दर बारा कोसांवर भाषा बदलते, तशीच प्रांतागणिक खाद्यसंस्कृतीदेखील बदलते. अगदी एकाच प्रांतातदेखील वेगवेगळी असते. खंडप्राय अशा आपल्या देशातील खाद्यसंस्कृतीच्या वैविध्याची एक झलक…
अन्न ही मानवाची मूलभूत गरज. पण केवळ गरजेपुरतेचं म्हणजे शरीराला आवश्यक म्हणूनच अन्न सेवन करायचं असते तर आजही आपण अदिम काळाप्रमाणेच कंदमुळे खाऊन पोट भरले असते. पण मानवाने त्यात असंख्य प्रयोग केले आणि आजही करत आहे. सतत विकसित होणारा असा हा घटक. स्थलवैविध्याप्रमाणेच या प्रयोगांमध्येदेखील वैविध्य येत गेले. त्या त्या प्रदेशात उपलब्ध असणारी सामग्री, तेथील राहणीमान, हवामान आणि धार्मिक पगडा अशा सर्वच घटकांचा परिणाम त्यावर होत गेला. प्रदेशाबरोबरच त्या त्या समूहाचा प्रभावदेखील महत्त्वाचा होता. तोच पुढे जातीधर्माशी निगडित विशिष्ट अशा खाद्यरचनेतदेखील दिसून येतो. या सर्वातूनच प्रत्येकाची अशी स्वत:ची स्वतंत्र अशी पद्धती/संस्कृती तयार होत गेली. मग कधी ती एकदम तिखट जाळ अशी झाली, तर कधी एकदम चिंच-गुळाच्या वापराने आंबटगोड. कालौघात त्यात बदल होत गेले. कधी मूळ साच्याला धक्का लागला, तर कुठे आजही तो भक्कम आहे. मात्र मानवाने हे प्रयोग करणे थांबवले नाही.
प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीत महत्त्वाचे असतात ते मसाले. निरनिराळ्या देशांतील पदार्थाच्या चवी त्यांच्या बनविण्याच्या पद्धतीवर आणि वापरलेल्या मसाल्यांवर अवलंबून असतात. हे वापर आणि चवी प्रत्येक ठिकाणचे हवामान आणि संस्कृती यावर अवलंबून आहे. आपण प्रथम काही प्रमुख मसाल्यांमधील फरक बघू या. हल्ली जागतिकीकरण आणि प्रवासी सुविधांमुळे बऱ्याच प्रमाणात सर्वच पदार्थ आणि मसाले सगळ्याच देशांमध्ये वापरले जातात.
आपण जेव्हा भारताचा विचार करतो तेव्हा लक्षात येते की, दक्षिणेकडून उत्तरेकडे जाताना पदार्थ आणि मसाले यामध्ये आमूलाग्र बदल होतो त्याचप्रमाणे पदार्थही बदलतात. उदाहरणार्थ दक्षिणेकडे नारळ आणि कढीपत्त्याचा मुबलक वापर असून तो हळूहळू कमी होत उत्तरेकडे तो पूर्णपणे थांबतो. नारळाच्या तेलाऐवजी मोहरीचे तेल येते आणि डोशाची जागा मक्याची रोटी घेते. ला
ल मिरचीचा तिखटपणा कमी होत लाली वाढत जाते. राज्यच नाही तर प्रत्येक प्रांतामध्ये पदार्थ आणि चव बदलते.
प्रत्येक देशामध्येही हाच अनुभव येतो.
दक्षिण भारत
तामिळनाडू
या राज्यामध्ये प्रमुख अन्नघटक तांदूळ असून सकाळ-संध्याकाळ वाफेवर शिजवलेला भात हा सांबार, रस्सम, दही किंवा रश्शाबरोबर खाल्ला जातो.
सकाळच्या नाश्त्याला खाल्ले जाणारे काही प्रमुख पदार्थ :
इडली : हे तांदूळ आणि उडीद एकत्र पाण्यात भिजवून नंतर वाटून आंबवून नंतर वाफवून केले जातात.
