सदाफ हुसेन
स्वातंत्र्य मिळताना फाळणीही झाली, ‘रॅडक्लिफ रेषे’मुळे भारताचे तुकडे झाले; तरीही, या उपखंडातले सांस्कृतिक धागे कायम राहिले. केवळ वसाहतवादी राज्यकर्ते असले तरी ज्यांच्या दोन-तीन पिढ्या भारतात येत राहिल्या अशा ब्रिटिशांशी असलेले संबंधसुद्धा अचानक ताेडता आले नाहीत. या धाग्यांची, या संबंधांची रसरशीत, चवदार खूण म्हणजे चिकनचा एक पदार्थ, जो भारतात ‘बटर चिकन’, तर ब्रिटनमध्ये ‘चिकन टिक्का मसाला’ या नावाने प्रिय आहे. या दोन्ही पदार्थांचा ‘शोध’ लावणारे, आजच्या पाकिस्तानातून आलेले आहेत, हा योगायोग समजू.
हेही वाचा >>>‘नास्तिकेय सौम्यशक्ती’च्या संवादाची सुरुवात…
चिकन टिक्का मसाला म्हणजेच बटर चिकन नव्हे. जरी चिकनपासून बनवलेले असले तरी ‘टिक्का मसाला’साठी चिकन आधी भाजले जाते आणि नंतर दाटसर ‘सॉस’सारख्या ग्रेव्हीत किंवा ‘करी’मध्ये (रस्सा- मग तो कसाही असो, त्याला ब्रिटनमधले भारतीय/ पाकिस्तानीसुद्धा सरसकट ‘करी’च म्हणतात) सर्व्ह केले जाते. ‘चिकन टिक्का मसाला’ आला कुठून, यावर उत्कटतेने वादविवाद केला जातो. काही लोकांचा असा अंदाज आहे की हा आधुनिक ब्रिटिश पदार्थ आहे, तर इतरांना खात्री आहे की भारतीय वंशाच्या ‘बटर चिकन’चीच एक आवृत्ती आहे. त्यातच १९ डिसेंबर २०२२ रोजीपासून हे वाद पुन्हा सुरू झाले, कारण त्या दिवशी अली अहमद अस्लम या पाकिस्तानी वंशाच्या शेफचे वयाच्या ७७व्या वर्षी स्कॉटलंडमधल्या ग्लासगो शहरात निधन झाले. या अली अहमद यांची ख्याती अशी की, त्यांनी ग्लासगोतल्या त्यांच्या ‘शीश महल रेस्टॉरंट’मध्ये चिकन टिक्का मसाला १९७०च्या दशकात पहिल्यांदा सादर केला, ज्यामुळे ब्रिटनमध्ये पाककृती क्रांती घडली!
या अली यांनी २००९ मधल्या एका व्हिडीओ मुलाखतीत चिकन टिक्का मसाल्याची कल्पना आपल्याला कशी सुचली याचे वर्णन केले आहे. त्यांचा दावा असा की, १९७२ मध्ये एका ग्राहकाला त्याचा चिकन टिक्का कोरडा वाटला म्हणून त्याला बाजूला सॉस हवा होता, पण अली यांनी एक पाऊल पुढे टाकले आणि फक्त बाजूला सॉस सर्व्ह करण्याऐवजी, त्यांनी ते चिकन चटकन ग्रेव्ही किंवा मसाल्यात घातले. हा ‘चिकन टिक्का मसाला’ लवकरच ब्रिटिश रेस्टॉरंट्समध्ये सर्वांत लोकप्रिय पदार्थ झाला.अलींच्या या दाव्यांमुळे चिकन टिक्का मसाला ही स्कॉटिश-पाकिस्तानी डिश ठरते, परंतु २००१ मध्ये तेव्हाचे ब्रिटिश परराष्ट्रमंत्री रॉबिन कुक यांनी जाहीर विधान केले की, “चिकन टिक्का मसाला ही ब्रिटिश डिश आहे- ‘चिकन टिक्का’ हा भारतीय पदार्थ होता पण ब्रिटिशांनी त्याला करीसारखा सॉस जोडला.”
