सागर कारखानीस
karkhanissagar@yahoo.in
जेव्हा कुकरचे आगमन झाले तेव्हा सर्वानाच कुकरमध्ये शिजवलेल्या अन्नाची चव आवडली असे नाही; त्याच्या वापराबद्दल मध्यमवर्ग आधी साशंकच होता. त्यामुळे कमी वेळेत अन्न शिजवण्याच्या या माध्यमाचा वापर सर्वप्रथम उच्चभ्रू वर्गात सुरू झाला. हळूहळू या कुकरचा वापर अर्थार्जन करणाऱ्या, खानावळ चालवणाऱ्या मध्यमवर्गीय स्त्रियांनी सुरू केला. आज तर भाताबरोबरच उसळी, चिकन-मटण एवढेच नव्हे तर गाजरहलवा वगैरे पदार्थ बनवण्यासाठी गृहिणींची मदत करणारा हा कुकर प्रत्येकाच्या स्वयंपाकघरात ‘बादशाह’सारखा मिरवत आहे.
महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतील अविभाज्य घटक म्हणजे ‘वरण-भात’ होय. आपला दैनंदिन आहार असो वा स्वयंपाकाचा ‘नाना फडणवीशी बेत’ असो, भोजनाची सुरुवात ही वरण-भातानेच होते. प्राचीन साहित्यातील संदर्भानुसार, आपल्याकडे भात शिजवण्यासाठी मातीचे मडके, तांब्याचे भांडे तसेच दुधीकरटा (वाळवलेल्या दुधी भोपळ्याचे केलेले पात्र), चिंचकरटा (चिंचोक्याच्या लगद्यापासून बनवलेले पात्र), बांबू यांचा उपयोग केला जात असे. लीळाचरित्रात स्वत: चक्रधर स्वामींनी मातीच्या मडक्यात किंवा वेळूचे कांड कोरून त्यामध्ये भात कसा शिजवावा? हे सांगितले आहे. बहुतांश वेळा भात हा ‘वेळून’ म्हणजेच त्यातील जास्तीचे पाणी काढून टाकून शिजवला जात असे. काहीजण भाताच्या या पेजेत मीठ टाकून त्याचा आस्वाद घेत, तर काहीजण त्याचा ‘कांजी’ म्हणून वापर करत. घरोघरी स्टोव्ह आणि गॅस शेगडय़ा येण्यापूर्वी अन्न शिजवण्यासाठी चुलीचाच वापर होत होता. त्यामुळे चुलीवर भात शिजवत असताना भाताला धुराचा वास लागण्याची शक्यताही होती. म्हणूनच राजा सोमेश्वर याने ‘मानसोल्लास’मध्ये भात शिजवताना धूरविरहित चुलीचा वापर करावा अशी सूचना केली आहे. तसेच भात शिजवताना विस्तव सर्व बाजूंनी व्यवस्थित लागावा, भात संपूर्ण शिजत आल्यावर शेवटी विस्तवाचा जाळ कमी करून त्यास ‘निमरत’ ठेवावा, तो तळाला लागणार नाही ना, याची काळजी घ्यावी लागे. भात शिजल्यानंतर तो थंड होण्यासाठी ‘शिबा’ म्हणजेच बांबूच्या वेळूपासून बनवलेल्या जाळीदार ताटात पसरवला जाई. थोडक्यात, भात शिजवण्याची ही प्रक्रिया निगुतीची व सावकाशीची होती.
