चवीचवीने.. : साऱ्या षड्रसांची नांदी..

अंजुना बीच एकेकाळी ‘न्यूड बीच’ म्हणून प्रसिद्ध होता. अगदी वीस वर्षांपूर्वीपर्यंत इथे एकही भारतीय पर्यटक फिरकत नसे. त्यामुळे तिथे येणारे परदेशी पर्यटक संपूर्ण नग्नावस्थेत सूर्यस्नानाचा आस्वाद घेत निवांत पहुडलेले असायचे. पुढे कांदोळी, बागा, कलंगुट इथली गर्दी ओसंडून वाहायला लागली तसा पर्यटकांचा ओघ वरवर सरकू लागला. त्यामुळे परदेशी लोकांचा एकांत संपून गेला. तरीदेखील अंजुना गावात आजही बऱ्याच गल्ल्या रात्री आठनंतर निर्मनुष्य होऊन जातात. अशाच एका निवांत, हिरव्या गल्लीत बीचपासून चालत पंधरा मिनिटांच्या अंतरावर आहे ‘रमेश रेस्टॉरंट’! एकेकाळी परदेशी पर्यटक इथल्या कॉन्टिनेन्टल पदार्थावर तुटून पडायचे. पण पुढे त्यांचा ओघ कमी झाला, भारतीय गिऱ्हाईक वाढलं. शिवाय परदेशी पदार्थाचे शेफ रमेश कांबळी वारले तसे त्यांच्या पत्नी सुषमाताई आणि मुलगी दिव्या यांनी त्याच जागी घरगुती जेवणाची खाणावळ सुरू केली. मला अगदी योगायोगाने या जागेचा शोध लागला. पेडव्यांची (बारक्या माशांची) आमटी, तळलेले बांगडे, सुंगटाचा तोणाक, भात, कोशिबीर आणि सोलकढी अशी सुंदर थाळी. एकेका पदार्थात चव ओतप्रोत भरलेली. पण त्या थाळीचा हायलाइट होती ती तिथली घोसाळ्याची भाजी. अतिशय सात्त्विक, सुगंधी आणि मधुर चव.

शिराळी/ घोसाळ्याची भाजी

तूरडाळ शिजायला टाकायची. ती शिजत आली की त्यात बारीक चौकोनी चिरलेला कांदा, हिरव्या मिरच्या आणि शिरा काढलेल्या घोसाळ्यांचे तुकडे टाकायचे. एक वाफ काढायची. पाणी आटलं की ओलं खोबरं आणि मीठ घालून थोडय़ा वेळाने गॅस बंद करायचा. घरची घोसाळी गोड असतात म्हणून गूळ नाही. अन्यथा थोडासा गूळ घालावा लागतो. तेल, तूप, हळद, हिंगाशिवाय मस्त भाजी तयार! हीच रेसिपी वालींच्या भाजीलाही वापरतात. फक्त त्यात डाळ घालत नाहीत. आणि हो, शिराळ्याच्या साली फेकून द्यायच्या नाहीत. तेलावर थोडय़ाशा परतून, खोबरं, मिरची, लसूण, चिंच घालून त्याची मस्त सरबरीत चटणी वाटायची.

अशीच रुचकर, घरगुती चव चाखायला मिळाली ती सांगे गावातल्या ‘शांतादुर्गा’ या खाणावळीत. मालकीण सविता नाईक स्वत: खपून इथला चारी ठाव स्वयंपाक करतात. त्यांच्या हातची कापं, फिश फ्राय, माशाची आमटी, आंबाडीची भाजी, मणगणे (चणाडाळ, नारळाचं दूध, गूळ, काजू, साबुदाणा घालून केलेली खीर) हे सगळे प्रकार तर फर्मास असतातच; पण एकदा त्यांनी दुधीच्या पाल्याची भाजी केली होती. इतकी मखमली चव होती, की काय सांगू! त्यांच्याकडच्या सोलकढीची ही रेसिपी.