हेही वाचा >>>नव्या वर्षात सरकारसुद्धा ‘तंदुरुस्ती’चा संकल्प करील?
बटर चिकनची ‘स्वातंत्र्योत्तर’ कहाणी
फाळणीनंतर भारतात यावे लागलेल्या कुंदन लाल जग्गी आणि कुंदन लाल गुजराल (आणि ठाकूर दास), यांनी दिल्लीत येऊन खाद्यपदार्थ विक्री सुरू केली. त्यांनी १९५०च्या दशकात प्रथम ‘बटर चिकन’ दिले होते. या पदार्थाचा शोध कसा लागला याविषयीची त्यांची कहाणी अलीसारखीच आहे. म्हणजे, खाणाऱ्यांना चिकन कोरडे लागले म्हणून यांनी ते ग्रेव्हीत घातले, वगैरे.‘द रॅशनल ऑप्टिमिस्ट’ आणि ‘द इव्होल्यूशन ऑफ एव्हरीथिंग’ या पुस्तकांचे लेखक मॅट रिडले यांनी अशा एकाच वेळी होणाऱ्या दाव्यांबद्दल एक ‘आच्छादित आविष्कार सिद्धांत’ मांडला आहे. दोन ठिकाणी, दोन भिन्न व्यक्तींकडून एकाच पदार्थाचा शोध कसा काय लागतो? तर रिडले यांच्या मते, एडिसनने बल्बचा शोध लावला नसता, तर मानवजात अंधारात राहिली असती असे काही नाही. इतिहासाने एक समस्या मांडली की मग, एका विशिष्ट क्षणी त्यावर काम करणाऱ्या पुरेशा संख्येने लोक एकाच वेळी समान शोध लावतात!
रिडले यांचा हा सिद्धांत मान्य केला तर कदाचित, ही पाककृती (एकट्या अली किंवा जग्गी यांची नव्हे, तर) सर्व दावेकऱ्यांची आहे, असे मान्य करावे लागेल! वास्तविक ज्या ‘बटर चिकन’शी ‘चिकन टिक्का मसाला’चे साम्य आहे, तो पदार्थच मुळात ‘लोकशाहीवादी’!म्हणजे कसा? तर ज्याला जसा करायचा आहे, तसा. मला स्वत:ला शेफ सरांश गोइला यांनी रांधलेले ‘गोइला बटर चिकन’ फार आवडते. या सरांश गोइला यांच्याशी माझ्या अनेकदा झालेल्या गप्पांमध्ये एकदा कधीतरी त्यांनी सांगितले की, ही तर त्यांची कौटुंबिक पाककृती आहे. पण हेच गोइला कधीतरी असेही म्हणाले की, ‘हेच खरे बटर चिकन’ असा दावा करू शकत नाही. उदाहरणार्थ, लुधियानामधील लोकप्रिय बाबा बटर चिकनने ‘मेथी मलई मुर्ग’ ही नवीच पाककृती सुरू केली, तीसुद्धा मुळात बटर चिकनच आहे. मला खात्री आहे की मीसुद्धा ते वेगळ्या पद्धतीने बनवीन. या अर्थाने, बटर चिकन हा खरोखर एक लोकशाहीवादी पदार्थ आहे.
‘चिकन टिक्का मसाला’ हा पदार्थ ‘बटर चिकन’पासून वेगळाच असल्याचे सिद्ध करणारी एकमेव गोष्ट म्हणजे पूर्वी या टिक्का मसालासाठी बोनलेस चिकन वापरले जात असे, पण आता तर आपल्याकडे ‘बोनलेस बटर चिकन’सुद्धा आहे.मधुर जाफरी या नावाजलेल्या पाककृती- लेखिका. ‘फूड नेटवर्क यूके’वरील एका रेसिपी व्हिडीओमध्ये त्या म्हणतात, “माझ्या पाककृतींच्या पुस्तकात चिकन टिक्का मसाला या पदार्थाला मी स्थानच देणार नाही, कारण मला वाटते की ही भारतीय डिश नाही, ती भारतीय ‘चिकन टिक्का’ची पोटउपज म्हणता येईल.” मात्र भारतीय पदार्थांचा अभ्यास असलेले मूळचे अमेरिकन शेफ कीथ सरसिन म्हणतात, “चिकन टिक्का मसाला हे अमेरिकन लोकांसाठी भारतीय जेवणाचे प्रवेशद्वार आहे.”!
