डॉ. अंजली कुलकर्णी response.lokprabha@expressindia.com
पावसाळ्यातील चार मराठी महिने (चातुर्मास) म्हणजे सणांची नुसती रेलचेल. लहानपणापासून चातुर्मास फार आवडतो, त्यातही आवडणारा सण म्हणजे ‘गणेशोत्सव’. श्री गणरायाचे लोभसवाणे रूप न आवडणारी व्यक्ती शोधूनही सापडणार नाही. लहानपणी गणेश चतुर्थीच्या दिवशी बाप्पांची प्रतिष्ठापना झाली की सगळे लक्ष नैवेद्याच्या ताटाकडे लागलेले असायचे. ‘नैवेद्य’ हा शब्द ‘नि’ आणि ‘विद्’ या दोन संस्कृत शब्दांपासून तयार झाला आहे. ‘जाणवून देणे’ असा त्याचा अर्थ आहे. आम्हा भावंडांना नैवेद्य पंचेंद्रियांतून ‘जाणवायचा’. आधीपासून येणाऱ्या स्वयंपाकाच्या सुगंधाने वेड लागलेले असायचे, एखादा पदार्थ तोंडात टाकण्यासाठी हात शिवशिवत असायचे पण आई आणि आजीचे आमच्यावर बारीक लक्ष असल्याने तो बेत रहित करावा लागे. नानाविध फोडण्यांचे, पदार्थ परतण्याचे, कुकरच्या शिट्टय़ांचे आवाज कान टिपत असायचे. त्यानंतर जे नैवेद्याचे ताट समोर यायचे त्याला तोड नाही. हिरव्यागार केळीच्या पानावर किंवा चांदीच्या ताटात, योग्य जागेनुसार सजविलेले जिन्नस म्हणजे ‘प्लेटिंग’चा उत्कृष्ट नमुना! अवर्णनीय दृष्टीसुख! या ताटातील प्रत्येक पदार्थाचे विवेचन करणे अवघड आहे पण काही महत्त्वाच्या गोष्टींचा येथे आढावा घेत आहे.
समर्थ रामदास स्वामींच्या साहित्यात जुन्या काळातील नैवेद्याबाबतचे वर्णन खालीलप्रमाणे आले आहे. समर्थ, भोजनाच्या थाळीचे तीन भाग सांगतात :
१) भोजन करणाऱ्या व्यक्तीच्या जेवणाच्या पानाची डावी बाजू ही लवणशाखा मानली जाते. जीवनसत्त्वे, खनिजे व स्निग्ध पदार्थ यांचा समावेश.
२) पानाचा मधला भाग हा प्रमुख अन्नभाग मानला जातो. कबरेदके, प्रथिने व स्निग्ध पदार्थ यांचा समावेश.
३) पानाची उजवी बाजू ही शाकशाखा (भाज्या) मानली जाते. जीवनसत्त्वे, खनिजे व प्रथिने यांचा समावेश.
याच प्रकारे आपल्याकडे जेवण वाढले जाते. जास्तीत जास्त मंडळी उजव्या हाताने जेवतात म्हणून कमी प्रमाणात खायचे पदार्थ ताटात डाव्या बाजूस वाढतात (लोणचे, चटण्या, भजी व इतर तळण, गोड पदार्थ) तर मध्यम प्रमाणात खायचे पदार्थ ताटात उजव्या बाजूस वाढतात (भाज्या, उसळी, आमटी, सार). ताटाच्या मध्यभागी सर्वात जास्त खाल्ले जाणारे पदार्थ वाढतात (भात, पोळी, पुरी). दही, ताक व पाणी जेवण संपल्यानंतर सेवन करतात!
नैवेद्य वाढायची पूर्वापार पद्धत म्हणजे केळीच्या पानावर वाढणे. केळीच्या पानाचा आकार मोठा व बराचसा मानवी जिभेसारखा दिसतो. याच्या एकाच पानावर बरेच पदार्थ वाढता येतात. पानाची अरुंद बाजू नेहमी जेवणाऱ्याच्या डावीकडे ठेवतात. केळीचे पान बळकट असते त्यामुळे ते पटकन फाटत नाही. त्यावर एक मेणाचे आवरण असते त्यामुळे प्रवाही अन्नपदार्थ वाढले तरी ते ओलसर होत नाही. तसेच गरम पदार्थ वाढले की त्यामधील ‘इजीसीजी’ नावाचे उपयुक्त पॉलिफेनॉल्स् अन्नात मिसळले जातात व त्यांच्या अँटी ऑक्सिडंट व जिवाणू प्रतिबंधक गुणधर्माचे फायदे आपल्याला मिळतात. त्याचबरोबर केळीच्या पानावर जेवणे ही एक पर्यावरण संरक्षक पद्धत आहे. यात कोठेही प्लास्टिकचा वापर होत नाही व खाऊन झाल्यावर पाने गायी- गुरांना खायला देऊ शकतो. तसेच ताटे धुण्यासाठी साबण व पाण्याचा भरमसाट वापर होतो तोही येथे होत नाही.
