तेल हा आपल्या रोजच्या स्वयंपाकातील व आहारातील अविभाज्य भाग आहे. फोडणीसाठी, तळण्यासाठी, पीठ भिजवण्यासाठी, पदार्थाबरोबर खाण्यासाठी अशा विविध कारणांसाठी आपण रोज तेल वापरतो. उत्तम आरोग्यासाठी आहारात पिष्टमय पदार्थ, स्निग्ध पदार्थ, प्रथिने, जीवनसत्त्वे व खनिजे यांचा समावेश होतो. यापकी स्निग्ध पदार्थाची गरज तेल, तूप व लोणी यांतून भागते. कोणत्याही स्निग्ध पदार्थाचा एक रेणू हा ग्लिसरॉलच्या एका रेणूला बांधलेल्या तीन मेदाम्लांच्या रेणुंनी युक्त असतो. मेदाम्लाच्या एका रेणूत सोळा ते अठरा कार्बनच्या अणूंची साखळी असते. या साखळीमध्ये हायड्रोजनचे अणू पूर्णपणे बांधलेले असतील तर त्याला संपृक्त मेदाम्ले (Saturated Fatty Acid-SAFA) म्हणतात. कार्बनच्या साखळीत हायड्रोजनची एक जोडी नसेल तर त्या मेदाम्लाला मोनो असंपृक्त मेदाम्ले (Mono Unsaturated Fatty Acid- MUFA) व हायड्रोजनच्या दोन किंवा अधिक जोडय़ा नसतील तर त्या मेदाम्लाला पॉलिअसंपृक्त मेदाम्ले (Poly Unsaturated Fatty Acid-PUFA) असे म्हणतात. या मेदाम्लात हायड्रोजनची जोडी किंवा जोडय़ा नसल्याने रेणूंची बांधणी कमजोर होते म्हणून असे पदार्थ घट्ट न राहता द्रवरूपी बनतात. अशा तेलांमध्ये दाबाखाली हायड्रोजनचा भरणा केला की संपृक्त मेदाम्लांचे प्रमाण वाढते व तेल घट्ट बनते.
अ, क, ड, ई ही जीवनसत्त्वे मेदात विरघळतात व ती सर्व शरीराला मिळतात. रक्तातील कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण योग्य राखण्यास मेद हा घटक साहाय्य करतो. कोणताही स्निग्ध पदार्थ हा संपृक्त, मोनो आणि पॉली असंपृक्त मेदाम्लांच्या मिश्रणाने बनलेला असतो. ज्या पदार्थामध्ये संपृक्त मेदाम्लांचे प्रमाण खूप असते असे स्निग्ध पदार्थ घट्ट असतात. लोणी, मार्गारिन, वनस्पती तूप आणि प्राण्यांमधली चरबी ही अशा स्निग्ध पदार्थाची उदाहरणे आहेत. ज्यामध्ये मोनो किंवा पॉली असंपृक्त मेदाम्लांचे प्रमाण जास्त असते असे स्निग्ध पदार्थ द्रव्य स्वरूपात म्हणजे तेल या स्वरूपात असतात. मोनोचे प्रमाण खूप असलेली तेले म्हणजे शेंगदाणा, तीळ, मोहरी, ऑलिव्ह आणि राइस ब्रॅन यांची तेले. पॉलीचे प्रमाण जास्त असलेली तेले म्हणजे करडई, जवस, मका, सोयाबीन, सूर्यफुलाच्या बिया आणि सरकी यांची तेले.
हजारपेक्षा जास्त प्रीमियम लेखांचा आस्वाद घ्या ई-पेपर अर्काइव्हचा पूर्ण अॅक्सेस कार्यक्रमांमध्ये निवडक सदस्यांना सहभागी होण्याची संधी ई-पेपर डाउनलोड करण्याची सुविधा