदार्थ रोजच्या वापरातल्या छोटय़ा बरण्यांमध्ये यायचे. आणि मग या मोठमोठय़ा बरण्या पुन्हा फडताळातल्या विजनवासात जायच्या.
घरी बारा महिने हे गोड पदार्थ असले तरी ते बाहेर निघायचे ते विशेष प्रसंगांनाच. शिवाय घरात माणसं भरपूर. त्या तुलनेत हे पदार्थ कमी नाहीत, पण फारही नाहीत. त्यामुळे ते पुरवून पुरवून आणि अप्रूपानेच खाल्ले जायचे. शिवाय ते करणंही आजच्याइतकं सोपं नव्हतंच. एप्रिलनंतर चांगल्या, मोठय़ा कैऱ्या यायला लागल्या की त्या आणून धुवून-पुसून कोरडय़ा करून त्यांची साल काढली जाई. त्यांच्या फोडी करून त्या चाळणीवर ठेवल्या जात. चाळणीखाली बसेल असं पातेलं ठेवून त्या फोडींवरून उकळतं पाणी घातलं जाई. त्यामुळे त्यांचा आंबटपणा कमी होत असे. मग कैरीच्या फोडींच्या प्रमाणानुसार गूळ घेऊन गुळाचा पाक केला जाई. त्या पाकात कैरीच्या निथळलेल्या फोडी घालून ते एकत्र शिजवलं जाई. त्यात चवीला वेलदोडे घातले जात. गार झालं की हे मिश्रण मोठमोठय़ा बरण्यांमध्ये भरून फडताळात ठेवलं जात असे आणि प्रसंगानुसार काढलं जात असे. चवबदल म्हणून गुळाऐवजी साखर वापरूनही थोडासा साखराम्बा केला जात असे. पुढे चांगला हापूस यायला लागला की त्याचा रस काढून त्या साखर मिसळून तो चांगला शिजवला जात असे. हाही साखराम्बाच. पण याची चवच वेगळी.
शिवाय हिवाळ्यात आवळे येऊ लागले की हसखास मोरावळा केला जायचा. आवळा चिरून, किसून किंवा अख्खाच्या अख्खा घेऊन तो साखरेच्या किंवा गुळाच्या पाकात शिजवून मुरवलेला हा मोरावळा चवीपेक्षा औषधी गुणधर्माशी जास्त जवळचं नातं सांगणारा.
उर्वरित महाराष्ट्रात ज्याची भरभरून चेष्टा केली जायची असा, पूर्वी पुणेरी लग्नांमध्ये आदल्या दिवशी सीमांतपूजनाच्या लग्नात हक्काची जागा असलेला, घरी करायला फारच साधासोपा आणि म्हणूनच चेष्टेचा विषय असणारा गोड पदार्थ म्हणजे सुधारस. अगदी खरं सांगायचं तर सुधारस आवडणारे आणि सुधारस न आवडणारे अशी त्या काळात चक्क विभागणीच करता आली असती. ‘साखरेच्या पाकात लिंबू पिळून चपातीबरोबर खायला द्यायचं आणि त्याला लग्नातलं पक्वान्नं म्हणायचं हे फक्त पुण्यातच होऊ शकतं’, अशी चेष्टा पुण्याबाहेरची मंडळी हमखास करायची. तर मुळातच गोड आवडणारे सुधारसात जायफळ-वेलची घातली, केळीच्या-सफरचंदाच्या किंवा अननसाच्या फोडी घातल्या तर ते खरोखरच अफलातून लागलं असं समर्थन करायचे. पण तो एके काळचा अगदी लग्नाला गोड पदार्थ होता खरा. आता हे पदार्थ कुणी घरी करत असतील असं वाटत नाही. रोजच्या धकाधकीत ते शक्यही नसतं. आताच्या मुलांना हे पदार्थ आवडतील असंही नाही. गुळाम्बा-साखराम्बाऐवजी आताची मुलं जॅम असेल तरच चपाती मिटक्या मारत खातात. पण जॅम म्हणजे तरी काय? साखरेमध्ये मुरवलेला फळांचा गरच की!