सोलकढी

गरम पाण्यात कोकमं नाहीतर आगळ टाकायचं. लसूण ठेचून, कोिथबीर बारीक चिरून, मीठ, गूळ, हिरव्या मिरच्यांचे छोटे तुकडे हे सगळं व्यवस्थित मिक्स केलं की पाचक, रुचकर फुटी कढी तयार! यातच नारळाचं दूध टाकलं की आपण नेहमी पितो ती सोलकढी बनते. पण गोव्यात नारळ घालून आणि नारळाशिवाय अशा दोन्ही सोलकढय़ा प्रचलित आहेत. शिवाय याचे-

१. लसणीच्या जागी आलं, किंवा

२. कढीपत्ता-मोहरीची फोडणी, किंवा

३. हिरव्या मिरच्या वाटून.. असे बरेच उपप्रकारही आहेत.

याच गावातली विनंती मातोंडकर म्हणजे माझ्या मोठय़ा बहिणीची सख्खी शेजारीण. मनमोकळा स्वभाव, मदतीला तत्पर आणि हाताला चव.. त्यामुळे लोकप्रिय. तिने एकदा आम्हाला बांगडय़ाचं रेशाद खिलवलं आणि मला आश्चर्यच वाटलं. कारण तोवर मी हा अफलातून प्रकार फक्त किरिस्तावांच्या घरीच खाल्ला होता.

‘‘नाही, नाही. आमच्यात पण करतात. फक्त ते विनेगार (आणि साखर) घालतात. आम्ही चिंच घालतो हाच फरक.’’ तिने सांगितलं.

रेशाद बांगडे

मसाला : ४ मध्यम बांगडय़ांसाठी ४ चमचे लाल तिखट, पाऊण चमचा हळद, ५-६ मिरी, अर्ध्या बोटाएवढी दालचिनी, एक चमचा आलं- लसूण पेस्ट, ३ लवंगा, ४ चमचे चिंचेचा कोळ, मीठ.. हे सगळं शक्यतो पाणी न घालता बारीक वाटा. एक कांदा अगदी बारीक चिरून तो त्याच्यात कालवा.

कृती : बांगडे स्वच्छ धुऊन साफ करून घ्या. शेपटीकडून मध्यभागी अलगद चीर देऊन काटा काढून घ्या. भरले बांगडे करायचे आहेत असं मासेवालीला सांगितलं तर ती करून देईल. आता वर बनवलेला ओलसर मसाला या बांगडय़ाच्या पोटात दाबून भरा. काटा न काढता नुसती एक आडवी चीर देऊन पोटात मसाला भरला तरी चालतं. किमान दोन तास बाहेर किंवा रात्रभर फ्रिजमध्ये मुरू द्या. तळताना नेहमीप्रमाणे वरून लाल तिखट, मीठ, हळद आणि रवा यांचं कोरडं मिश्रण लावून खरपूस तळायचं. हा मसाला मुळात भन्नाट असतो. तो पापलेटसारख्या इतर माशांना किंवा बटाटा, केळी, पनीर वगैरेंच्या तुकडय़ांना लावून इथल्या रेस्टॉरंट्समधून देतात. तेही छान लागतं. पण बांगडो तो बांगडो! 

