मितेश जोशी
अभिनेते, निर्माते, लेखक तथा दिग्दर्शक गिरीश कुलकर्णी यांनी मराठीबरोबर हिंदी आणि मल्याळम चित्रपटातही आपल्या अभिनयाची छाप दाखवली आहे. गिरीश यांच्या मते ज्याप्रमाणे गायक दिवसभरात त्या त्या वेळेला अनुरूप असे वेगवेगळे राग खुलवून गातो. त्याचप्रमाणे भारतीय पाकसंस्कृतीमध्ये पदार्थाचा तोचतोचपणा नाही. दिवसातील प्रत्येक घटिका अविस्मरणीय करण्याची ताकद आपल्या खाद्यपरंपरेत आहे.
आयुष्याच्या अनेक अलंकारिक व्याख्या आहेत. आयुष्य म्हणजे काय असतं ? आयुष्य म्हणजे नाळ कापल्यानंतरचे अर्भकाचे वजन आणि कालांतराने त्याच्या मृत्यूनंतर शिल्लक राहिलेल्या राखेचे वजन यामध्ये खाल्ल्या गेलेल्या अन्नाचे वजन असते. मोठी गमतीशीर पण मनाला भिडणारी अशी व्याख्या आहे. नाळ हा शब्द जीवनाची सुरुवात दर्शवितो. नाळ ही पोटालाच जोडलेली असावी? कारण गर्भावस्थेत गर्भाच्या पोषणाचे, प्राणधारणेचे जे काम शरीराबाहेर राहून नाळ करते अगदी तेच काम म्हणजे शरीर धारण, वाढ, पोषण नाळ कापली गेल्यानंतर उदरातील अग्नी आणि पोटातील अवयव करणार असतात. जन्माच्या क्षणापासून अखंड पेटलेला पोटातील अग्नी अखेरच्या श्वासापर्यंत सोबती असतो. म्हणून तर नाळ आणि उदर जोडलेले असतात. त्यामुळे जन्म ते मृत्यू या प्रवासातील अन्न हे शाश्वत तेज आहे. असे हे तेजांकित वलय अधिक दृढ करण्यात भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा फार मोठा वाटा आहे, अशा शब्दांत अभिनेते गिरीश कुलकर्णी एकूणच खाण्याबद्दलचा आपला विचार पहिले समोर ठेवतात.
हेही वाचा >>> ऐकू आनंदे
माझी दिवसभराची खाद्यचर्या वेगवेगळया टप्प्यावर बदलते, असं ते सांगतात. काही दिवसांपासून मी सकाळची न्याहारी बंद केली आहे. सकाळी साडेअकरा वाजता आणि संध्याकाळी साडेसातच्या सुमारास मी जेवण उरकून घेतो. ‘भूक लागली की जेवण करणे’ या मतावर मी ठाम आहे. मी काही खाण्यापिण्याचं वेगळं शास्त्र शोधायला जात नाही, असं ते म्हणतात. खाण्याच्या बाबतीत बाहेरच्या खाद्यपदार्थापेक्षा घरी केलेला स्वयंपाक त्यांना आवडतो. ‘मला कोणाच्याही घरी केलेला स्वयंपाक प्रचंड आवडतो. चित्रीकरणाच्या निमित्ताने सेटवर येणाऱ्या कॅटर्सशी मी गप्पागोष्टी करतो. तुमच्यासाठी तुमच्या घरी केलेली भाजी भाकरी मला उद्या आणाल का?, अशी गोड शब्दांत विचारणा करतो आणि तेही प्रेमाने तयार होतात. मी मूळचा पुण्याचा आहे.
कामाच्या निमित्ताने घराबाहेर पडल्यावर हॉटेलमध्ये राहावं लागतं. तिथे नानाविध पक्वान्नं खावी लागतात. गेली कित्येक वर्ष बाहेरचं खात असल्यामुळे आता ते खाऊन खाऊन कंटाळा आला आहे. कागदावर जितका पदार्थ गंमतशीर वाटतो तेवढाच तो प्लेटवर असेलच असं नाही. आणि त्यापेक्षाही पुढे जाऊन तो तुमच्या जिभेवर रसाळ राहील याची शाश्वती नाही. त्यामुळे मी घरी केलेले पदार्थ खातो’ असं त्यांनी सांगितलं. आहाराचं प्रमाण किती असतं याबाबतीतही त्यांनी सविस्तर माहिती दिली. मी दोन पोळय़ांच्या वर जास्त पोळया खात नाही. माझा आहार मोजकाच आहे. कधीतरी मी दामदुपटीने खातो, पण त्याला वातावरण आणि सोबतही तशी लागते,असं त्यांनी नमूद केलं.
