चवीने जगणार त्याला : चिनी कुळातील नूडल्स

नूडल्सचा संदर्भ हा चीनपासून लागतो. हळूहळू याला जपानी खाद्यसंस्कृतीत व ‘हाँग’च्या कृपेने तैवान खाद्यसंस्कृतीतदेखील स्थान मिळू लागले. भारतात नूडल्स हे सॉस किंवा शेजवान चटणीसोबत खाल्ले जातात. गारढोण नूडल्स चवीने खाणारा भारतीय अवलिया जन्माला आलाय असं कुठेही दिसत नाही. नूडल्स हे कसे गरमागरमच हवेत, परंतु जपानमध्ये ‘कोल्ड सोबा नूडल्स’ या नावाने कोल्ड नूडल्स खाण्याचे प्रस्थ आहे.

या वर्षांतील दुसऱ्या महिन्यात प्रवेश करताना मन प्रफुल्लित होतंय. ‘चवीने जगणार त्याला’ आम्ही खाबूगिरीची पुरेपूर माहिती पुरवणार. या विचारातून सुरू झालेल्या या सदराला एक महिना पूर्ण झाला. फेब्रुवारी हा प्रेमाचा महिना! फेब्रुवारी महिन्यात तुम्ही कुठेही जा, बाजारात, हॉटेलमध्ये, केकशॉपमध्ये, केफेमध्ये जिथे जाल तिकडे मनात प्रेमाची भावना जागृत करणारी सजावट असते. ताटातले पदार्थ असो किंवा ग्लासमधील पेय, पदार्थदेखील रोमँटिक मूड जपण्याचा प्रयत्न करतात. ज्यासाठी आमच्यासारखे हॉटेलमालक विशेष कंबर कसतात. प्रिय व्यक्तीच्या हृदयात जाण्याचा मार्ग हा त्याच्या पोटातून जातो. काही पदार्थ हा मार्ग खुला करण्याचं काम करतात. बहुतांश फुडी तरुण मंडळींसाठी ‘नूडल्स आणि पास्ता’ हे पदार्थ हा मार्ग खुला करण्याचं काम करतात. दिवसेंदिवस जिव्हाप्रिय होत चाललेल्या या दोन पदार्थाच्या देशोदेशीच्या बांधवांची ओळख मी तुम्हाला फेब्रुवारी महिन्यात करून देणार आहे. या लेखात आज आपण नूडल्स विश्वची सैर करू या..

‘नूडल्स’ हा सर्वाचा वीक पॉइंट झालाय. जो दोन मिनिटांतदेखील इन्स्टंट तयार होतोय. पण सूपमधल्या रसभरीत नूडल्स ओठातून जिभेवर घेताना, त्यांच्या वाफाळत्या गंधाचा आस्वाद घेताना स्वर्गीय आनंद होतो! देशोदेशीच्या अनेक खाद्यसंस्कृतींमध्ये नूडल्स मुख्य अन्न म्हणून ताटात विराजमान होतो. ज्यात चीन या देशाचा उल्लेख आढळतो. नूडल्सचा सर्वात जुना संदर्भ ४००० वर्षांपूर्वीचा आहे. चीनच्या हान राजवंशाच्या २०६ इ. स.पूर्व काळातील लोकांसाठीसुद्धा हे एक प्रमुख अन्न होते. आपण इटालियन संस्कृतीचे खाद्य म्हणून पास्ताचा विचार करतो. पण हे प्राचीन आशियाई नूडल्सचे वंशज आहेत हे आपल्याला विसरून चालणार नाही. म्हणजे हे भाऊबंद या जगाच्या पाठीवरच्या बहुतांश मानवजातीचे पोट भरून आशीर्वाद मिळवत आहेत हेच खरे!

