हिरवंगार केळीचं पान, त्याच्यावर पांढरीशुभ्र भाताची मूद, त्याच्यावर पिवळं धम्मक वरण.. या रंगसंगतीनं डोळे अगदी निवतात नाही..वरणभाताचा पोटाच्या संदर्भातला रोलही तसाच असतो. फक्त आजारपणातच नाही तर एरवीही पोटाला शांतता देण्याचं पुण्यकर्म हे दोन घटक एकत्र येऊन करत असतात. त्यातला भात हा कॉमन पदार्थ, पण वरण मात्र तुरीचं, मुगाचं, मसुरीचं असं कोणत्याही डाळीचं असू शकतं. तरीही जास्त करून प्रचलित आहे ते तुरीचं आणि मुगाचं वरणच. डाळ-तांदुळाचा कूकर झाल्यानंतर डाळ बाहेर काढून नुसती घोटली आणि भातावर घेतली की ते झालं गोडं वरण. अर्थात कूकरमध्ये तुरीची डाळ लावताना त्यात हळद-िहग-तेल आणि चार मेथीचे दाणे घालायला कोणतीही सुगरण विसरत नाही. हळद-िहगामुळे शिजल्यावर त्या वरणाला एक व्यक्तिमत्त्व मिळतं. रंग आणि गंधाचं. मेथीचे दाणे घातल्यामुळे तिचं पोषणमूल्यही वाढतं. असं गोडं वरण आणि भात अगदी पोटभरीचं होतं. घाईगडबडीत किंवा आजारपणात असं वरण खाल्लं जात असलं तरी ते काही खरं वरण नाही. तुरीची डाळ घोटून घेऊन तिला मिरची, कढीपत्ता, लसणाची फोडणी दिली, चिमूटभर जिरं घातलं, वरून कोिथबीर पेरली की त्या वरणाला खमंग चव येते. हिरवी मिरची न घालता लसूण- कांद्याची फोडणी देऊन नुसतंच लाल तिखट घालूनही डाळ केली जाते. ब्राह्मणी पद्धतीने केली जाणारी आमटी याहून वेगळी. घोटलेली तुरीची डाळ, साध्या िहग, हळद, मोहरीच्या फोडणीत घालायची, त्यात पाणी घालून चांगली उकळी द्यायची. तोपर्यंत त्यात मीठ, लाल तिखट, गूळ, चिंचेचा कोळ किंवा आमसूल घालायचा आणि सगळ्यात महत्त्वाचा म्हणजे गोडा मसाला चवीनुसार घालायचा. वर कोिथबीर पेरायची. ही आमटी तुरीच्या वरणाचा मेकओव्हरच करून टाकते. त्याशिवाय बदल म्हणून कधी बटाटा घालून, कधी टोमटो घालून तर कधी शेवग्याच्या शेंगा घालून आमटी केली जाते. या प्रत्येक आमटीच्या तरहा वेगवेगळ्या असतात.
डाळीचा सर्वमान्य प्रकार म्हणजे दाल फ्राय. सगळे प्रकार चाखून झाल्यावर शेवटी भाताबरोबर खायला तुरीची आणि मुगाची डाळ निम्मी घेऊन केली जाणारी ही दाल फ्राय हवीच. ती करण्यासाठी या दोन्ही डाळी एकत्र करून गिर्र शिजवून घेतल्यानंतर त्या चांगल्या घोटून घ्यायच्या. मग तुपाची फोडणी करायची. त्या फोडणीत पोट फोडून चिरलेली हिरवी मिरची, कढीपत्ता, बारीक चिरलेला भरपूर कांदा, ठेचलेला भरपूर लसूण घालायचा. हे सगळं तुपात चांगलं परतलं की त्यात ती घोटलेली डाळ घालायची, पाणी घालायचं आणि हे सगळं मंद आचेवर पुन्हा शिजू द्यायचं. कुणी त्यात वरून पुन्हा लाल मिरचीचा तडका देतं तर कुणी हिरवी मिरची घातलेली असतानाही खमंगपणासाठी पुन्हा वरून लाल तिखट आणि लसणाची फोडणी देतं. ही दाल फ्राय किंवा दाल तडका कधीकधी मुख्य भाजीची भूमिका बजावायलाही कचरत नाही.
