मितेश जोशी
हॉटेलमध्ये गेल्यावर स्टार्टर म्हणून ताटात येणारा ‘कबाब’ जरा अदबीने आणि थाटातच खाल्ला जातो. का खाऊ नये? त्याचा इतिहासच तसा आहे.
लखनौच्या नवाबाने त्याच्या ब्रिटिश अधिकारी मित्रास जेवणाचे आमंत्रण दिले. लखनवी दावतची खासियत असणारे ‘सीगकबाब’ या ब्रिटिश मित्रासमोर पेश केले गेले. पण त्या ब्रिटिश अधिकाऱ्याने कबाबच्या चवीबद्दल सांगताना, ‘कबाबमधील मांस कच्चे असल्याबद्दल टीका केली.’ खाणे, पिणे आणि खिलवण्या-चा शौक असलेल्या नवाबाला ही टीका पचली नाही. त्याने आपल्या सर्व आचाऱ्यांना आदेश देऊन आपल्या ब्रिटिश मित्रासाठी खास कबाब तयार करायला लावले, या आचाऱ्यांनी मेंदूला ताण देऊन कबाबमधील मांस मऊ कसे असेल? व अधिकाधिक जिव्हातृप्ती कशी मिळेल? याचा विचार करीत कबाब बनवले जे चवीला उत्कृष्ट होते. ब्रिटिश मित्राच्या जिव्हातृप्तीसाठी नवाबाने आचाऱ्यांना धारेवर धरून कबाब उत्कृष्ट बनवले. असे हे कबाब बनवायला तसे किचकट असल्याने हॉटेलमधील शेफच्या हातचेच क्वचित खायला मिळतात. पावसाळ्याच्या दिवसात घरगुती तडका दिलेले चटकमटक कबाब फस्त करण्यासाठी ‘शेफ विष्णू मनोहर’ यांनी त्यांच्या पोतडीतल्या झटपट कबाबच्या पाककृती पेश केल्या आहेत..
रोटी शोटी कबाब
हा वन डीश मीलचा प्रकार म्हणता येईल. एकाच बाइटमध्ये तुम्हाला पोळी आणि भाजीचा आनंद मिळेल.
साहित्य : पनीर २०० ग्रॅम, आलं-लसूण पेस्ट २ चमचे, हिरव्या मिरच्या ४-५, चिरलेली कोथिंबीर ४ चमचे, चाट मसाला १ चमचा, जिरं १ चमचा, कणीक १ वाटी, इनो १ चमचा मीठ, लिंबू, साखर चवीनुसार, हिरवी चटणी ४ चमचे, दही अर्धी वाटी, बटर २ चमचे.
कृती : सर्व प्रथम पनीर कुस्करून ठेवा. पॅनमध्ये थोडे तेल घेऊन त्यात जिरं, आलं-लसूण पेस्ट, हिरवी मिरची, कोथिंबीर घालून त्यामध्ये पनीर, चवीनुसार मीठ, साखर घाला. हा मसाला कॉर्नस्टार्चच्या साहाय्याने एका काडीला लावून लांबट गोळा तयार करा. कणकेमध्ये मीठ, इनो घालून चाळून घ्या. नंतर यात थोडे तेल व पाणी घालून घट्टसर भिजवून घ्या, याची पोळी लाटून त्यावर मधोमध पनीरची काडी ठेवा. पोळी दुमडून त्याची दोन्ही टोके जुळवून असे तयार कबाब मंद आचेवर शेकून घ्या. सव्‍‌र्ह करतेवेळी आवडीप्रमाणे त्याचे तुकडे करून बटर लावा. तयार दही व कचुंबर बरोबर सव्‍‌र्ह करा.
वन्स मोअर कॉर्न
हा कॉर्नचा चटपटीत असा प्रकार आहे. पोट भरले असताना सुद्धा हा खावासा वाटतो. याची खासियत अशी की हा प्रकार थंड झाल्यावरसुद्धा तेवढाच चविष्ट लागतो. म्हणून याचं नाव वन्स मोअर कॉर्न असं ठेवलं आहे.
साहित्य : स्वीटकॉर्न १ वाटी, आलं-लसूण पेस्ट २ चमचे, मीठ चवीनुसार, कॉर्नस्टार्च अर्धी वाटी, बारीक चिरलेला लसूण १ चमचा, बारीक चिरलेला कांदा अर्धी वाटी, सिमला मिरची १ नग, सोयॉ सॉस १ चमचा, टोमॅटो सॉस १ चमचा, कोथिंबीर २ चमचे.