नूडल्स कणकेपासून बनवले जातात. कणीक ताणून, थापून, सपाट करून, कापून किंवा तुकडे करून नूडल्स बनवले जातात. विविध आकारांच्या नूडल्स असू शकतात परंतु त्याचे लांब व पातळ पट्टे सर्वात लोकप्रिय आहेत. नूडल्सच्या अनेक आकारांमध्ये सुरनळ्या, पट्टे, पीळ दिलेल्या पट्टय़ा, नलिका, गोळे, दुमडलेले, शंखाच्या आकाराचे वगैरे प्रकार असतात. नूडल्स सहसा उकळत्या पाण्यात शिजवले जातात. उकडताना तेल किंवा मीठ घातले जाते. या नूडल्स नंतर तळून परतून, सूपमध्ये घालून, गरम किंवा गार, सॉस वापरून खाता येतात. कमी काळात वापरण्यासाठी नूडल्स फ्रिजमध्येसुद्धा ठेवले जातात. बऱ्याच काळासाठी साठवणीच्या नूडल्स सुकवून ठेवता येतात.

‘नूडल्स’ हा शब्द जर्मन शब्द ‘न्यूडेल’पासून आलेला आहे ज्याचा अर्थ म्हणजे डम्पलिंग, जे कणकेत सारण भरून केलेले मुटके असतात. ते उकडून,भाजून, बेक करून, तळूनसुद्धा खाता येतात.

आशियाई नूडल्स मुख्यत: तीन प्रकारांमध्ये विभागल्या जातात. गहू नूडल्स, राइस (तांदळापासून बनलेल्या) नूडल्स आणि ग्लासी (काचेसारख्या पारदर्शक) किंवा सेलोफेन नूडल्स. जगाच्या सफरीला निघताना आपण सर्वप्रथम धान्यपरत्वे नूडल्सची सफारी करू या.

गहू नूडल्स

गहू हे जगभरातील नूडल्स बनविण्यासाठी वापरलं जाणारं सर्वात लोकप्रिय धान्य आहे. आशियाई गहू नूडल्स सामान्यत: इटालियन पास्तासारखे गव्हाचे पीठ आणि अंडी एकत्र करून बनवले जातात. यातला एक महत्त्वाचा फरक म्हणजे – इटालियन पास्ता लाटून, नंतर कापून बनविला जातो. नूडल्स मात्र हाताने किंवा यंत्राने खेचून आणि ताणून बनवले जातात. अंडय़ाशिवायही नूडल्स बनवल्या जाऊ शकतात. चायनीज गव्हाच्या नूडल्सचे सर्वात सामान्य प्रकार म्हणजे लो मीन आणि चॉव मीन नूडल्स होय. दोन्ही नूडल्स गहू पीठ आणि अंडी वापरून बनवतात जे लांब आणि गोलसर नळ्यांच्या आकाराचे असतात. चॉव मीन नूडल्स सामान्यत: क्रिस्पी असतात, तर लो मीन नूडल्स मऊ असतात. गव्हाच्या नूडल्समध्ये जपानमधले दोन तीन नूडल्सचे प्रकार मोडतात ज्यामध्ये सर्वात पहिला नंबर रमेन नूडल्सचा लागतो. रमेन नूडल्स अंडी वापरून बनवले जातात. ज्या कुरळ्या नूडल्स आहेत. कंसुई नावाच्या क्षारीय घटकाने नूडल्सला कुरळेपणा येतो. चॉव मीन किंवा लो मीनपेक्षा पातळ असलेल्या रमेन नूडल्समध्ये पारंपरिक मीठ, सोया सॉस, मिसो, विविध प्रकारच्या भाज्या, मांस, मटण आणि इतर टॉपिंग्जसह चवदार रश्शासह बनवले जातात. दुसरा प्रकार म्हणजे उडन नूडल्स. उडन नूडल्स हे जाड असतात. मटणाच्या रश्शासोबत हे फस्त केले जातात. गरमागरम ताज्या उडनचा जास्त चविष्ट आणि सुंदर पोत असतो. वाळलेले आणि अगदी गोठलेले देखील उडन नूडल्स उपलब्ध असतात. पण ताज्या उडनची सर त्यांना नाही. तिसरा आणि शेवटचा जपानी नूडल्सचा प्रकार म्हणजे सोबा नूडल्स.