काळाच्या ओघात स्वयंपाक झटपट रांधण्याची विविध माध्यमे विकसित होत गेली आणि त्यातूनच भाताबरोबरच वरण आणि भाजी एकत्रित शिजवणाऱ्या ‘साध्या कुकर’चा जन्म झाला. एका उंच भांडय़ात अथवा डब्यात खाली बेताचे पाणी घालून त्यात सर्वात खाली तिखट, मीठ वगैरे घालून फोडणी दिलेल्या भाजीचे नंतर वरणाच्या डाळीचे अन् शेवटी भाताचे भांडे एकावर एक ठेवून बाहेरच्या मोठय़ा भांडय़ावर घट्ट झाकण किंवा तवा ठेवून हा ‘साधा कुकर’ तयार केला जात असे. या कुकरमध्ये बाहेरच्या भांडय़ातील पाणी उकळत राहून त्याच्या वाफेने आतल्या भांडय़ातला पदार्थ शिजत असे. त्यामुळे अन्नातील जीवनसत्त्वे अधिक प्रमाणात टिकून राहत. तसेच अन्न करपण्याची भीतीही राहत नसे. मात्र डब्यावर झाकण म्हणून ठेवलेल्या तव्यात आणि डब्याचा काठ यात फट राहिल्यास वाफ बाहेर जाऊन पदार्थ व्यवस्थित शिजत नसे अन् मुळीच फट न ठेवल्यास आतील वाफेच्या जोराने डबा विस्तवावरून खाली पडण्याचा धोका असे. त्यामुळे याबाबत खबरदारी बाळगावी लागे. आजही आमच्याकडे खरवस साध्याच कुकरमध्ये तयार केला जातो. साध्या कुकरच्या धर्तीवर १९५०च्या दशकात मुंबईतील भांडय़ाचे कारखानदार बी. ए. तारकर यांनी ‘काटकसरी कुकर’ तयार केला. एका पितळी उभ्या डब्यात स्टेनलेस स्टीलची न कळकणारी व कल्हईचा त्रास वाचवणारी अशी नऊ लहान-मोठी भांडी वापरून हा कुकर तयार करण्यात आला होता. ‘टिफिन कॅरिअर’ सारख्या दिसणाऱ्या या कुकरचे १, २, ३, ४ असे नंबर असून, अनुक्रमे त्यात ४, ६, ८, १० माणसांचा स्वयंपाक करता येत असे. त्या वेळी नंबर एकच्या कुकरची किंमत ६५ रु. होती. तारकर कुकरप्रमाणेच जवळजवळ १५ भागांचा व १-२ तास अन्न गरम राहू शकेल अशी रचना असणारा एक पितळी कुकर म्हणजेच ‘गुत्तीकर कुकर’औंध संस्थानचे पंतप्रतिनिधी बाळासाहेब औंधकर यांचे स्नेही बाजीराव गुत्तीकर यांनी तयार केला होता.
या सर्वच साध्या कुकरमध्ये पदार्थ शिजण्यास एक-दीड तास लागत असे. त्यामुळे पुढे सनबीम, बजाज, हॉकिन्स, प्रेस्टीज, इ. कंपन्यांनी १५-२० मिनिटांमध्ये पदार्थ शिजवून देणारे प्रेशर कुकर तयार केले. या प्रेशर कुकरचे दोन मुख्य भाग असत. यापैकी मुख्य भांडय़ात तीन डबे बसतील अशी रचना असे, तर भांडय़ाच्या झाकणास एक (१५, १०, ५ पौंडाचे) प्रेशरचे बूच लावण्यासाठी छिद्र आणि एक सेफ्टी व्हॉल्व्ह असे. धिम्या गतीने अन्न शिजण्यासाठी ५ पौंडाचे अन् पटकन अन्न शिजवण्यासाठी १५ पौंडाचे बूच लावले जाई. झाकणाभोवती रबराची गोल रिंग असे. काम झाल्यावर ही रिंग आक्रसू नये म्हणून स्वच्छ धुऊन थंड पाण्यात बुडवून ठेवत. तसेच प्रेशर कुकर आतून काळा होऊ नये म्हणून लिंबाची फोड ठेवली जाई. तसेच गरम कुकर उघडणे धोकादायक असे. त्यामुळे घाई असल्यास कुकरवर थंड पाणी ओतून आतील वाफेचे पाणी होऊन दाब नाहीसा करून कुकर लवकर उघडता येत असे.