हिंदू आणि ख्रिश्चन समाज इकडे गुण्यागोिवदाने एकत्र राहतो. भरपूर खोबरं घालून केलेल्या भाज्या, डाळ, भात, भाकरी, माशाच्या वेगवेगळ्या प्रकारच्या आमटय़ा, सुकी मासळी, चिकन शाकुती, हळदीच्या पानातल्या पातोळ्या असे पदार्थ दोन्हीकडे बनतात. परंतु भाज्यांची कापं, उकडीचे मोदक, पुरणपोळी, बेसन लाडू असे पदार्थ फक्त हिंदूंकडे बनतात. आणि पोर्क सोरपोतेल, विंदालू, चुरीज पुलाव, कॅफ्रीआल, बीफ हे कॅथलिकांचे प्रकार हिंदू लोक खात नाहीत. ‘‘कमी खातात आणि चोरून खातात,’’ डी. जे. कोलेट डिसुझा ही पणजीला राहणारी मैत्रीण गालातल्या गालात हसत सांगते, ‘‘आमच्या घरी येऊन, हॉटेलात जाऊन खाणारे बरोब्बर सगळं खातात. पण कबूल करणार नाहीत.’’ समाजातल्या दुटप्पीपणावर बोलायला तिला नेहमी आवडतं. ‘‘आणि आमचे लोकही काही कमी नाहीत. धर्म बदलला, पण आजही जातपात पाळतात. सगळी तीच जुनी, बुरसटलेली मेंटॅलिटी कायम आहे.’’ हेच मत तिथले अनेक हिंदू आणि कॅथलिक मित्र-मैत्रिणी बोलून दाखवतात. ‘‘दिसायला आधुनिक दिसले आणि टुरिस्टांची फ्री लाइफस्टाईल जरी त्यांनी स्वीकारली असली तरी स्वत:च्या खासगी आयुष्यात मात्र गोंयकार फारच ऑर्थोडॉक्स आहेत.’’

हिंदूंनी घरी न करणं आणि न खाणं हे पोर्क, बीफच्या बाबतीत एक वेळ समजू शकतं; पण त्यांच्या काही खास मिठाया- उदाहरणार्थ बेिबका, दोदोल, दोश, बोलीन्हो, पिनाक, पेराद, बाथ हेसुद्धा हिंदू घरांमध्ये विकत घेण्याचं प्रमाण कमी आहे. ‘‘लहान लहान गावांमधले हिंदू नाही घेत, पण मोठय़ा शहरांमधले सर्रास विकत घेतात.’’  म्हापसा मार्केटमध्ये या मिठाया आणि पॅटिस, कटलेट्स वगैरे विकणारी जोसफिना सिक्वेरा सांगते, ‘‘ इथले आमचे बरेच कस्टमर्स हिंदू आहेत. आमच्या शॉपमधले बॉल्स तर त्यांच्यात खूपच फेमस आहेत.’’

बॉल म्हणजे ताडाचा गूळ, ताडी आणि गव्हाचं पीठ वापरून केलेली अतिशय चविष्ट मिठाई. या सर्व मिठाया गोवा सोडून इतर कुठेच मिळणार नाहीत. बेबिंका ही त्यातल्या त्यात सर्वात लोकप्रिय आणि इतरत्रही मिळणारी मिठाई. पण पॅकेट घेण्यापेक्षा इथल्या बाजारातून ताजी घेतलेलीच छान लागते. थराथरांच्या या केकसदृश पदार्थाचा एकेक थर म्हणजे आनंदाचा खजिनाच असतो. या सगळ्या मिठाया माझ्या अति आवडीच्या आहेत. दोश ही तुलनेत सोपी, पौष्टिक, तरीही चविष्ट आणि मुख्य म्हणजे मराठी चवीला जवळची. एलट्रिन डिसुझा या शेफ मित्राकडून मिळालेली ही रेसिपी.. 

दोश

साहित्य : चणाडाळ दीड कप, साखर व ओलं खोबरं प्रत्येकी तीन कप, तूप ३ चमचे, वेलचीपूड, मीठ.

कृती : रात्री चणाडाळ भिजत घालायची. सकाळी पाणी निथळून घ्यायचं. दोन कप पाणी घालून ती कुकरला शिजवून घ्यायची. थंड झाल्यावर मिक्सरला लावायची. दुसरीकडे खोबरंही कमीत कमी पाणी घालून मिक्सरवर बारीक वाटून घ्यायचं. एका जाड बुडाच्या पातेल्यात सर्वत्र तूप लावून त्यात वाटलेली डाळ, वाटलेलं खोबरं, साखर आणि मीठ एकत्र करून शिजायला ठेवायचं. जाड लाकडी डावाने ते सतत ढवळत राहिलं पाहिजे. सुमारे चाळीस मिनिटं मंद आचेवर ठेवल्यावर वडय़ा पडू शकतील इतपत ते घट्ट होतं. फार कोरडं पडू द्यायचं नाही. वेलचीपूड आणि तूप घालून अजून पाच मिनिटं ढवळत राहायचं. तुपाचा हात लावलेल्या ताटावर थापून वडय़ा पाडायच्या. वरून काटय़ाने नक्षी करून मग त्या चौकोनी आकारात कापायच्या. आतून नरम, वरून फर्म अशा या वडय़ा आठवडाभर सहज टिकतात. काहीजण वेलची, तूप न वापरता वॅनिला इसेन्स आणि अमूल बटर वापरतात.          