सोबा नूडल्स दोन कारणांसाठी एक अद्वितीय उत्पादन आहे. सोबा नूडल्स हे गव्हाचे पीठ किंवा कुट्टू पीठ (buckwheat) वापरूनसुद्धा तयार करतात. यामुळे त्यांना विशिष्ट स्वाद, पोत आणि गडद तपकिरी रंग येतो. सोबा नूडल्स हे सामान्यत: चवदार डिपिंग सॉससह थंड सव्‍‌र्ह करतात. कोल्ड सोबा नूडल्स सव्‍‌र्ह करण्यापूर्वी चक्क बर्फात ठेवतात. जपानमध्ये उन्हाळ्यात हा सर्वाधिक फस्त होणारा पदार्थ आहे.

ग्लास नूडल्स

ग्लास नूडल्सला सेलोफेन नूडल्सदेखील म्हणतात. गहू व तांदळाच्या व्यतिरिक्त इतर कोणत्याही प्रकारच्या स्टार्चपासून हे नूडल्स तयार केले जातात. टिपिओका स्टार्च, रताळ्याच्या स्टार्चपासून बनवलेले नूडल्स, मूग नूडल्स हे अगदी नेहमी वापरले जाणारे नूडल्स आहेत.

सिंगापूर नूडल्स

सिंगापूर नूडल्स हे चायनीज टेकवे आणि रेस्टॉरंट्समध्ये एक अतिशय लोकप्रिय डिश आहे. काही जण पोर्कचा वापर ही डिश बनवण्यासाठी करतात. जरी या डिशला ‘सिंगापूर नूडल्स’ म्हटले जाते तरी ही डिश सिंगापूरमधून नाही. ही डिश हाँगकाँगमधून आली आहे आणि परिणामी केनटोनीज शैलीच्या स्वयंपाकाचा यावर प्रभाव आहे.

या डिशमध्ये तांदळाच्या नूडल्स हळद आणि करी पावडरमध्ये मॅरिनेट केले जातात. आपल्या वैयक्तिक आवडीनुसार आपण विविध प्रकारच्या करी पावडर यात वापरू शकतो.

तैवानचे तान त्सई नूडल

थंड आणि पावसाळी हवामानात वाडगाभरून गरम गरम सूपमध्ये नूडल्स खाण्यासारखे सुख नाही!

या चविष्ट आणि हृदयापर्यंत थेट पोहोचणाऱ्या नूडल्स डिशच्या मागे एक गमतीदार कथा आहे. सन १८९५ मध्ये हाँग नावाचा गृहस्थ फूचेंग गावात मासेमारी करून आपला उदरनिर्वाह चालवत असे. तिथेच तो नूडल्स बनवायलाही शिकला. काही काळानंतर हाँग तैवानमध्ये तैनान येथे राहायला गेला. मासे पकडून विकणे इथेही चालूच होते. भारतासारखे तैवानमध्येही विविध उत्सव साजरे करतात. मार्च–एप्रिलमध्ये ‘टुम्ब –स्वीपिंग फेस्टिव्हल’ नावाचा एक उत्सव असतो जेव्हा आपल्या पूर्वजांच्या थडग्यांना भेट देऊन ते साफ करून पूजा आणि नेवैद्य करतात. तर दुसरा उत्सव सप्टेंबर–ऑक्टोबरमध्ये ‘चंद्रमा महोत्सव’ असतो ज्यात नवीन आलेल्या पिकानिमित्त सुगीचा उत्सव साजरा होतो. या दोन उत्सवांच्या मधल्या हंगामास ‘स्लॅक सीझन’ (आर्थिक मंदीचा हंगाम) असे नाव आहे, जेव्हा मासेमार बऱ्याचदा खराब हवामानामुळे मासेमारी करू शकत नाहीत. म्हणूनच हाँग यांनी आपल्या कुटुंबास पोसण्यासाठी नूडल्स बनवून विक्री करणे सुरू केले. त्याच्या नूडल्समध्ये खरोखरच अनोखा स्वाद होता. हाँगच्या नूडल्स इतक्या लोकप्रिय झाल्या की कालांतराने त्याने मासेमारी सोडून पूर्ण वेळ नूडल्स विकण्याचा निर्णय घेतला. त्याने खांद्यावर खांब उचलून त्यावर नूडल्स आणून रस्त्यावर विकायला सुरुवात केली. हाँगने या नूडल्स ‘स्लॅक सीझन टॅन त्सई नूडल्स’ नावाने विकायला सुरुवात केली. आधुनिक काळात या नूडल्सला ‘तु हसीन यूएह तान त्सई नूडल्स’ म्हणून ओळखल्या जातात. ‘तु हसीन युएह’चा अर्थ चाइनीजमध्ये ‘स्लॅक सीझन’ आणि ‘टॅन त्सई’चा ताइवान भाषेत अर्थ आहे ‘खांद्यावरचे खांब’!!