‘टिक्का’ हा शब्द भारतीय उपखंडात बाबराच्या काळापासून आला; एकाच चाव्यात खातात येईल एवढ्याच आकाराचा मांसाचा तुकडा, असा त्याचा अर्थ. चिकन टिक्काच्या स्वादामधले घटक- ज्यांना आज आपण भारतीयच मानतो, त्यांच्यावरही पर्शियन आणि समरकंदचा प्रभाव नक्कीच दिसतो.बऱ्याच जणांचे म्हणणे असेल की ‘करी’ हा शब्द ब्रिटिशांनी वसाहतकाळात तयार केला होता. ते खरेच आहे. इथल्या सर्वच ग्रेव्ही-आधारित वैविध्यपूर्ण पदार्थांसाठी हा एकच शब्द वापरण्याची बुद्धी वसाहतवादीच म्हणायला हवी.
हेही वाचा >>>चेतासंस्थेची शल्यकथा : मानसिक वाटणारा शारीरिक आजार..
याच भारतीय उपखंडात बांगलादेशही येतो. युराेपातली अनेक ‘भारतीय’ खाद्यगृहे मुळात बांगलादेशींची आहेत. तर २०१६ सालच्या माझ्या बांगलादेशच्या प्रवासादरम्यान, मी ‘शाही चिकन टिक्का मसाला’ नावाचा एक पदार्थ चाखून पाहिला; त्यातही नेमके तेच घटक वापरतात, परंतु शेफने मला सांगितले की, त्यांनी ब्रँडिंगचा भाग म्हणून ‘शाही’ असे नाव दिले. त्यात मसाल्यांमध्ये बदाम आणि काजू पेस्ट जोडल्याचा उल्लेख आहे (भारतातील बरेच लोक ग्रेव्ही घट्ट करण्यासाठी काजूच्या कुटापासून केलेली पेस्ट घालतात).खाद्यसंस्कृती ही (संस्कृतीमधल्या कोणत्याही उत्तम, उन्नत गोष्टींप्रमाणेच) राष्ट्रीय अस्मितेच्या पलीकडे जाणारी असते. म्हणूनच, शेफ सरसिन म्हणतात, “खाद्यपदार्थ कालौघात विकसित होत असतात आणि मानवी प्रेरणा नेहमीच नावीन्यपूर्णतेकडे नेत असते. ‘चिकन टिक्का मसाला’सारख्या पदार्थाविषयी ‘अस्सल’ किंवा ‘प्रामाणिक’पणाच्या प्रश्नावर वाद हाेऊ शकतात, परंतु या चिकन टिक्का मसाल्याने असंख्य लोकांना भारतीय खाद्यपदार्थांचे खरे सौंदर्य कशात असते, याचा शोध सुरू करण्यास प्रेरित केले आहे,” – याच्याशी मी सहमत आहे.
पुढच्या वेळी तुम्ही चिकन टिक्का मसाला किंवा बटर चिकन खाल्ल्यावर थांबून विचार करा… ग्लासगो, लंडन किंवा दिल्लीतील वेगवेगळ्या लोकांनी तुम्ही जे खात आहात त्यावर कसकसा प्रभाव पाडला हेसुद्धा जरा आठवून पाहा आणि ‘अन्नदाता सुखी भव’ म्हणताना या चव-दात्यांच्याही सुखासाठी प्रार्थना करा. एखाद्या पदार्थाचा ‘शोध’ कोणी लावला यावर विनाकारण चर्चा करण्याऐवजी आणि हा पदार्थ आमच्या देशाचा की तुमच्या, असा राष्ट्रीय अस्मितेचा मुद्दा आणण्याऐवजी, चवीची प्रशंसा करा आणि ज्यांनी-ज्यांनी त्याच्या निर्मितीमध्ये योगदान दिले, त्या सर्वांचेच कौतुक करा!
