गिरीश कुबेर/फ्रान्सचे धडे – ६
.. त्या फिरल्यानं कधी इतिहासाची नवी चव कळते, तर कधी शेपूची!
परदेशात जाऊन घरच्या खाण्याचा आग्रह धरणारे आणि ते पुरवणारे या दोहोंविषयी मला नितांत आदर आहे. एकपत्नी, एकवचनी वगैरे ठीक. पण एक‘फुडी’-एक‘पेयी’ असणं हे दिव्यत्वाचंच लक्षण तसं. पॅरिसच्या वास्तव्यात सकाळच्या न्याहारीला कोणास कांदे वा दडपे-पोहे खायची इच्छा होणं आणि ती पुरवणारा कोणी आसपास असणं या दोन्ही बाबी अलौकिकच. अशांत माझी गणना होत नसल्यानं परदेश प्रवास हा खाण्यापिण्याचे नवनवे पदार्थ आणि द्रव यांची एक मोठी शोधयात्राच असते. फ्रान्स म्हणजे तर ही यात्रा कधीही संपू नये असा प्रदेश. वेगवेगळं खायची आवड आणि जिभेला तशी चव असली की थक्क करणारं बरंच काही आढळतं. कधी ते आपल्याला माहीत असलेलं असतं तर कधी ते माहीत असूनही त्याचा ‘हा’ गुण मायदेशात आढळलेला नसतो.
उदाहरणार्थ एकदा हेलसिंकीत असताना तिथल्या यजमानानं आग्रहानं खायला घातलेला एक पदार्थ आठवला. माशाच्या गुलाबी तुकडय़ावर एक छानसा हिरवा-पांढरा क्रिमी स्तर होता. माशाच्या वरच्या थरात ते क्रिमी काही उतरलेलं होतं. त्यांची ती खास डिश म्हणे. पण खाताना कळलं की यात हिरवं जे काही आहे तो तर आपला बिचारा, उपेक्षित शेपू. आपल्याकडे त्याचे दोनच पदार्थ. एक पळीवाढी-लसणाची फोडणी घालून केलेली आणि दुसरी मुगाची डाळ भिजवून केलेली कोरडीशी. पण तिथे शेपू असा सजवून ताटात आलेला पाहून लहानपणी गावात मोडीत काढलेल्या शेंबडय़ा पोराचा पुढे आयुष्यात परदेशी कंपनीत मोठा साहेब झालेला पाहून कसं वाटेल; तसं वाटलं. फ्रान्समध्ये तर असे धक्के खूप मिळतात.
क्रोसाँ नावाचा पदार्थ हा असा. या वेळी पॅरिसमध्ये राहात होतो तिथल्या हॉटेलची स्वत:ची बेकरी होती. बेकर मोठा अनुभवी गृहस्थ होता. जवळपास दहा-बारा पापुद्रे असलेला, गरमागरम क्रोसाँ तो भल्या सकाळी बनवायचा. त्याचं वर्णन एकाच शब्दांत होईल. स्वर्गीय. मुंबईत काही उत्तम हॉटेलच्या बेकरीत चांगला क्रोसाँ मिळतो. पण तो फार फार तर चांगला असतो. महानपणापासून किमान पाचसहा पापुद्रे दूर असा. विशिष्ट गव्हाच्या (/मैद्याच्या) पातळातल्या पातळ चकत्या मध्येमध्ये जमेल तितकं बटर चोपून एकमेकांवर ठेवायच्या आणि निश्चित एका तापमानावर भट्टीत भाजायच्या असा काही तो प्रकार. त्या भट्टीच्या आसपासचा परिसर इतका दरवळून गेलेला असतो की सांगता सोय नाही. चंद्राच्या कोरीसारखा (क्रिसेन्ट) त्याचा आकार. त्याचं झालं हे क्रोसाँ. क्रोसाँला काही जण मोठं खारं बिस्कीट म्हणतात. असं म्हणणाऱ्यावर मी कायमची फुली मारून टाकतो. हे असं म्हणणं म्हणजे मेहदी हसन आणि अनुप जलोटा हे दोघे गातात त्याला गजल असं म्हणणं. असो. गंमत अशी की हा क्रोसाँ स्वत:ला फ्रान्सचा म्हणून मिरवतो. किंवा फ्रेंच त्याच्यावर मालकी सांगतात. पण तो मूळचा तिथला नाही.
