‘कडू कारलं तुपात तळलं, साखरेत घोळलं तरी कडूच’ अशी एक म्हण आहे. विशेषत: एखाद्या व्यक्तीविषयी बोलताना ही म्हण आपण बरेच वेळा वापरतो. कळत-नकळतं आपण कारल्याच्या कडू या चवीबद्दल बोलत असतो. कारल्यामध्ये असा कोणता पदार्थ असतो की ज्यामुळे ते कडू लागतं? असा प्रश्न आपल्याला नक्कीच पडत असेल.
कारलं किंवा इतर कोणताही पदार्थ कडू असल्याची जाणीव जीभ आपल्याला करून देते. जिभेच्या शेंडय़ापासून खारट चवीच्या मागच्या बाजूचा भाग असतो त्या भागात कडू चवीला प्रतिसाद देणाऱ्या पेशी जास्त प्रमाणात असतात. कारल्यासारखे कडू पदार्थ जी-प्रथिनांच्या मदतीने चवीचे ज्ञान देतात. जी-प्रथिनं, ही प्रथिनांच्या कुटुंबातील प्रथिनं आहेत. कडू चवीच्या संवेदनांचे वहन करण्याचे काम जी-प्रथिनांतील अल्फा आणि बीटा प्रथिनं करतात. अल्फा प्रथिनं फॉस्फो-डाय-ईस्टरच्या द्विबंधांना उद्युक्त करतात. बीटा प्रथिनं पेशींच्यामधून कडू पदार्थातील कॅल्शिअम आयन सोडतात. कडू चवीची अनेक संयुग आहेत. कडू पदार्थाची संवेदना मेंदूपर्यंत पोहोचवण्याची क्रिया ही इतर चवीच्या मानानं जास्त प्रभावी असते. विषारी पदार्थ हे चवीला कडू असतात. हे पदार्थ आपल्या शरीरात जास्त प्रमाणात जाऊ नयेत म्हणून ही यंत्रणा असावी. कारल्यात असलेल्या कॅल्शिअम या मूलद्रव्यामुळे कारलं कडू लागतं. त्याचप्रमाणे आंबट चव जशी आम्लांमुळे येते, तशी कडू चव ही उपक्षारामुळे (अल्कलॉइड्स) देखील येते. नायट्रोजन हे अल्कलॉइडमधील मूलभूत रासायनिक मूलद्रव्य आहे. याची दोन उदाहरणे म्हणजे क्विनाइन आणि कॉफीमधील कॅफेन. चहा, कॉफी, कोको या सर्व पदार्थात कॅफेन आणि थाओब्रोमीन हे कडू पदार्थ असतात. तसेच मॉर्फीन हा अफूच्या बोंडात असलेला कडू पदार्थ आहे.
खारट, आंबट, कडू, गोड या चार मूलभूत चवींबरोबर आता ‘उमामी’ या पाचव्या मोनोसोडिअम ग्लूटामेटच्या (अजिनोमोटो) चवीचाही अंतर्भाव मूलभूत चवींमध्ये केला जातो. पण आपल्याला आवडणारी तिखट ही चव धरली जात नाही, तर मिरची (कॅपसेनिन घटक) खाल्ल्याने निर्माण झालेल्या उष्णतेला जिभेवरील वेदनाग्राहक पेशींनी दिलेला तो प्रतिसाद असतो.
सुचेता भिडे (कर्जत) मराठी विज्ञान परिषद, वि. ना. पुरव मार्ग, चुनाभट्टी, मुंबई २२ office@mavipamumbai.org
हजारपेक्षा जास्त प्रीमियम लेखांचा आस्वाद घ्या ई-पेपर अर्काइव्हचा पूर्ण अॅक्सेस कार्यक्रमांमध्ये निवडक सदस्यांना सहभागी होण्याची संधी ई-पेपर डाउनलोड करण्याची सुविधा