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
मुळात गोड पदार्थ खायचा तो सणासुदीला किंवा काही तरी चांगलं घडल्यावर अशी आपल्याकडची समजूत. तोंड गोड करणं हा वाक्प्रचारही त्यावरूनच आला असावा. त्यातही गोडाचा संबंध गव्हाच्या चपातीशी. कुणी ज्वारीच्या किंवा बाजरीच्या भाकरीबरोबर श्रीखंड, बासुंदी किंवा गुलाबजाम खाल्लाय असं कधी होत नाही. आता कोणतेही गोड पदार्थ भाकरीबरोबर वाईट लागत नाहीत, पण ते गव्हाच्या चपातीबरोबरच खायचे, असा अलिखित संकेतच आहे. गोड पदार्थ म्हटल्याबरोबर त्यांची यादी कितीही मोठी होऊ शकत असली तरी जेवणातल्या गोड पदार्थाची संख्या तशी मर्यादितच असते.
जेवणातला आद्य गोड पदार्थ म्हणजे तूपसाखर, दहीसाखर किंवा गूळसाखर. चपातीवर तूप घालून, त्यावर साखर पसरून त्याचा रोल अनेकांनी लहानपणापासून खाल्लेला असतो. त्यातही ती साखर रोजच्या वापरातली जाड साखर असेल तर तूप साखर पोळीची चव वेगळी लागते आणि पिठीसाखर असेल तर आणखी वेगळी लागते. एवढंच नाही तर गरमागरम चपातीवर तूपसाखर घालून खाणं आणि शिळ्या चपातीवर तूपसाखर घालून खाणं यातही चवीचा खूपच फरक पडतो. डब्यात नेलेल्या तूपसाखरेच्या रोलबाबतही असंच. तो खूप वेळाने खाल्ला तर तूपसाखर हे त्या चपातीमध्ये मुरून जातात आणि त्या तिन्हीची चव एकदम वेगळी लागते. चपातीबरोबर दहीसाखर खाताना मात्र सहसा असा रोलबिल करता येत नाही. कारण एक तर दही कितीही घट्ट असलं तरी त्यात साखर घातली की त्याला थोडं तरी पाणी सुटतंच. त्यामुळे ते आयत्या वेळीच एकत्र करून खावं लागतं. गूळतूपपोळीचं मात्र असं होत नाही. खरं तर आजकालच्या मुलांना साखरेपक्षा गुणी असला तरी गूळ खायला फारसा आवडत नाही. त्यांच्या दृष्टीने पांढऱ्याशुभ्र साखरेपुढे मातकट, काळपट रंगाचा गूळ ‘एलएस’ म्हणजे लो स्टॅण्डर्ड असतो. पण जुन्या पिढीतले लोक मात्र गुळाचं नाव काढलं तरी त्याच्या चवीच्या खमंग आठवणींमध्ये रमतात. गुळाचा चहा, गुळाचा शिरा, गुळाचं शिकरण, गुळाम्बा, काकवी या पदार्थाचं नाव घेतलं तरी त्यांची ब्रह्मानंदी टाळी लागते. एवढंच कशाला शिळ्या चपातीचा कुस्करा करून, त्यात साखर घालून केलेला लाडू खाणाऱ्याकडेही ते पामर म्हणूनच बघतात.
गूळ-साखरेच्या खालोखाल चपातीबरोबर खायचे पूर्वीचे हक्काचे गोड पदार्थ म्हणजे गुळाम्बा, साखराम्बा, मोरावळा. उन्हाळा आला की हे पदार्थ घरोघरी केले जायचेच. त्यामुळे जेवणात तोंडी लावनं कमी पडलं, कधी कुणी पाहुणेरावळे आले, माहेरवाशीण सासरी निघाली की हमखास फडताळात कापडाने तोंड बांधून ठेवलेल्या बरण्या निघायच्या आणि त्यात कैरीच्या, लिंबाच्या लोणच्यांच्या बरण्यांबरोबर गुळाम्बा-साखराम्ब्याच्याही बरण्या असायच्या. चांगले घासूनपुसून कोरडे करून घेतलेले स्टीलचे डाव पुन:पुन्हा पुसून घेत त्या बरण्यामध्ये जायचे आणि त्यातले पदार्थ रोजच्या वापरातल्या छोटय़ा बरण्यांमध्ये यायचे. आणि मग या मोठमोठय़ा बरण्या पुन्हा फडताळातल्या विजनवासात जायच्या.
