दख्खन पठाराच्या उत्तरेला विविध वैशिष्टय़ांनी नटलेला व गिरणा, तापी, वाघूर या नद्यांनी समृद्ध असलेला भूप्रदेश म्हणजे खान्देश. अगदी प्राचीन काळापासून आतापर्यंत खांडववन, ऋषिक, दानदेश, स्कंददेश, कान्हदेश (खान्देश) अशा वेगवेगळ्या नावांनी हा भूप्रदेश ओळखला गेला आहे. ठसकेबाज शब्दसंपदेनं सजलेली अहिराणी भाषा, परिश्रमी जीवनशैली आणि तिला अनुरूप असलेली अस्सल गावरान तसेच झणझणीत शेवभाजी व वांग्याचं भरीत ही खान्देशची खाद्यसंस्कृती.
‘देश तसा वेश.!’ असे आपण म्हणतो. ज्या प्रांतात व्यक्ती राहते, त्यानुसार त्याला पेहराव करावा लागतो. तोच न्याय खाद्य परंपरेलाही लागू होतो. प्रांतानुसार खाद्यसंस्कृती बदलते. त्या त्या प्रदेशातील हवामान आणि राहणीमानाला पूरक अशा खाद्यपदार्थाचा समावेश आहारात असतो. खान्देशी भोजनाचे वैशिष्टय़ म्हणजे त्यात मसालेदार, तिखट व चमचमीत पदार्थाचा समावेश आढळतो. ‘वांग्याचं भरीत आणि शेवभाजी म्हणजे खान्देश’ असं समीकरणच बनून गेलं आहे. जसे पुणे म्हटलं की, जोशींचे वडे आठवतात. त्याप्रमाणे खान्देश म्हटलं की, वांग्याच्या भरीताने तोंडाला पाणी सुटल्याशिवाय राहत नाही. खान्देशी भरताची चव लय भारी असल्याने खान्देशातल्या वांग्यांना संपूर्ण महाराष्ट्रातून तर मागणी आहेच; परंतु आता इतर राज्यांतही ही वांगी आवडीने खाल्ली जातात. आता हीच खान्देशी चव शहरातील खवय्यांना चाखता यावी या उद्देशाने कल्याणमधील नरेंद्र एकनाथ पाटील यांनी खडकपाडा भागात ‘खान्देशी तडका’ हे कॉर्नर थाटले आहे. येथील वांग्याचे भरीत, शेवभाजी, पातोळी भाजी, डाळ गंडोरी, वरण बट्टी असे अनेक चमचमीत खान्देशी पदार्थ खाण्यासाठी खवय्यांच्या रांगा लागतात.
हिवाळ्यात भरिताच्या वांग्यांची बाजारात आवक वाढते. या कॉर्नरमध्ये खास भरितासाठी बामणोदच्या वांग्याचा वापर केला जातो. हे वांगे इतर वांग्यापेक्षा चारपट मोठे असते. काही वांगी एक ते दीड किलो वजन भरतील इतकी मोठी असतात. हिरव्यागार रंगाचे व त्यावर पांढरे भुरकट डाग असणाऱ्या वांग्यामध्ये कमी बिया असतात. भरीत करण्यासाठी घेतलेल्या भल्या मोठय़ा वांग्याला तेल लावून काडय़ांची आग करून त्यावर ठेवले जाते. चांगले काळेशार होईपर्यंत हे वांगे भाजले जाते. ते थंड होईपर्यंत कांद्याची पात, लसूण, हिरव्या मिरच्या बारीक केल्या जातात. भाजलेले वांगे थंड झाल्यानंतर सोलून एका मोठय़ा भांडय़ात ठेचले जाते. त्यात हिरव्या मिरचीचा झणझणीत ठेचा करून तेलात फोडणी दिली जाते. या फोडणीचा सुगंध अगदी दूपर्यंत पसरतो. त्यानंतर या भरितामध्ये शेंगदाणे टाकतात. भरीत तयार झाल्यानंतर हिरवी कोथिंबीर घालून खवय्यांना गरमागरम वाढले जाते. या लज्जतदार भरिताबरोबर खास खान्देशी प्रकारची कळण्याची किंवा ज्वारीची भाकरी खाल्ली जाते.