तसेच काही वेळा मांसाचे सूप किंवा रस्सा बनवताना रसातील स्वाद मांसाच्या तुकडय़ाच्या आतपर्यंत जाणे अपेक्षित असते. त्यासाठी शिजण्याची प्रक्रिया प्रेशर कुकरपेक्षा थोडी सावकाश होणे आवश्यक असल्याने, याच गरजेतून विजेवर चालणारे ‘स्लो कुकर्स’ आले. या कुकरमध्ये भलेही पदार्थ शिजायला वेळ लागे, मात्र तो जास्त शिजण्याची भीती नसे. काही वर्षांपूर्वी दूध तापवण्यासाठी ‘मिल्क कुकर’ही वापरले जात होते. त्यात दूध ठेवण्याच्या मुख्य पात्राभोवती पाणी ठेवण्याचे आवरणपात्र असे. दूध उकळीच्या तापमानाला आले की कुकरमधून वाफ जायला सुरुवात होऊन शिट्टी वाजत असे. त्यामुळे दूध उतू जाण्याची भीती राहत नसे. त्यावेळी लग्नप्रसंगी अथवा भाऊबीजेत हे कुकर भेट म्हणून दिले जात होते; मात्र आज त्यांचा वापर खूपच कमी झाला आहे.
आपल्याकडे भाताचा आस्वाद फक्त वरणाबरोबरच न घेता भाताचे नानाविध प्रकारही केले जातात. त्यासाठी बाजारात अनेक ‘राइस कुकर’ही पाहावयास मिळतात. यामध्येही भात करपण्याची भीती नसते आणि एकदा भात झाला की ‘वॉर्म’ बटणाद्वारे तापमान नियंत्रित करून तो गरमही ठेवता येतो. तसेच राइस कुकर्समध्ये स्पेशल स्टीमिंग बास्केटद्वारे इतर भाज्याही वाफवता येतात.
आज पर्यावरणविषयक जनजागृतीमुळे आर्थिक विकासासाठी आणि इंधन बचतीसाठी ‘सोलर कुकर’ गावोगावी वापरला जात आहे. या सोलर कुकरमध्ये भांडी ठेवण्यासाठी एक खोका असून त्याचे झाकण काचेचे असते. जेणेकरून यामधून सूर्यकिरण आत जाऊ शकतात. तसेच खोका बाहेरच्या बाजूने उष्णता परावर्तीत होईल अशा अ‍ॅल्युमिनियम फॉइलसारख्या गोष्टीने मढवलेला असतो. खोक्याच्या आतील बाजूची रचनाही उष्णता परावर्तीत करतील अशीच असल्याने आतील उष्णता आतच राहते. तसेच काळा रंग उष्णता जास्तीतजास्त शोषून घेत असल्याने खोक्याचा तळभाग व आतील भांडी काळी असतात. या कुकरमध्ये तापमान ९० अंश सें. पर्यंत जाऊ शकत असल्याने अन्न कितीही वेळ ठेवले तरी ते करपत नाही. दूध व पाणी र्निजतुक करण्यासाठीही याचा वापर केला जातो.
अर्थात इथे एक गोष्ट लक्षात घ्यावी लागते ती म्हणजे, जेव्हा कुकरचे आगमन झाले तेव्हा सर्वानाच कुकरमध्ये शिजवलेल्या अन्नाची चव आवडली असे नाही; त्याच्या वापराबद्दल मध्यमवर्ग आधी साशंकच होता. त्यामुळे कमी वेळेत अन्न शिजवण्याच्या या माध्यमाचा वापर सर्वप्रथम उच्चभ्रू वर्गात सुरू झाला. हळूहळू या कुकरचा वापर अर्थार्जन करणाऱ्या, खानावळ चालवणाऱ्या मध्यमवर्गीय स्त्रियांनी सुरू केला. आज तर भाताबरोबरच उसळी, चिकन-मटण एवढेच नव्हे तर गाजरहलवा वगैरे पदार्थ बनवण्यासाठी गृहिणींची मदत करणारा हा कुकर प्रत्येकाच्या स्वयंपाकघरात ‘बादशाह’सारखा मिरवत आहे.