डोसा : हे तांदूळ आणि उडीद एकत्र पाण्यात भिजवून नंतर वाटून आंबवून नंतर तव्यावर पसरून थोडय़ाशा तेलावर चपातीप्रमाणे केले जातात. याचे निरनिराळे प्रकार केले जातात.
वडा : साधारणपणे दोन प्रकारचे असतात आणि इडलीबरोबर खाल्ले जातात.
पोंगल : मातीच्या भांडय़ामध्ये पाणी आणि दुधामध्ये शिजवलेला भात.
उत्तपम : आकाराने लहान आणि मऊ असा डोसा
उपमा : गव्हाच्या रव्यापासून बनवलेला मसालेदार पदार्थ. हा कधी कधी तांदळाच्या कणीपासूनसुद्धा बनवला जातो.
नाश्त्याबरोबर साधारणपणे कॉफी प्यायली जाते.
जेवणाचे काही प्रमुख पदार्थ
सांबार : डाळ शिजवून त्यामध्ये भाज्या घालून बनवलेला घट्ट रस्सा.
रस्सम : कोिथबीर, काळीमिरी आणि जिरे वापरून केलेले डाळीचे सूप.
बिर्याणी : एक प्रकारचा तळलेला भात भाज्या किंवा मटण, चिकन किंवा मासे घातलेला.
प्रमुख प्रांत ज्यांचे पदार्थ वैशिष्टय़पूर्ण असतात.
चेट्टीनाड येथील चिकन प्रसिद्ध आहे.
मदुराई, तिरुनेलवेल्ली वगरे दक्षिणेकडील जिल्हे हे भाग त्यांच्या मटण, चिकन आणि मासे इत्यादी मांसाहारी पदार्थासाठी प्रसिद्ध आहेत. त्याचप्रमाणे इथे उत्तर िहदुस्थानाप्रमाणे मद्याचे पराठेदेखील केले जातात.
नानिलनाडू (दक्षिण तामिळनाडू) येथील फिशकरी अतिशय प्रसिद्ध आहे. त्याचप्रमाणे हा भाग जेवणामध्ये खोबरेल तेलाच्या वापरासाठी ओळखला जातो.
कोंगुनाडू (पश्चिम तामिळनाडू)हा भाग तांदळाच्या नूडल्ससाठी ओळखला जातो. त्याचप्रमाणे येथील ओपुट्ट हा पिझ्यासारखा पण गोड पदार्थ प्रसिद्ध आहे.
केरळ
येथील हिंदू मुख्यत्वे तांदूळ, भाज्या आणि मासे यांचा वापर जेवणामध्ये करतात. त्याचप्रमाणे सांबार आणि रस्सम खाल्ले जाते. जेवण केळीच्या पानावर वाढले जाते. येथील ख्रिश्चन आणि मुस्लीम समाजात चिकन स्टय़ू खाल्ला जातो. त्यासाठी चिकन, बटाटे, कांदे हळुवारपणे शिजवले जाते. यामध्ये काळीमिरी, दालचिनी, लवंग, हिरवी मिरची, िलबाचा रस, बारीक कांदे आणि नारळाचे दूध वापरले जाते. यामध्ये चिकनऐवजी मेंढा किंवा बदकदेखील वापरतात. याबरोबर अप्पम हा तांदळाचा पॅनकेक खाल्ला जातो.
आंध्र प्रदेश आणि तेलंगण
येथील हिंदू राजघराणी, ब्राह्मण आणि मुस्लीम नवाब यांच्यामुळे त्याचप्रमाणे पश्चिम, उत्तर आणि पूर्व भारतीय राज्यांशी असलेल्या सीमांमुळे येथे अतिशय निरनिराळ्या प्रकारचे पदार्थ खाल्ले जातात. हैदराबादी बिर्याणी हा येथील एक जगप्रसिद्ध पदार्थ आहे. इतर पदार्थाची यादी खूपच मोठी आहे त्यामुळे ती सविस्तर देणे शक्य नाही परंतु येथील खाद्यसंस्कृतीवर सर्वच शेजारील राज्यांचा प्रभाव आहे.
महाराष्ट्र
प्रामुख्याने कोल्हापुरी, मालवणी (कोकणी) आणि वऱ्हाडी प्रकारचे पदार्थ.
