स्नेहल कुलकर्णी-हिरवे snehalrkulkarni@gmail.com
हे पुस्तक केवळ पाककृतींचं नाही. स्वयंपाकामागचं विज्ञान ते सांगतं आणि भारतीय पदार्थाबद्दल विचारही करायला लावतं..
‘पाककला’ हा शब्द आपल्याकडे ‘पाकशास्त्र’पेक्षा अधिक वापरला जातो. ही ‘कला’, कारण स्वयंपाकाचा संबंध आपल्याकडे थेट संस्कृतीपर्यंत नेता येतो. बऱ्याचदा स्वयंपाकाच्या कृती आपल्याकडे या परंपरेने येतात. पाककृतीमागील विज्ञान समजून घेण्याच्या भानगडीत मात्र कुणी पडत नाही. भारतीय पाककला पारंपरिकता आणि स्वाद याच्यापलीकडे फारशी जात नाही. ‘हाताला चव असणे’ ही जिथे कौतुकाची परमावधी मानली जाते तिथे, वैज्ञानिक पायावर पारखून, दस्तावेजीकरण करून पुढील पिढीपर्यंत हे ज्ञान पोहोचवण्याचं काम खूपच कमी पाकनिपुणांनी (शेफ) केलं, त्यापैकी ताजं पुस्तक क्रिश अशोक यांचं. क्रिश यांच्या म्हणण्याप्रमाणे पारंपरिक ज्ञान, पाककृती, स्वयंपाकाच्या पद्धती, यांना सुयोग्य हस्तांतरणीय बनवणे फार गरजेचे आहे. पाश्चात्त्य जगतातील एकूणच स्वयंपाकाच्या पद्धती आणि विज्ञान यासंबंधी भरपूर माहिती आज उपलब्ध आहे. त्या तुलनेत भारतीय पाककलेला वैज्ञानिकतेच्या परिभाषेत बसवून त्याला व्यावसायिक रूप फार काही दिलं गेलं आहे असं क्रिश यांना वाटत नाही. त्यांच्या मते, ‘भारतीय शास्त्रीय संगीताप्रमाणे भारतीय पाककलेलाही आपण अभिजाततेच्या कोंदणात बसवल्यामुळे त्या कोंदणाला स्पर्श करायला लोक कमी धजावतात. त्याउलट पाश्चात्त्य संगीत आणि पाककला यांच्या सहज उपलब्धतेमुळे त्या सर्वसामान्यांच्या घरात जाऊन पोहोचल्या आहेत.’ ही उणीव दूर व्हावी म्हणून क्रिश अशोक यांनी पाककलेबद्दलचे आपले स्वत:चे प्रयोग, त्यामागील विज्ञान, त्याला असलेला पारंपरिकतेचा स्पर्श उलगडून दाखवणारं ‘मसाला लॅब, द सायन्स बिहाइंड इंडियन कुकिंग’ हे पुस्तक लिहिलं.
क्रिश हे व्यवसायाने संगणक अभियंता. त्यांना संगीताची प्रचंड आवड आहे. ते एका म्युझिक बॅण्डचे सदस्यही आहेत. आई-वडील नोकरी करणारे आणि घरात तीन भावंडं, त्यामुळे लहानपणापासूनच स्वयंपाकघरात त्यांना लुडबुड करण्याची पूर्ण परवानगी होती. त्या संधीचा फायदा घेत ते स्वयंपाकघरात विविध प्रयोग करत राहिले. त्यांची पाकप्रयोगाची प्रेरणा ही त्यांची आजी (आईची आई). क्रिश हे कुणी ‘मास्टरशेफ’ नाहीयेत किंवा कोणत्याही मास्टरशेफच्या मुलाखती त्यांनी घेतल्या नाहीत. केवळ खाण्याची आवड आणि स्थानिक छोटेखानी हॉटेल चालवणारे लोक, हातगाडीवर पदार्थ विकणारे तसेच नातलग स्त्रियांशी पाककृतीवर होणाऱ्या चर्चा, गप्पा करायला त्यांना प्रचंड आवडत असे. फक्त पाककृती मिळाली आणि ती घरी करून पाहिली असं नव्हतं. तर त्यामध्ये काही बदलही ते करत. त्या पाककृतीमधील रासायनिक, भौतिक क्रिया शोधण्याचा प्रयत्न त्यांनी केला. नोकरीनिमित्ताने परदेश दौरे व्हायचे. परदेशातल्या पाककृतीही त्यांनी शिकून घेतल्या. त्या कृतींचा भारतीय पदार्थामध्ये उपयोग करता येईल का, असाही ते विचार करत असत, तसं करूनही पाहात. कोणता घटक कुठे वापरता येईल हे तपासून पाहात. या सगळय़ा गोष्टींचा परिपाक म्हणजे ‘मसाला लॅब’ हे पुस्तक.