karkhanissagar@yahoo.in
जेव्हा कुकरचे आगमन झाले तेव्हा सर्वानाच कुकरमध्ये शिजवलेल्या अन्नाची चव आवडली असे नाही; त्याच्या वापराबद्दल मध्यमवर्ग आधी साशंकच होता. त्यामुळे कमी वेळेत अन्न शिजवण्याच्या या माध्यमाचा वापर सर्वप्रथम उच्चभ्रू वर्गात सुरू झाला. हळूहळू या कुकरचा वापर अर्थार्जन करणाऱ्या, खानावळ चालवणाऱ्या मध्यमवर्गीय स्त्रियांनी सुरू केला. आज तर भाताबरोबरच उसळी, चिकन-मटण एवढेच नव्हे तर गाजरहलवा वगैरे पदार्थ बनवण्यासाठी गृहिणींची मदत करणारा हा कुकर प्रत्येकाच्या स्वयंपाकघरात ‘बादशाह’सारखा मिरवत आहे.
महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतील अविभाज्य घटक म्हणजे ‘वरण-भात’ होय. आपला दैनंदिन आहार असो वा स्वयंपाकाचा ‘नाना फडणवीशी बेत’ असो, भोजनाची सुरुवात ही वरण-भातानेच होते. प्राचीन साहित्यातील संदर्भानुसार, आपल्याकडे भात शिजवण्यासाठी मातीचे मडके, तांब्याचे भांडे तसेच दुधीकरटा (वाळवलेल्या दुधी भोपळ्याचे केलेले पात्र), चिंचकरटा (चिंचोक्याच्या लगद्यापासून बनवलेले पात्र), बांबू यांचा उपयोग केला जात असे. लीळाचरित्रात स्वत: चक्रधर स्वामींनी मातीच्या मडक्यात किंवा वेळूचे कांड कोरून त्यामध्ये भात कसा शिजवावा? हे सांगितले आहे. बहुतांश वेळा भात हा ‘वेळून’ म्हणजेच त्यातील जास्तीचे पाणी काढून टाकून शिजवला जात असे. काहीजण भाताच्या या पेजेत मीठ टाकून त्याचा आस्वाद घेत, तर काहीजण त्याचा ‘कांजी’ म्हणून वापर करत. घरोघरी स्टोव्ह आणि गॅस शेगडय़ा येण्यापूर्वी अन्न शिजवण्यासाठी चुलीचाच वापर होत होता. त्यामुळे चुलीवर भात शिजवत असताना भाताला धुराचा वास लागण्याची शक्यताही होती. म्हणूनच राजा सोमेश्वर याने ‘मानसोल्लास’मध्ये भात शिजवताना धूरविरहित चुलीचा वापर करावा अशी सूचना केली आहे. तसेच भात शिजवताना विस्तव सर्व बाजूंनी व्यवस्थित लागावा, भात संपूर्ण शिजत आल्यावर शेवटी विस्तवाचा जाळ कमी करून त्यास ‘निमरत’ ठेवावा, तो तळाला लागणार नाही ना, याची काळजी घ्यावी लागे. भात शिजल्यानंतर तो थंड होण्यासाठी ‘शिबा’ म्हणजेच बांबूच्या वेळूपासून बनवलेल्या जाळीदार ताटात पसरवला जाई. थोडक्यात, भात शिजवण्याची ही प्रक्रिया निगुतीची व सावकाशीची होती.