‘मला लहानपणी भाज्याच आवडायच्या नाहीत’ असं सांगत ते त्यांच्या लहानपणीच्या आठवणींचा खाद्यखजिना उघडतात. ‘लहानपणी मला माझ्या आत्याने सांभाळलं. ती खूप सुंदर स्वयंपाक करायची. तरीही मला दोनच भाज्या आवडायच्या. एक बटाटयाची भाजी आणि दुसरी बटाटयाच्या काचऱ्यांची भाजी. शाळेत जाऊन मी डबे बदलायचो. लहानपणी पुरणपोळी, वाटली डाळ, गूळपापडीचे लाडू, अळिवाचे लाडू, डिंकाचे लाडू, बलवर्धक फक्की हे पदार्थ घरी व्हायचे. आणि मला ते आवडायचे. लहानपणी आमचा कुरडईचा व्यवसाय होता, त्यामुळे आपसूकच गव्हाचा चीक न्याहारीला असायचा. आणि तो माझ्यासाठी आकर्षणाचा केंद्रबिंदू असायचा. त्याच्यासाठी भयंकर खटाटोप करावी लागायची. त्यासाठी सर्वप्रथम गहू आणून, निवडून, धुऊन तब्बल तीन दिवस भिजत घालावा लागे. रोज न चुकता त्यातलं पाणी बदलायचं. तीन दिवस झाले की तो पूर्ण भिजलेला गहू पाटा-वरवंटयमवर वाटला जायचा. मग तो वाटलेला गहू गाळून घेतला जायचा आणि त्याचा सालपटांचा चोथा आणि वाटलेली पेस्ट वेगवेगळी केली जायची. त्या पेस्टमध्ये भरपूर पाणी घालून ती एक दिवस तशीच ठेवून दिली जायची. दुसऱ्या दिवशी सकाळी सकाळी वरचं पाणी काढून टाकलं जायचं आणि खालची ती पेस्ट उकळत्या पाण्यात घालून रटारटा शिजवली जायची. सारखं ढवळावं लागायचं. ती चांगली शिजून पारदर्शक दिसायला लागली की खाली उतरवायची. एका परातीत गरम पाणी घालून त्यात ते पातेलं झाकून ठेवलं जायचं आणि त्यातून थोडा थोडा चीक काढून घेऊन तो ताटात तेल लावून पेश केला जायचा. माझ्या दृष्टीने एखाद्या पंचतारांकित हॉटेलमधल्या सर्वात महागडया डिशपेक्षाही अत्यंत मौल्यवान असा हा पदार्थ आहे. कुरडईचा व्यवसाय होता, त्यामुळे गव्हाच्या चिकासोबतच कुरडईची भाजी आमच्याकडे वारंवार व्हायची’ अशी आठवण त्यांनी सांगितली.
हेही वाचा >>> ससूनला संपाचा असाही फटका! रुग्णालयात दिवसभरात केवळ आठच शस्त्रक्रिया
जेवण बनवण्याची प्रक्रिया गिरीश यांना मेडिटेशन सारखी वाटत असल्याने त्यातून ते आनंद घेत असतात. त्यांचा कोणताही पदार्थ मापात होत नाही. अगदी फ्री स्टाइल जेवण बनवायला त्यांना आवडतं. तसंच पदार्थात आवश्यक नसलेले जिन्नस पाककृतीत घुसवायलाही त्यांना फार आवडतं, असं ते सांगतात. किचन नीटनेटकं ठेवणं, पदार्थ बनवण्याआधी त्याची पूर्वतयारी करणं, रात्री शिल्लक राहिलेल्या पदार्थाची दुसऱ्या दिवशी योग्य पद्धतीने विल्हेवाट लावणं हे सगळं त्यांना सहजी जमतं. माझ्या मराठवाडा स्टाईल येसर आमटीचे, बटाटा वडयाचे व भजीचे अनेकजण फॅन आहेत असं ते सांगतात. अगदी मोजकेच पदार्थ मला बनवता येतात, पण ते उत्तम जमतात, असं त्यांनी सांगितलं.