तांदळाच्या नूडल्स

तांदूळ नूडल्स आशियाई नूडल्सची दुसरी विस्तृत श्रेणी आहे. तांदळाच्या स्टार्चपासून बनवलेले तांदूळ नूडल्स सर्व प्रकारच्या लांबी आणि रुंदीमध्ये उपलब्ध आहेत आणि जवळजवळ प्रत्येक आशियाई आणि दक्षिण–पूर्व आशियाई देशांच्या पाककृतींमध्ये आढळू शकतात. सुक्या राइस नूडल्स बनवण्यापूर्वी कोमट पाण्यात भिजवून घ्याव्या लागतात. तांदूळ नूडल्स सूपमध्ये आणि स्टर फ्राइमध्ये हमखास नावीन्य आणि मज्जा आणतात. बहुतेक तांदूळ नूडल्स सपाट असून या नूडलच्या रुंदीमध्ये खूप फरक असू शकतो.

चिकन नूडल्स सूप

एकूण वेळ : २ तास ३० मिनिटे

१२–१४ कप (१२–१४ लोकांसाठी )

साहित्य : २ चमचे तेल, २ मध्यम आकाराचे बारीक चिरलेले कांदे, ३ मध्यम आकाराचे चिरलेली गाजरं, ३ सेलेरीच्या काडय़ा, जाड कापलेले २.५ किलोग्रॅम चिकन, २ लिटर चिकन ब्रॉथ, १ लिटर थंड पाणी, ४ काडय़ा ताजे पार्सली, १–२ चमचे वाळलेल्या थायम किंवा ताज्या थायमेच्या ३ काडय़ा, १ तमालपत्र, मीठ, ताजी काळी मिरी पावडर, २ कप नूडल्स

कृती : मध्यम गॅसवर जाड बुडाच्या पातेल्यात तेल गरम करा. कांदे, गाजर आणि सेलेरी तेलात परतून घ्या. मऊ होईपर्यंत शिजवा. चिकन कापून त्याचे ८ तुकडे करा. मिश्रणात चिकन आणि ब्रॉथ घाला. पातेल्यातले जिन्नस बुडून २ इंच पाणी वर असेल इतके पाणी घाला आणि हे सूप तयार करा. गॅस जोरात करून उकळी आणा. पार्सली, थाईम आणि तमालपत्र घाला. पाण्यावर आलेला फेस काढून टाका. आता गॅस मंद करून आतील जिन्नस शिजवून विरघळेपर्यंत हे सूप शिजवत ठेवा. पार्सली, थाईम आणि तमालपत्र काढून टाका. चिकन पातेल्यातून काढून बाजूला ठेवून गार करा. कोंबडीची त्वचा आणि हाडे काढून टाका आणि मांसाचे तुकडे करून बाजूला ठेवा.

नूडल्स वेगळ्या भांडय़ात १० मिनिटे उकळत्या पाण्यात घालून उकडा. नूडल्स, मीठ आणि मिरपूडसह आता चिकनचे तुकडे पातेल्यात सूपमध्ये पुन्हा घाला. गरम सव्‍‌र्ह करावे.

(सूप ३ दिवस आधी तयार करून, थंड करून, झाकून, फ्रिजमध्ये ठेवता येते. किंवा ३ महिन्यांसाठी गोठविले जाऊ शकते.)

viva@expressindia.com