डॉ. उज्ज्वला दळवी
गहू खरंच आरोग्यासाठी हानीकारक आहे का? की ‘ग्लूटेन फ्री’ हे निव्वळ परदेशातून आलेलं फॅड आहे?
‘‘आई, पुरणपोळी नको. उकडीचे मोदकच कर. मला ग्लूटेनची अ‍ॅलर्जी येते,’’ हॉलंडहून माहेरपणाला आलेल्या लेकीनं फर्मान काढलं. गूळपोळी, शिरा, घारगे सगळं तिच्या आवडीचं या वेळी यादीतून हद्दपार झालं होतं.
काय असतं ते ग्लूटेन? ग्लूटेन हे गव्हातलं एक प्रोटीन असतं. त्याने कणकेला, मैद्याला चिवटपणा येतो. पावामधली हवा पकडून त्याला स्पंजासारखं करायची जादू ग्लूटेनचीच. सुगरणी दोन तळहातांवर फिरवत पुरणपोळी तव्याएवढी मोठी करतात. त्यांच्या त्या कौशल्याला तो ग्लूटेनचा चिवटपणाच साथ देतो. ज्वारीबाजरीची भाकरी तशी वाढवत नाही नेता येत. त्या पिठात ग्लूटेन नसतं. त्या चिवटपणाच्या गुणामुळे सगळय़ा तृणधान्यांत गहू बाजी मारून जातो. गहू हे जगातल्या ३५ टक्के लोकांचं पोटभरीचं मुख्य धान्य आहे. एकटय़ा भारतातच २०२१-२२ साली हजार लाख टन गहू खपला. पाश्चात्त्य देशांत तर ते प्रमाण अधिकच आहे. आणि तिथल्या एक टक्का प्रजेला गहू सोसत नाही. दुसऱ्या महायुद्धाच्या काळात ते अगदी योगायोगाने समजलं.
दुसऱ्या महायुद्धात युरोपात गव्हाची तीव्र टंचाई झाली. पाव-रोटीऐवजी बटाटय़ाची धिरडी खाऊन लोक कसेबसे जगत होते. लहान मुलांत कुपोषण सर्रास दिसत होतं. पण काही मुलांना मात्र बटाटे मानवले होते. युद्धापूर्वी ती मुलं सततच्या जुलाबांनी, अंगावरच्या खाजऱ्या पुरळाने हैराण होती, कुपोषणाने खंगलेली होती. त्या आजाराचं नाव होतं, ‘सीलियाक स्प्रू’. खाण्यात गहू मिळेनासा झाला आणि तशा मुलांतला मृत्युदर ३० टक्क्यांवरून शून्यावर आला! त्या चमत्कारावर संशोधन झालं. त्याचं वृत्त १९४१ साली प्रकाशित झालं. त्या मुलांना गव्हातलं ग्लूटेन मानवत नव्हतं. त्यांच्या आजारामागचा खलनायक तोच होता.
सीलियाक स्प्रू हा जनुकांतून लाभणारा, कधीही बरा न होणारा, पण कडक पथ्य पाळून कह्यात ठेवता येणारा आजार आहे. तो आजार असलेल्या मुलांच्या प्रतिकारशक्तीचा गव्हातल्या ग्लूटेनबरोबर उभा दावा असतो. त्या भांडणामुळे लहान आतडय़ाच्या पेशींना फार अपाय होतो. मग अन्नपचन होत नाही, जुलाब होतात, कुपोषण होतं. शिवाय त्वचा, मेंदू वगैरे ठिकाणीसुद्धा ते भांडण पोहोचतं. मूल हैराण होतं. गव्हाखेरीज राय, बार्ली वगैरे धान्यांतही ग्लूटेन असतं. खपली (एमर व्हीट) गव्हातही ते असतं. ओट्समध्ये अहेतुकपणे संकर होऊन येतं. ती सगळी धान्यं वर्ज्य केली तरच त्या मुलांच्या आतडय़ातली युद्धपरिस्थिती निवळते. अन्नपचन होतं, पोषण सुधारतं. ती धान्यं कुठल्याही स्वरूपात, अगदी अल्प प्रमाणातही पुन्हा खाल्ली तरी आतडय़ात पुन्हा तशीच मारामारी होते, जुलाब, कुपोषण पुन्हा सुरू होतात. क्वचित काही लोकांना स्प्रू नसला तरीसुद्धा गहू खाऊन वारा धरतो, पोट फुगतं, फार त्रास होतो. त्याच्यावर संशोधन सुरू आहे. गहू वर्ज्य करणं सोपं नसतं. पोळी, पाव, पास्ता वगैरेंत तर तो उघडपणे असतोच, पण कालवणांना दाटपणा द्यायला, गुलाबजामचा आकार टिकवायला किंवा हिंगाचा उग्रपणा कमी करायलाही तो चोरवाटेने पोहोचतो. त्या चोरवाटा हुडकत बसणं महाकठीण. त्यापेक्षा ‘ग्लूटेनविरहित’ म्हणून विकले जाणारे बाजारी, पाकीटबंद पदार्थ खाणं सोपं जातं. तशा अन्नपदार्थात ग्लूटेन शोधूनही सापडता नये असा नियमच आहे. स्प्रूच्या रुग्णांना इतकं सगळं जन्मभर पाळावं लागतं.
