डॉ. उज्ज्वला दळवी
‘‘वंदनामावशीने मटारपालक, भेंडी आणि आमरस केला होता. आम्ही ताव मारला. पण मग म्हणाली की सगळय़ा भाज्या आणि मँगोपल्प फ्रोझनच वापरला होता! शी:! तोंडाची चवच गेली. सगळं नि:सत्त्व जेवण! आपण कशा ताज्या भाज्याच घेतो ना? जेवण सकस हवं,’’ अलभ्याला वंदनामावशीचा राग आला होता.
ताजं! ताजं म्हणजे नक्की काय? आपणच झाडावरून तोडलेलं? शेतमालाच्या आठवडी बाजारातून घेतलेलं? सुपरमार्केटातून निवडून नुकतं घरी आणलेलं? कायद्याप्रमाणे ‘ताजं’ म्हणजे कसल्याही प्रिझव्‍‌र्हेटिव्हशिवायचं, न शिजवलेलं, ज्याच्यावर टिकवण्यासाठी खास प्रक्रिया केलेली नाही असं. मळय़ातून स्वत: खुडलेला पालक ताजा, तसा रामप्रहरी वसईहून निघून संध्याकाळी पुण्याला पोहोचलेला पालकही ताजा आणि थंड गाडीतून दोन दिवस प्रवास करून सुपरमार्केटात पोहोचलेला पालकही ताजाच! पण फ्रीझरमधला पाकीटबंद पालक मात्र ताजा नाही.
‘झाडावर नैसर्गिकरीत्या पिकलेली फळंच खाणार,’ असा काही जणांचा हट्ट असतो. फळं तशी पिकेपर्यंत शेतकऱ्याचे नैसर्गिक स्पर्धक, पक्षी-वानर-कीटक त्या फळांवर ताव मारतात. त्या शबऱ्यांचा उष्टा माल पटकन नासतो, बाजारात खपत नाही. शिवाय झाडावरच परिपक्व झालेली फळं पुढच्या लांबलचक प्रवासात नासतात. म्हणून आंबे-केळी-पपई वगैरे नाशिवंत माल झाडावरून कच्चाच उतरवून भरणं गरजेचं असतं. दूरदेशाहून ताजा माल येताना काय होतं? – तुर्कस्तानातल्या झाडावर सफरचंदं लगडली. त्यांचा गर हिरवट, घट्ट असतानाच बागाईतदाराने त्यांना झाडावरून उतरवलं. माहेराहून निघण्यापूर्वी त्यांना क्लोरिनच्या पाण्याने न्हाऊ घालून हानिकारक जंतू मारले. प्रवासातल्या धक्क्यांपासून जपायला गुबगुबीत वेष्टणात गुंडाळलं. तशा सुसंस्कृत, सालंकृत फळांना खोक्यांमध्ये अलगद रचलं. खोकी बंदरावर गेली. त्यांची सागरसफर सुरू झाली.
ती फळं जिवंत होती. जहाजावरच्या वातानुकूलित खोलीत बसून, खेळत्या हवेत श्वास घेत त्यांची सफर सुरू झाली. झाडावरून लवकर तोडल्यामुळे ती पिकली नव्हती. पण ती प्रक्रिया पुढच्या महिन्याभरात, त्यांची त्यांनीच पुरी केली. प्रत्येक पिकलेल्या फळाच्या उच्छ्वासातून बाहेर पडणाऱ्या रसायनांनी बाकीच्यांना पिकायला प्रोत्साहन दिलं. वेगळय़ा रसायनांची गरजच लागली नाही. तशी रसरशीत सफरचंदं मुंबईला पोहोचल्यावर बंदरातून निघाली. वातानुकूलित गाडीतून फुले मंडईच्या वातानुकूलित गोदामात पोहोचली. तिथून सावकाशपणे मंडईत विक्री होऊन, प्लाझा मार्केटचा टप्पा घेऊन ती विलेपार्ले-स्टेशनबाहेरच्या रस्त्यावर पोहोचली. त्यात किमान आठवडा गेला. मनीषने ती पाल्र्यात खरेदी केली. त्याच्या घरी पुढचा आठवडाभर सगळय़ांनी ती ‘ताजी’ सफरचंदं मजेत खाल्ली.’
