वैविध्यपूर्ण पाककृतींची परिपूर्ण मेजवानी

स्वयंपाकघर म्हटलं की भारतीयांच्या डोळ्यांसमोर केवळ एखाद्या स्त्रीचंच चित्र उभं राहतं. पण भारतात उतमोत्तम बल्लवाचार्याची परंपरा आहे. ही परंपरा अगदी भीमापासून सुरू होते. भीमाने स्वत: काही पदार्थाचा शोध लावला, अशा आख्यायिकाही आहेत. पुढे नलराजा आणि बाराव्या शतकातील राजा सोमेश्वर तिसरा यांची जिज्ञासा केवळ पदार्थापुरतीच मर्यादित न राहता त्यांनी ती स्वयंपाकघर आणि त्यात केले जाणारे पदार्थ व संबंधित काही महत्त्वपूर्ण गोष्टींवर ग्रंथनिर्मितीही केली आहे. त्यात नलराजाचा ‘भोजनकौतुहलम्’ व राजा सोमेश्वराचा ‘मानसोल्लास’ हे ग्रंथ आजही स्वयंपाकाची आवड असलेल्या व्यक्तींसाठी मार्गदर्शक ठरतील असे आहेत. ‘मानसोल्लास’मधील ‘अन्नभोग’ व ‘पानीयभोग’ ही प्रकरणे वाचताना राजाचे स्वयंपाक व संबंधित गोष्टींमधील ज्ञान वाचकाला अवाक करते.
भारतीय बल्लवाचार्याची परंपरा अबाधित ठेवणाऱ्या आधुनिक बल्लवाचार्यापकी एक महत्त्वाचे नाव- आधुनिक भाषेत सांगायचे झाले तर शेफ- ते म्हणजे विष्णू मनोहर. त्यांचं ‘बेसिक कुकिंगची मेजवानी’ हे पुस्तक अलीकडेच प्रसिद्ध झाले आहे. या पुस्तकाचे वैशिष्टय़ म्हणजे पारंपरिक आणि आधुनिक मांसाहारी व शाकाहारी पदार्थाचा समावेश यात करण्यात आला आहे. विशेष म्हणजे पदार्थाच्या पाककृतींबरोबरच रोजच्या वापरात कोणत्या प्रकारची भांडी असावीत याविषयीची माहितीही महत्त्वाची ठरते. कारण या गोष्टींकडे आपण फारसे गांभीर्याने पाहात नाही. नॉनस्टिक, तांबा- पितळेची भांडी वापरताना कोणती काळजी घ्यावी, कोणत्या धातूची भांडी वापरणे उपयुक्त ठरते – अशी आरोग्यास हितकारक असणारी माहिती या पुस्तकात आहे.
स्वयंपाकघरात कोणकोणती आवश्यक उपकरणे वापरावीत व ती कशा पद्धतीने वापरावीत, तसेच भांडय़ांचे नियोजन, स्वयंपाकातील वेळेचे नियोजन, आपला वेळ व श्रम दोन्ही वाचतील आणि आरोग्यही उत्तम राहील यादृष्टीने स्वयंपाकाची पूर्वतयारी कशा प्रकारे करावी याचेही मार्गदर्शन मनोहर यांनी केले आहे.
स्वयंपाक तयार करण्यापूर्वीची कामे, कुकर कसा लावावा, भाज्यांची साठवण, त्या कशा चिराव्यात इथपासून ते कोणत्या भाज्या फ्रिजमध्ये ठेवाव्यात, कोणत्या ठेवू नयेत, कोणत्या भाज्या बंद डब्यात ठेवाव्यात, कोणत्या डीप फ्रिजरमध्ये याविषयीचे उपयुक्त सल्ले यात आहेत. पानकोबी, पालेभाज्या फळभाजी, शेंगा, हिरवे मसाले, खडे मसाले, कडधान्य सुकामेवा यांचा पदार्थामधील वापर, तसेच रोजचा स्वयंपाक करताना, अन्न शिजवताना घ्यावयाची काळजी याविषयींची माहितीही उपयुक्त ठरणारी आहे.
आपल्याकडे प्रांतवार मसाले व ते तयार करण्याची पद्धत बदलते. तिखट, हळद पावडर, धणे-जिरे पावडर, मिरपूड, आमचूर पावडर तयार करण्याच्या पद्धतींसोबतच विविध मसाले तयार करण्याच्या पद्धतीही पुस्तकात दिल्या आहेत. त्यापैकी गोज्जू मसाला, मुगलाई मसाला, मॅक्सिकन मसाला, क्रीम बेस ड्राय मसाला, नूडल्स मसाला, पिंडी छोले मसाला हे वेगळ्या प्रकारचे मसाले आहेत.
चहा, कॉफी, सरबतं, ज्यूस, मॉकटेल्स यांचे विविध प्रकार या पुस्तकात वाचायला मिळतात. दुधापासून तयार होणाऱ्या पदार्थामध्ये पोळीची बर्फी, दूध मटारची सात्त्विक भाजी वाचकाचे लक्ष वेधून घेते. त्याबरोबरच दह्यचे पदार्थ, पनीरच्या पदार्थाच्या पाककृती, चीज व खवा यांपासून तयार होणारे पदार्थ, छेना या पारंपरिक बंगाली पदार्थाच्या पाककृती मराठी खाद्यप्रेमींच्या स्वयंपाकघरातील ज्ञानात भर टाकतात.