विलियम फर्नाडिस हा इथला अजून एक खवय्या मित्र. कार्मोण्याला त्याच्या घरी कोहळा आणि कोलंबी घातलेली एक भन्नाट आमटी खायला मिळाली आणि त्या चवीने एक वेगळीच मजा आली. 

सुंगटाचे कालदिन (आमटी प्रकार ४)

नारळाचा मसालेदार रस : एक वाटी ओलं खोबरं, एक चमचा धणे, अर्धा चमचा जिरे, ३ हिरव्या मिरच्या, १० मिरी, ३ लवंगा, आल्याचा छोटा तुकडा, एक चमचा हळद. हे सगळं एक कप कोमट पाण्यात घालून मिक्सरवर फिरवून एका मलमलच्या कपडय़ातून घट्ट पिळून याचा रस काढा. हा झाला घट्ट रस. तो बाजूला ठेवा. आता उरलेल्या ऐवजात दीड कप पाणी घालून हीच प्रक्रिया पुन्हा करा. हा झाला पातळ रस. पुन:पुन्हा नीट पिळून घ्या. अगदी कमी चोथा उरेल तो फेकून द्या.

कृती : खोबरेल तेलात एक कांदा उभा पातळ चिरून परतून घ्या. कांदा मऊ झाल्यावर टोमॅटो, टोमॅटो मऊ झाला की दोन हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरून घाला. मग पातळ रस घालून त्यात दुधी किंवा कोहळ्याचे तुकडे घाला. ते शिजले की त्यात साफ केलेली कोलंबी आणि चिंचेचा कोळ घाला. पाच मिनिटांनी रटरटू लागेल. आता जाड रस घाला. एकदा चांगलं ढवळून मिनिटभराने गॅस बंद करा.  

‘आंकवार कोडी’ या नावाचीही आमटी बनते. ती आमटी वर दिलेला प्रकार चार किंवा मागच्या लेखातले प्रकार एक, दोन, तीन अशा कुठल्याही पद्धतीने बनवू शकता. आंकवार म्हणजे व्हर्जिन. मासे, मांस न घालता फक्त भाज्या घातल्या की झाली आंकवार कोडी. याचं नाव आणि चव दोन्ही मला अतिशय आवडते. 

अरेच्चा! लेख संपत आला, पण रोस आम्लेटबद्दल बोलायचं राहून गेलं. चुरीझ पाव, आंब्याचं सासव, सामार आणि सान्ना या ताडीयुक्त गोडुस इडल्यांबद्दलसुद्धा! केरी बीचवर राहणारे बाबांचे मित्र जयकुमार आणि अर्चना रांगणेकर यांच्या कौलारू घरी झोडलेल्या असंख्य मेजवान्यांची वर्णनंही राहिली. आठवत बसलो तर अशा अनेक गोष्टी निघतील. पोई, दोदोल, दोश, बॉल, सांना, बन्स यातल्या एका तरी पदार्थाची चव घेतल्याशिवाय माझी गोव्याची ट्रिप कधीच पूर्ण होत नाही. आणि हे सगळं केलं तरी परत येताना पाय जडावतातच. त्याचं कारण कदाचित बा. भ. बोरकरांच्या या कवितेत दडलं असावं..

‘..माझ्या गोव्याच्या भूमीत

सागरात खेळे चांदी

आतिथ्याची, अगत्याची

साऱ्या षड्रसांची नांदी!!’ 

(उत्तरार्ध)