लेखक नामवंत शेफ आहेत. ट्विटर : @hussainsadaf1
स्वातंत्र्य मिळताना फाळणीही झाली, ‘रॅडक्लिफ रेषे’मुळे भारताचे तुकडे झाले; तरीही, या उपखंडातले सांस्कृतिक धागे कायम राहिले. केवळ वसाहतवादी राज्यकर्ते असले तरी ज्यांच्या दोन-तीन पिढ्या भारतात येत राहिल्या अशा ब्रिटिशांशी असलेले संबंधसुद्धा अचानक ताेडता आले नाहीत. या धाग्यांची, या संबंधांची रसरशीत, चवदार खूण म्हणजे चिकनचा एक पदार्थ, जो भारतात ‘बटर चिकन’, तर ब्रिटनमध्ये ‘चिकन टिक्का मसाला’ या नावाने प्रिय आहे. या दोन्ही पदार्थांचा ‘शोध’ लावणारे, आजच्या पाकिस्तानातून आलेले आहेत, हा योगायोग समजू.
हेही वाचा >>>‘नास्तिकेय सौम्यशक्ती’च्या संवादाची सुरुवात…
चिकन टिक्का मसाला म्हणजेच बटर चिकन नव्हे. जरी चिकनपासून बनवलेले असले तरी ‘टिक्का मसाला’साठी चिकन आधी भाजले जाते आणि नंतर दाटसर ‘सॉस’सारख्या ग्रेव्हीत किंवा ‘करी’मध्ये (रस्सा- मग तो कसाही असो, त्याला ब्रिटनमधले भारतीय/ पाकिस्तानीसुद्धा सरसकट ‘करी’च म्हणतात) सर्व्ह केले जाते. ‘चिकन टिक्का मसाला’ आला कुठून, यावर उत्कटतेने वादविवाद केला जातो. काही लोकांचा असा अंदाज आहे की हा आधुनिक ब्रिटिश पदार्थ आहे, तर इतरांना खात्री आहे की भारतीय वंशाच्या ‘बटर चिकन’चीच एक आवृत्ती आहे. त्यातच १९ डिसेंबर २०२२ रोजीपासून हे वाद पुन्हा सुरू झाले, कारण त्या दिवशी अली अहमद अस्लम या पाकिस्तानी वंशाच्या शेफचे वयाच्या ७७व्या वर्षी स्कॉटलंडमधल्या ग्लासगो शहरात निधन झाले. या अली अहमद यांची ख्याती अशी की, त्यांनी ग्लासगोतल्या त्यांच्या ‘शीश महल रेस्टॉरंट’मध्ये चिकन टिक्का मसाला १९७०च्या दशकात पहिल्यांदा सादर केला, ज्यामुळे ब्रिटनमध्ये पाककृती क्रांती घडली!
या अली यांनी २००९ मधल्या एका व्हिडीओ मुलाखतीत चिकन टिक्का मसाल्याची कल्पना आपल्याला कशी सुचली याचे वर्णन केले आहे. त्यांचा दावा असा की, १९७२ मध्ये एका ग्राहकाला त्याचा चिकन टिक्का कोरडा वाटला म्हणून त्याला बाजूला सॉस हवा होता, पण अली यांनी एक पाऊल पुढे टाकले आणि फक्त बाजूला सॉस सर्व्ह करण्याऐवजी, त्यांनी ते चिकन चटकन ग्रेव्ही किंवा मसाल्यात घातले. हा ‘चिकन टिक्का मसाला’ लवकरच ब्रिटिश रेस्टॉरंट्समध्ये सर्वांत लोकप्रिय पदार्थ झाला.अलींच्या या दाव्यांमुळे चिकन टिक्का मसाला ही स्कॉटिश-पाकिस्तानी डिश ठरते, परंतु २००१ मध्ये तेव्हाचे ब्रिटिश परराष्ट्रमंत्री रॉबिन कुक यांनी जाहीर विधान केले की, “चिकन टिक्का मसाला ही ब्रिटिश डिश आहे- ‘चिकन टिक्का’ हा भारतीय पदार्थ होता पण ब्रिटिशांनी त्याला करीसारखा सॉस जोडला.”