परदेशात शिकणाऱ्या मुलीच्या मित्रमैत्रिणींना कसं खिलवलं याचीही गंमत त्यांनी सांगितली. ‘मी ग्लासगोला मुलगी जिथे शिकते तिथे भेट द्यायला गेलो होतो. तिथे तिच्यासोबत राहणाऱ्या वेगवेगळया देशातल्या मुलांना आपल्या भारतीय पदार्थाची मेजवानी खाऊ घालावी, असं आमच्या मनात आलं. तेव्हा मी गरमागरम बटाटयाच्या भजीचा बेत आखला. त्यासाठी लागणारं साहित्य आम्ही आधी इंडियन मार्केटमधून गोळा केलं. ओवा घालून मस्तपैकी भजी केली. ती भजी त्यांना इतकी आवडली की तीन वेळा मार्केटमध्ये जाऊन बेसन पीठ आणावं लागलं. ती मुलं खातच सुटली. हे आपल्या खाद्यसंस्कृतीचं बलस्थान आहे. त्या त्या वेळेला ताजं बनवणं. तो पदार्थ खुलवणं. मनापासून केल्याशिवाय पदार्थ चविष्ट होऊच शकत नाही’ असं त्यांनी सांगितलं.
नवं खाद्यविश्व एक्स्प्लोर करताना पदार्थ नेमके कसे खावेत हे आमच्या पिढीला कळत नाही, पण सुदैवाने माझी मुलगी मला शिकवत असते, असं ते म्हणतात. त्यानिमित्ताने दोन पिढय़ांच्या खाद्यसंस्कृतीतील बदलांविषयी त्यांनी सांगितले. मी पाहिलेली पुण्यातली खाद्यसंस्कृती आणि माझ्या मुलीसोबत पाहतोय त्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये फरक आहे. एकंदरीतच प्रेझेंटेशनवर जास्त भर आणि कंटेंट कमी ! अशी अवस्था आजकालच्या कॅफेमध्ये दिसते. पदार्थाची खूप देखणी सजावट पाहायला मिळते, पण त्यातला आशय म्हणजे भावच कमी झाला आहे. माझ्या तारुण्यात ‘व्यवसाय करावा, पैसे कमवावे, यापेक्षा समोरच्याला चांगलं खाऊ घालावं हा भाव जास्त होता’ आता तसा भाव जास्त दिसत नाही, असं निरीक्षण त्यांनी नोंदवलं. ‘पुण्यातली जुनी उपाहारगृहं दुपारी एक ते चार वाजेपर्यंत बंद असतात. एक वाजेपर्यंत पुरेल इतकाच माल तयार करणं, ही त्यांच्या व्यवसायातील एक शिस्त आहे. उगाच ओढूनताणून पदार्थ बनवायचा आणि विकायचा हे तिथे चालत नाही. त्यामुळे पदार्थातला दर्जा, चव आणि ग्राहकांची ओढ आजही टिकून आहे’ असं ते म्हणतात.
‘मला जमिनीवर बसून जेवायला फार आवडतं. निसर्गाच्या सान्निध्यात जेवायला मिळालं तर सोनेपे सुहागा’ असं मानणाऱ्या गिरीश कुलकर्णीचं घरही काहीसं जुन्या वळणाचं आहे. घराला अंगण असल्याने मी अनेकदा अंगणात बसून जेवतो. आमचं स्वत:चं शेत आहे त्यामुळे शेतात मातीवर बसून जेवायला मला फार आवडतं, असं ते आवर्जून सांगतात. स्वत: बनवून खाऊ घालणं, त्यात जीव ओतणं त्यांना फार मोलाचं वाटतं. आजच्या काळात हा भावच महत्त्वाचा आहे !