मुगाच्या डाळीच्या वरणाचा स्वभाव तुरीच्या डाळीपेक्षा एकदम वेगळा. तुरीच्या वरणाचा कल खमंगपणाकडे जाणारा तर मुगाचं वरण बिचारं साधं, सोपं. दोन भावांच्या किंवा बहिणींच्या जोडीमध्ये एक जण चंट असावा तर दुसरा साधासीधा सदा असावा तसं. जिव्हादेवीला तृप्त करणारी तूर डाळ अनेकांना सोसत नाही. तुरीच्या डाळीमुळे पित्त होतं अशी अनेकांची तक्रार असते. त्यांच्यासाठी मुगाचं वरण धावून येतं. चहा करायला जेवढा वेळ लागतो तेवढय़ाच वेळेत शिजणारं मुगाचं वरण नुसतं भातावर घेऊन खायला फार चविष्ट वगरे लागत नाही. त्यामुळे त्याला मिरची-लसणाच्या, जिऱ्याच्या फोडणीचा साज चढवावाच लागतो. कांदा, बटाटा, लसूण, आलं, कढीपत्ता, जिरे, कोिथबीर असा सगळा साजशृंगार केल्यावर मात्र मुगाचं वरण जे काही चव बदलतं की विचारू नका. काहीजण हिरव्या मिरचीच्या ऐवजी लाल तिखट घालून मुगाच्या वरणाचं व्यक्तिमत्त्व बदलायचा प्रयत्न करतात, पण एकूणच लाल तिखटाचं आणि मुगाच्या वरणाचं फारसं काही जमत नसावं.
एरवी नुसतं वरण म्हणून खाण्यासाठी चवीला फारशी खास नसलेली मुगाची डाळ आजारपणात तोंडाची चव जाते तेव्हा मात्र वेगळ्याच ढंगात समोर येते. आजारी माणसाच्या तोंडाला चव आणायची असेल तर मुगाची डाळ आदल्या रात्री भिजत घालतात. दुसऱ्या दिवशी तिच्यातलं पाणी उपसून तिला भरपूर म्हणजे भरपूर लसणाची फोडणी देतात. आणि ती वाफेवरच शिजवतात. हा प्रकार हमखास तोंडाला चव आणणारा समजला जातो.
तूर आणि मुगाच्या तुलनेत मसुरीची म्हणजेच लाखेची डाळ सर्वसामान्य मध्यमवर्गीय घरात फारशी नियमितपणे खाल्ली जात नाही. तिच्यामुळे गंभीर आजार होतात अशी समजूत असल्यामुळे एकेकाळी तिच्यावर बंदी होती. ती आता उठली असली तरी मसुरीचं वरण फार लोकप्रिय नाही. आख्ख्या मसुरीसारखी तिला चव नसते हेही एक कारण असेल पण मसुरीच्या डाळीच्या बाबतीत नावडतीचं मीठ अळणी असा प्रकार आहे खरा. ती तुलनेत बरीच स्वस्त असल्यामुळे आíथकदृष्टय़ा तळाच्या थरात खाल्ली जात असली तरी तूर आणि मुगापुढे तिची डाळ शिजत नाही हेच खरं. याशिवाय उडदाच्या डाळीची आमटी केली जाते, पण तिलाही तूर-मुगाएवढं मार्केट नाहीच. एरवी अनेक गोष्टींसाठी वापरल्या जाणाऱ्या हरभरा डाळीचंही वरण किंवा आमटी क्वचितच कुठेतरी, कधीतरी केली जाते. पण हरभरा डाळ भिजत घालून केला जाणारा डाळ-कांदा मात्र भाकरीबरोबर खायला अनेकांना आवडतो. तूर, मूग, मसूर, उडीद आणि हरभरा डाळ एकत्र करून केली जाणारी पंचडाळींची लाजवाब आमटी मात्र कोणत्याही भाजीला, तोंडी लावण्याला मागे सारायला कमी करत नाही.
वैशाली चिटणीस –