कृती : स्वीटकॉर्नचे दाणे उकडून त्यामध्ये आलं-लसूण पेस्ट, मीठ घालून कॉर्नस्टार्चवर घोळूवन घ्या. नंतर डीपफ्राय करा. फ्रायपॅनमध्ये बारीक चिरलेला लसूण, बारीक चिरलेला कांदा, सिमला मिरची, सोया सॉस, टोमॅटो सॉस घालून परतून घ्या. नंतर स्वीटकॉर्नचे दाणे घाला, शेवटी कोथिंबीर घालून सव्‍‌र्ह करा.
लेमन चिली
साहित्य : किसलेले गाजर २ वाटय़ा, पत्ताकोबी २ वाटय़ा, मदा १ वाटी, कॉर्नस्टार्च १ वाटी, सोया सॉस २ चमचे, टोमॅटो सॉस २ चमचे, बारीक चिरलेले आलं-लसूण १-१ चमचा, कोथिंबीर ४ चमचे, उभी चिरलेली सिमला मिरची अर्धी वाटी, उभा चिरलेला कांदा अर्धी वाटी, अध्र्या िलबाचा रस, मीठ चवीनुसार, व्हिनेगार १ चमचा.
कृती : बारीक चिरलेल्या भाज्यांमध्ये मीठ, व्हिनेगर, कॉर्नस्टार्च, मदा मिसळून त्याचे मिरचीच्या आकाराचे गोळे बनवून घ्या. जमल्यास एका बाजूला मिरचीचे देठ लावा व मंद आचेवर तळून घ्या. दुसऱ्या एका फ्रायपॅनमध्ये दोन चमचे तेल घेऊन त्यामध्ये किसलेले आले-लसूण, सोया सॉस, टोमॅटो सॉस, अध्र्या िलबाचा रस, मीठ, कांदा, सिमला मिरची घालून छान परतून घ्या. नंतर त्यात तळलेले गोळे घालून एकत्र करा. गरम गरम खायला द्या.
काकोरी कबाब
साहित्य : मटणाचा खिमा पाव किलो, तळलेल्या कांदय़ाची पेस्ट अर्धी वाटी, घट्ट दही अर्धी वाटी, पपईची पेस्ट अर्धी वाटी, बेसन अर्धी वाटी, वाळलेली गुलाबाची पाने ८-१०, गुलाबजल १ चमचा, तीखट चवीनुसार, लवंग पूड अर्धा चमचा, वेलची पूड अर्धा चमचा, केशर चिमूटभर, धणे-जिरे पावडर १-१ चमचा, काजू पेस्ट अर्धी वाटी.
कृती – दही, पपई, खिमा व कांदय़ाची पेस्ट एकत्र करून ७-८ तास ठेवा. त्यानंतर त्यात तळलेल्या कांदय़ाची पेस्ट, बेसन व इतर मसाले टाकून छान मळून घ्या. सळईला लावून मंद आचेवर शेका.
मुर्ग आचारी कबाब
साहित्य : बोनलेस चिकन २०० ग्रॅम, आले-लसूण पेस्ट ४ चमचे, चक्का १०० ग्रॅम, तिखट १ चमचा, धणे-जिरे पावडर २ चमचे, वेलची पावडर १ चमचा, गरम मसाला अर्धा चमचा, कसुरी मेथी १ चमचा, लोणचे मसाला १ चमचा.
कृती : प्रथम २०० ग्रॅम बोनलेस चिकन स्वच्छ धुऊन घ्यावे. त्याला आले-लसूण पेस्ट व थोडे मीठ चोळून ठेवावे. १०० ग्रॅम चक्का घट्ट करून घ्यावा. (पाणी काढून टाकावे. नंतर चक्क्यात २ चमचे आले-लसूण पेस्ट, १ चमचा तिखट, २ चमचे धने-जिरे पावडर, १ चमचा विलायची पावडर, अर्धा चमचा गरम मसाला, १ चमचा कसुरी मेथी, १ चमचा लोणच्याचा मसाला घालून मिश्रण एकजीव करावे. नंतर चिकनच्या तुकडय़ांना चक्क्याचे मिश्रण लावून २ तास फ्रीजमध्ये मुरवण्यासाठी ठेवावे. नंतर ओव्हनमध्ये ३०० डिग्री सळीला लावून बेक करावे. सळी नसेल तर ट्रेमध्ये तेल लावून त्यात मुरवलेले चिकनचे तुकडे ठेवून बेक करावे.
viva@expressindia.com
