मुंबईकर, नागपूरकर आणि पुणेकरांच्या वादविवादात ‘हमारे पास चितळें की बाकरवडी हैं’ म्हटलं की अन्य दोन आपोआप निरुत्तर होतात, ही पुणेकरांच्या दृष्टीनं खरंच अभिमानाची गोष्ट!
शास्त्रीय संगीतात जशी गाण्यात घराणी असतात, तशी खाण्याची घराणी असती तर त्यातलं ठळक नाव असतं ‘चितळे’ घराणं. चितळे म्हणजे विशिष्ट शैली. चितळय़ांच्या घराण्यानं पदार्थाना खास चव, दर्जा दिला आणि सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे तो तीनचार पिढय़ांनंतरही टिकवून ठेवला.
या घराण्याच्या चवीचं व्याकरण निर्माण केलं भास्कर गणेश चितळे यांनी १९२०मध्ये. सातारा जिल्हय़ातल्या या छोटय़ाशा गावात सुरू झालेल्या आणि १९३९ मध्ये सांगली जिल्हय़ातल्या ‘भिलवडी’त स्थलांतरित झालेल्या दुधाच्या घरगुती व्यवसायाचं बघता बघता प्रचंड मोठय़ा उद्योगात रूपांतर झालं. आज पुण्यात तब्बल तीन लाख लीटर म्हशीच्या दुधाच्या आणि एक लाख लीटर गायीच्या दुधाच्या पिशव्या विकल्या जातात. पाच हजार लीटर सुटं दूधही विकलं जातं.
प्रतितास तीनशे किलो या हिशोबानं दररोज साडेचार टन बाकरवडी तयार होते. दसरा-पाडवा वा कुठलाही सण, पुणेकरांना चितळेंच्या दुकानात जायला जणू पर्याय नसावा असं चित्र. आजही सणाच्या आदल्या दिवशी चक्का घ्यायला रांग असणारच. दहावी-बारावीचे निकाल म्हणजे चितळेंकडचे पेढे हवेत. बरं, पुणेकर चोखंदळपणासाठी प्रसिद्ध. ते का उगाच रांगा लावणार?
भास्करराव चितळे यांनी भिलवडीला दुधाचा व्यापार सुरू केला तेव्हा दुसरं महायुद्ध सुरू होत होतं. मुंबई बंदर हे ब्रिटिश सन्याचं मुख्य केंद्र असणार आणि सन्याला मोठय़ा प्रमाणावर दुधाची आवश्यकता भासेल हे ओळखून भास्कररावांनी ‘तांबे अँड सन्स’शी भागीदारी करार करून मुंबईत तळ रोवला. युद्ध संपलं, करार संपला. त्यांचा थोरला मुलगा रघुनाथ, जो सांगली-मुंबई चकरा करायचा, त्यानं दूध विक्रीसाठी पुण्याची निवड केली. दरम्यान, भिलवडीमध्ये शिल्लक दुधाचा खवा, चक्का बनवणं सुरू झालं होतं. भास्कररावांच्या पत्नी जानकीबाई रात्र रात्र जागून स्वत: खवा आटवत असत.
१९४७ मध्ये पुण्यात कुंटे चौकात जागा घेऊन व्यवसायाचा श्रीगणेशा केला. दुधाचा घरपोच रतीब आणि खवा, चक्का दुकानात विक्रीसाठी ठेवला जाऊ लागला. दर्जा इतका उत्तम की तो हातोहात खपू लागला. मुंबईत राहून रघुनाथरावांना हे लक्षात आलं होतं, की आपल्याकडून खवा विकत घेऊन, त्याची मिठाई बनवून इतर व्यापारी चिक्कार नफा मिळवतात. मग आपणच मिठाई का तयार करू नये? या विचारानं उचल खाल्ली. पण त्यासाठी मोठी जागा हवी. १९५४ मध्ये डेक्कन जिमखान्यावर आणि १९६४ मध्ये बाजीराव रस्त्यावर ‘चितळे बंधू मिठाईवाले’ची भव्य दुकानं उभी राहिली. यातल्या ‘बंधू’ या शब्दाला विशेष महत्त्व आहे, कारण गेली ६० र्वष हा सर्व व्यवसाय चितळे बंधू मिळून सांभाळत आहेत. भास्कररावांना पाच मुलं. पकी रघुनाथ आणि राजाभाऊ पुण्यातली दूधविक्री, मिठाई आणि बाकरवडीसह अन्य खारा माल यांचा व्यवसाय बघतात. परशुराम आणि दत्तात्रय हे दोघं भिलवडीच्या डेअरीचं व्यवस्थापन बघतात. मुकुंदराव हे सिव्हिल इंजिनिअर. त्यांनी चितळे उद्योगासाठीच्या इमारती बांधल्या. तसंच त्यांचा ट्रान्सपोर्टचा व्यवसाय असल्यानं दूध आणि मिठाईच्या सर्व ट्रान्सपोर्टसाठी त्यांची वाहनं वापरली जातात. अशाप्रकारे सर्व भाऊ आणि आता त्यांची सर्व मुलं, नातू याच व्यवसायात कार्यरत आहेत.