तो पॅरिसला आला ऑस्ट्रियाची राजधानी व्हिएन्नामधून. त्याचीही कहाणी मोठी खरपूस. ऑस्ट्रियावर १७ व्या शतकात ऑटोमन साम्राज्यानं हल्ला केला. त्या वेळी व्हिएन्नात झालेल्या लढाईत ऑस्ट्रियनांनी या तुर्काना हरवलं. त्या विजयाचा आनंद साजरा करण्यासाठी तिथल्या एका बेकरने तुर्काच्या ध्वजावर असलेल्या चंद्रकोरीच्या आकाराचा पदार्थ बनवला आणि सगळीकडे वाटला. यथावकाश तो व्हिएन्नावासीयांचा आवडता पदार्थ बनला. नंतर कित्येक वर्षांनी तिथल्या राजघराण्यातली तरुणी वयाच्या अवघ्या १५ व्या वर्षी फ्रान्सच्या सोळाव्या लुईची महाराणी बनण्यासाठी व्हर्सायला आली, तेव्हा येताना ती हा पदार्थ घेऊन आली. आता राणीच्या आवडीचा पदार्थ म्हणजे तो रांधण्याची सोय पॅरिसलाही असायला हवी. त्यासाठी त्या बेकराच्या वंशजालाच निमंत्रण दिलं गेलं. तो आला आणि हा पदार्थ फ्रान्समध्ये रुळला. म्हणजे क्रोसाँच्या या फ्रेंच-कटचं यश त्या राणीच्या नावावर जातं.
मारी आन्त्वानेत या नावानं गाजलेली फ्रेंच राणी ती हीच. फ्रेंच राज्यक्रांतीच्या वेळी ‘‘गरिबांना भाकरी परवडत नसेल तर त्यांनी केक खावा’’ या उद्गारामुळे बदनाम झालेली तीच ही. बिचारी. क्रोसाँ ही तिची फ्रेंचांना- आणि म्हणून जगाला- देणगी. हा इतिहास कळल्यामुळे मेरी आन्त्वानेतबाबत नावडीचं एक कारण कमी झालं. वेगवेगळय़ा पदार्थाची चव घेण्यामुळे इतिहासाचीही वेगळीच चव चाखायला मिळते. असो. तसा क्रोसाँ आधीपासून आवडीचाही होता आणि माहीतही होता. इतिहास फक्त नवा. मार्सेय इथं जे दोन पदार्थ खाल्ले त्याचं सगळंच नवं.
जिथे जाऊ तिथलं स्थानिक खात राहायचं हा प्रवासाचा आनंद चौगुणित करणारा नियम. मार्सेयला दिवसभर दमून-भागून संध्याकाळी स्थानिक वाईनच्या सहवासात रस्त्यावरच्या समुद्रदर्शी रेस्तराँमध्ये याचा प्रत्यय आला. प्रवासातला दुसरा नियम म्हणून प्रत्येक ठिकाणप्रमाणे इथेही हाऊस वाईन आम्ही सांगितली. पण खायला काय मागवावं ते कळेना. आसपासच्या टेबलांवर निर्लज्जपणे नजर फिरवली तर एकदम भलताच प्रकार दिसला. आपल्याकडे हल्ली छोटे कुकर येतात तसे ते तिथे प्रत्येकाच्या टेबलावर होते. आणि शेजारी एक रिकामा भलाथोरला वाडगा. त्या कुकरमधून ते पदार्थ काढायचे, शेवग्याच्या शेंगांसारखे चोखायचे आणि राहिलेला ऐवज शेजारच्या वाडग्यात टाकायचे. हे असं कधी पाहिलेलं नव्हतं. त्या रेस्तराँच्या कर्मचाऱ्याला विचारलं, हे काय? ‘बुलाबेस’ (Bouillabaisse) असं काहीतरी नाव त्या पदार्थाचं. त्याला म्हटलं तोच आम्हालाही दे. त्यानं विचारलं : तसाच देऊ की त्यात आणखी एक प्रकार असतो तो देऊ? त्या दुसऱ्या प्रकाराचं नाव काही कळलं नाही. पण या प्रश्नानं पुन्हा प्रश्न पडला. काय सांगावं? तर म्हटलं दोन हे दे आणि दोन ते.