तशीच बेल्जियमहून पीच, इजिप्तहून संत्री येतात. इंडोनेशियाहून राम्बूतान, चिलीहून चेरी. भारतीयांना तऱ्हेतऱ्हेची विदेशी फळं खायची चटक लागली आहे. परदेशातून सागरी मार्गाने काही महिने भटकून फुल मंडईपर्यंत पोहोचेपर्यंत त्यांच्यातली काही जीवनसत्त्वं प्रवासकाळामुळे, तापमानामुळे घटतात. घरी आणल्यावर कामाच्या घाईत वापरायचे राहून गेले तर ते महागडे पदार्थ नासतात. म्हणून सध्याच्या धावपळीच्या जगात फ्रोझन भाज्या, आमरस फार सोयीचे असतात. पोषणाच्या, सत्त्वांच्या दृष्टीने कितीसा फरक पडतो ताज्यात आणि फ्रोझनमध्ये? ‘बहुतेक लोकांच्या मनात फ्रोझन (गोठवलेल्या) आणि कॅण्ड (डबाबंद) अन्नाविषयी पूर्वग्रह किंवा अढी असते,’ असं २०१८मध्ये फ्लोरिडा, न्यूयॉर्क आणि पेनसिल्व्हानियाच्या विद्यापीठांनी मिळून केलेल्या सर्वेक्षणात दिसून आलं. पण भाजी कुठली ते न सांगता खाऊ घातल्यावर गोठवलेल्या पालकाची भाजी अनेकांना ताज्या पालकाच्या भाजीपेक्षा अधिक रुचकर लागली!
गोठवण्यासाठी तोडायची फळं पिशव्या घालून झाडावरच पिकवली तरी ती तोडल्याबरोबर ताबडतोब गोठवली जातात. पुढे नासधूस होत नाही. कॅलिफोर्नियात आणि इटलीमध्ये शास्त्रज्ञांनी डबाबंद आणि गोठवलेल्या अशा दोन्ही प्रकारच्या भाज्या-फळांतल्या जीवनसत्त्वांची आणि अँटीऑक्सिडंट्सची ताज्या भाज्या-फळांतल्या सत्त्वांशी तुलना केली. तोडल्याबरोबर शास्त्रशुद्ध पद्धतीने गोठवलेल्या ब्लूबेरीजमधली सत्त्वं पुढचे काही महिने जशीच्या तशी टिकतात. त्यांच्यावर संरक्षक संस्कारही कमीच होतात. गोठवलेल्या, वाळवलेल्या किंवा डबाबंद पदार्थातही भरपूर जीवनसत्त्वं, अँटीऑक्सिडंट्स टिकून तर राहतातच पण काही ठिकाणी ती थोडी अधिकच असल्याचं दिसून आलं. त्यांची पाकिटं वाचून त्यांच्यात छुपी साखर, जादा मीठ, दुष्ट स्निग्धांश नसल्याची खात्री मात्र करून घ्यावी लागते.
ते पदार्थ झटपट स्वयंपाक उरकायला सोयीचे आणि बऱ्याच वेळा स्वस्त असतात. शिवाय चार दिवस वापरायचे राहिले तर नासत नाहीत. जिभेचे चोचले पुरवायला कुठलाही पदार्थ कुठल्याही मोसमात हजर असतो. बटाटे, मुळा, काकडीसारख्या पदार्थाचा पोत गोठवल्यावर बिघडतो. मजा जाते. पण ते पदार्थ गोठ्वायची तशी गरजही नसते. ते कुठल्याही मोसमात हमखास ताजे मिळतात आणि आठवडाभर छान टिकतात. गोठवलेल्या पालेभाज्यांचा लगदा होतो. त्यांचं सॅलड होत नाही. पण पालकपनीर, आलूमेथी मस्त होते. इतर गोठवलेल्या भाज्या हव्या तेवढय़ाच बाहेर काढून शिजवाव्यात. बाकीच्या ताबडतोब परत फ्रीझरमध्ये ठेवाव्यात.
