डॉ. उज्ज्वला दळवी
‘‘म्हणे घरी करून खा! रिकामटेकडय़ांना सांगायला काय जातं? सकाळपासून नुसती धुमश्चक्री असते! सीरियल-दूध नाहीतर कॉफी-बिस्कीट जेमतेम खाऊन ट्रेन गाठायची. दुपारी कामं करता करताच हॅम्बर्गर-कॉफी पोटात ढकलायची. रात्री घरी पोचेतो इतकं थकायला होतं! एखादं कॉम्बो-मील घरी मागवतो. नाहीतर नूडल्स किंवा रेडीमेड सूप-ब्रेड ढोसलं की झोपायला मोकळे! त्या रेडीमेड, झटपट जेवणांचे आमच्यासारख्यांवर फार मोठे उपकार आहेत,’’ ऋता तावातावाने म्हणाली. ऋता एका बडय़ा फायनान्शियल फर्ममध्ये उच्चपदाची जबाबदारी सांभाळते. खरोखरच दिवसाला ‘३६ तास काम’ असतं. जेवण्यानिजण्याला वेळ नसतोच. ‘झट् मागवलं, पट् खाल्लं,’ हे तिला सोयीचं वाटतं.
औद्योगिक क्रांतीनंतर, एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यावर कारखान्यांच्या बाहेर, कणकेच्या पात्यांत गुंडाळून तळलेल्या मसालेदार मांसखंडांची विक्री सुरू झाली. तळणीच्या घमघमाटाने कामगारांची भूक खवळली. सगळय़ा जगाचा बकासुरी घास करणाऱ्या श्रीमंत ‘शीघ्र-अन्न’ व्यवसायाचा श्रीगणेशा झाला. औद्योगिकीकरणाच्या आधी तशी ‘शीघ्रान्नं (फास्ट फूड)’ नव्हतीच असं नाही. पुरातन रोम शहराच्या मध्यभागी राहणाऱ्या लोकांकडे स्वयंपाकघरं नव्हतीच. ते रस्त्यांवरच्या टपऱ्यांतून भाज्या आणि मद्यात मुरलेली भाकरी घेऊन खात. जगातल्या बहुतेक मध्ययुगीन शहरांत प्रवाशांसाठी आणि बेघरांसाठी चटपटीत शीघ्रान्नाचे ठेले रात्रंदिवस चालू असत. आपल्या जत्रांमध्ये, आठवडीबाजारांत भजी, शेवांची चाकं, लाडू विकणारे ठेले होतेच.
२००८ साली मिनेसोटा विद्यापीठाने तशा नियमितपणे ‘फास्ट फूड’ खाणाऱ्या शेकडो लोकांचं सर्वेक्षण केलं. ९२ टक्के लोकांना कामाच्या भाऊगर्दीत, ‘आठवण आल्याबरोबर ऑर्डर करून लागलीच समोर हाजीर होणारं,’ अन्न पाहिजे असतं. ८० टक्के लोक ते कामाजवळच्या, सोयीच्या दुकानात मिळतं म्हणून घेतात. ६९ टक्के लोकांना त्याचा स्वाद आवडतो. १२ टक्के लोकांना मित्रांशी गप्पा मारत जेवताना तसा रुचकर, वेगवान खाऊ हवासा वाटतो. आपल्याकडे कामगारांना, विद्यार्थ्यांना, प्रवाशांनाही वडापाव हे सोयीचं अन्नब्रह्म आहे. इतकं मनाजोगं, सोयीस्कर अन्न वाईट का म्हणायचं?
अलीकडे मिळणाऱ्या बऱ्याच शीघ्रान्नांत अन्नरक्षक (प्रिझव्‍‌र्हेटिव्ह), तेलपाण्याचं मीलन घडवून आणणारे इमल्सिफायर्स मिसळतात. तळणं, धुरी देणं, गोठवणं, गरम करणं वगैरे अनेक संस्कार (प्रोसेस) त्यांच्यावर होतात. तशा बहुसंस्कृतपणाचे तोटे तपासायला लंडनच्या किंग्ज कॉलेजने एक छोटासा प्रयोग केला. एमी या २४ वर्षांच्या मुलीला पंधरवडाभर फक्त बहुसंस्कृत (हायली प्रोसेस्ड) आहारच दिला. तिच्या जुळय़ा बहिणीला, नॅन्सीला मात्र मोजून तेवढंच पोषण देणारा, माफक शिजवलेला आहार दिला. एमीचं वजन एका किलोने वाढलं. तिचा रक्तदाब आणि रक्तातली साखरही वाढली. नॅन्सीचं वजन घटलं. मग रोजच तसाच आहार घेतल्यावर काय होईल?
