जेवणात रोज चमचाभर तरी गोड हवंच असं ज्यांचं असतं, त्यांना गोड म्हणजे अगदी तूपसाखरसुद्धा चालते. पण कधीतरी गोड हवं असतं, त्यांना मात्र निवडीला आणि आवडीला भरपूर वाव असतो. पूर्वी बरेच सणसमारंभ घरच्याघरी साजरे व्हायचे तेव्हा जेवणात हमखास केला जाणारा पदार्थ म्हणजे बुंदीचे किंवा बेसनाचे लाडू. वेगवेगळ्या प्रकारच्या खिरी हा तर नैवेद्याच्या ताटातला अपरिहार्य पदार्थ असायचा. साग्रसंगीत स्वयंपाक म्हणजे पुरणावरणाचा स्वयंपाक. पुरण घालणं म्हणजे पुरणपोळी करणं हे ओघानेच आलं. महाराष्ट्रात तरी कर्नाटकसारखे पुरणाचे कडबू, हायग्रीव असे सोपे पदार्थ असल्याचं ऐकिवात नाही. असलेच तर काही ठिकाणी पुरणाचे दिंडे. तेही नागपंचमीला. एरवी महाराष्ट्रातल्या गृहिणींना पुरणपोळी करून आपलं सुगरणपण सिद्ध करायला पर्याय नव्हता. तसेही महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीत रबडीसारखे तुलनेत मठ्ठ पदार्थ कमीच आहेत, असं काहीजणांचं मत आहे. त्यांच्या मते दूध आटवलं की झाली मिठाई, याला काय अर्थ आहे? पुरणपोळी, मोदक अशा पदार्थाना कसं करणाऱ्याचं कौशल्य पणाला लागतं. असो.
घरी केल्या जाणाऱ्या गोड पदार्थामधला अगदी कधीही सहज करता येणारा पदार्थ म्हणजे शिरा. सत्यनारायणाच्या पूजेचा सगळ्या घटकांच्या विशिष्ट प्रमाणातला प्रसादाचा शिरा बाजूला ठेवला तरी शिरा हा तसा कौशल्याचाच पदार्थ आहे. त्याचं कौशल्य आहे, रवा योग्य प्रमाणात भाजण्यात. तूप, पाणी किंवा दूध, साखर किंवा गूळ योग्य प्रमाणात घालण्यात. आजकाल बहुतेकांना साखरेच्याच शिऱ्याची सवय आणि आवड असली तरी गुळातल्या शिऱ्याचा खमंगपणा साखरेतल्या नेमस्त शिऱ्यात चुकूनही येत नाही. गुळातला शिरा त्याच्या खमंग वासामुळे अगदी कढईत असल्यापासूनच त्याच्याकडे खेचून घेतो. अर्थात साखरेच्या शिऱ्यामध्ये आपल्याला हवं तितकं वैविध्य आणता येतं. पिकलेलं केळ, अननस घालून शिरा करायची पद्धत दक्षिणेत आहेच, पण त्याचबरोबर आंब्याचा, चिकूचा किंवा सीताफळाचा गर, उकडून कुस्करलेलं रताळं, बटाटा, चॉकोलेट सिरप यातलं काहीही घालून छान, वेगळ्या चवीचा शिरा होऊ शकतो.