कळणाची भाकरी ही खान्देशातील एक वैशिष्टय़पूर्ण भाकरी आहे. ज्वारी आणि उडदाच्या डाळीचे एकत्र मिश्रण करून तयार केलेल्या पिठापासून ही लज्जतदार भाकरी तयार केली जाते. अनेक जण कोणत्याही भाजीशिवाय फक्त भाकरी खाणेही पसंत करतात. तसेच जगप्रसिद्ध खान्देशी शेवभाजी येथे खवय्यांसाठी उपलब्ध आहे. शेवभाजीचा हा प्रकार आदरातिथ्याच्या दृष्टीनं महत्त्वाचा समजला जातो. विशेषत: घाईच्या वेळी बनवण्यास सुलभ, सोपा आणि लज्जतदार असा हा पदार्थ आहे. या कॉर्नरमधील आचाऱ्यांच्या हाताची अस्सल खान्देशी चवीची शेवभाजी येथील खवय्यांच्या गळ्यातील ताईत बनली आहे. उकडलेल्या कांद्यामध्ये चिमूटभर हळद घालून केलेल्या वाटणामध्ये मगज, खसखस, ओळंबी, खोबरे, कस्तुरी मेथी, तिखट आणि खडा मसाला एकत्र करून केलेल्या गरमागरम मिश्रणावर अस्सल तुपाची धार सोडून त्यामध्ये रतलामी शेव टाकून खाद्यप्रेमींना ही शेवभाजी खाण्यासाठी दिली जाते. तसेच शेवभाजीच्या मिश्रणात कुरकुरीत बेसणाच्या वडय़ा घालून ‘पातोळी भाजी’ हा एक प्रसिद्ध खान्देशी पदार्थ येथे तयार केला जातो.
या सर्व पदार्थाबरोबरच येथील ‘वरण बट्टी’ ही लोकप्रिय झाली आहे. वरण बट्टी करताना आधी तूरडाळीचं घट्ट वरण करून घेतलं जातं. नंतर गहू आणि मटकी (उपलब्ध कडधान्य) जाडसर दळून आणलेल्या पिठात ओवा-जिरं, हळद, मीठ टाकून ते पीठ मिसळलं जातं. नंतर त्याचे चपात्यांसाठी करतो, तसे गोळे करून ते तेलात तळून किंवा निखाऱ्यात खरपूस भाजले जातात. नंतर हे भाजलेले-तळलेले गोळे म्हणजे बट्टय़ा गरम असतानाच फोडायच्या, त्यावर भरपूर तूप टाकायचं, त्यावरच यथेच्छ गरम तुरीचं वरण टाकायचं आणि ते कालवून खायचं. रवाळ बट्टय़ा आणि तूप-वरणाचं हे मिश्रण चापून खाण्यासाठी खवय्ये शनिवार-रविवारी येथे गर्दी करतात.
अशा काही वैशिष्टय़पूर्ण पदार्थाबरोबरच इथे नाचणीचा पापड, मिरचीचा ठेचा, ज्वारी, बाजरी, तांदूळ अशा विविध प्रकारच्या भाकऱ्याही मिळतात.
खान्देशी तडका
- कुठे? पत्ता- कैलास पार्क, राधानगरीजवळ, साई चौक, खडकपाडा, कल्याण (प.)
- वेळ- सकाळी ११ ते रात्री ११
‘देश तसा वेश.!’ असे आपण म्हणतो. ज्या प्रांतात व्यक्ती राहते, त्यानुसार त्याला पेहराव करावा लागतो. तोच न्याय खाद्य परंपरेलाही लागू होतो. प्रांतानुसार खाद्यसंस्कृती बदलते. त्या त्या प्रदेशातील हवामान आणि राहणीमानाला पूरक अशा खाद्यपदार्थाचा समावेश आहारात असतो. खान्देशी भोजनाचे वैशिष्टय़ म्हणजे त्यात मसालेदार, तिखट व चमचमीत पदार्थाचा समावेश आढळतो. ‘वांग्याचं भरीत आणि शेवभाजी म्हणजे खान्देश’ असं समीकरणच बनून गेलं आहे. जसे पुणे म्हटलं की, जोशींचे वडे आठवतात. त्याप्रमाणे खान्देश म्हटलं की, वांग्याच्या भरीताने तोंडाला पाणी सुटल्याशिवाय राहत नाही. खान्देशी भरताची चव लय भारी असल्याने खान्देशातल्या वांग्यांना संपूर्ण महाराष्ट्रातून तर मागणी आहेच; परंतु आता इतर राज्यांतही ही वांगी आवडीने खाल्ली जातात. आता हीच खान्देशी चव शहरातील खवय्यांना चाखता यावी या उद्देशाने कल्याणमधील नरेंद्र एकनाथ पाटील यांनी खडकपाडा भागात ‘खान्देशी तडका’ हे कॉर्नर थाटले आहे. येथील वांग्याचे भरीत, शेवभाजी, पातोळी भाजी, डाळ गंडोरी, वरण बट्टी असे अनेक चमचमीत खान्देशी पदार्थ खाण्यासाठी खवय्यांच्या रांगा लागतात.
