पदार्थ तोच पण त्याचे असंख्य प्रकार, असं म्हटल्यावर डोळ्यासमोर चटकन कोणते पदार्थ येतात? सँडविच, डोसा, भजी इत्यादी, पण आज मी तुम्हाला अशा जागेबद्दल सांगणार आहे, जिथे तुम्हाला गुजरातची ओळख असलेल्या ढोकळ्याचे असंख्य प्रकार खायला मिळतील. ‘राजूभाई ढोकलावाला’ ही ती जागा. सुरुवातीला राजूभाईंचे आईवडील छोटय़ा-मोठय़ा दुकानदारांच्या किंवा लोकांच्या मागणीनुसार घरीच ढोकळा तयार करून विकत असत; पण राजूभाईंनी या व्यवसायाला पूर्ण वेळ देऊन नवनवीन प्रयोग करायला सुरुवात केली. हळूहळू व्यवसायात चांगला जम बसल्याने २००५ साली राजूभाईंनी कांदिवली येथे ‘राजूभाई ढोकलावाला’ हे दुकान सुरू केले.
सकाळी ६ वाजता ढोकळे बनवायला सुरुवात होते; पण त्याची तयारी आदल्या दिवसापासूनच सुरू झालेली असते. सकाळी सातच्या ठोक्याला दुकानातील सर्व महत्त्वाचे पदार्थ तयार असतात. त्यामुळे न्याहरीसाठी ढोकळा खाणाऱ्यांची येथे कायम गर्दी पाहायला मिळते. रविवारी तर नेहमीपेक्षा तीन-चार वेगळे प्रकार अधिक मिळत असल्याने सकाळीच लोकांची रांग लागते. पांढरा, सँडविच, तिरंगी, पालक, व्हेजिटेबल, पनीर, चीज सँडविच, दाबेली, पाव-भाजी, स्प्राऊटेड, पिझ्झा, रुमाली असे ढोकळ्याचे तब्बल १२ हून अधिक प्रकार येथे आहेत. हे प्रकार ऐकायला जितके भारी वाटतात तितकेच चवीलाही छान आहेत. ढोकळ्याचा बेस जरी सारखाच असला वरील फ्लेवर आणि आकार वेगवेगळे आहेत. आपण दोन वेगवेगळ्या गोष्टी खात आहोत असं कुठेच वाटत नाही. एक वेगळा पदार्थ खात असल्याचा आनंद मिळतो आणि त्यातच त्याची प्रयोगशीलता दडलेली आहे. या सदरात नेहमी पदार्थ कसा तयार होतो, याची प्रक्रियाही जाणून घेतो. पण इथल्या पदार्थाची यादी लक्षात घेता प्रत्येक पदार्थ तयार करण्याती प्रक्रिया नमूद करणं शक्य नसतं. अमिरी, वाटीदाल आणि नायलॉन अशा तीन प्रकारचे खमणही येथे मिळतात. मिनी मसाला, मूगडाळ, पालक, कांचिपुरम, मिनी कांचिपुरम असे इडल्यांचे प्रकारही विशेष आहे. पण नावावरून तुम्हाला त्यांचं वेगळेपण ध्यानात आलंच असेल. नावाप्रमाणेच त्यांच्या चवीसुद्धा वेगवेगळ्या आणि तारीफ कराव्या अशाच आहेत. कारण प्रत्येक प्रकार तयार करताना त्यावर भरपूर प्रयोग करण्यात आल्याचं राजूभाईंची मुलगी जिल सांगते. आपल्याला वाटेल मुंबईपेक्षा गुजरातमध्ये ढोकळा आणि खमणचे अधिक प्रकार मिळत असतील. पण तसं नाहीए. तिथल्या नवतरुणांना वेगळे प्रकार आवडत असले तरी बहुतांश लोकांना पारंपरिक पद्धतीने तयार केलेलेच पदार्थ आवडतात. त्यामुळे वर नमूद केलेले नानाविध प्रकार मुंबई शहरातील खवय्यांची आवड लक्षात घेऊनच तयार करण्यात आले आहेत.