पूर्वी घरी केल्या जाणाऱ्या गोडाच्या पदार्थाची जागा आता बहुतेक विकतच्या पदार्थानी घेतली आहे. गुलाबजाम, श्रीखंड हे पदार्थ तर आता कुणी घरी करायच्या फंदातही पडत नाहीत. पण कधी तरी गंमत म्हणून का होईना हे पदार्थ घरी केले तर खरोखरच वेगळी चव चाखायला मिळते. त्यातलं श्रीखंड हे तर घरी करणं अनेकांना फार व्यापाचं वाटतं. पण थोडी मॅनेजमेंट साधली तर ते तसं नसतं. शिवाय विकतच्या आंबट आणि गोडमिट्ट श्रीखंडापेक्षा खरोखरच चविष्ट श्रीखंड घरच्याघरी तयार होतं. श्रीखंडाचं वजन जास्त भरावं यासाठी विकतच्या श्रीखंडात साखर जास्त घातली जाते आणि ते भयंकर गोड होऊन बसतं. घरच्याघरी केलं तर साधारण एक लिटर दुधात पाव किलो चक्का तयार होतो. त्यात साखर घालून अध्र्या किलोचं एकदम चवदार श्रीखंड तयार होतं. त्यासाठी दूध रात्री विरजून ठेवायचं. रात्री यासाठी की हवा तुलनेत थंड असते. त्यामुळे दही आंबट होत नाही. दुसऱ्या दिवशी लगेच श्रीखंड करायचं नसेल तर दही सकाळी ते फ्रीजमध्ये ठेवून द्यायचं. श्रीखंड करायचं असेल तेव्हा एक स्वच्छ, शक्यतोवर पांढऱ्या रंगाचं मोठं कापड घ्यायचं. ते परातीत किंवा ताटात पसरायचं. त्यात दही ओतायचं आणि ते टांगून ठेवायचं. किचनच्या सिंकमधल्या नळाला टांगणं सोपं जातं. सहसा रात्री टांगलं की ते आंबट होत नाही. सगळं पाणी निघून गेलं की चक्क्य़ाचा गोळा उरतो. तो आपल्या पीठ चाळायच्या चाळणीतून फेटून घ्यायचा. मग त्यात वाटीला पाऊण वाटी या प्रमाणात साखर घालायची. चवीला मीठ घालायचं. वेलदोडे, जायफळ, केशर घालायचं. थंड केलेलं दूध घालून चांगलं फेटून घ्यायचं. आणि फ्रीजमध्ये ठेवून द्यायचं. जेवायच्या वेळेला बाहेर काढलं की थंड, मलईदार, क्रिमी असं श्रीखंड तयार. विकतचं श्रीखंड दोन चमच्यांवर जात नाही आणि हे श्रीखंड एका बैठकीत फस्त होतं. त्यामध्ये हवं तर आंब्याचा, अननसाचा गर घालून किंवा चॉकोलेट सिरप घालून वेगळी चव आणता येते. वेगवेगळी फळं घालून मिक्स फ्रूट श्रीखंडही करतात. त्याशिवाय हल्ली पुदिना, हलकीशी मिरची घालून वेगळ्या चवीचं श्रीखंड करतात.
गुलाबजाम हा तर विकतच आणून खायचा पदार्थ असा अनेकांचा समज असतो. पण खरं तर कधी तरी गंमत म्हणून घरी केले तर मस्त गुलाबजाम होतात. त्यासाठी खवा आणून त्यात अरारुट किंवा बारीक रवा मिसळतात. बारीक रवा मिसळला तर ते छान रवाळ होतात. शिवाय चवीला मीठ घालायचं आणि तासभर ठेवून द्यायचं. नंतर त्याचे लांबट गोलाकार असे छोटे छोटे गोळे करून ते तुपात तळून घ्यायचे. असे गोळे करताना त्यात आतमध्ये खडीसाखर, गुलकंद किंवा चॉकलेटचे बारीक तुकडे ठेवले तर आणखीन मजा येते. आता हे तळलेले गोळे गार व्हायला ठेवायचे आणि साखरेचा अगदी हलका, कच्चा म्हणता येईल असा पाक करून घायचा. त्यात वेलदोडे, जायफळ, केशर घालायचं. पाक गार करून त्यात हे गोळे सोडून द्यायचे. चारेक तासानंतर ते पाकात छान मुरतात आणि सुंदर, रवाळ असे गुलाबजाम तयार होतात. वजन वाढायची भीती असते, त्यांच्यासाठी पनीर किंवा ब्रेडचे गुलाबजाम हाही पर्याय असू शकतो. त्यासाठी ब्रेड कुस्करून घ्यायचा. मग त्यात मीठ, बारीक रवा घालून, दुधाचा हात लावून चांगलं मळून घ्यायचं आणि बाकी सगळी कृती खव्याच्या गुलाबजामसारखीच करायची. अशाच पद्धतीने पनीरचेही गुलाबजाम करता येतात. फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये खूपदा (गरमगरम) गुलाबजाम विथ व्हॅनिला आईसक्रीम असं डेझर्ट असतं. व्हॅनिला आईसक्रीम आणून तेही घरच्याघरी सव्‍‌र्ह करता येऊ शकतं.