घरी बारा महिने हे गोड पदार्थ असले तरी ते बाहेर निघायचे ते विशेष प्रसंगांनाच. शिवाय घरात माणसं भरपूर. त्या तुलनेत हे पदार्थ कमी नाहीत, पण फारही नाहीत. त्यामुळे ते पुरवून पुरवून आणि अप्रूपानेच खाल्ले जायचे. शिवाय ते करणंही आजच्याइतकं सोपं नव्हतंच. एप्रिलनंतर चांगल्या, मोठय़ा कैऱ्या यायला लागल्या की त्या आणून धुवून-पुसून कोरडय़ा करून त्यांची साल काढली जाई. त्यांच्या फोडी करून त्या चाळणीवर ठेवल्या जात. चाळणीखाली बसेल असं पातेलं ठेवून त्या फोडींवरून उकळतं पाणी घातलं जाई. त्यामुळे त्यांचा आंबटपणा कमी होत असे. मग कैरीच्या फोडींच्या प्रमाणानुसार गूळ घेऊन गुळाचा पाक केला जाई. त्या पाकात कैरीच्या निथळलेल्या फोडी घालून ते एकत्र शिजवलं जाई. त्यात चवीला वेलदोडे घातले जात. गार झालं की हे मिश्रण मोठमोठय़ा बरण्यांमध्ये भरून फडताळात ठेवलं जात असे आणि प्रसंगानुसार काढलं जात असे. चवबदल म्हणून गुळाऐवजी साखर वापरूनही थोडासा साखराम्बा केला जात असे. पुढे चांगला हापूस यायला लागला की त्याचा रस काढून त्या साखर मिसळून तो चांगला शिजवला जात असे. हाही साखराम्बाच. पण याची चवच वेगळी.
शिवाय हिवाळ्यात आवळे येऊ लागले की हसखास मोरावळा केला जायचा. आवळा चिरून, किसून किंवा अख्खाच्या अख्खा घेऊन तो साखरेच्या किंवा गुळाच्या पाकात शिजवून मुरवलेला हा मोरावळा चवीपेक्षा औषधी गुणधर्माशी जास्त जवळचं नातं सांगणारा.
उर्वरित महाराष्ट्रात ज्याची भरभरून चेष्टा केली जायची असा, पूर्वी पुणेरी लग्नांमध्ये आदल्या दिवशी सीमांतपूजनाच्या लग्नात हक्काची जागा असलेला, घरी करायला फारच साधासोपा आणि म्हणूनच चेष्टेचा विषय असणारा गोड पदार्थ म्हणजे सुधारस. अगदी खरं सांगायचं तर सुधारस आवडणारे आणि सुधारस न आवडणारे अशी त्या काळात चक्क विभागणीच करता आली असती. ‘साखरेच्या पाकात लिंबू पिळून चपातीबरोबर खायला द्यायचं आणि त्याला लग्नातलं पक्वान्नं म्हणायचं हे फक्त पुण्यातच होऊ शकतं’, अशी चेष्टा पुण्याबाहेरची मंडळी हमखास करायची. तर मुळातच गोड आवडणारे सुधारसात जायफळ-वेलची घातली, केळीच्या-सफरचंदाच्या किंवा अननसाच्या फोडी घातल्या तर ते खरोखरच अफलातून लागलं असं समर्थन करायचे. पण तो एके काळचा अगदी लग्नाला गोड पदार्थ होता खरा. आता हे पदार्थ कुणी घरी करत असतील असं वाटत नाही. रोजच्या धकाधकीत ते शक्यही नसतं. आताच्या मुलांना हे पदार्थ आवडतील असंही नाही. गुळाम्बा-साखराम्बाऐवजी आताची मुलं जॅम असेल तरच चपाती मिटक्या मारत खातात. पण जॅम म्हणजे तरी काय? साखरेमध्ये मुरवलेला फळांचा गरच की!
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