चितळे म्हणजे बाकरवडी हे समीकरण जुळलं १९७०-७१ मध्ये. लोकांना दुकानाशी बांधून ठेवायचं तर पारंपरिक पदार्थाच्या बरोबर काही नवं सुद्धा द्यायला हवं, हे लक्षात आल्यानं नव्या पदार्थाचा शोध सतत सुरू असे. राजस्थानी-पंजाबी असे विविध पदार्थ खाऊन त्यात कुठले बदल केल्यास ते मराठी चवीला आवडतील यावर कुटुंबात चर्चा होत. अशीच एकदा राजाभाऊंनी नागपूरहून पुडाची वडी आणली. पुडाची वडी आणि गुजराथी बाकरवडी या दोन्हीपेक्षा वेगळी, खास चवीची बाकरवडी त्यांनी बनवली आणि अक्षरश: इतिहास घडला. लोकांनी जो काही अफाट प्रतिसाद दिला की मागणी पूर्ण करणं अशक्यच होऊन बसलं. पुढचा टप्पा होता यांत्रिकीकरणाचा. बाकरवडी आणि यंत्रावर? हा अशक्य वाटणारा विचार चितळय़ांनी शक्य करून दाखवला. भास्कररावांनी मुलांना आधुनिकीकरणाचा आणि यांत्रिकीकरणाचा वसा दिलेलाच होता, त्यांनी १९४७ मध्येच भिलवडीत दुधाचं पाश्चरायझेशन सुरू केलं होतं. खवा-चक्का बनवणारी यंत्र आली होती. यांत्रिकीकरणामुळे कमी वेळात जास्त उत्पादन आणि दर्जा नियंत्रण साधता येतं, हा त्यामागचा विचार. त्यामुळेच जुन्या आणि नव्या पिढीत संघर्षांची वेळ आलीच नाही. नव्या पिढीला नव्याची ओढ असते आणि जुनी मात्र ‘जुनं ते सोनं’ला कवटाळून बसते. इथे सगळय़ांनाच नवं आत्मसात करायचं आहे. मग ते भिलवडीच्या डेअरीत संगणकाच्या मदतीनं गायी-म्हशींची मशागत असो वा पदार्थ बनवण्याच्या पद्धती, ताजेपणा टिकवण्यासाठी विशिष्ट प्रकारचं पॅकिंग, कचऱ्याचा पुनर्वापर वा बििलगसाठी वापरली जाणारी मेमरी की सिस्टीम.
सुरुवातीला चार-पाच पदार्थ विक्रीसाठी ठेवणाऱ्या चितळे बंधूमध्ये आता जवळपास दीडशे पदार्थ विक्रीसाठी असतात. मिठाईच्या दुकानाचं उद्योगात रूपांतर झालं तेव्हा मिठाई बनवण्यासाठी इंडस्ट्रिअल इस्टेटमध्ये कारखाने सुरू झाले. एक गोड पदार्थाचा आणि एक खाऱ्या.
पुण्याचा चारी बाजूंनी जसा विस्तार होत गेला, त्या त्या भागातून वाढणाऱ्या मागणीचा विचार करून फ्रँचाईजी नेमण्याचा निर्णय घेतला गेला. ‘आमची अन्यत्र शाखा नाही’ अशा पाटय़ा लावण्यात धन्यता मानणाऱ्या पुणेरी दुकानदारांपेक्षा चितळे असे वेगळे असल्यानं ते नुसते मिठाईवाले राहिले नाहीत, तर एक ब्रँड होऊन बसले. अमेरिकेसह अनेक देशांत बाकरवडी आणि अन्य खारा माल निर्यात होतो.
सतत काळाच्या पुढे बघणारे चितळे बंधू ‘खोटं बोलू नका, वजन मारू नका, भेसळ करू नका’ हा पूर्वजांनी दिलेला मंत्र मात्र मागे बघत आजही निष्ठेनं पाळत आहेत.