अनेकांना रबडी आवडते, पण ती जड होतं, म्हणून इच्छा असूनही जास्त खाता येत नाही. त्यांच्यासाठी सफरचंद रबडी हा नामी पदार्थ आहे. चवीला थेट रबडीसारखाच, पण हलका. त्यासाठी रबडीइतकं नाही, पण दूध आटवून घ्यायचं. सफरचंदाची साल काढायची. ते किसून तुपात चांगलं परतून घ्यायचं आणि फ्रीजमध्ये ठेवून द्यायचं. आटवलेलं दूध फ्रिजमध्ये ठेवून थंडगार झालं की सफरचंदाचा कीस मिसळायचा. शक्यतो जेवढं खायचं आहे तेवढाच कीस मिसळणं केव्हाही चांगलं. सफरचंदाचा कीस त्यात छान मिसळून जातो. त्याच्यामुळे छान दाटपणा येतो. रबडी खाण्याचा आनंद तर मिळतोच, पण जडपणाही येत नाही.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
घरी केल्या जाणाऱ्या गोड पदार्थामधला अगदी कधीही सहज करता येणारा पदार्थ म्हणजे शिरा. सत्यनारायणाच्या पूजेचा सगळ्या घटकांच्या विशिष्ट प्रमाणातला प्रसादाचा शिरा बाजूला ठेवला तरी शिरा हा तसा कौशल्याचाच पदार्थ आहे. त्याचं कौशल्य आहे, रवा योग्य प्रमाणात भाजण्यात. तूप, पाणी किंवा दूध, साखर किंवा गूळ योग्य प्रमाणात घालण्यात. आजकाल बहुतेकांना साखरेच्याच शिऱ्याची सवय आणि आवड असली तरी गुळातल्या शिऱ्याचा खमंगपणा साखरेतल्या नेमस्त शिऱ्यात चुकूनही येत नाही. गुळातला शिरा त्याच्या खमंग वासामुळे अगदी कढईत असल्यापासूनच त्याच्याकडे खेचून घेतो. अर्थात साखरेच्या शिऱ्यामध्ये आपल्याला हवं तितकं वैविध्य आणता येतं. पिकलेलं केळ, अननस घालून शिरा करायची पद्धत दक्षिणेत आहेच, पण त्याचबरोबर आंब्याचा, चिकूचा किंवा सीताफळाचा गर, उकडून कुस्करलेलं रताळं, बटाटा, चॉकोलेट सिरप यातलं काहीही घालून छान, वेगळ्या चवीचा शिरा होऊ शकतो.
पूर्वी घरी केल्या जाणाऱ्या गोडाच्या पदार्थाची जागा आता बहुतेक विकतच्या पदार्थानी घेतली आहे. गुलाबजाम, श्रीखंड हे पदार्थ तर आता कुणी घरी करायच्या फंदातही पडत नाहीत. पण कधी तरी गंमत म्हणून का होईना हे पदार्थ घरी केले तर खरोखरच वेगळी चव चाखायला मिळते. त्यातलं श्रीखंड हे तर घरी करणं अनेकांना फार व्यापाचं वाटतं. पण थोडी मॅनेजमेंट साधली तर ते तसं नसतं. शिवाय विकतच्या आंबट आणि गोडमिट्ट श्रीखंडापेक्षा खरोखरच चविष्ट श्रीखंड घरच्याघरी तयार होतं. श्रीखंडाचं वजन जास्त भरावं यासाठी विकतच्या श्रीखंडात साखर जास्त घातली जाते आणि ते भयंकर गोड होऊन बसतं. घरच्याघरी केलं तर साधारण एक लिटर दुधात पाव किलो चक्का तयार होतो. त्यात साखर घालून अध्र्या किलोचं एकदम चवदार श्रीखंड तयार होतं. त्यासाठी दूध रात्री विरजून ठेवायचं. रात्री यासाठी की हवा तुलनेत थंड असते. त्यामुळे दही आंबट होत नाही. दुसऱ्या दिवशी लगेच श्रीखंड करायचं नसेल तर दही सकाळी ते फ्रीजमध्ये ठेवून द्यायचं. श्रीखंड करायचं असेल तेव्हा एक स्वच्छ, शक्यतोवर पांढऱ्या रंगाचं मोठं कापड घ्यायचं. ते परातीत किंवा ताटात पसरायचं. त्यात दही ओतायचं आणि ते टांगून ठेवायचं. किचनच्या सिंकमधल्या नळाला टांगणं सोपं जातं. सहसा रात्री टांगलं की ते आंबट होत नाही. सगळं पाणी निघून गेलं की चक्क्य़ाचा गोळा उरतो. तो आपल्या पीठ चाळायच्या चाळणीतून फेटून घ्यायचा. मग त्यात वाटीला पाऊण वाटी या प्रमाणात साखर घालायची. चवीला मीठ घालायचं. वेलदोडे, जायफळ, केशर घालायचं. थंड केलेलं दूध घालून चांगलं फेटून घ्यायचं. आणि फ्रीजमध्ये ठेवून द्यायचं. जेवायच्या वेळेला बाहेर काढलं की थंड, मलईदार, क्रिमी असं श्रीखंड तयार. विकतचं श्रीखंड दोन चमच्यांवर जात नाही आणि हे श्रीखंड एका बैठकीत फस्त होतं. त्यामध्ये हवं तर आंब्याचा, अननसाचा गर घालून किंवा चॉकोलेट सिरप घालून वेगळी चव आणता येते. वेगवेगळी फळं घालून मिक्स फ्रूट श्रीखंडही करतात. त्याशिवाय हल्ली पुदिना, हलकीशी मिरची घालून वेगळ्या चवीचं श्रीखंड करतात.