हेही वाचा >>>नव्या वर्षात सरकारसुद्धा ‘तंदुरुस्ती’चा संकल्प करील?
बटर चिकनची ‘स्वातंत्र्योत्तर’ कहाणी
फाळणीनंतर भारतात यावे लागलेल्या कुंदन लाल जग्गी आणि कुंदन लाल गुजराल (आणि ठाकूर दास), यांनी दिल्लीत येऊन खाद्यपदार्थ विक्री सुरू केली. त्यांनी १९५०च्या दशकात प्रथम ‘बटर चिकन’ दिले होते. या पदार्थाचा शोध कसा लागला याविषयीची त्यांची कहाणी अलीसारखीच आहे. म्हणजे, खाणाऱ्यांना चिकन कोरडे लागले म्हणून यांनी ते ग्रेव्हीत घातले, वगैरे.‘द रॅशनल ऑप्टिमिस्ट’ आणि ‘द इव्होल्यूशन ऑफ एव्हरीथिंग’ या पुस्तकांचे लेखक मॅट रिडले यांनी अशा एकाच वेळी होणाऱ्या दाव्यांबद्दल एक ‘आच्छादित आविष्कार सिद्धांत’ मांडला आहे. दोन ठिकाणी, दोन भिन्न व्यक्तींकडून एकाच पदार्थाचा शोध कसा काय लागतो? तर रिडले यांच्या मते, एडिसनने बल्बचा शोध लावला नसता, तर मानवजात अंधारात राहिली असती असे काही नाही. इतिहासाने एक समस्या मांडली की मग, एका विशिष्ट क्षणी त्यावर काम करणाऱ्या पुरेशा संख्येने लोक एकाच वेळी समान शोध लावतात!
रिडले यांचा हा सिद्धांत मान्य केला तर कदाचित, ही पाककृती (एकट्या अली किंवा जग्गी यांची नव्हे, तर) सर्व दावेकऱ्यांची आहे, असे मान्य करावे लागेल! वास्तविक ज्या ‘बटर चिकन’शी ‘चिकन टिक्का मसाला’चे साम्य आहे, तो पदार्थच मुळात ‘लोकशाहीवादी’!म्हणजे कसा? तर ज्याला जसा करायचा आहे, तसा. मला स्वत:ला शेफ सरांश गोइला यांनी रांधलेले ‘गोइला बटर चिकन’ फार आवडते. या सरांश गोइला यांच्याशी माझ्या अनेकदा झालेल्या गप्पांमध्ये एकदा कधीतरी त्यांनी सांगितले की, ही तर त्यांची कौटुंबिक पाककृती आहे. पण हेच गोइला कधीतरी असेही म्हणाले की, ‘हेच खरे बटर चिकन’ असा दावा करू शकत नाही. उदाहरणार्थ, लुधियानामधील लोकप्रिय बाबा बटर चिकनने ‘मेथी मलई मुर्ग’ ही नवीच पाककृती सुरू केली, तीसुद्धा मुळात बटर चिकनच आहे. मला खात्री आहे की मीसुद्धा ते वेगळ्या पद्धतीने बनवीन. या अर्थाने, बटर चिकन हा खरोखर एक लोकशाहीवादी पदार्थ आहे.
‘चिकन टिक्का मसाला’ हा पदार्थ ‘बटर चिकन’पासून वेगळाच असल्याचे सिद्ध करणारी एकमेव गोष्ट म्हणजे पूर्वी या टिक्का मसालासाठी बोनलेस चिकन वापरले जात असे, पण आता तर आपल्याकडे ‘बोनलेस बटर चिकन’सुद्धा आहे.मधुर जाफरी या नावाजलेल्या पाककृती- लेखिका. ‘फूड नेटवर्क यूके’वरील एका रेसिपी व्हिडीओमध्ये त्या म्हणतात, “माझ्या पाककृतींच्या पुस्तकात चिकन टिक्का मसाला या पदार्थाला मी स्थानच देणार नाही, कारण मला वाटते की ही भारतीय डिश नाही, ती भारतीय ‘चिकन टिक्का’ची पोटउपज म्हणता येईल.” मात्र भारतीय पदार्थांचा अभ्यास असलेले मूळचे अमेरिकन शेफ कीथ सरसिन म्हणतात, “चिकन टिक्का मसाला हे अमेरिकन लोकांसाठी भारतीय जेवणाचे प्रवेशद्वार आहे.”!