२०१२ ते २०१७मध्ये उत्तर अमेरिकेत झालेल्या १७९ संशोधनांचा टोरांटो विद्यापीठाच्या आहार विभागाने एकत्रित अभ्यास केला. हृदयाच्या, मेंदूच्या स्वास्थ्यासाठी जीवनसत्त्वांच्या (व्हिटॅमिन्सच्या), अँटीऑक्सिडण्ट्सच्या गोळय़ा-टॉनिकं घेऊन फायदा होत नाही. पण आहारात नेहमी भाज्या-फळांचं वैविध्य असेल, तर मात्र हृदयाला, मेंदूला बराच लाभ होतो. तसं वैविध्य नियमितपणे परवडायला डबाबंद किंवा गोठवलेल्या भाज्या-फळांची मोठीच मदत होते. ‘‘राधाकाकूंच्या बागेत मस्त पिकलेले लालबुंद टोमॅटो होते. मी ते न विचारता खाल्ले तर काकू रागावल्या. त्या टोमॅटोंना म्हणे कीड लागली होती. म्हणून त्यांच्यावर विषारी कीटकनाशक फवारा मारला होता! परवानगी घेतली असती तर त्यांनी धुऊन, निवडून दिले असते!’’
काकू रागावल्या ते बरोबरच होतं. ताजी, अगदी आपल्या हातांनी खुडलेली भाज्या-फळंसुद्धा सदोष असू शकतात. बाजारात येणाऱ्या ताज्या मालावरही तसे कीटकनाशक फवारे मारलेले असतात. शिवाय त्यांच्या लांबलचक प्रवासात त्यांनी अनेक वेगवेगळय़ा अन्नपदार्थाशी लगट केलेली असते. त्यात रोगजंतूंची देवाणघेवाण झालेली असते. ठेचाळलेल्या, टवका उडालेल्या मालात तर जंतूंची पैदास झालेली असते. तशा मालातून रोगजंतू, हानिकारक रसायनं पोटात जातात.
म्हणून ठेचाळलेली, भेगाळलेली फळं-भाज्या घेऊ नयेत. तसा माल घरी आलाच तर त्याचा खराब भाग काढून टाकावा. माल साध्या स्वच्छ पाण्याने भरलेल्या भांडय़ात घालून चोळून चोळून स्वच्छ धुवावा. पाण्यात पोटॅशियम परमँगनेट वगैरे काही घालायची गरज नाही. ते पाणी टाकून पुन्हा एकदा नव्या स्वच्छ पाण्याने धुवावा. त्यामुळे बरेचसे हानिकारक जंतू आणि रसायनंही निघून जातात. मग तो धुतलेला माल तत्काळ रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवावा.
कोव्हिडच्या साथीच्या सुरुवातीला शास्त्रज्ञही गोंधळलेले होते. म्हणून माल साबणाच्या पाण्याने धुवायचा सल्ला दिला होता. अधिक अभ्यासानंतर साध्या पाण्यानेही पुरेशी सफाई होते हे समजलं आहे. शिवाय अन्नावर साबण किंवा कुठलंही रसायन राहिलं तर अधिक त्रास होऊ शकतो हेही खरं आहे. प्रदीर्घ आजारपण, स्टेरॉईडसारखी औषधं यांनी प्रतिकारशक्ती कमी झालेली माणसं, लहान मुलं, गर्भवती स्त्रिया, वयोवृद्ध वगैरेंना तशा जंतूंचा, विषाणूंचा मोठा त्रास होऊ शकतो. त्यांनी सफाईची विशेष काळजी घ्यावी.
भाज्या-फळं गोठवण्यापूर्वी, डबाबंद करण्यापूर्वी स्वच्छ धुवून, उकळत्या पाण्यात पुरेसा वेळ ठेवून बऱ्यापैकी सफाई केली जाते. शिवाय फळं अती पिकवणारी, नासवणारी रसायनं (एन्झाईम्स) देखील मारली जातात. त्या मालावर नियंत्रक अधिकाऱ्यांची नजर असते. त्याच्यात हानिकारक जंतू किंवा रसायनं राहायची शक्यता कमी असते. वंदनामावशीने ऑफिसमधून आल्यावर, झटपट शॉर्टकट वापरून मुलांसाठी खास जेवण केलं. म्हणून तर तिला मुलांच्यासोबत मजा करायला, त्यांचे इतर लाड पुरवायला वेळ मिळाला. मुलांना ते जेवण आवडलं देखील. त्यांचा विरस झाला तो फक्त त्यांच्या मनातल्या अढीमुळे. मनातल्या पूर्वग्रहांची धुलाई केली की झटपट, सकस आणि वैविध्यपूर्ण स्वयंपाकाचा आनंद मनमुराद लुटता येईल.