नैवेद्याच्या पानावर मीठ वाढत नाहीत आणि कुठल्याच जिनसात कांदा-लसूण वापरत नाहीत. अनेकांशी झालेल्या गप्पांमधून विविध कुटुंबांतील नैवेद्यासाठीचे पुढील पदार्थ समोर आले: लिंबू, हिरवी चटणी, मोकळी वाटलीडाळ, कोशिंबीर, तिखट-गोड पंचामृत, घोसाळ्यांची / पालकाची भजी, अळू वडी / कोथिंबीर वडी, पापड, कुरडया, पालक / अळू व आंबट चुक्याची पातळ भाजी, डाळिंब्यांची / डाळिंब्यांची पडवळासहित उसळ / मटकीची उसळ, लाल भोपळा/ कोबी/ फ्लॉवर / बटाटय़ाची सुकी भाजी, गव्हल्यांची किंवा शेवयांची खीर, साधी पोळी / पुऱ्या, साधं वरणभात, साजूक तूप, मसालेभात, दहीभात, मठ्ठा / ताक, आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे ‘उकडीचे २१ मोदक’ व वरील तुळशीपत्र (त्यागाचा भाव) हा मुख्य नैवेद्य. शिवाय बरोबर तांबूल / गोविंद विडा असतोच. याव्यतिरिक्तही काही पदार्थ महाराष्ट्रातील वेगवेगळ्या भागांत नक्कीच वापरत असतील.
हिरव्यागार केळीच्या पानावर हे सगळे पदार्थ इतकी सुंदर रंगसंगती साधतात की पाहातच राहावं. जेवायला सुरुवात करायच्या आधी हे नेत्रसुख व सर्व पदार्थाच्या सुवासाने नस्यसुख असा हा मामला असतो. हा सगळा नैवेद्य देवाला दाखवल्यानंतर घरातल्या सगळ्यात लहानग्याला कौतुकाने ते ताट दिलं जातं आणि ‘प्रसादाचं ताट आहे, त्यातलं काहीही टाकायचं नाही’ अशी तंबीही दिली जाते. हे सर्व पदार्थ हात व बोटांचा सुयोग्य वापर करून खाल्ले की स्पर्शसुखाचाही आनंद मिळतो आणि पंचेंद्रिये तृप्त होतात.
काही कुटुंबांमध्ये तळणीचे २१ मोदक अथवा बेसन / मोतीचूर लाडू, पुरणपोळी, पुरणाचे दिंड, जिलबी. असा विविध तऱ्हेच्या पंचपक्वान्नांचा नैवेद्य असतो.
आयुर्वेदानुसार प्रत्येक नैवेद्याच्या ताटात पुढील गोष्टी आवश्यक आहेत. या सर्वानी युक्त नैवेद्याला ‘महानैवेद्य’ असे म्हणतात. उदा. पाच प्रकारे खाता-पिता येतील असे घटक, सहा प्रकारच्या चवींचे (मधुर / गोड, लवण / खारट, आम्ल / आंबट, तिक्त / कडू, कटू / तिखट, कषाय / तुरट)जिन्नस, इ.
* भोज्य म्हणजे हलके चावून खाण्यासारखे – भात, खिचडी, पुरी, शिजविलेल्या भाज्या, इ.पदार्थ
* भक्ष्य म्हणजे कडक व आधी छोटे तुकडे करून मग चावून खाण्यासारखे – लाडू, जिलबी, सुकामेवा, इ.पदार्थ
* लेह्य़ म्हणजे चाटण्यासारखे – पंचामृत, चटणी, श्रीखंड, इ. पदार्थ
* चोष्य म्हणजे चोखण्यासारखे – आंबा, शेवगा शेंगा, इ. असलेले पदार्थ
* पेय म्हणजे पिण्यास योग्य – बासुंदी,खीर, सार, आमटी, इ. पदार्थ.
