‘किचन पॉलिटिक्स’ पलीकडचं किचन

खाणं आणि खिलवणं हा आपल्या संस्कृतीचा अविभाज्य घटक. मुदपाकखाना, बल्लवाचार्य आणि सुग्रास जेवणाचा आस्वाद घेत उठणाऱ्या शेकडोंच्या पंगती याची रसभरीत वर्णनं आपण वाचली आहेत. मुळातच आपण जे काही नोकरी-व्यवसाय करतो ते पोटासाठीच. पोटाची खळगी भरण्यासाठीच सगळे सव्यापसव्य करावे लागतात. स्त्रियांच्या रुटिनचा बहुतांशी वेळ स्वयंपाकघरात जातो. चहा-नाश्ता-जेवण हे चक्र फिरत राहतं. आपलं उदरभरण कसं होतं यावर बरंच काही अवलंबून असतं. साहजिकच एवढा कोअर विषय टीव्ही माध्यमांपासून लांब कसा राहू शकतो. संजीव कपूर यांनी मुहुर्तमेढ रोवलेले कुकरी शो आता प्रत्येक वाहिनीवर असतात. या कार्यक्रमाचं एक्सटेंडेड स्वरूप म्हणजे नानाविध खाऊगल्ल्यांची सफर घडवणं. आपला देश खंडप्राय पसरलेला, भौगोलिक वातावरणानुसार खाद्यपदार्थामध्येही प्रचंड वैैविध्य. त्यामुळे या कार्यक्रमांना कंटेटची कमी जाणवण्याचा विषयच नाही. आता तर २४ तासांचं खाण्यापिण्याचं चॅनेलही सुरू झालंय. फूड म्हटल्यावर समोर येणाऱ्या साचेबद्ध संकल्पनांना छेद देत एक अनोखा कार्यक्रम सुरू आहे. नॅशनल जिओग्राफिकवरचा ‘इंडियाज मेगा किचन’.

या कार्यक्रमाची थीमच भन्नाट आहे आणि म्हणूनच ती समजून घेणं आवश्यक आहे. विविध कारणांच्या निमित्ताने देशभरात असंख्य ठिकाणी हजारो माणसांसाठी स्वयंपाक तयार होतो. मंदिराचं प्रसादालय ते एक्स्प्रेस गाडय़ांमध्ये अन्नपदार्थ पुरवणारी कंपनी. अशी असंख्य उदाहरणं आहेत आपल्याकडे. कसं चालतं या अजस्र भटारखान्यांचं काम? किती माणसं काम करतात? एरव्ही फूड पॉइझनिंगसारखे प्रकार आपण सर्रास ऐकतो. मग हजारो लोकांसाठी जेवण तयार करताना स्वच्छता कशी पाळली जाते? टनावरी किराणा सामानाच्या वर्गीकरणापासून त्याच्या अर्थकारणाची घडी कशी बसवली जाते? पोळ्या करताना गॅस संपला तर आपली चिडचिड होते मग यांना सिलिंडर तरी किती लागतात का ते वेगळीच ऊर्जा वापरतात? या सगळ्या जिज्ञासांची सोप्या भाषेत मिळणारी उत्तरं म्हणजे हा कार्यक्रम. प्रसिद्ध खाऊकट्टे आणि तिथे जाऊन खाऊन आपल्याला फील देणारे कार्यक्रम हा ग्लॅमर आणि बाह्य़ भाग झाला. पण खाण्यामागचं निर्मितीशास्त्र उलगडणारा हा एकमेव कार्यक्रम आहे. मुळातच हा कार्यक्रम मूर्त स्वरूपात मांडणंकठीण आहे. याचं कारण टीव्हीवर चमचमीत पदार्थ पाहायला, त्याला यम्मी म्हणायला सगळ्यांनाच आवडतं. रेसिपी लिहून घेऊन स्वयंपाकघरात प्रयोग करणाऱ्याही अनेकजणी आहेत. पण जेवण तयार होण्यामागची प्रक्रिया समजून घेणं तांत्रिक आहे. पण अस्सल खवैयांसाठी हे पाहणंही तितकंच क्रंची आणि स्पाइसी आहे.