काळाच्या ओघात स्वयंपाक झटपट रांधण्याची विविध माध्यमे विकसित होत गेली आणि त्यातूनच भाताबरोबरच वरण आणि भाजी एकत्रित शिजवणाऱ्या ‘साध्या कुकर’चा जन्म झाला. एका उंच भांडय़ात अथवा डब्यात खाली बेताचे पाणी घालून त्यात सर्वात खाली तिखट, मीठ वगैरे घालून फोडणी दिलेल्या भाजीचे नंतर वरणाच्या डाळीचे अन् शेवटी भाताचे भांडे एकावर एक ठेवून बाहेरच्या मोठय़ा भांडय़ावर घट्ट झाकण किंवा तवा ठेवून हा ‘साधा कुकर’ तयार केला जात असे. या कुकरमध्ये बाहेरच्या भांडय़ातील पाणी उकळत राहून त्याच्या वाफेने आतल्या भांडय़ातला पदार्थ शिजत असे. त्यामुळे अन्नातील जीवनसत्त्वे अधिक प्रमाणात टिकून राहत. तसेच अन्न करपण्याची भीतीही राहत नसे. मात्र डब्यावर झाकण म्हणून ठेवलेल्या तव्यात आणि डब्याचा काठ यात फट राहिल्यास वाफ बाहेर जाऊन पदार्थ व्यवस्थित शिजत नसे अन् मुळीच फट न ठेवल्यास आतील वाफेच्या जोराने डबा विस्तवावरून खाली पडण्याचा धोका असे. त्यामुळे याबाबत खबरदारी बाळगावी लागे. आजही आमच्याकडे खरवस साध्याच कुकरमध्ये तयार केला जातो. साध्या कुकरच्या धर्तीवर १९५०च्या दशकात मुंबईतील भांडय़ाचे कारखानदार बी. ए. तारकर यांनी ‘काटकसरी कुकर’ तयार केला. एका पितळी उभ्या डब्यात स्टेनलेस स्टीलची न कळकणारी व कल्हईचा त्रास वाचवणारी अशी नऊ लहान-मोठी भांडी वापरून हा कुकर तयार करण्यात आला होता. ‘टिफिन कॅरिअर’ सारख्या दिसणाऱ्या या कुकरचे १, २, ३, ४ असे नंबर असून, अनुक्रमे त्यात ४, ६, ८, १० माणसांचा स्वयंपाक करता येत असे. त्या वेळी नंबर एकच्या कुकरची किंमत ६५ रु. होती. तारकर कुकरप्रमाणेच जवळजवळ १५ भागांचा व १-२ तास अन्न गरम राहू शकेल अशी रचना असणारा एक पितळी कुकर म्हणजेच ‘गुत्तीकर कुकर’औंध संस्थानचे पंतप्रतिनिधी बाळासाहेब औंधकर यांचे स्नेही बाजीराव गुत्तीकर यांनी तयार केला होता.
या सर्वच साध्या कुकरमध्ये पदार्थ शिजण्यास एक-दीड तास लागत असे. त्यामुळे पुढे सनबीम, बजाज, हॉकिन्स, प्रेस्टीज, इ. कंपन्यांनी १५-२० मिनिटांमध्ये पदार्थ शिजवून देणारे प्रेशर कुकर तयार केले. या प्रेशर कुकरचे दोन मुख्य भाग असत. यापैकी मुख्य भांडय़ात तीन डबे बसतील अशी रचना असे, तर भांडय़ाच्या झाकणास एक (१५, १०, ५ पौंडाचे) प्रेशरचे बूच लावण्यासाठी छिद्र आणि एक सेफ्टी व्हॉल्व्ह असे. धिम्या गतीने अन्न शिजण्यासाठी ५ पौंडाचे अन् पटकन अन्न शिजवण्यासाठी १५ पौंडाचे बूच लावले जाई. झाकणाभोवती रबराची गोल रिंग असे. काम झाल्यावर ही रिंग आक्रसू नये म्हणून स्वच्छ धुऊन थंड पाण्यात बुडवून ठेवत. तसेच प्रेशर कुकर आतून काळा होऊ नये म्हणून लिंबाची फोड ठेवली जाई. तसेच गरम कुकर उघडणे धोकादायक असे. त्यामुळे घाई असल्यास कुकरवर थंड पाणी ओतून आतील वाफेचे पाणी होऊन दाब नाहीसा करून कुकर लवकर उघडता येत असे.
