आंब्यापेक्षा कैरीवर स्त्रियांचा जरा जास्तच जीव जडतो. कारण कैरी घालून केलेल्या प्रत्येक पदार्थाला दाद मिळतेच मिळते आणि ती असते सुगरणीच्या पाककौशल्याला. त्यामुळे तिचं पहिलं प्रेम मधुर आंब्यापेक्षा आंबट्ट कैरीवरच जास्त.
आंब्याशिवाय दुसरं कोणतंही फळ मागणाऱ्या गिऱ्हाईकाकडे फळ विक्रेते एक तुच्छ कटाक्ष टाकतात. कोणाकडेही काही समारंभ असेल आणि मेन्यू काय होता असं विचारलं की ‘दुसरं काय असणार.. आमरस’, असंच उत्तर मिळतं. कुणाच्याही घरी गेलं की पाहुणचार म्हणून इतर कशाहीऐवजी आंब्याच्या फोडींची डिश समोर येते. आसपासचं सगळं जग असं आंबामय झालेलं असताना घराघरातल्या स्त्रियांचं मात्र आंब्यापेक्षा कैरीवरच जास्त प्रेम असतं.
साहजिकच आहे.. आंबा चिरा, रस काढा, आम्रखंड करा.. काहीही केलं तर खाणारा गुणगान करणार तो त्या आंब्याचं. ते करणारीला साधं करणावळीचंही श्रेय मिळणार नाही इतकी आंब्याची महती असते. त्याउलट कैरी घालून केलेल्या प्रत्येक पदार्थाला दाद मिळतेच मिळते आणि ती असते सुगरणीच्या पाककौशल्याला. त्यामुळे तिचं पहिलं प्रेम मधुर आंब्यापेक्षा आंबट्ट कैरीवरच जास्त.
जानेवारीमध्ये आसपासच्या झाडांमधून कोकीळकूजन सुरू होतं, त्याच काळात बाजारात बाळकैऱ्या यायला सुरुवात होते. तरीही कैऱ्यांचा खरा सीझन मार्चमध्ये. सुरुवाती सुरुवातीच्या कैऱ्या आणून त्यांना तिखट-मीठ- मसाला लावून खाण्यात जी मजा असते, ती इतर कशातच नाही. कैऱ्यांचा आंबटपणा, तिखटाचा चटका आणि मीठ या सगळ्याच्या नुसत्या दिसण्यानं, वासानं नाही तर आठवणीनंदेखील तोंडाला पाणी सुटतं.
कैऱ्या अशा तिखटमीठ लावून खायची हौस भागली की कैऱ्यांच्या चटण्या सुरू होतात. खोवलेला नारळ, किसलेली कैरी आणि हिरवी मिरची, चवीपुरतं मीठ आणि साखर घालून वाटून केलेली कैरीची चटणी होते. अशी आंबटगोड चटणी आवडत नसेल त्यांच्याकडे कैरी-कांद्याची चटणी होते. कैरी आणि कांदा चिरून त्यात तिखटमीठ घालून चरचरीत फोडणी घालून केलेली ही आंबट आणि तिखट चवीची चटणी भाकरीबरोबर अप्रतिम लागते. त्याशिवाय कैरी आणि हिरवी मिरची एकत्र जाडसर वाटून मोहरीची फोडणी देऊन ठेचा केला जातो. कैरी किसून, त्यात पाणी घालून फोडणी देऊन कैरीचं सार केलं जातं.
किसलेली कैरी घालून, भरपूर शेंगदाणे, फुटाण्याची डाळं, हिरवी मिरची, कोथिंबीर घालून केलेला मोकळ्याढाकळ्या भाताचा कर्नाटकी चित्रान्ना खावा तर याच सीझनमध्ये. एरवी तो आंबट चवीसाठी लिंबू पिळून केला जातो. पण कैरीची चव चित्रान्नाचं खानदानच बदलून टाकते. भेळवाल्याकडेही या दिवसात भेळीमध्ये कैरीचे तुकडे येतात आणि भेळीच्या चवीला चार चाँद लावतात.