त्याचाही अनेक ठिकाणी अभ्यास झाला आहे. अशा खाऊंच्या गोड-अगोड बहुतेक अवतारांत प्रकट-अप्रकट रूपांत चांगलीच साखर असते. प्राचीन सस्तन प्राण्यांपासून आपल्यापर्यंत सगळय़ांच्या मेंदूला गोड चव हा पौष्टिक अन्नाचा परवलीचा संकेत वाटतो. मेंदूच्या बुडाचं आनंदकेंद्र, गाभ्यातलं स्मृतिकेंद्र गोडीवर भाळतात. शिवाय त्या पदार्थातल्या टोमॅटो, चीझ, अजिनोमोटो वगैरेंत ‘उमामी’ ही सातवी, अतिसुखद चव असते. त्या दोघींसाठी मेंदू आसुसतो. व्यसन लागतं.
एकदा तशी चटक लागली की घरी स्वयंपाक करायचा कशासाठी? तो शिकायचा तरी कशाला? ते शिक्षण, ती कलाजीवनातून बादच होतात. शिवाय व्यावसायिक निर्माते बर्गर- चिकन नगेट्ससारखे मुख्य पदार्थ मुद्दाम स्वस्त ठेवतात. मेंदूतली विचारी केंद्रंही त्या स्वस्ताईला फसतात. सोबतच्या बटाटय़ांची, शीतपेयांची लावलेली भरमसाट किंमत त्या भुललेल्या केंद्रांना जाणवतही नाही. व्यावसायिक निर्माते शीघ्रान्नाच्या वेष्टनाला आपल्या ब्रॅण्ड-चिन्हांनी सजवतात. हवं तेव्हा हजर होणाऱ्या रुचकर अन्नाचं ते प्रतीक होतं. शहराच्या मुख्य रस्त्यांवर ठायीठायी शीघ्रान्नाच्या दुकानांवर तशी ब्रँडचिन्हं ठळकपणे झळकत असतात. ती दिसली की प्रतिक्षिप्त क्रियेने त्याच अन्नाची ओढ लागते. ते पटकन मिळायची शाश्वतीच असल्यामुळे धीर धरायची गरजच नसते. तात्काळ मागवलं, मिळालं, खाल्लं की शीघ्रान्नाचं मानसिक दुष्टचक्र सुरू होतं.
बऱ्याचशा शीघ्रान्नांत शरीराच्या गरजेची जीवनसत्त्वं, अँटिऑक्सिडंट्स, खाद्यतंतू नसतात. ऋतासारखी रोज, प्रत्येक जेवणाला शीघ्रान्नंच खाल्ली की ती पुरवणाऱ्या भाज्या-फळांचं आहारातलं प्रमाण कमी होतं. ‘‘पण मी ते सगळे घटक असलेल्या गोळय़ा नियमितपणे घेतेच की!’’ ऋताने उपाययोजना केलीच आहे. पण ती सगळी सत्त्वं अन्नावाटे पोटात गेली तर त्यांचा फायदा कितीतरी अधिक प्रमाणात होतो. गोळय़ा-पावडरींतून घेतली तर तेवढा उपयोग होत नाही. कमतरतेची चिन्हं दिसू लागतात. फायबर कमी असल्यामुळे शीघ्रान्नं खाऊन पटकन संपतात पण बद्धकोष्ठही होतो. रक्तातली साखर झपकन वर जाते. ती खाली आणायला इन्सुलिन भरभर वाढतं. त्याने साखर खालवली की थकवा वाटतो, पुन्हा भूकही वाढते. पुन्हा शीतपेयं, बर्गर्स असतातच. पोट फुटेतो खाणं ढोसण्यात फार वेळ जातो. देहही जडशीळ होतो. मग शारीरिक क्रियांना योग्य वळण लावायला पुरेसा व्यायाम होत नाही. लठ्ठपणा वाढतो.
शीघ्रान्नांत जिभेला मोहवायला मीठ-साखरेची रेलचेल तर असतेच शिवाय केक-बिस्किटं, पिझ्झा-बर्गर, आइस्क्रीमसारख्या पदार्थात लोणी, क्रीम, चीझ, तूप वगैरेंच्या रूपाने भरपूर हानीकारक स्निग्धांश असतो. तशा अन्नाला ‘जंक फूड’ म्हणतात. त्या दुष्ट त्रिकुटामुळे लठ्ठपणा, उच्च रक्तदाब, मधुमेह हे तीन वैरी शरीरात घुसतात, ठाण मांडून बसतात. काही शीघ्रान्नं तेलात डुंबवून तळलेली असतात. पावभाजीची भाजी लोण्याच्या समुद्रात परतली जाते. तापवलेल्या तेलातुपात ट्रान्सफॅट्स हा हानीकारक स्निग्धांश बनतो. रस्त्यावरच्या भज्या-वडय़ा-सामोशांना वापरलेलं तेल पुन्हापुन्हा तापवलं जातं. त्यांच्यात ट्रान्सफॅट्स वाढत जातात. ट्रान्सफॅट्समुळे हानीकारक कोलेस्टेरॉल वाढतं. रक्तवाहिन्यांत कोलेस्टेरॉलचा साका जमतो, त्या चिंबतात, हृदयविकार-पक्षाघात होतात.