‘झिरो प्रेशर कुकिंग’, ‘मसाला अ‍ॅण्ड टेस्ट’, ‘ब्राऊन बेबी ब्राऊन’, ‘यूजेस ऑफ अ‍ॅसिड’, ‘बर्न द रेसिपी’ अशा नावांची वीसएक प्रकरणे या पुस्तकात आहेत. एक अख्खं प्रकरण केवळ ‘बिर्याणी’ला वाहिलेलं आहे. पुस्तकात शास्त्रीय माहिती असूनही भाषा ओघवती आहे. तांत्रिक माहिती सांगता सांगता क्रिश यांची विनोद पेरण्याची शैली या पुस्तकाला अधिक खुसखुशीत करते. बारीकसारीक गोष्टींचा तपशीलसुद्धा रंजक प्रकारे समोर येतो. जसे की साधा बटाटा उकडला तर त्यातील रचनेत नेमका काय बदल होतो? कटलेट्स जर डीप फ्राय केले तर त्यामध्ये नेमका काय फरक पडतो? बेकिंग सोडय़ाचा वापर केल्यावर तुमच्या शिजवण्याचा वेळ निम्म्याने कमी होऊ शकतो तो का? कोळंबी जर परतली तर तिला नेमका सोनेरी- तपकिरी रंग कसा येतो? अशा शिजवण्याच्या आणि तळण्याच्या रासायनिक प्रक्रियांबद्दलचा इथे नव्याने उलगडा होत जातो.
‘मेलार्ड रिअ‍ॅक्शन’ हा शब्द कदाचित खाद्य अभ्यासक, अस्सल खवय्ये, चांगल्या वाचकांना परिचित असेलच. पण ज्यांना याचा परिचय नाही त्या सर्वसामान्य वाचक/खवय्ये यांनाही सहज समजेल. मेलार्ड रिअ‍ॅक्शन म्हणजे अशी रासायनिक प्रक्रिया ज्यात पदार्थातील अमिनो अ‍ॅसिड आणि साखरेला उष्णता मिळाली असता पदार्थाचा रंग तपकिरी तांबूस होऊ लागतो. त्याने पदार्थाचा रंग आणि चव दोन्ही बदलतात. मराठीत खरपूस हा शब्द ‘एन्झायमॅटिक ब्राऊिनग’च्या अगदी जवळ जाणारा आहे. केक, ब्राऊनी, सोनेरी तांबूस तळणं यामागील रासायनिक, भौतिक क्रिया याविषयी विस्तृत माहिती पुस्तकात वाचायला मिळते. फळं ही निसर्गत:च दिसायला अगदी आकर्षक असतात तशा त्या तुलनेत पालेभाज्या, वनस्पती या नसतात, असं का? यामागील रासायनिक संरचनेत काय फरक असतो? याचीही चर्चा पुस्तकात आहे.
कोिथबीर, पुदिना, शेपू यांसारख्या औषधी गुणधर्म असणाऱ्या तसेच नेहमी भाज्या म्हणून खाल्ल्या जाणाऱ्या वनस्पती आपल्यातील तीक्ष्ण वासाने कीटक, भक्षकांना त्यांच्यापासून चार हात लांब ठेवू शकतात. मोहरी, कांदा, लसूण या गंधकयुक्त वनस्पती फक्त कीटक, प्राण्यांवरच नाही तर माणसांवरसुद्धा जवळजवळ अ‍ॅसिड हल्लाच करतात. पण माणसाने यांच्या तीव्रतेला आटोक्यात आणण्याचे विविध पर्याय शोधले. वनस्पतींपासून होणाऱ्या या अ‍ॅसिड हल्ल्यापासून बचाव करता येणाऱ्या तंत्रामुळे माणसाला विविध चवींची चंगळ करता आली! मोनोसोडियम ग्लुटामेट (एमएसजी)चा वापर, बदनाम बेकिंग सोडा, ‘कोल्ड प्रेस’ तेलांचा वापर, फ्रोझन फूड या सगळय़ांवर व्यवस्थित खुलासा ‘मसाला लॅब’मध्ये आपल्याला वाचायला मिळतो. ‘उमामी’ हा चवीचा पाचवा प्रकार. जपानमध्ये शेकडो वर्षांपूर्वी शोधला गेला. तिखट, गोड, खारट, आंबट याव्यतिरिक्त पाचवा प्रकार म्हणजे ‘उमामी’ ही जिभेवर रेंगाळणारी चव. या उमामीसाठी सगळेच रेस्टॉरंट, हॉटेल एमएसजीचा वापर करतात. तसेच बेकिंग सोडा हादेखील एक खलनायकी बदनाम घटक होय. प्रत्यक्षात बेकिंग सोडय़ाचा विविध प्रकारे वापर होऊ शकतो. चिमूटभर बेकिंग सोडा हा डाळी, मांस शिजवण्यासाठीची वेळ ४० टक्क्यांनी कमी करू शकतो. इडली, डोसा, आमलेट यांना हलकं मऊसूत करण्यासाठीदेखील आपण बेकिंग सोडा वापरू शकतो. पण हे मात्र प्रमाणातच असायला हवं नाही तर तो पदार्थ कडवट होण्याची, हानीकारकही ठरण्याची शक्यता असते.