त्या आजारी माणसांची प्रकृती ‘गहू वर्ज्य केल्यामुळे सुधारली,’ हे इतर लोकांना कळलं आणि ‘प्रकृती सुधारण्यासाठी गहू वर्ज्य करावा,’ असं अडाणी तात्पर्य निघालं. प्रकृतीच्या कुठल्याही कुरबुरीसाठी गहू आरोपीच्या पिंजऱ्यात पोहोचायला लागला. २०१३ मध्ये ६५ टक्के अमेरिकनांच्या मते गहू आरोग्याला अपायकारक होता. २७ टक्के अमेरिकनांनी वजन घटवण्यासाठी आहारातून गहू बाद केला होता. त्यामुळे ग्लूटेनविरहित खाद्यपेयांच्या व्यवसायाची भरभराट झाली. २०१३ ते २०१५ या काळात तो व्यवसाय १३६ टक्क्यांनी वाढला! अशी सोन्याची खाण हाती लागली की जाहिराती, समाजमाध्यमांतला प्रचार वगैरे खोदकामाला ऊत येतो. भाबडे लोक फसत जातात. साध्या जेवणाऐवजी त्या बाजारी ग्लूटेनविरहित पदार्थाचंच सेवन करणाऱ्या लोकांमध्ये स्प्रू नसलेल्या, निकोप प्रकृतीच्या लोकांचा भरणा अधिक होता! त्यांच्या मते त्यांनी प्रकृतीची, पचनसंस्थेच्या निकोपपणाची उत्तम काळजी घेण्यासाठी गहू वर्ज्य केला होता.
पण जाणकारांच्या मते गहूविरहित आहार प्रकृतीला चांगला नाही. बाजारी खाद्यपदार्थात तांदूळ, टॅपियोका, मका आणि बटाटा हे रक्तातली साखर झटकन वाढवणारे घटक वापरले जातात. त्या पिठांच्या ग्लूटेनविरहित पोळी, नान, पावांना चिवटपणा नसतो. ते जिभेला रुचत नाहीत. त्या पदार्थाना रुचकर बनवायला त्यांच्यात बहुतेक वेळा मीठ, साखर, तेल-तूप सढळ हाताने घातलं जातं. त्याने वजन वाढतं, मधुमेहाचं, हृदयविकारांचं प्रमाण वाढतं.
एरवी गव्हातून ग्लूटेनबरोबर ब-जीवनसत्त्व, मॅग्नेशियम, आयर्न, झिंक, कोंडा हेही लाभतात. गहू वगळला की तेही दुरावतात. आपल्या आतडय़ात काही उपकारक दोस्तजंतू असतात. ते आपल्या प्रतिकारशक्तीच्या नाठाळपणाला लगाम घालतात. ते दोस्तजंतू धान्याच्या कोंडय़ावर पोसतात. गहू वर्ज्य केला की त्या कोंडाखाऊ दोस्तजंतूंची उपासमार होते. त्यांचं आतडय़ातलं प्रमाण घटतं. बेलगाम प्रतिकारशक्ती आतडय़ांत उच्छाद मांडते. आतडी चिडचिडी होतात, त्यांना सूज येते, क्वचित कर्करोगही होऊ शकतो. शिवाय दोस्तजंतू कमी झाल्यामुळे शत्रुजंतूंचं फावतं. ते माजतात. ते आतडय़ात काही घातक पदार्थ तयार करतात. ते घातक पदार्थ रक्तात पोहोचले की ते रक्तवाहिन्यांतला कोलेस्टेरॉलचा साठा वाढवतात.