viva@expressindia.com
अभिनेते, निर्माते, लेखक तथा दिग्दर्शक गिरीश कुलकर्णी यांनी मराठीबरोबर हिंदी आणि मल्याळम चित्रपटातही आपल्या अभिनयाची छाप दाखवली आहे. गिरीश यांच्या मते ज्याप्रमाणे गायक दिवसभरात त्या त्या वेळेला अनुरूप असे वेगवेगळे राग खुलवून गातो. त्याचप्रमाणे भारतीय पाकसंस्कृतीमध्ये पदार्थाचा तोचतोचपणा नाही. दिवसातील प्रत्येक घटिका अविस्मरणीय करण्याची ताकद आपल्या खाद्यपरंपरेत आहे.
आयुष्याच्या अनेक अलंकारिक व्याख्या आहेत. आयुष्य म्हणजे काय असतं ? आयुष्य म्हणजे नाळ कापल्यानंतरचे अर्भकाचे वजन आणि कालांतराने त्याच्या मृत्यूनंतर शिल्लक राहिलेल्या राखेचे वजन यामध्ये खाल्ल्या गेलेल्या अन्नाचे वजन असते. मोठी गमतीशीर पण मनाला भिडणारी अशी व्याख्या आहे. नाळ हा शब्द जीवनाची सुरुवात दर्शवितो. नाळ ही पोटालाच जोडलेली असावी? कारण गर्भावस्थेत गर्भाच्या पोषणाचे, प्राणधारणेचे जे काम शरीराबाहेर राहून नाळ करते अगदी तेच काम म्हणजे शरीर धारण, वाढ, पोषण नाळ कापली गेल्यानंतर उदरातील अग्नी आणि पोटातील अवयव करणार असतात. जन्माच्या क्षणापासून अखंड पेटलेला पोटातील अग्नी अखेरच्या श्वासापर्यंत सोबती असतो. म्हणून तर नाळ आणि उदर जोडलेले असतात. त्यामुळे जन्म ते मृत्यू या प्रवासातील अन्न हे शाश्वत तेज आहे. असे हे तेजांकित वलय अधिक दृढ करण्यात भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा फार मोठा वाटा आहे, अशा शब्दांत अभिनेते गिरीश कुलकर्णी एकूणच खाण्याबद्दलचा आपला विचार पहिले समोर ठेवतात.
हेही वाचा >>> ऐकू आनंदे
माझी दिवसभराची खाद्यचर्या वेगवेगळया टप्प्यावर बदलते, असं ते सांगतात. काही दिवसांपासून मी सकाळची न्याहारी बंद केली आहे. सकाळी साडेअकरा वाजता आणि संध्याकाळी साडेसातच्या सुमारास मी जेवण उरकून घेतो. ‘भूक लागली की जेवण करणे’ या मतावर मी ठाम आहे. मी काही खाण्यापिण्याचं वेगळं शास्त्र शोधायला जात नाही, असं ते म्हणतात. खाण्याच्या बाबतीत बाहेरच्या खाद्यपदार्थापेक्षा घरी केलेला स्वयंपाक त्यांना आवडतो. ‘मला कोणाच्याही घरी केलेला स्वयंपाक प्रचंड आवडतो. चित्रीकरणाच्या निमित्ताने सेटवर येणाऱ्या कॅटर्सशी मी गप्पागोष्टी करतो. तुमच्यासाठी तुमच्या घरी केलेली भाजी भाकरी मला उद्या आणाल का?, अशी गोड शब्दांत विचारणा करतो आणि तेही प्रेमाने तयार होतात. मी मूळचा पुण्याचा आहे.
कामाच्या निमित्ताने घराबाहेर पडल्यावर हॉटेलमध्ये राहावं लागतं. तिथे नानाविध पक्वान्नं खावी लागतात. गेली कित्येक वर्ष बाहेरचं खात असल्यामुळे आता ते खाऊन खाऊन कंटाळा आला आहे. कागदावर जितका पदार्थ गंमतशीर वाटतो तेवढाच तो प्लेटवर असेलच असं नाही. आणि त्यापेक्षाही पुढे जाऊन तो तुमच्या जिभेवर रसाळ राहील याची शाश्वती नाही. त्यामुळे मी घरी केलेले पदार्थ खातो’ असं त्यांनी सांगितलं. आहाराचं प्रमाण किती असतं याबाबतीतही त्यांनी सविस्तर माहिती दिली. मी दोन पोळय़ांच्या वर जास्त पोळया खात नाही. माझा आहार मोजकाच आहे. कधीतरी मी दामदुपटीने खातो, पण त्याला वातावरण आणि सोबतही तशी लागते,असं त्यांनी नमूद केलं.