पानाची डावी बाजू जास्त सुखावते ती चटण्या, ठेचा, लोणचे, कोशिंबिरी व रायत्यांमुळे. या पुस्तकात अगदी कारल्याच्या पंचामृतापासून अल्लम पचडी, सिंटकाई पचडी, कचुंबर या चटण्या तसेच बांबुशुट लोणचे, सुक्या मेव्याचे लोणचे, मोड आलेल्या मेथ्यांचे लोणचे, छोल्याचे लोणचे, कांद्याचे लोणचे, संत्र्याच्या सालीचे लोणचे आणि औषधी लोणचे हे लोणच्यांचे विविध प्रकारही दिले आहेत. कोशिंबिरी व रायत्याचेही विविध प्रकार या पुस्तकात पाहायला मिळतात.
रोजच्या स्वयंपाकातील पोळ्या, भाकरी, पराठे, दशमी, थालीपीठ तसेच भात प्रकारातील मसाले भात, बिर्याणी, पुलाव, फोडणीचा भात, साखर भात यांचे खमंग प्रकार लेखकाने सांगितले आहेत. तसेच वरण, डाळीचे प्रकार, पालेभाज्या, ग्रेव्ही, गोडाचे पदार्थ, लाडूचे प्रकार, खिरीचे प्रकार, वडीचे प्रकार वाचूनही मन सुखावून जाते. सणावारी नैवेद्यासाठी करायचे पदार्थ, तसेच ‘उद्या शाळेत डब्यासाठी काय करायचं’ हा प्रश्न सतावणाऱ्या समस्त मातांसाठी ‘लहान मुलांच्या डब्याचे पदार्थ’ हे प्रकरण उपयुक्त ठरणारे आहे.
चाट रेसिपींबरोबरच रेस्टॉरंटमधील पदार्थाच्या रेसिपीज- सूप, स्नॅक्स, पिझ्झा, भाज्या – या पुस्तकात आहेत. वाळवण, बेकरीचे पदार्थ, केकचे प्रकार, जॅम, पुडिंग करताना हे पुस्तक मार्गर्शक ठरेल.
शिळ्या पदार्थाचं करायचं काय? हा प्रश्न अनेक गृहिणींसमोर असतो. ते पदार्थ टाकून देणंही जिवावर येतं. मात्र या पदार्थापासून कोणते नवीन ताजे पदार्थ करायचे याचं अचूक उत्तर या पुस्तकात मिळतं. अगदी पथ्यकारक पदार्थाचाही विचार या पुस्तकात करण्यात आला आहे.
केवळ चवदार पदार्थ खाऊन उपयोगाचे नाही, त्याजोडीला तुमचं स्वयंपाकघरही स्वच्छ हवं. स्वयंपाकाचा ओटा कसा स्वच्छ करावा, मिक्सर, फूडप्रोसेसर, मायक्रोवेव्ह, फ्रिज यांची स्वच्छता कशी राखावी याबाबतच्या महत्त्वपूर्ण टिप्सही या पुस्तकात आहेत.
पुस्तकाचा दुसरा विभाग सजला आहे तो लाजवाब मांसाहार पदार्थानी. या विभागात केवळ अंडय़ाच्या पदार्थाचे ३४ प्रकार पाहून थक्क व्हायला होतं. त्यात अंडय़ाची पाटोडी, एग लॉलीपॉप, एग कबाब, चायनीज ऑमलेटच्या रेसिपीज वेगळ्या आहेत. चिकनचे एकूण ६२ प्रकार आहेत. भारतीय पारंपरिक चिकनच्या पदार्थाबरोबरच गाजूम हा हंगेरियन पदार्थ, चिकन मलीगटानी, चिजी चिकन, सुकं चिकन (मंचुरियन), इंडोनेशियन चिकन करी, बेक चिकन क्यूब असे माहीत नसलेले चिकनचे पदार्थही आहेत. मटनाच्या पदार्थाचे ७९ प्रकार तसेच माशांच्या पदार्थाचे ५६ प्रकार मांसाहार करण्याऱ्यांसाठी नामी मेजवानीच आहे. माशांची आमटी तसेच तळलेले, मसाला भरून केलेल्या माशांच्या रेसिपीज वाचताना वाचकाच्या तोंडाला पाणी सुटल्याशिवाय रहात नाही.
भारतात एकच पदार्थ घेतला तरी प्रांतानुसार, गावानुसार तो पदार्थ बनविण्याच्या पद्धती वेगळ्या आणि चवही वेगळी. भारतीय खाद्यसंस्कृती ही केवळ जिभेची रसनाच भागवते असे नाही, तर आरोग्य जपणारीही आहे. आणि म्हणून ही खाद्यसंस्कृती जपणे आवश्यक आहे. विष्णू मनोहरांसारखी शेफ मंडळी केवळ आधुनिक खाद्यप्रकारांच्या मागे न लागता पारंपरिक खाद्यपदार्थानाही पुन्हा लोकांसमोर आणण्याचा प्रयत्न करीत आहेत. इतकेच नव्हे, तर संपन्न अशा भारतीय खाद्यसंस्कृतीत भर घालत आहेत. या पाश्र्वभूमीवर ‘बेसिक कुकिंगची मेजवानी’ हे त्यांचे पुस्तक खाद्यप्रेमींसाठी पाककृतींचा महत्त्वपूर्ण खजिना आहे. वैविध्यपूर्ण पदार्थाच्या रेसिपी, रंगीत चित्रे, उत्तम मांडणी ही या पुस्तकाची आणखी काही वैशिष्टय़े म्हणता येतील. त्यामुळे प्रत्येक खाद्यप्रेमींच्या घरात असलेच पाहिजे असे हे पुस्तक आहे.
‘बेसिक कुकिंगची मेजवानी’- विष्णू मनोहर,
मिरर पब्लिशिंग, पृष्ठे- ६३९, किंमत- २९५ रुपये
लता दाभोळकर lata.dabholkar@expressindia.com