हिवाळ्यात भरिताच्या वांग्यांची बाजारात आवक वाढते. या कॉर्नरमध्ये खास भरितासाठी बामणोदच्या वांग्याचा वापर केला जातो. हे वांगे इतर वांग्यापेक्षा चारपट मोठे असते. काही वांगी एक ते दीड किलो वजन भरतील इतकी मोठी असतात. हिरव्यागार रंगाचे व त्यावर पांढरे भुरकट डाग असणाऱ्या वांग्यामध्ये कमी बिया असतात. भरीत करण्यासाठी घेतलेल्या भल्या मोठय़ा वांग्याला तेल लावून काडय़ांची आग करून त्यावर ठेवले जाते. चांगले काळेशार होईपर्यंत हे वांगे भाजले जाते. ते थंड होईपर्यंत कांद्याची पात, लसूण, हिरव्या मिरच्या बारीक केल्या जातात. भाजलेले वांगे थंड झाल्यानंतर सोलून एका मोठय़ा भांडय़ात ठेचले जाते. त्यात हिरव्या मिरचीचा झणझणीत ठेचा करून तेलात फोडणी दिली जाते. या फोडणीचा सुगंध अगदी दूपर्यंत पसरतो. त्यानंतर या भरितामध्ये शेंगदाणे टाकतात. भरीत तयार झाल्यानंतर हिरवी कोथिंबीर घालून खवय्यांना गरमागरम वाढले जाते. या लज्जतदार भरिताबरोबर खास खान्देशी प्रकारची कळण्याची किंवा ज्वारीची भाकरी खाल्ली जाते.
कळणाची भाकरी ही खान्देशातील एक वैशिष्टय़पूर्ण भाकरी आहे. ज्वारी आणि उडदाच्या डाळीचे एकत्र मिश्रण करून तयार केलेल्या पिठापासून ही लज्जतदार भाकरी तयार केली जाते. अनेक जण कोणत्याही भाजीशिवाय फक्त भाकरी खाणेही पसंत करतात. तसेच जगप्रसिद्ध खान्देशी शेवभाजी येथे खवय्यांसाठी उपलब्ध आहे. शेवभाजीचा हा प्रकार आदरातिथ्याच्या दृष्टीनं महत्त्वाचा समजला जातो. विशेषत: घाईच्या वेळी बनवण्यास सुलभ, सोपा आणि लज्जतदार असा हा पदार्थ आहे. या कॉर्नरमधील आचाऱ्यांच्या हाताची अस्सल खान्देशी चवीची शेवभाजी येथील खवय्यांच्या गळ्यातील ताईत बनली आहे. उकडलेल्या कांद्यामध्ये चिमूटभर हळद घालून केलेल्या वाटणामध्ये मगज, खसखस, ओळंबी, खोबरे, कस्तुरी मेथी, तिखट आणि खडा मसाला एकत्र करून केलेल्या गरमागरम मिश्रणावर अस्सल तुपाची धार सोडून त्यामध्ये रतलामी शेव टाकून खाद्यप्रेमींना ही शेवभाजी खाण्यासाठी दिली जाते. तसेच शेवभाजीच्या मिश्रणात कुरकुरीत बेसणाच्या वडय़ा घालून ‘पातोळी भाजी’ हा एक प्रसिद्ध खान्देशी पदार्थ येथे तयार केला जातो.
या सर्व पदार्थाबरोबरच येथील ‘वरण बट्टी’ ही लोकप्रिय झाली आहे. वरण बट्टी करताना आधी तूरडाळीचं घट्ट वरण करून घेतलं जातं. नंतर गहू आणि मटकी (उपलब्ध कडधान्य) जाडसर दळून आणलेल्या पिठात ओवा-जिरं, हळद, मीठ टाकून ते पीठ मिसळलं जातं. नंतर त्याचे चपात्यांसाठी करतो, तसे गोळे करून ते तेलात तळून किंवा निखाऱ्यात खरपूस भाजले जातात. नंतर हे भाजलेले-तळलेले गोळे म्हणजे बट्टय़ा गरम असतानाच फोडायच्या, त्यावर भरपूर तूप टाकायचं, त्यावरच यथेच्छ गरम तुरीचं वरण टाकायचं आणि ते कालवून खायचं. रवाळ बट्टय़ा आणि तूप-वरणाचं हे मिश्रण चापून खाण्यासाठी खवय्ये शनिवार-रविवारी येथे गर्दी करतात.
अशा काही वैशिष्टय़पूर्ण पदार्थाबरोबरच इथे नाचणीचा पापड, मिरचीचा ठेचा, ज्वारी, बाजरी, तांदूळ अशा विविध प्रकारच्या भाकऱ्याही मिळतात.
खान्देशी तडका
- कुठे? पत्ता- कैलास पार्क, राधानगरीजवळ, साई चौक, खडकपाडा, कल्याण (प.)
- वेळ- सकाळी ११ ते रात्री ११