‘टिक्का’ हा शब्द भारतीय उपखंडात बाबराच्या काळापासून आला; एकाच चाव्यात खातात येईल एवढ्याच आकाराचा मांसाचा तुकडा, असा त्याचा अर्थ. चिकन टिक्काच्या स्वादामधले घटक- ज्यांना आज आपण भारतीयच मानतो, त्यांच्यावरही पर्शियन आणि समरकंदचा प्रभाव नक्कीच दिसतो.बऱ्याच जणांचे म्हणणे असेल की ‘करी’ हा शब्द ब्रिटिशांनी वसाहतकाळात तयार केला होता. ते खरेच आहे. इथल्या सर्वच ग्रेव्ही-आधारित वैविध्यपूर्ण पदार्थांसाठी हा एकच शब्द वापरण्याची बुद्धी वसाहतवादीच म्हणायला हवी.
हेही वाचा >>>चेतासंस्थेची शल्यकथा : मानसिक वाटणारा शारीरिक आजार..
याच भारतीय उपखंडात बांगलादेशही येतो. युराेपातली अनेक ‘भारतीय’ खाद्यगृहे मुळात बांगलादेशींची आहेत. तर २०१६ सालच्या माझ्या बांगलादेशच्या प्रवासादरम्यान, मी ‘शाही चिकन टिक्का मसाला’ नावाचा एक पदार्थ चाखून पाहिला; त्यातही नेमके तेच घटक वापरतात, परंतु शेफने मला सांगितले की, त्यांनी ब्रँडिंगचा भाग म्हणून ‘शाही’ असे नाव दिले. त्यात मसाल्यांमध्ये बदाम आणि काजू पेस्ट जोडल्याचा उल्लेख आहे (भारतातील बरेच लोक ग्रेव्ही घट्ट करण्यासाठी काजूच्या कुटापासून केलेली पेस्ट घालतात).खाद्यसंस्कृती ही (संस्कृतीमधल्या कोणत्याही उत्तम, उन्नत गोष्टींप्रमाणेच) राष्ट्रीय अस्मितेच्या पलीकडे जाणारी असते. म्हणूनच, शेफ सरसिन म्हणतात, “खाद्यपदार्थ कालौघात विकसित होत असतात आणि मानवी प्रेरणा नेहमीच नावीन्यपूर्णतेकडे नेत असते. ‘चिकन टिक्का मसाला’सारख्या पदार्थाविषयी ‘अस्सल’ किंवा ‘प्रामाणिक’पणाच्या प्रश्नावर वाद हाेऊ शकतात, परंतु या चिकन टिक्का मसाल्याने असंख्य लोकांना भारतीय खाद्यपदार्थांचे खरे सौंदर्य कशात असते, याचा शोध सुरू करण्यास प्रेरित केले आहे,” – याच्याशी मी सहमत आहे.
पुढच्या वेळी तुम्ही चिकन टिक्का मसाला किंवा बटर चिकन खाल्ल्यावर थांबून विचार करा… ग्लासगो, लंडन किंवा दिल्लीतील वेगवेगळ्या लोकांनी तुम्ही जे खात आहात त्यावर कसकसा प्रभाव पाडला हेसुद्धा जरा आठवून पाहा आणि ‘अन्नदाता सुखी भव’ म्हणताना या चव-दात्यांच्याही सुखासाठी प्रार्थना करा. एखाद्या पदार्थाचा ‘शोध’ कोणी लावला यावर विनाकारण चर्चा करण्याऐवजी आणि हा पदार्थ आमच्या देशाचा की तुमच्या, असा राष्ट्रीय अस्मितेचा मुद्दा आणण्याऐवजी, चवीची प्रशंसा करा आणि ज्यांनी-ज्यांनी त्याच्या निर्मितीमध्ये योगदान दिले, त्या सर्वांचेच कौतुक करा!
लेखक नामवंत शेफ आहेत. ट्विटर : @hussainsadaf1