हे दोन्ही पदार्थ खूपच भारी. लहान कुकरसारख्या भांडय़ातून जो आला त्यात चांगले लांबलांब शिंपले होते. काळेभोर. साधारण तीनेक इंच लांब. गच्च भरलेले. बरंच काय काय घालून बनवलेल्या रश्श्यात ते शिजवलेले. शिंपले हे तिथले स्थानिक. समोरच्या समुद्रातून काढायचे आणि ताटात वाढायचे. आमच्या समोर जे बसलेले ते त्या शिंपल्याच्या रश्श्यात पाव बुडवून खात होते. आम्हीही तसं केलं. अद्वितीयच ती चव. दुसरा पदार्थ होता तो म्हणजे मायक्रोवेव्हमध्ये ठेवल्या जाणाऱ्या सगळय़ात मोठय़ा काचेच्या बोलसारख्या भांडय़ातून आलेला. तसाच रसदार रस्सा. रंगानं जरा वेगळा होता. आणि त्यात शिंपल्याच्या बरोबरीनं वेगवेगळे स्थानिक माशांचे लुसलुशीत तुकडे आणि प्रॉन्स. आणि मुख्य म्हणजे या सगळय़ावर वरून कोथिंबीर भुरभुरवली वाटावी तसं काही. जवळून पाहिल्यावर लक्षात आलं.. अरेच्चा हा तर आपला शेपू!
या दोन प्रकारच्या बुलाबेसमधलं नक्की कोणतं जास्त चांगलं हे ठरवणं फारच अवघड होतं. आम्ही आलटूनपालटून दोन्ही खात राहिलो. पण दुसऱ्या दिवशी दुसऱ्या रेस्तराँवाल्यानं तिसराच एक पदार्थ खिलवला. गोल कुरकुरीत पॅनकेक वाटावे अशा क्रेपची चौकोनी घडी केलेली. त्यात बरोब्बर मध्यभागी अर्धकच्चं सनी साइड अप अंडं. बरोब्बर गोल. या गोलाचा परीघ आणि क्रेपच्या चौकोनाच्या कडा यामधल्या प्रदेशात ताज्या हिरव्या हिरव्या भाज्यांचा चुरा. गच्च नाही, पण हलकेपणानं पसरवलेला. ज्यांना अंडं नको होतं त्यांना क्रीमचा चॉकलेट चिप्सचा गोळा. सॅव्हरी क्रेप्स किंवा जिलातेज का असं काहीतरी नाव होतं त्याचं. हे तीनही पदार्थ ही खास मार्सेयची फ्रान्सला देणगी.
या जगातल्या प्रत्येक शहराला त्यांची त्यांची वाईन असते. केवढा अभिमान असतो त्यांना त्यांच्या गावच्या वाईन्सचा. त्या त्या वाईनबरोबर ते ते पदार्थ खाणं याला काही एक अर्थ असतो. तो अर्थ समजावून घ्यायचा असेल तर तिथंच जायला हवं. ‘तुझे आहे..’मधले काकाजी म्हणतात ‘‘ताजमहाल पाहायचा असेल तर आग्य्राला जावं लागतं. तुमच्या दारासमोर नाचत येतात ते मोहर्रमचे डोले’’, तसं आहे हे. त्या त्या ठिकाणी जाऊन ती चव घेण्यात खरा मजा आहे.
असं असेल तर ‘‘अन्नासाठी दाही दिशा’’ कराव्या लागल्या तरी ‘‘आम्हा फिरविसी जगदीशा’’ अशी अजिबात तक्रार केली जाणार नाही आणि ‘‘करुणा कैसी तुज न ये’’ असा प्रश्न तर अजिबातच पडणार नाही.
(फ्रान्सचे धडे समाप्त)
girish.kuber@expressindia.com
@girishkuber