शिर्डीचे साईबाबा हे देशभरातल्या असंख्य लोकांचं श्रद्धास्थान. याच निमित्ताने दररोज हजारो भक्तगण शिर्डीत दाखल होतात. अन्नदानाची महती सांगणाऱ्या साईबाबांच्या देवालयातर्फे भक्तांना नाममात्र दरात प्रसादरूपी जेवण दिलं जातं. पोळीभाजी, आमटी, भात, कोशिंबीर, चटणी असा सर्वसमावेशक आहार असतो. रोज ४० हजार भक्तगण या सुविधेचा लाभ घेतात. साईबाबांच्या चरणी दान होणाऱ्या कोटय़वधी रुपयांची, सुवर्णहारांची नेहमीच चर्चा होते. शिर्डीत दाखल होणारे सेलिब्रेटी भक्त न्यूजइव्हेंट होतो. मात्र सूर्यप्रकाशासारख्या अपारंपरिक ऊर्जेवर चालणारं प्रसादालय चर्चेच्या केंद्रस्थानी नसतं. इंडियाज मेगा किचनमध्ये या अवाढव्य किचनचा पसारा समजून देण्यात आला आहे.

खनिज तेलाची उपलब्धता दिवसेंदिवस कमी होत चालली आहे. अशा वेळी अपारंपरिक ऊर्जेचा वापर करणं गरजेचं होणार आहे. पण सौर प्रकल्पासाठी आवश्यक पायाभूत यंत्रणा अष्टौप्रहर उपलब्ध होईल का? या ऊर्जेवर चाळीस हजार माणसांसाठीचा स्वयंपाक विनाअडथळा करता येऊ शकेल? या सगळ्या शंकांचं निरसन अध्र्या तासाच्या कार्यक्रमात झालं. शालेय अभ्यासक्रमात शास्त्र १ हा अनेकांचा नावडता विषय. परावर्तित प्रकाशकिरणांचा प्रयोग डोक्याला वात आणतो. प्रसादालयाच्या डोक्यावर बसवण्यात आलेल्या सौरपॅनेलमध्ये हेच तंत्रज्ञान उपयोगात आणण्यात आलं आहे. सौरऊर्जा कशी येते, तिचं वाफेत रूपांतर कसं होतं, सूर्य नसताना काय केलं जातं ही सगळी जटिल प्रक्रिया अगदी सोप्या, सुलभ भाषेत सांगण्यात आली. या प्रकल्पाचे संचालक आणि सौरतज्ज्ञ दीपक गढिया यांच्याकडून गोष्टी समजून घेताना मजा येते. या रिफ्लेक्टरच्या निगराणीसाठी अभियंत्याची टीम राबत असते. सौरउपकरणे वापरण्याचं फॅड आलंय पण ते किती व्यवहार्य आहे याविषयी आपल्या मनात साशंकता असते. साई संस्थानच्या सुबत्तेमुळेच हा प्रकल्प कार्यान्वित झाल्याचंही आपल्याला कळतं. या टप्प्यानंतर कॅमेरा किचनमध्ये येतो. पाव किलो, अर्धा किलोची सवय असलेल्या आपल्याला क्विंटल, टन किराणा सामान पाहून धक्का बसतो. किराणा भरणं, रोजचा मेन्यू ठरवणं, भाज्या सोलणं-चिरणं-उकडणं अशी कामांची वर्गवारी होते. मिनिटाला शेकडो पोळ्या बनवणारं मशीन, अजस्र पातेल्यांत रटरट शिजणाऱ्या भाज्या, पांढराशुभ्र भात हे सगळं एकाचवेळी सुरू असतं. शेकडो माणसं कामाला लागलेली, प्रसाद सुरू होण्याची डेडलाइन जवळ आलेली पण कुठेही गोंधळ नाही. काटेकोर स्वच्छता आपल्याला टीव्हीवर बघतानाही जाणवते.

शिर्डीत मिळणारा प्रसादाचा मोठ्ठा बुंदीचा लाडू प्रसिद्ध आहे. ही लाडूमेकिंग प्रोसेस बघताना मजा येते. आपण सगळेच किमान एकदा शिर्डीला गेलेले असतो. प्रसादाचा आस्वादही आपण घेतलेला असतो. पण शिर्डीत साईबाबांचा प्रसादरूपी जेवणाचा आस्वाद घेताना मागे एवढी यंत्रणा अ‍ॅक्टिव्हेट असते हे आपल्याला ठाऊक नसतं. टीव्हीवर निवांतपणे हे बघणंही रंजक आहे.