चैत्रात घरोघरी केल्या जाणाऱ्या हळदीकुंकवात पोराटोरांना पन्ह्य़ापेक्षाही कैरीच्या डाळीचंच जास्त आकर्षण असतं. ही डाळसुद्धा असं प्रकरण असतं की एखादीला जमली तर जमली नाही तर बऱ्याचजणींना ती जमतच नाही. एक तर आजकाल पूर्वीसारखे पाटेवरवंटे उरले नाहीत. त्यामुळे वाटण्याचं सगळं काम चालतं ते मिक्सरवर. आता कैरीच्या डाळीची गंमत म्हणजे त्यासाठी हरभऱ्याची डाळ भरड वाटायची असते. अर्धीकच्ची वाटलेली ती डाळ दाताखाली येते तेव्हा ती चावून खायची असते आणि ती चावून खाताना तिच्याबरोबर कैरी आणि मिरचीची चव जिभेला मस्त झटका देते. पण मिक्सरवर डाळ फिरवल्यावर ती एकदम सरसरीत होऊन येते आणि तिची गंमतच संपते. मिक्सर एखादं सेकंद फिरवायचा, पॉझ घ्यायचा, पुन्हा एखादं किंवा अर्ध सेकंद फिरवायचा असं केलं की आपल्याला हवी तशी डाळ वाटून मिळते. मग तिच्यामध्ये वाटलेली कैरी, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, आवडत असेल तर चवीला साखर मिसळायची आणि या सगळ्याला कढीपत्त्याची चरचरीत फोडणी द्यायची. फोडणीमध्ये मोहरी, हळद घालताना हिंग मात्र जरा सढळ हाताने घातला की मस्त खमंगपणा येतो. आंबट, गोड, तिखट चवीची कैरीची डाळ अर्थातच फक्त चैत्रगौरीच्या हळदीकुंकवालाच केली पाहिजे असं थोडंच आहे. ती केव्हाही खावी.
कैरीचा टक्कू हे एक अनेकांचं आवडतं तोंडीलावणं. कैरी आणि कांदा किसून घेतला, त्यात तिखटमीठ, चवीपुरता गूळ किंवा साखर घातली, वरून मस्त हिंगाची फोडणी दिली की झाला टक्कू तयार. किंवा सालं काढून कैरी किसायची किंवा चिरायची. एका चाळणीत त्या फोडी ठेवून त्यावरून उकळतं पाणी घालायचं. ते पाणी नीट निथळू द्यायचं. आता नेहमीसारखी भरपूर िहग घालून फोडणी करायची. त्या फोडणीत मेथीसुद्धा घालायची. कैरी चांगली परतून घ्यायची. मग तिच्यात गूळ, मीठ, तिखट घालून ते मिश्रण चांगलं भरपूर शिजवायचं. हा मेथ्यांबा किंवा कैरीची गोड चटणी गार झाल्यावर बाटलीत भरून ठेवली तर ती अगदी वर्षभरसुद्धा टिकते. आणि हे तोंडीलावणं अगदी कशाबरोबरही चालतं. काहीजण कैरी उकडून तिचा गर काढूनदेखील मेथ्यांबा करतात.
कैरीच्या तोंडीलावण्याची गुजराती आवृत्ती म्हणजे छुंदादेखील खूपजणांना आवडतो. तो करायला सोपा, पण बरीच उसाभर असलेला प्रकार. त्यासाठी सालं काढून कैरी किसायची असते. त्या किसात गूळ, तिखट- मीठ मिसळायचं आणि हे मिश्रण एखाद्या मोठय़ा काचेच्या बरणीत किंवा बाटलीत भरून, त्या बरणीचं तोंड कापडानं बांधून उन्हात ठेवून द्यायचं. उन्हाच्या उष्णतेची तेवढीच आच त्याला मिळते. पण तेवढय़ा आचेवरच ते मस्त एकजीव होतं आणि एकदम टेस्टी लागतं.
या सगळ्यावर कहर करतं ते कैरीचं लोणचं. पूर्वी एकेका घरात वर्षभरासाठी पाच पाच, दहा दहा किलोची लोणची घातली जायची. ती कधी घालायची, कशी घालायची हे सगळं शास्त्रच असायचं. कैऱ्या कितीही आधीपासून आल्या तरी लोणचं घातलं जातं ते एक पाऊस पडून गेल्यानंतर. बाजारात जाऊन नीट बघून घट्टमुट्टं कैऱ्या आणायच्या. ज्यांना बाठ चालतो, ते कैरीवाल्याकडूनच बाठासकट कैरी फोडून आणतात. नाहीतर मग घरी कैऱ्या आणून, त्या स्वच्छ धुऊन घ्यायच्या. त्या स्वच्छ फडक्याने एकदम कोरडय़ा करून घ्यायच्या. त्यांना जराही ओल राहता कामा नये. नाहीतर लोणच्याला बुरशी लागायची शक्यता असते. मग या कैऱ्या चिरायच्या. त्या एका मोठय़ा भांडय़ात घालायच्या. त्यांच्यामध्ये लोणच्याचा मसाला मिसळायचा. हा मसालाही पूर्वी घरी करण्यावरच भर असायचा. पण आता बेडेकर, केप्रवाल्यांनी ते काम एकदम सोपं करून टाकलंय. मसाला मिसळल्यावर चवीप्रमाणे मीठ घालायचं. ज्यांना लोणचं जास्त तिखट लागतं ते वरून तिखटही