जगभरातील बहुतांश लोकांच्या खाण्यातला एक प्रमुख आणि अविभाज्य भाग म्हणजे ‘मासे’. मासे खवय्ये अनेक प्रकारचे मासे, त्यांच्या विविध पाककृती करून आवडीने खातात. शाकाहारी लोकांना मासे न आवडण्याची कारणं अनेक असली तरी यातलं प्रमुख कारण म्हणजे माशांना येणारा वास. त्यात ती मासळी सुकी असेल तर मग पाहायलाच नको. मासळी बाजारात तर नाकाला रुमाल लावूनच चालावं लागतं. खरं तर अस्सल खवय्यांनाही मासळीचा वास आवडतो असं नाही. मासळीला वास येतो, तो कशामुळं?
मासळी नीट शिजवली, त्यात योग्य ते मसाले घातले, तर मग मासळीला ‘वईस’ दर्प येत नाही. किंबहुना शिजवताना दरवळणाऱ्या वासानेच मासे खाणाऱ्यांच्या तोंडाला पाणी सुटतं. मेलेल्या पण ताज्या फडफडीत माशाला तसा घाण वास येत नाही. मासा मेला की कुजण्याची क्रिया सुरू होते. जसजसा वेळ जातो, तसतसा अधिक वास सुटायला सुरुवात होते. या प्रक्रियेत महत्त्वाचे असतात ते जिवाणू. माशांमध्ये विशेषत: मांसल भागात ट्रायमिथाइलअमाइन ऑक्साइड (ळअटड) असतं. जिवाणूंमुळे त्याचं विघटन व्हायला लागतं. त्यातून ट्रायमिथाइलअमाइन आणि डायमिथाइलअमाइन ही दोन अमाइन्स तयार होतात. ही दोन अमाइन्स एकत्र आली की माशांचा तो टिपिकल वास यायला लागतो. जसजसा वेळ जातो, त्या प्रमाणात अमाइन्सदेखील तयार व्हायला लागतात; म्हणून वासाची तीव्रताही वाढायला लागते.
माशामध्ये ट्रायमिथाइलअमाइन किती तयार झालं आहे, यावरून तो मासा किती ताजा आहे, हे शोधता येतं. माशाला शीतपेटीत ठेवलं तर जिवाणूंची वाढ कमी होते. परिणामी ट्रायमिथाइलअमाइन ऑक्साइडचं विघटन होण्याची क्रिया मंदावते; म्हणजेच मासळी कुजण्याची क्रिया मंदावते.
अमाइन्स हे अल्कली गुणधर्माचे आहेत. त्यांचा प्रभाव नाहीसा करायचा असेल तर त्यात आम्ल घालतात. आपल्याकडं फार पूर्वीपासून हेच केलं जातंय. मासे शिजवताना किंवा शिजवण्यापूर्वी िलबाचा रस, चिंचेचा कोळ किंवा कोकमाचं आगळ घातलं जातं. पाश्चात्त्य देशांत माशांना बरेचदा व्हिनेगर चोळलं जातं. या आम्लपदार्थाशी माशातील अमाइन्सची अभिक्रिया होते, म्हणजेच उदासीनीकरण होतं आणि माशाला तो ‘वईस’ वास येत नाही.
हजारपेक्षा जास्त प्रीमियम लेखांचा आस्वाद घ्या ई-पेपर अर्काइव्हचा पूर्ण अॅक्सेस कार्यक्रमांमध्ये निवडक सदस्यांना सहभागी होण्याची संधी ई-पेपर डाउनलोड करण्याची सुविधा