‘मला लहानपणी भाज्याच आवडायच्या नाहीत’ असं सांगत ते त्यांच्या लहानपणीच्या आठवणींचा खाद्यखजिना उघडतात. ‘लहानपणी मला माझ्या आत्याने सांभाळलं. ती खूप सुंदर स्वयंपाक करायची. तरीही मला दोनच भाज्या आवडायच्या. एक बटाटयाची भाजी आणि दुसरी बटाटयाच्या काचऱ्यांची भाजी. शाळेत जाऊन मी डबे बदलायचो. लहानपणी पुरणपोळी, वाटली डाळ, गूळपापडीचे लाडू, अळिवाचे लाडू, डिंकाचे लाडू, बलवर्धक फक्की हे पदार्थ घरी व्हायचे. आणि मला ते आवडायचे. लहानपणी आमचा कुरडईचा व्यवसाय होता, त्यामुळे आपसूकच गव्हाचा चीक न्याहारीला असायचा. आणि तो माझ्यासाठी आकर्षणाचा केंद्रबिंदू असायचा. त्याच्यासाठी भयंकर खटाटोप करावी लागायची. त्यासाठी सर्वप्रथम गहू आणून, निवडून, धुऊन तब्बल तीन दिवस भिजत घालावा लागे. रोज न चुकता त्यातलं पाणी बदलायचं. तीन दिवस झाले की तो पूर्ण भिजलेला गहू पाटा-वरवंटयमवर वाटला जायचा. मग तो वाटलेला गहू गाळून घेतला जायचा आणि त्याचा सालपटांचा चोथा आणि वाटलेली पेस्ट वेगवेगळी केली जायची. त्या पेस्टमध्ये भरपूर पाणी घालून ती एक दिवस तशीच ठेवून दिली जायची. दुसऱ्या दिवशी सकाळी सकाळी वरचं पाणी काढून टाकलं जायचं आणि खालची ती पेस्ट उकळत्या पाण्यात घालून रटारटा शिजवली जायची. सारखं ढवळावं लागायचं. ती चांगली शिजून पारदर्शक दिसायला लागली की खाली उतरवायची. एका परातीत गरम पाणी घालून त्यात ते पातेलं झाकून ठेवलं जायचं आणि त्यातून थोडा थोडा चीक काढून घेऊन तो ताटात तेल लावून पेश केला जायचा. माझ्या दृष्टीने एखाद्या पंचतारांकित हॉटेलमधल्या सर्वात महागडया डिशपेक्षाही अत्यंत मौल्यवान असा हा पदार्थ आहे. कुरडईचा व्यवसाय होता, त्यामुळे गव्हाच्या चिकासोबतच कुरडईची भाजी आमच्याकडे वारंवार व्हायची’ अशी आठवण त्यांनी सांगितली.
हेही वाचा >>> ससूनला संपाचा असाही फटका! रुग्णालयात दिवसभरात केवळ आठच शस्त्रक्रिया
जेवण बनवण्याची प्रक्रिया गिरीश यांना मेडिटेशन सारखी वाटत असल्याने त्यातून ते आनंद घेत असतात. त्यांचा कोणताही पदार्थ मापात होत नाही. अगदी फ्री स्टाइल जेवण बनवायला त्यांना आवडतं. तसंच पदार्थात आवश्यक नसलेले जिन्नस पाककृतीत घुसवायलाही त्यांना फार आवडतं, असं ते सांगतात. किचन नीटनेटकं ठेवणं, पदार्थ बनवण्याआधी त्याची पूर्वतयारी करणं, रात्री शिल्लक राहिलेल्या पदार्थाची दुसऱ्या दिवशी योग्य पद्धतीने विल्हेवाट लावणं हे सगळं त्यांना सहजी जमतं. माझ्या मराठवाडा स्टाईल येसर आमटीचे, बटाटा वडयाचे व भजीचे अनेकजण फॅन आहेत असं ते सांगतात. अगदी मोजकेच पदार्थ मला बनवता येतात, पण ते उत्तम जमतात, असं त्यांनी सांगितलं.