न्यूयॉर्कचं कोलंबिया विद्यापीठ, बोस्टनचं हार्वर्ड विद्यापीठ, मॅसॅच्युसेट्स जनरल हॉस्पिटल वगैरे मातब्बर संस्थांनी मिळून १९८६ पासून पुढची २६ र्वष एक लाख लोकांचं सातत्याने सर्वेक्षण केलं. त्या एक लाखांपैकी कुणालाही स्प्रूचा त्रास नव्हता. त्यांच्यातले काही जण नियमितपणे दिवसातून तीनदा गहू खात होते. काही जण हट्टाने गहू खात नव्हते. त्या २६ वर्षांतल्या निरीक्षणांचा अहवाल २०१७ मध्ये प्रकाशित झाला. तेवढय़ा काळात गहू न खाणाऱ्यांमध्ये हृदयविकार, अर्धाग, मधुमेह आणि मृत्यू यांचं प्रमाण मोठं होतं. जे लोक नित्यनेमाने गहू खात होते त्यांच्यात मात्र ते प्रमाण चांगलंच कमी, अगदी संख्याशास्त्राच्या दृष्टीनेही लक्षणीयरीत्या कमी होतं.
ग्लूटेनविरहित आहाराच्या त्या सगळय़ा दुष्परिणामांचा स्प्रू असलेल्या लोकांनाही त्रास होतोच. पण त्यांचा नाइलाज असतो. पाश्चात्त्य जगात गव्हाला फारसे पर्याय उपलब्ध नाहीत. त्यामुळे स्प्रू असलेल्या लोकांना ग्लूटेनविरहित बाजारी आहारावर अवलंबून राहावं लागतं. तसं पथ्य पाळल्याने त्यांचा मूळ आजार कह्यात राहिला तरी त्यांची आयुर्मर्यादा कमीच राहाते. पण ज्यांना मुळात कसलाही आजार नाही त्यांनी तरी केवळ फॅशन म्हणून तसला आहार घेऊन आपल्याच पायावर धोंडा पाडून घेऊ नये. भारताच्या प्रांताप्रांतागणिक खाद्यपदार्थ बदलतात. तांदूळ, उडीद, रागी, चणा, तूर खाणाऱ्या दक्षिण भारतातले लोक ग्लूटेनजन्य आजाराची कुणकुणही न लागता सुखात जगतात. भारतीय सुगरणी कडधान्यांच्या चमचमीत तऱ्हातऱ्हा करतात. भरीला रुचिवैविध्यासाठी मांस, मासे, अंडी, फळं, भाज्या, सुकामेवा हेही आहेत. आपल्याकडे ज्वारी, बाजरी, नाचणी, राजगिरा, कुट्टू (बकव्हीट) यांच्यासारखी कोंडय़ासहितची आणि ग्लूटेनविरहित तृणधान्यं भरपूर आहेत. ती भरड-धान्यं खाल्ल्याने आरोग्य, अर्थकारण, राजकारण सगळय़ाचंच भलं होईल. भारतीयांना स्प्रू झालाच तर ते ग्लूटेन-फ्री फॅशनेबल पदार्थ खायची काहीही गरज नाही. पण कारणाशिवाय गव्हाला अव्हेरून पोळय़ा-पुऱ्या, रव्याचा लाडू, गव्हल्याची खीर आहारातून वगळायचीही गरज नाही.
निसर्गाने अनंतहस्ते आपल्या पदरात झुकतं माप टाकलं आहे. कृतज्ञतेने, आनंदाने त्या वैविध्याचा आस्वाद घ्यावा. केवळ फॅशनसाठी आहारावर नको ती बंधनं घालू नयेत.