त्याचप्रमाणे आयुर्वेदिक विचारानुसार जेवायला सुरुवात करताना सर्वप्रथम गोड पदार्थ खावेत जेणेकरून भुकेने खवळलेला जठराग्नी कमी होईल. म्हणूनच नैवेद्याच्या ताटातील गोड खीर सर्व प्रथम खाण्यात येते. त्यानंतर मुख्य जेवणात आंबट, तिखट व खारट चवींचे पदार्थ खावेत आणि सरतेशेवटी कडू व तुरट चवीचे पदार्थ खावेत जेणेकरून पित्तरस शांत होईल. तांबूल / विडा व सुपारी खाल्ल्याने हे कामही पूर्ण होते. जेवण सुरू असताना पाणी कमीत कमी प्यावे असा संकेत आहे.
आता श्री गणरायांच्या आवडीच्या व ‘मोद’ अथवा ‘आनंद’ देणाऱ्या उकडीच्या मोदकांमध्ये दडलेल्या विज्ञानाबद्दल.. मोदकसदृश पदार्थाचा उल्लेख इ. स. चौथ्या शतकातील पद्मपुराणात प्रथम आढळतो. मोदकात दोन मुख्य भाग असतात : एक बाहेरचे आवरण अथवा ‘पारी’ आणि दुसरे आत भरलेले गोड सारण अथवा ‘चून’. मोदकाची पारी तांदळाच्या पिठापासून तयार करताना जी उकड काढतात ती अगदी मऊ असावी लागते. म्हणून तांदूळ धुऊन (कोंडा निघून जाण्यासाठी) सावलीत वाळवतात व नंतर बारीक दळतात. तांदूळ धुतल्यावर त्याच्या अंगाबरोबर जे पाणी राहते ते त्यात शोषले जाऊन तो तांदूळ थोडा फुगतो व सावलीत वाळविल्यामुळे त्यात थोडा पाण्याचा अंश शिल्लक राहतो. यामुळेच पीठ अगदी मऊ होते पण पाण्याचा अंश असल्याने लवकर खराब होण्याचीही शक्यता असते; त्यामुळे ते लवकरच वापरून संपवावे लागते. छोटय़ा दाण्यांचा मसुरी किंवा आंबेमोहोर तांदूळ मोदकांसाठी उपयुक्त असतो. या प्रकारच्या ‘बुटक्या’ तांदळात ‘अमायलो-पेक्टिन’ या स्टार्चमधील घटकाचे प्रमाण ‘अमायलोज’ या स्टार्चमधील दुसऱ्या घटकापेक्षा जास्त असते. त्यामुळेच शिजविल्यावर हा तांदूळ मऊ व चिकट राहतो व मोदकाची पारी (वरचे आवरण) न तुटता चांगली व पातळ होते. आजकाल बऱ्याच कुटुंबांमध्ये उत्तम वासासाठी थोडा बासमती तांदूळ (लांब दाण्याचा असला तरीही) बुटक्या तांदळाबरोबर पिठी तयार करताना वापरतात. तांदळामध्ये तंतू व चोथा, कॅल्शियम, जस्त, सेलेनिअम ही खनिजे, ‘ब’ गटातील जीवनसत्त्वे आणि थायमिन व लायसिन ही महत्त्वाची अमिनो आम्ले आढळतात. लायसिनअमिनो आम्ल मेदहारक व आतडय़ातील उपयुक्त जिवाणू वाढविणारे आहे. ग्लूटेन नसल्याने तांदूळ सर्वच प्रकृतीच्या लोकांसाठी हितकर असतो.
मोदकाची पारी तयार करण्यासाठी आधी तांदूळ पिठीची उकड काढावी लागते. ही तांदूळ पिठी जेवढी ताजी असेल तेवढी उकड छान तयार होते. उकळत्या पाण्यात, सतत ढवळत तांदूळ पिठी घातल्यावर, छोटय़ा कणांमुळे पाणी पटकन आत शोषले जाते व पिठी लगेच फुगते. शिवाय पिठीचे गोळेही होत नाहीत. याच उकळत्या पाण्यात मीठ व तूप घातल्याने उकडीला आतपर्यंत उत्तम चव मिळते व ती चकचकीतदेखील होते. यानंतर २-३ मिनिटांतच गॅस बंद करावा लागतो व पुढे उकड वाफेच्या सान्निध्यात शिजू द्यावी लागते. तांदळात गव्हाप्रमाणे ‘ग्लूटेन’ हा चिकट पदार्थ नसतो; त्यामुळे उकड फक्त गरम असतानाच चिकट असते. गरम उकडीचीच पारी, हाताला चटके बसत करावी लागते व त्यामुळे ती तुटत नाही. पारी करताना उकड खूप नीट मळून घ्यावी लागते आणि तेलाचा / पाण्याचा हातही याच कारणामुळे वापरावा लागतो. त्यानंतर सारण भरून तयार झालेले मोदकही ओल्या पंच्याखाली झाकून ठेवावे लागतात जेणेकरून त्यांना चिरा जाणार नाहीत. ८-१० मोदक तयार झाले की लगेच वाफवावे लागतात, तरच त्यांचा सुबक आकार टिकून राहतो. मोदक वाफवताना हळदीच्या पानांचा वापर केला तर मोदकांना अप्रतिम सुगंध तर येतोच, शिवाय गरम तापमानात हळदीतील जिवाणू व विषाणू प्रतिबंधक गुणधर्मही मोदकांत उतरतात.