तसेच काही वेळा मांसाचे सूप किंवा रस्सा बनवताना रसातील स्वाद मांसाच्या तुकडय़ाच्या आतपर्यंत जाणे अपेक्षित असते. त्यासाठी शिजण्याची प्रक्रिया प्रेशर कुकरपेक्षा थोडी सावकाश होणे आवश्यक असल्याने, याच गरजेतून विजेवर चालणारे ‘स्लो कुकर्स’ आले. या कुकरमध्ये भलेही पदार्थ शिजायला वेळ लागे, मात्र तो जास्त शिजण्याची भीती नसे. काही वर्षांपूर्वी दूध तापवण्यासाठी ‘मिल्क कुकर’ही वापरले जात होते. त्यात दूध ठेवण्याच्या मुख्य पात्राभोवती पाणी ठेवण्याचे आवरणपात्र असे. दूध उकळीच्या तापमानाला आले की कुकरमधून वाफ जायला सुरुवात होऊन शिट्टी वाजत असे. त्यामुळे दूध उतू जाण्याची भीती राहत नसे. त्यावेळी लग्नप्रसंगी अथवा भाऊबीजेत हे कुकर भेट म्हणून दिले जात होते; मात्र आज त्यांचा वापर खूपच कमी झाला आहे.
आपल्याकडे भाताचा आस्वाद फक्त वरणाबरोबरच न घेता भाताचे नानाविध प्रकारही केले जातात. त्यासाठी बाजारात अनेक ‘राइस कुकर’ही पाहावयास मिळतात. यामध्येही भात करपण्याची भीती नसते आणि एकदा भात झाला की ‘वॉर्म’ बटणाद्वारे तापमान नियंत्रित करून तो गरमही ठेवता येतो. तसेच राइस कुकर्समध्ये स्पेशल स्टीमिंग बास्केटद्वारे इतर भाज्याही वाफवता येतात.
आज पर्यावरणविषयक जनजागृतीमुळे आर्थिक विकासासाठी आणि इंधन बचतीसाठी ‘सोलर कुकर’ गावोगावी वापरला जात आहे. या सोलर कुकरमध्ये भांडी ठेवण्यासाठी एक खोका असून त्याचे झाकण काचेचे असते. जेणेकरून यामधून सूर्यकिरण आत जाऊ शकतात. तसेच खोका बाहेरच्या बाजूने उष्णता परावर्तीत होईल अशा अ‍ॅल्युमिनियम फॉइलसारख्या गोष्टीने मढवलेला असतो. खोक्याच्या आतील बाजूची रचनाही उष्णता परावर्तीत करतील अशीच असल्याने आतील उष्णता आतच राहते. तसेच काळा रंग उष्णता जास्तीतजास्त शोषून घेत असल्याने खोक्याचा तळभाग व आतील भांडी काळी असतात. या कुकरमध्ये तापमान ९० अंश सें. पर्यंत जाऊ शकत असल्याने अन्न कितीही वेळ ठेवले तरी ते करपत नाही. दूध व पाणी र्निजतुक करण्यासाठीही याचा वापर केला जातो.
अर्थात इथे एक गोष्ट लक्षात घ्यावी लागते ती म्हणजे, जेव्हा कुकरचे आगमन झाले तेव्हा सर्वानाच कुकरमध्ये शिजवलेल्या अन्नाची चव आवडली असे नाही; त्याच्या वापराबद्दल मध्यमवर्ग आधी साशंकच होता. त्यामुळे कमी वेळेत अन्न शिजवण्याच्या या माध्यमाचा वापर सर्वप्रथम उच्चभ्रू वर्गात सुरू झाला. हळूहळू या कुकरचा वापर अर्थार्जन करणाऱ्या, खानावळ चालवणाऱ्या मध्यमवर्गीय स्त्रियांनी सुरू केला. आज तर भाताबरोबरच उसळी, चिकन-मटण एवढेच नव्हे तर गाजरहलवा वगैरे पदार्थ बनवण्यासाठी गृहिणींची मदत करणारा हा कुकर प्रत्येकाच्या स्वयंपाकघरात ‘बादशाह’सारखा मिरवत आहे.