या सर्व भागात मसाले थोडय़ाफार फरकाने सारखेच असतात पण तिखटपणा कमी-जास्त असतो. तसेच कोकणामध्ये नारळाचा वापर खूप जास्त असतो. या सर्व ठिकाणी ब्राह्मण, मराठा आणि सी.के.पी. या जातींच्या आपापल्या स्वयंपाकाच्या पद्धती व चवी आहेत. वऱ्हाडय़ांमध्ये सावजी ही एक जमात असून त्यांचीदेखील वेगळी पद्धत आहे.
महाराष्ट्रात मुख्यत्वेकरून बोकड आणि कोंबडी यांचे मांस खाल्ले जाते. काही धर्माचे लोक डुकराचे मांस खातात, पण खूपच कमी प्रमाणात.
कोल्हापूरमध्ये तांबडा रस्सा हा लाल रंगाचा एक तिखट तसेच पांढरा रस्सा हा पांढरट रंगाचा एक मसालेदार तिखट पण नारळाचे दूध वापरून बोकडाच्या मटणाचा केलेला पदार्थ.
खिमा हा एक मटणाचा पदार्थ जो पावाबरोबर खाल्ला जातो.
वऱ्हाडी चिकन : हा वऱ्हाडातला पदार्थ त्याचप्रमाणे कोंबडीची मिरवणी अणि हळदवणी हे संगमेश्वरी पदार्थ.
मालवणी कोंबडी वडे : वडा हा तांदूळ अणि उडदाचे पीठ वापरून केलेला तळलेला एक पदार्थ जो मालवणी कोंबडी रश्श्याबरोबर खातात.
कोकणात पापलेट, सुरमई, हलवा, रावस, बांगडा अणि इतर समुद्रात मिळणारे मासे हे अत्यंत आवडीचे आणि चविष्ट जीव जे तळून किंवा त्यांचे कालवण करून भात किंवा तांदळाच्या भाकरीबरोबर खातात.
खेकडा / चिंबोरी (क्रॅब) याचे कालवण खूपच चविष्ट लागते. याचे सूपदेखील अतिशय पौष्टिक आणि चवदार असते.
शाकाहारी जेवणामध्ये सर्व प्रकारच्या डाळी वापरून केलेल्या आमटय़ा त्याचप्रमाणे मोड आलेल्या कडधान्यांचा वापर करून बनवलेल्या उसळी आणि बिरडं (रस्सा) यांचा समावेश असतो. त्याचप्रमाणे कोकणात ओल्या काजूची आणि कच्च्या फणसाची भाजी तसेच पावसाळ्यात मिळणाऱ्या शेवळांची भाजी ही वैशिष्टय़.
वऱ्हाडामध्ये मिरचीची भाजी, वडाभात तर कोल्हापूरला एकदम चमचमीत मिसळपाव ही शाकाहारी वैशिष्टय़.
फक्त मुंबईच्या समुद्रात मिळणाऱ्या बोंबील माश्याची (बॉम्बे डक) चव काही औरच असते.
गुजरात
येथे जैन धर्माचा जास्त प्रभाव असल्यामुळे मुख्यत्वे शाकाहारी पदार्थ खाल्ले जातात, पण इतर जाती आणि धर्माचे लोक मटण, मासे आणि कोंबडी खातात. एका पारंपरिक गुजराथी थाळीमध्ये चपाती, डाळ, कढी, भात आणि शाक (भाजी) हा निरनिराळ्या भाज्या एकत्र करून बनवलेला मसालेदार पदार्थ असतो. तो तिखट किंवा गोड असतो.
फरसाण, ढोकळा, खाकरा, पात्रा, सामोसा, मोहनथाळ, जिलेबी, दूध पाक हे काही प्रसिद्ध आणि चविष्ट पदार्थ आहेत. जिलेबी आणि फाफडा हा जैन समाजाचा अत्यंत आवडता नाश्ता आहे. गुजरात, काठियावाड, कच्छ आणि सुरत ह्य़ा प्रत्येक विभागात त्यांच्या चवी वेगवेगळ्या असतात. गुजराथी पदार्थ हे एकाच वेळी गोड, खारट आणि तिखट असू शकतात.