मायक्रोवेव्ह ओव्हन हे तसं फार कमनशिबी उपकरण. खरं तर या उपकरणाच्या वापरामुळे आपला अन्न शिजवण्यासाठीचा वेळ वाचू शकतो. पण ‘व्हॉट्सअ‍ॅप विद्यापीठा’च्या विद्यार्थ्यांनी या उपकरणात वापरल्या जाणाऱ्या विद्युत चुंबकीय लहरींचा संबंध थेट कर्करोगाशी जोडून दिला. मायक्रोवेव्हच्या माथी विनाकारण मारलेल्या या दंतकथांमागच्या अवैज्ञानिक आरोपांचं निराकरण करण्यात हे पुस्तक कमालीचं यशस्वी झालं आहे.
लहानपणापासून आपण घरात एक गोष्ट पाहात आलेलो आहोत की कुकरच्या तीन शिट्टय़ा झाल्या म्हणजे कुकरचा गॅस बंद करायचा. तीन शिट्टय़ा म्हणजे डाळभात शिजला हे जणू समीकरणच झालं आहे. पण प्रेशर कुकरचा वापर हा शिट्टय़ांवर आधारित नसून कोंडलेल्या वाफेचा अन्नपदार्थ शिजवण्यासाठी वापर करणे हा आहे. शिट्टी म्हणजेच सेफ्टी व्हॉल्व हा कुकरमध्ये आवश्यक वाफ कोंडून राहावी आणि अतिरिक्त वाफ ही काढून टाळण्यासाठी असतो. तसंच आधुनिक घटकांचा वापर उदा. सोडिअम सायट्रेट, सोडिअम बाय सल्फेट, झ्ॉन्थन गम, सॉय लेसिथीन इ. पदार्थाचा वापर कसा करावा, शिजवण्याच्या अन्य आधुनिक पद्धती कोणत्या, त्या कशा वापराव्या यावरही हे पुस्तक प्रकाश टाकतं.
भारतीय पदार्थ हे पाश्चात्त्य पदार्थासारखे प्रचलित होऊ शकत नाहीत, कारण त्यात ‘ताजं वाढणं’ हा मुख्य भाग आहे. त्याचं विघटन करणं शक्य झालं, म्हणजे मग त्याचे घटक पदार्थ आऊटसोर्सिगच्या माध्यमातून वेगवेगळय़ा ठिकाणी तयार करता आले आणि एका संस्थात्मक ठिकाणी एकत्र करता आले तर ही प्रक्रिया सोपी होऊ शकते असं क्रिश यांना वाटतं. या पुस्तकात घरगुती वापरातील काही अल्गोरिदम क्रिश यांनी सुचवले आहेत. उदा. बेस ग्रेव्ही, बिर्याणी, चटणी, रायता यासाठी ठरावीक तयारी असेल तर स्वयंपाकाचा बराच वेळ वाचवता येऊ शकेल. असे अनेक ताजे, टवटवीत मुद्दे, नोंदी पुस्तकात वाचायला मिळतात. तसेच अनेक छोटय़ा छोटय़ा सूचनाही वाचकांच्या पाककृती समृद्ध करण्यास मदत करतात.
मसाला लॅब : द सायन्स बिहाइंड इंडियन कुकिंग
लेखक : क्रिश अशोक
प्रकाशक: पेन्ग्विन रॅण्डम हाऊस
पृष्ठे : २८०; किंमत : ३९९ रुपये