गुलाबजाम हा तर विकतच आणून खायचा पदार्थ असा अनेकांचा समज असतो. पण खरं तर कधी तरी गंमत म्हणून घरी केले तर मस्त गुलाबजाम होतात. त्यासाठी खवा आणून त्यात अरारुट किंवा बारीक रवा मिसळतात. बारीक रवा मिसळला तर ते छान रवाळ होतात. शिवाय चवीला मीठ घालायचं आणि तासभर ठेवून द्यायचं. नंतर त्याचे लांबट गोलाकार असे छोटे छोटे गोळे करून ते तुपात तळून घ्यायचे. असे गोळे करताना त्यात आतमध्ये खडीसाखर, गुलकंद किंवा चॉकलेटचे बारीक तुकडे ठेवले तर आणखीन मजा येते. आता हे तळलेले गोळे गार व्हायला ठेवायचे आणि साखरेचा अगदी हलका, कच्चा म्हणता येईल असा पाक करून घायचा. त्यात वेलदोडे, जायफळ, केशर घालायचं. पाक गार करून त्यात हे गोळे सोडून द्यायचे. चारेक तासानंतर ते पाकात छान मुरतात आणि सुंदर, रवाळ असे गुलाबजाम तयार होतात. वजन वाढायची भीती असते, त्यांच्यासाठी पनीर किंवा ब्रेडचे गुलाबजाम हाही पर्याय असू शकतो. त्यासाठी ब्रेड कुस्करून घ्यायचा. मग त्यात मीठ, बारीक रवा घालून, दुधाचा हात लावून चांगलं मळून घ्यायचं आणि बाकी सगळी कृती खव्याच्या गुलाबजामसारखीच करायची. अशाच पद्धतीने पनीरचेही गुलाबजाम करता येतात. फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये खूपदा (गरमगरम) गुलाबजाम विथ व्हॅनिला आईसक्रीम असं डेझर्ट असतं. व्हॅनिला आईसक्रीम आणून तेही घरच्याघरी सव्‍‌र्ह करता येऊ शकतं.
अनेकांना रबडी आवडते, पण ती जड होतं, म्हणून इच्छा असूनही जास्त खाता येत नाही. त्यांच्यासाठी सफरचंद रबडी हा नामी पदार्थ आहे. चवीला थेट रबडीसारखाच, पण हलका. त्यासाठी रबडीइतकं नाही, पण दूध आटवून घ्यायचं. सफरचंदाची साल काढायची. ते किसून तुपात चांगलं परतून घ्यायचं आणि फ्रीजमध्ये ठेवून द्यायचं. आटवलेलं दूध फ्रिजमध्ये ठेवून थंडगार झालं की सफरचंदाचा कीस मिसळायचा. शक्यतो जेवढं खायचं आहे तेवढाच कीस मिसळणं केव्हाही चांगलं. सफरचंदाचा कीस त्यात छान मिसळून जातो. त्याच्यामुळे छान दाटपणा येतो. रबडी खाण्याचा आनंद तर मिळतोच, पण जडपणाही येत नाही.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