राजस्थान
हा वाळवंटी प्रदेश असून येथे मारवाडी आणि रजपूत लोकांची वस्ती आहे. येथील हवामानामुळे आणि पाण्याच्या कमतरतेमुळे हिरव्या भाज्यांच्या कमतरतेचा प्रभाव आहे. तसेच वाळवंटी प्रदेशामुळे साजूक तूप जास्त प्रमाणात वापरले जाते. येथे जास्त दिवस टिकणारे आणि गरम न करता खाता येणारे पदार्थ खाण्यावर जास्त भर असतो. येथील ऐतिहासिक युद्धजन्य वातावरणाचाही प्रभाव आहे. येथील साधारण ७० टक्के लोक शाकाहारी आहेत. येथील बिकानेरी भुजिया, मिरची वडा आणि कांदा कचोरी हे इथले प्रसिद्ध आणि चविष्ट पदार्थ.
जोधपूरची बाजरीची रोटी, लसणाची चटणी आणि मावा कचोरी, अलवारचा मावा, पुष्करचा मालपुवा, मेवाडच्या पनिया आणि घेरिया हे काही चविष्ट आणि प्रसिद्ध पदार्थ आहेत.
येथील राजपूत लोक मांसाहारी असून ते शिकार करून प्राण्याचे मटण खात असत. त्यांचे लाल मांस, सफेद मांस वगरे पदार्थ लोकप्रिय आहेत.
उत्तर भारत
बिहार, दिल्ली, उत्तराखंड, हरयाणा, मध्य प्रदेश या प्रदेशांमधील आहारांमध्ये बरेच साधम्र्य असून खूप वेगवेगळे पदार्थ खाल्ले जातात. मूळ येथील पण आता सर्वत्र अतिशय लोकप्रिय अशी न्याहारी म्हणजे परोठा. हा एक चपातीचा प्रकार असून त्यामध्ये निरनिराळ्या भाज्या भरून तो पदार्थ केला जातो. याबरोबर घरी बनवलेल्या लोण्याचा गोळा खाल्ला जातो. येथे इतिहासामध्ये असलेल्या मोगलांच्या राज्यामुळे येथे मोगलाई पदार्थदेखील आवडीने खाल्ले जातात. येथे नान, तंदूर रोटी, लाच्छा पराठा हे तव्याऐवजी तंदूरमध्ये भाजून केले जातात. या प्रदेशात साधारणपणे डाळ, भाजी, रोटी आणि कैरीचे लोणचे हे पदार्थ जेवणामध्ये वापरले जातात. राजमा हे येथील एक लोकप्रिय कडधान्य. येथील पदार्थाची यादीही भौगोलिक आकारमानाप्रमाणेच खूप मोठी आहे. त्यामधील काही पदार्थ छोलेबटुरे, दम भेंडी, गोबी मुसल्लम, कोफ्ता, कुर्मा, चाट, पालकपनीर, शामेकबाब, तंदुरी कोंबडी, तंदूरकबाब वगरे. गोड पदार्थामध्ये गाजराचा हलवा, रबडी, काजूकतली, गजक, पेठा, रस मलाई, शीर कुरमा, कलाकंद हे काही महत्त्वाचे पदार्थ. येथील लस्सी, थंडाई आणि बनारसी पानही खूप प्रसिद्ध आहेत.
पंजाब
पंजाबमध्ये अजूनही तंदूर ओव्हनचा वापर प्रामुख्याने केला जातो. येथील जेवणात गहू, तांदूळ आणि दुग्धजन्य पदार्थाचा वापर असतो. यामध्ये तूप, लोणी, लस्सी, पनीर यांसारखे पदार्थ असतात. न्याहारीला चनामसाला, छोलेपराठा, हलवा पुरी, भटुरा, फालुदा, आलूपराठा, दहीवडा वगरे पदार्थ असतात. जेवणात मटण आणि कोंबडीचा वापर मुबलक असतो. बिर्याणी, कबाब, खीमा, रोगनजोश, कढई गोश, भुनागोश, रानगोश, रारागोश, शामेकबाब हे मटणाचे प्रकार त्याचप्रमाणे अमृतसरी तंदुरी चिकन, चिकन टिक्का आणि सर्वत्र अतिशय लोकप्रिय असा पदार्थ म्हणजे बटर चिकन. गोडय़ा पाण्यातील मासे अतिशय महत्त्वाचा घटक आहे. डीप फ्राय केलेले मासे पंजाबमध्ये आवडीने खाल्ले जातात. शाकाहारी जेवणामध्ये सरसोका साग, पनीर, पराठा, वांग्याचे भरीत, मकईची रोटी, कढी पकोडा, कढी भात, मटरपनीर, कोफ्ता, लस्सी इत्यादी पदार्थ असतात.