रेल्वे हा आपल्या सगळ्यांच्या आयुष्याचा अविभाज्य भाग. याच रेल्वेची एक उपशाखा म्हणजे आयआरसीटीसी. इंडियन रेल्वे केटरिंग अ‍ॅण्ड सव्‍‌र्हिसेस. एक्स्प्रेस ट्रेन्स देशभरात फिरत असतात. प्रवासादरम्यान योग्य वेळी नाश्ता आणि जेवण उपलब्ध होतं. काही गाडय़ांमध्ये पॅन्ट्री कार असते. पण अनेक वेळा आयआरसीटीसीतर्फे खानपान सेवा पुरवण्यात येते. इंडियाज मेगा किचनच्या एका भागात आयआरसीटीसीच्या सेंट्रल किचनचा आढावा घेण्यात आला. अत्यंत शास्त्रोक्त आणि स्वच्छतेची प्रचंड काळजी घेणारं प्रचंड स्वयंपाकघर पाहणं मस्त अनुभव होता. अन्य किचनच्या तुलनेत यांचं आव्हान कठीण कारण तयार झालेलं अन्न विशिष्ट ट्रेनपर्यंत व्यवस्थित नेणं आणि त्याचं वितरण होणं ही प्रक्रिया वाढते. बहुतांशी प्रक्रियेमध्ये यंत्राचा वापर होतो पण कचोरी हाताने तयार केली जाते. उत्तर प्रदेशात न्याहरीसाठी हमखास असणाऱ्या पदार्थाचं मेकिंग ऑफ बघणं भारी वाटतं. एका वेळी हजारो कचोऱ्या तयार होतात. तयार झालेल्या पदार्थाची ने-आण होणार असल्याने शिस्तबद्ध त्रिस्तरीय टेस्टिंग यंत्रणा जोपासली जाते. प्रत्येक पदार्थाची चव बघून तो व्यवस्थित आहे की नाही याची शहानिशा केली जाते. मोठय़ा पातेल्यांमधून अन्नपदार्थ रेल्वे स्टेशनवर जातात. तिथून पॅन्ट्रीमध्ये फूड सुपरव्हायझरकडून फायनल टेस्टिंग होतं. त्यानंतरच खणाच्या पॅकेट्समध्ये त्याचं वितरण केलं जातं. असंख्य गाडय़ांमध्ये या किचनद्वारे खाद्यपुरवठा होतो. २०१० मध्ये धोरण बदलल्यामुळे आयआरसीटीसीचं गाडय़ांना खाद्यपुरवठा करण्याचं काम अचानक कमी झालं. कॉस्ट कटिंगसारखा कठोर पर्याय अमलात आणावा लागणार असं चित्र होतं. पण कोअर टीमने क्लायंट व्यापक करण्याचं योजलं. कॉर्पोरेट क्षेत्राला दरदिवशी ब्रेकफास्ट, लंच, डिनर देण्याचं काम मिळालं. आयआरसीटीसी म्हणजे रेल्वे प्लॅटफॉर्मवरच्या टपरीसारखं असा समज असल्याचं कॉर्पोरेट कंपन्यांचा समज होता. पण त्यांना एकदा सेंट्रल किचनची सैर घडवण्यात आली आणि चित्रच पालटलं. आज दिल्ली परिसरात असंख्य कॉर्पोरेट उद्योगसमूहांमध्ये आयआरसीटीसीद्वारे रुचकर अन्नपदार्थ पुरवले जातात. खाण्याशी निगडित सामाजिक मुद्दय़ांचा सुरेख वेध या भागात घेण्यात आला.

विमानाच्या प्रवासादरम्यान खाद्यपदार्थावर ताज स्टॅस कंपनीची आद्याक्षरं दिसतात. आकाशात आपल्याला गरमागरम पदार्थ खाऊ घालण्याची जबाबदारी या कंपनीकडे असते. या कंपनीच्या किचनचं कामकाज कसं चालतं हे अनुभवायला मिळालं. विमान एकदा आकाशात उडाल्यानंतर पुन्हा काही देवाणघेवाण शक्य नसते. त्यामुळे डेडलाइन्स काटेकोरपणे पाळाव्याच लागतात. याशिवाय आकाशात हवेचा दाब बदलतो. त्या दृष्टीने पदार्थ खराब होणार नाही यासाठी कोणती काळजी घेतली जाते हे दाखवण्यात आलं. शीख समाजातर्फे चालवण्यात येणारे लंगर अनेकांसाठी पोट भरण्यासाठीचा आधार असतो. अमृतसरच्या सुवर्ण मंदिरात चालणारा लंगर आपल्याला थक्क करतो. रोज एक लाख लोकांना जेऊ-खाऊ घालणाऱ्या लंगरची प्रक्रिया समजून घेताना अचंबित व्हायला होतं.