परदेशात शिकणाऱ्या मुलीच्या मित्रमैत्रिणींना कसं खिलवलं याचीही गंमत त्यांनी सांगितली. ‘मी ग्लासगोला मुलगी जिथे शिकते तिथे भेट द्यायला गेलो होतो. तिथे तिच्यासोबत राहणाऱ्या वेगवेगळया देशातल्या मुलांना आपल्या भारतीय पदार्थाची मेजवानी खाऊ घालावी, असं आमच्या मनात आलं. तेव्हा मी गरमागरम बटाटयाच्या भजीचा बेत आखला. त्यासाठी लागणारं साहित्य आम्ही आधी इंडियन मार्केटमधून गोळा केलं. ओवा घालून मस्तपैकी भजी केली. ती भजी त्यांना इतकी आवडली की तीन वेळा मार्केटमध्ये जाऊन बेसन पीठ आणावं लागलं. ती मुलं खातच सुटली. हे आपल्या खाद्यसंस्कृतीचं बलस्थान आहे. त्या त्या वेळेला ताजं बनवणं. तो पदार्थ खुलवणं. मनापासून केल्याशिवाय पदार्थ चविष्ट होऊच शकत नाही’ असं त्यांनी सांगितलं.
नवं खाद्यविश्व एक्स्प्लोर करताना पदार्थ नेमके कसे खावेत हे आमच्या पिढीला कळत नाही, पण सुदैवाने माझी मुलगी मला शिकवत असते, असं ते म्हणतात. त्यानिमित्ताने दोन पिढय़ांच्या खाद्यसंस्कृतीतील बदलांविषयी त्यांनी सांगितले. मी पाहिलेली पुण्यातली खाद्यसंस्कृती आणि माझ्या मुलीसोबत पाहतोय त्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये फरक आहे. एकंदरीतच प्रेझेंटेशनवर जास्त भर आणि कंटेंट कमी ! अशी अवस्था आजकालच्या कॅफेमध्ये दिसते. पदार्थाची खूप देखणी सजावट पाहायला मिळते, पण त्यातला आशय म्हणजे भावच कमी झाला आहे. माझ्या तारुण्यात ‘व्यवसाय करावा, पैसे कमवावे, यापेक्षा समोरच्याला चांगलं खाऊ घालावं हा भाव जास्त होता’ आता तसा भाव जास्त दिसत नाही, असं निरीक्षण त्यांनी नोंदवलं. ‘पुण्यातली जुनी उपाहारगृहं दुपारी एक ते चार वाजेपर्यंत बंद असतात. एक वाजेपर्यंत पुरेल इतकाच माल तयार करणं, ही त्यांच्या व्यवसायातील एक शिस्त आहे. उगाच ओढूनताणून पदार्थ बनवायचा आणि विकायचा हे तिथे चालत नाही. त्यामुळे पदार्थातला दर्जा, चव आणि ग्राहकांची ओढ आजही टिकून आहे’ असं ते म्हणतात.
‘मला जमिनीवर बसून जेवायला फार आवडतं. निसर्गाच्या सान्निध्यात जेवायला मिळालं तर सोनेपे सुहागा’ असं मानणाऱ्या गिरीश कुलकर्णीचं घरही काहीसं जुन्या वळणाचं आहे. घराला अंगण असल्याने मी अनेकदा अंगणात बसून जेवतो. आमचं स्वत:चं शेत आहे त्यामुळे शेतात मातीवर बसून जेवायला मला फार आवडतं, असं ते आवर्जून सांगतात. स्वत: बनवून खाऊ घालणं, त्यात जीव ओतणं त्यांना फार मोलाचं वाटतं. आजच्या काळात हा भावच महत्त्वाचा आहे !
viva@expressindia.com