मोदकांच्या सारणामध्ये ओले खोबरे, गूळ व तूप यांचा मुख्यत्वे समावेश असतो. तसेच जोडीला खसखस, वेलदोडे, सुकामेवा जिन्नस यांचाही अधिक स्वादासाठी अंतर्भाव केला जातो. खसखस व वेलदोडा यांचे सुगंधी व पोटासाठी उपयुक्त औषधी गुणधर्म याआधीच्या लेखांमधून आपण जाणले आहेत. सुकामेवा, मुख्यत: काजू व बदाम पूड वापरल्यास चांगल्या प्रकारची असंपृक्तस्निग्धाम्ले / मेदाम्ले व जीवनसत्त्व ‘ई’ आपल्या पोटात जातात. नारळावरच्या आधीच्या लेखातून आपली ओल्या खोबऱ्याच्या गुणधर्माशी नीट ओळख झाली आहे. खोबऱ्यातून व तुपातून मिळणाऱ्या कमी वजनाच्या मेदाम्लांमुळे मेंदूचे स्वास्थ्य नीट राहते आणि अल्झायमरसारख्या भीतीदायक रोगापासून बचाव होऊ शकतो. तसेच शरीरातील चांगल्या कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण वाढते. सारण शिजविताना वापरलेल्या तुपामुळे, तसेच गरम मोदकावर वाढून घेतलेल्या तुपामुळे आतडय़ांचे अंतर्गत आवरण संरक्षित राहते व तेथील उपयुक्त जिवाणूंची संख्या वाढते. शरीराच्या बाह्य त्वचेवरही तुकतुकीतपणा येतो. सल्फरविरहित काळा गूळ तब्येतीसाठी अत्यंत हितकारक असतो. त्यातील लोह व फोलेटच्या अधिक प्रमाणामुळे प्रतिकारशक्ती वाढवायला व अ‍ॅनिमिया (लाल रक्तपेशींची कमतरता) कमी करायला मदत होते. पचनशक्ती सुधारून बद्धकोष्ठता कमी होते.
इतके सारे उपयुक्त गुणधर्म असलेला मोदक ‘सुपर फूड’ याच प्रकारात गणला गेला पाहिजे. पण गेली काही वर्षे डायट इंडस्ट्रीच्या अपप्रचारामुळे मोदक बरेच बदनाम झाले होते. मात्र शास्त्रीय संशोधनातून आता असे दिसले आहे की मोदक तुपाबरोबर खाण्याचे जे आपले पारंपरिक तंत्र आहे त्यामुळे कबरेदके जास्त असूनही मोदकाचा ‘ग्लायसेमिकइंडेक्स’ खूप कमी होतो व शरीरात त्याचे पचन सावकाश होते. मधुमेही मंडळींनीदेखील १-२ या संख्येत मोदक खाल्ल्यास त्यांची रक्तशर्करा वाढत नाही. स्त्रियांसाठी मोदक विशेष उपयुक्त आहेत कारण पाळीपूर्व लक्षणे कमी करण्यासाठी व थायरॉइडग्रंथीचे काम नीट होण्यास यांची मदत होते.
त्यामुळे, मंडळी येत्या गणेश चतुर्थीला कुठलाही अपराधी भाव मनात न बाळगता जरूर मोदकांचा व पूर्ण नैवेद्याच्या ताटातील पदार्थाचा आस्वाद घ्या व आपल्या पूर्वजांना इतके चविष्ट व स्वास्थ्यपूर्ण पदार्थ शोधून काढल्याबद्दल धन्यवाद द्या!