शालेय मुलांना माध्यान्ह भोजन पुरवणारा जगातला सगळ्यात मोठा प्रकल्प असं वर्णन होणाऱ्या इस्कॉनच्या ‘अक्षय पत्र’ उपक्रमाचं किचन पाहताना आपण हरखून जातो. पाच तासात दीड लाख मुलांना सकस आहार देणारं हुबळीतलं किचन संपूर्ण यांत्रिक आहे. दर्जा कायम राखण्यासाठी ठरावीक टप्प्यांवर क्वालिटी कंट्रोल मेकॅनिझम आहे. या शिस्तबद्ध यंत्रणेमुळेच हजारो मुलं मधल्या सुट्टीत रुचकर, उत्तम दर्जाचं खाऊ शकतात. कर्नाटकातील मंजुनाथ धर्मथळ मंदिरात तसंच पुरीच्या देवळाचं प्रसादालय- चांगलं जेवण मिळावं या हेतूसाठी राबणारे हात, फिरणारी यंत्रं आणि या सगळ्याचा दैनंदिन व्याप हे समजून घेणं आपल्यालाही खूप काही शिकवून जातं.

असा अध्र्या तासाचा रीतसर कार्यक्रम होऊ शकतो ही संकल्पनाच अफलातून आहे. हायडेफिनेशन कॅमेरातून होणारं शूट, तांत्रिक गोष्टी समजावण्यासाठी आकर्षक ग्राफिक्स, सोप्या आणि प्रवाही भाषेतला व्हॉइस ओव्हर या सगळ्यामुळे कार्यक्रम संपताना एनरिच झाल्याची भावना मनात येते. कार्यक्रमाचा विषय तांत्रिक असला तरी मांडणी इतकी सुटसुटीत आणि सहज असते की कोणत्याही क्षणी कंटाळा येत नाही. अनेकदा आपण या किचनमधून तयार होणाऱ्या पदार्थाचा आस्वाद घेतलेला असतो, पण त्यामागे एवढं काही सुरू असतं हे आपल्याला ठाऊकच नसतं. काही वर्षांपूर्वी एनडीटीव्ही इंडियावर विनोद दुआंचा ‘जायका इंडिया’ का कार्यक्रम प्रसारित झाला होता. सभोवतालच्या जागेचा इतिहास, भूगोल, सवयी, संस्कृती यांची माहिती देत पदार्थाचा आस्वाद घेण्याचं दुआ यांचं कसब लोकांना भावलं होतं. संजीव कपूर यांनी कुकरी शोजची मुहुर्तमेढ रोवली. त्यालाही आता दहा-पंधरा वर्ष झाली. आता त्यापुढचा विचार होणे अपेक्षित आहे. खाद्यपदार्थामध्ये प्रचंड वैविध्य असणाऱ्या आणि खानपानाची स्वतंत्र संस्कृती नांदणाऱ्या आपल्या देशात यास्वरूपाच्या शोजला कधीही मरण नाही. आपल्याच समाजात शिस्तबद्धपणे कार्यरत किचन्सची ही सैर आनंददायी होते. कुठल्याही हॉटेलचं किचन बघू नये असं म्हणतात. रूढार्थाने ही हॉटेल्स नाहीत, पण इथे हजारोंसाठी जेवण तयार होतं. इतकं मोठं प्रमाण असूनही स्वच्छता आणि टापटीपपणा कसा राखला जातो हे पाहणं आपल्यासाठी अभिमानास्पद आहे. आपल्या देशात असंख्य नकारात्मक गोष्टींची लाट आलेली असताना असं काही सकारात्मक पाहणं आपल्यालाही प्रेरणा देऊन जातं.

सूचना- सच्चे खाद्यप्रेमी असाल तर नॅशनल जिओग्राफिक चॅनेलवर सोमवार ते गुरुवार रात्री १०ची वेळ चुकवू नका..
पराग फाटक