मुंबईकरांना ठरावीक काळानंतर काही तरी नवीन गोष्ट हवी असते. त्यातूनच समोसाचेही वेगळे प्रकार तयार झाले. साध्या मिनी समोसासोबतच मटर, चायनीज, चीज चिली, व्हेजिटेबल समोसे येथे तयार केले जातात. आता तर हराभरा कबाब, मकाई रोड, मकाई घुगरा, मटर घुगरा हेदेखील मेन्यूमध्ये दाखल झाले. ढोकळा आणि खमणला वर्षभर मागणी असतेच पण पावसाळा आणि हिवाळ्यात या तळलेल्या पदार्थाना विशेष मागणी असते. शिवाय नेहमीच केवळ बटाटावडा आणि समोसा खाण्यापेक्षा काही तरी वेगळं आणि भाज्यांचा समावेश असेलेले पदार्थ खाल्ल्याचाही आनंद मिळतो. क्रश पनीर आणि भाज्यांच्या मिश्रणातून तयार केली जाणारी पनीर वाटी हा प्रकारही आवर्जून खाण्यासारखा आहे. हांडवोलाही थोडं कुरकुरीत करण्याचा आणि वेगळा आकार देण्याचा प्रयत्न करण्यात आला आहे. तो कपकेकच्या आकारात बनवला जातो. गुजरात्यांचा हिवाळ्यातील सर्वात आवडीचा पदार्थ म्हणजे उंधियू. याचं तर वेगळं काऊंटरच लावण्यात येतं.
चटपटीत पदार्थासोबतच गोड पदार्थाचाही येथे भरणा आहे. उडदाच्या डाळीपासून तयार केला जाणारा प्रसिद्ध गुजराती अडदिया पाक हा गोड पदार्थ राजूभाई ढोकलावालाची खासियत आहे. तसेच गुळापासून तयार केलेला चुर्मा लाडू, बुंदी आणि मोतीचूर लाडू, विविध बर्फी, पेढे आणि आठ ते दहा प्रकारचे गोड हलवेही मिळतात. तोंडात टाकल्यावर क्षणार्धात विरघळणारी आणि शुद्ध तुपात तळलेली जिलेबी आणि कुरकुरीत फापडा व पापडीतर मुद्दामहून खा.
घरगुती चवीचे पदार्थ आणि ग्राहकांशी जोडलेल्या आपुलकीच्या नात्यामुळे अल्पावधीच इथले पदार्थ प्रसिद्ध झाले आहेत. आज राजूभाई हयात नसले तरी त्यांची बायको जयश्री आणि मुलगी जिल समर्थपणे या व्यवसायाची धुरा वाहत आहेत. या वाटचालीत अनेक वर्षांपासून कारखान्यात आणि दुकानात काम करणाऱ्या कामगारांचाही मोलाचा वाटा असल्याचं जयश्री आवर्जून सांगतात. इथला मेन्यू खूप मोठा असला तरी येथील प्रत्येक पदार्थ विशेष लक्ष देऊन तयार केला जातो. हल्ली सणावारांनाही बाहेरूनच पदार्थ ऑर्डर केले जातात. त्यामुळे दर वर्षी प्रत्येक सणाला काही तरी वेगळा पदार्थ देण्याकडे आमचा कल असतो, असं जिल सांगते. इथे व्यवहारापेक्षा ग्राहकांच्या समाधानाला जास्त महत्त्व दिलं जातं. त्यामुळे एखादा नवीन पदार्थ चवीसाठी ग्राहकांनी मागितला तर हात आखडता न घेता मन भरेल आणि चवही व्यवस्थित कळेल असा मोठा तुकडा हातावर ठेवला जातो. त्यामुळे ढोकळ्याचे नवनवीन प्रकार आणि वर नमूद केलेले वेगवेगळे पदार्थ खायचे असतील तर या जागेला पर्याय नाही.
राजूभाई ढोकलावाला
* कुठे – ७, ८, ९ ओम साई रत्नराजूल, कमलानगरसमोर, एम. जी. रोड, कांदिवली (पश्चिम)
* कधी – सोमवार सकाळी
७ ते दुपारी ३ वाजेपर्यंत
* मंगळवार ते रविवार सकाळी ७ ते रात्री १० वाजेपर्यंत
प्रशांत ननावरे
Twitter – @nprashant
nanawareprashant@gmail.com