साखर, मीठ, हानीकारक स्निग्धांश आणि बैठी जीवनशैली या चांडाळचौकडीच्या संगतीत प्रतिकारशक्तीची चालचलणूक बिघडते. आपपरभाव विसरून ती आपल्याच शरीराच्या पेशींवर हल्ला करते. आपसांतलं वैर धुमसत राहिलं की इसब (एक्झिमा) हा त्वचेचा आजार, संधिवात, दमा यांच्यासारखे चेंगट आजार होतात. आतडय़ाच्या पेशींशी आणि तिथल्या मित्रजंतूंशी मारामारी झाली की आतडय़ाला सूज येते, जखमा होतात, कॅन्सरही होऊ शकतो. शीघ्रान्नामुळे आतडय़ातल्या शत्रुजंतू-मित्रजंतूंमधला समतोल पूर्णपणे ढासळतो.
शीघ्रान्न खाऊन झाल्यावर इन्सुलिनमुळे रक्तातली साखर खाली येते. तेव्हा आनंदकेंद्र आणि स्मृतिकेंद्र पुन्हा तीच गोडी अनुभवायला आतुर, कासावीस होतात. तसं वरचेवर होत राहिलं की चिंता, नैराश्य मनात ठाण मांडतात. हळूहळू मेंदूच्या गाभ्यातल्या स्मृतिकेंद्राची कार्यक्षमता घटते. स्मरणशक्ती आणि अनुषंगाने बुद्धीचा तल्लखपणाही कमी होत जातो. बुद्धीच्या त्या घसरगुंडीला चिंतातुरपणा, नैराश्य आणि आत्मघातकी प्रतिकारशक्ती (ऑटोइम्यूनिटी) चाही हातभार लागतो.
ते सगळे वाईट परिणाम फक्त विकतच्या, फिरंगी शीघ्रान्नालाच असतात असं नाही. प्रिझव्‍‌र्हेटिव्ह्ज/ इमल्सिफायर्सशिवायचे चुरमे लाडू, मोतीचूर लाडू बहुसंस्कृतच असतात. मिठाईत खाद्यरंग, सुवास, अ‍ॅल्युमिनियमचा वर्ख असतो. सात्त्विक फराळातल्या राजगिरा-पुऱ्या, शिंगाडा-थालीपीठ, साबुदाणा-खिचडी वगैरे तुपाने मुसमुसलेल्या पदार्थातही ट्रान्सफॅट्सचा सुकाळ असतो. त्याउलट इडली, उकडे मोमो, ड्रेसिंगशिवायची सॅलड्स ही गुणी शीघ्रान्नं आहेत. फरसाण घातलं नाही तर भरपूर कांदा- टोमॅटो- कैरी- कोथिंबीर- शेंगदाणे घातलेली भेळ हे सत्त्वसंपन्न, सद्गुणी खाद्य आहे.
भारतीय संस्कृती कुठल्याही अन्नाला जंक किंवा कचरा म्हणत नाही. क्वचित जिभेचे चोचले पुरवायला किंवा घाईच्या वेळी पोटभरीला तसं सोयीचं जेवण जरूर घ्यावं. पण त्यातही तारतम्य बाळगावं. केळं, इडली, उपमा, भाजीभाकरी हेही पर्याय असतातच. मैद्याऐवजी आटय़ाचा पाव घेतला तर आम्लेटपाव, भाजीपाव चांगलेच पण क्वचित वडापावही चालेल. पण अलीकडे दळण-कांडप, चूल फुंकणं काही नसतं. बाजारात भाकऱ्या-पोळय़ा, तऱ्हेतऱ्हेचे मसाले आयते मिळतात. मोडावलेली कडधान्यं, चिरलेल्या पाकीटबंद भाज्या असतात. बुद्धिमान, कर्तृत्ववान ऋतानं व्यवस्थित आखणी केली तर ‘होममेड फास्टफूड- झट् रांधलं, पट् खाल्लं’सुद्धा तिला सोपंच वाटेल.