घालतात. हे सगळं मिश्रण एकत्र करून बाजूला ठेवून द्यायचं. आता एखाद्या कढईत तेलाची फोडणी करायची. तिच्याच अर्थातच हिंग जास्त घातला की एकदम खमंग चव येते. लोणचं लालभडक दिसायला हवं असेल तर खूपदा फोडणीत हळद घालणं टाळलं जातं. कारण हळदीमुळे रंग बदलतो. फोडणी करून झाली की ती तशीच गार व्हायला ठेवून द्यायची. मग बरणी एकदम घासूनपुसून स्वच्छ करून घ्यायची. ती एकदम कोरडी झाली पाहिजे. मग तिच्या तळाशी मिठाचा थर द्यायचा. गार झालेली फोडणी लोणच्यात मिसळायची आणि मग ते सगळं मिश्रण बरणीत भरायचं. रोजच्या वापराचं लोणचं एका छोटय़ा बरणीत काढून ठेवायचं. मोठय़ा बरणीला वरून तिखटमिठाचा थर द्यायचा आणि स्वच्छ कापडाने तिचं तोंड बांधून ती एकदम कोपऱ्यात ठेवून द्यायची. लहान बरणीतलं लोणचं संपलं की मोठय़ा बरणीतलं काढताना त्यात घालायचा डाव अगदी कोरडा असेल हे बघणं महत्त्वाचं. नाहीतर लोणचं खराब व्हायची शक्यता असते. अर्थात हे सगळे उपद्व्याप आता फार कोणी करत नाही. हव्या तेव्हा मिळणाऱ्या तयार लोणच्यांच्या पाकिटांनी या सगळ्या खटाटोपांना रजा देऊन टाकली आहे. शिवाय वाढत्या कोलेस्टेरॉल आणि थायरॉइडमुळे डॉक्टर लोक लोणचं कमी खायचा सल्ला देतात. त्यामुळेही लोणचं घालायचा पसारा काही प्रमाणात तरी आवरता घेतला जायला लागला आहे.
असं असलं तरी हिरव्यागार कैऱ्या, तो लालभडक मसाला आणि तेलाचा थर असं कैरीचं लोणचं खायचा मोह कुणाला चुकला आहे? आणि एक पाऊस पडून जाईपर्यंत थांबायला कोण तयार असतं? त्यामुळे कैऱ्यांचे बाकी प्रकार सुरू असतानाच तात्पुरती लोणचीही करता येतात. आणि ती फारच भारी लागतात. त्यासाठी कैरी शक्यतेवढी बारीक चिरून घ्यायची. तिच्यात लोणच्याचा मसाला घालायचा. मीठ, तिखट घालायचं. कारण लोणच्याच्या मसाल्यात या दोन्ही गोष्टी कमीच असतात. फोडणी तयार करून, गार करून घालायची आणि छोटय़ाशा बाटलीत भरून हे लोणचं ठेवायचं. दोन दिवसांत त्याचा फन्ना उडतो, कारण त्याचा ताजेपणा इतका टेस्टी असतो की अक्षरश: प्रत्येक पदार्थाबरोबर हे लोणचं खाल्लं जातं. असं ते सुरुवातीलाच खाल्लं की मग पावसानंतर घालायच्या लोणच्यावर फार भारही पडत नाही.
याच लोणच्याचा आणखी एक विलक्षण टेस्टी प्रकार म्हणजे गोड लोणचं. त्यासाठीसुद्धा कैऱ्या जास्तीतजास्त बारीक चिरायच्या. त्यात लोणच्याचा मसाला, तिखट-मीठ घालायचे. आणि जितक्या कैऱ्या तितकाच गूळ मिसळायचा. गार केलेली फोडणी घालायची. आंबट, गोड, तिखट चवीचं हे लोणचं त्याच्या ताजेपणामुळे फार छान लागतं. अर्थात हे लोणच्याचे तात्पुरते प्रकार आहेत. जेमतेम आठवडाभर पुरेल एवढय़ाच प्रमाणात हे तात्पुरतं लोणचं केलं तर ते जास्त चांगलं लागतं.
कैरीचा एक टिकाऊ प्रकार म्हणजे गुळांबा. त्यासाठी सालं काढून कैरीच्या मध्यम आकाराच्या फोडी करून घ्यायच्या. गुळाचा पाक करायला घ्यायचा. त्यातच कैरीच्या फोडी घालून दोन्ही एकत्र चांगलं शिजवून घ्यायच्या. गुळाच्या पाकाचा रंग बदलतो आणि तो घट्टसर होतो तेव्हा ते उतरवून बाजूला ठेवून द्यायचं. थंड झाल्यावर बरणीत भरून ठेवायचं. अडीनडीला चपातीबरोबर खायला वर्षभराचा गोड पदार्थ तयार. हाच पदार्थ गुळाऐवज साखरेत केला क झाला साखरांबा. अर्थात काही ठिकाणी पिकलेल्या आंब्याच्या रसात साखर घालून तो शिजवला जातो. आणि त्याला साखरांबा म्हटलं जातं. साखरेत शिजवल्यामुळे तो भरपूर दिवस टिकतो. तो चपातीबरोबर गोड पदार्थ म्हणून खा किंवा बिनआंब्याच्या सीझनमध्ये तो वापरून शिरा, आम्रखंड किंवा मँगो मिल्कशेक बनवा. वर्षभराच्या कैरीच्या बेगमीच्या यादीत आंब्याची ही घुसखोरीच.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com