काश्मीर
येथे भरपूर मांसाहार केला जातो. त्यांच्या जेवणामध्ये भात खाल्ला जातो. काश्मिरी पुलाव, रोगनजोश जे लाल काश्मिरी मिरची, हळद आणि हिंग याचा वापर करून तयार केले जाते. याखनी ही एक दही वापरून हळद आणि मिरची न वापरता केलेली मटणाची ग्रेव्ही लोकप्रिय आहे. हिच्याबरोबर एखादा वेगळा तिखट पदार्थ खाल्ला जातो. वाझवान हा येथील एक निरनिराळे पदार्थ वापरून बनवलेला पारंपरिक प्रकार आहे. हा अतिशय सन्मानपूर्वक बनवला जातो. यामध्ये साधारणपणे ३६ निरनिराळे पदार्थ असतात. यामध्ये मटण, कोंबडी आणि मासे यांचा वापर केलेला असतो. यामध्ये गोमांस कधीही वापरत नाहीत. हे बनवणे ही एक कला असून ती घराण्यांमधे शिकवली जाते. हे शिजवणाऱ्या स्वयंपाकींना अतिशय मानाने वागवले जाते. यामध्ये डाळी आणि कडधान्यांचा वापर केला जातो. वाझवान खायला देणे हा येथे सन्मान समजला जातो. यासाठी पाहुण्यांना ४-४ च्या ग्रुपमध्ये बसवले जाते. प्रथम पाणी आणि तस्त प्रत्येकापुढे करून हात धुतले जातात. त्यानंतर एका थाळीमध्ये सर्व पदार्थाचा उंच थर रचला जातो. यामध्ये सर्वात खाली भात, त्यावर सीख कबाब, मेथमाझ, तबकमाझ, भाजलेले चॉप वगरे पदार्थ रचले जातात आणि दही त्यामध्ये काश्मिरी केशर घालून लग्न वगरे मोठय़ा समारंभामध्ये पाहुण्यांसाठी खास बनवले जाते. येथे निरनिराळे पावदेखील बनवले जातात. येथे एक वैशिष्टय़पूर्ण चहा बनवला जातो. यामध्ये काळ्या चहात दूध, मीठ आणि खाण्याचा सोडा घेतला जातो. याला नून चाय, नमकीन चाय, शीर चाय वगरे नावांनी ओळखलं जातं. हा न्याहारीच्या वेळी पावाबरोबर खाल्ला जातो. काहवा हे एक पारंपरिक पेय (एक प्रकारचा चहा). सर्व समारंभ, सण यांसारख्या महत्त्वाच्या प्रसंगी दिले जाते. त्यात हिरवा चहा, केसर, इतर चहाचे मसाले, बदाम, अक्रोड वापरले जातात. काही लोक यामध्ये दूधही घालतात.
उत्तर-पूर्व भारत
येथे सर्वसाधारणपणे भात, हिरव्या भाज्या, मटण आणि मासे खाल्ले जातात. येथे निरनिराळ्या प्रकारचे लेटय़ुस (सॅलडची पाने) मिळतात त्यामुळे वरील पदार्थ वापरून हिरवी मिरची, आलं, कोिथबीर, मीठ घालून सॅलडच्या पानात गुंडाळून वाफेवर शिजवून खाल्ले जातात. मोमो हा एक इथला आवडता पदार्थ. यात मद्याची उकड करून शाकाहारी किंवा मांसाहारी निरनिराळ्या प्रकारचे सारण भरून ते परत उकडून खाल्ले जातात.
विवेक फडणीस – response.lokprabha@expressindia.com
