|| अंजली कोळी
उत्तर कर्नाटकच्या सीमेवरील काही पदार्थावर महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव आहे. त्यात ज्वारी-बाजरीची भाकरी, वरण, काही भाज्या आहेत. पण त्यात फोडणीचा फरक असतो. हिवाळ्याच्या सुरुवातीला तिथे वालाचा सीझन असतो तेव्हा खूप धमाल असते. बंगलोरचे लोक वालासाठी इतके वेडे असतात की घरातली पुरुष मंडळी स्त्रियांसोबत वालाची शॉपिंग करायला निघतात.
‘अन्नपरब्रह्म’ नावाचा माझा ब्लॉग आहे. २००६ मध्ये मी ब्लॉगिंगला सुरुवात केली. मी एकत्र कुटुंबात वाढले, परंतु त्यानंतर नोकरी-व्यवसायाच्या निमित्ताने सगळे दूर राहायला लागलो. तर या सगळ्यांशी संवाद साधण्यासाठी मी ब्लॉगला सुरुवात केली. त्यांना माझ्याकडून रेसिपीबद्दल जाणून घ्यायचं असायचं. पण फोनवर तितकं सांगणं शक्य नव्हतं. त्यामुळे ब्लॉगपोस्टमधून मी आधी माझ्या घरच्यांपर्यंत पोहोचले आणि मग इतर वाचकांपर्यंत पोहोचले. मी आधी एक कोळी पद्धतीच्या रेसिपींची लिस्ट केली. त्यानुसार रेसिपी करून पाहिल्या. मग त्याविषयी लिहून पोस्ट करू लागले. त्यात पारंपरिक कोळी खाद्यसंस्कृती, महाराष्ट्रीय जेवण आणि केक बेकिंग अशा गोष्टी मी करत होते. माझा ब्लॉग, ई शॉप आणि फेसबुक पेजही आहे. खाद्यपदार्थ बनवायला मुलांना शिकवतेसुद्धा आणि काही फूड शोमध्ये भागही घेतला होता. विप्रो कंपनीमध्ये कामाच्या निमित्ताने मी बंगलोरला गेले आणि तिथे कर्नाटक राज्यातील स्थानिक खाद्यसंस्कृतीच्या प्रेमात पडले.
बंगलोरला आयटीमध्ये काम करत असताना लंच ब्रेकमध्ये ब्लॉग लिहायला बसायचे. एक छंद म्हणून सुरुवात केली आणि तेच पुढे करिअर झालं. मला प्रवासाची खूप आवड आहे. त्यामुळे बंगलोरमधील सात वर्षांच्या कालावधीत मी तिथे खूप फिरले. लोकांमध्ये मिसळले. कर्नाटकातील छोटय़ा भागांमध्येही गेले. त्यावेळी मला तिथल्या खाद्यसंस्कृतीची जवळून ओळख झाली. तिथे राहायला होते, तर माझ्या शेजारी राहणाऱ्या लोकांकडूनही मी तिथले काही पदार्थ शिकले.
उत्तर कर्नाटकच्या सीमेवरील काही पदार्थावर महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव आहे. त्यात ज्वारी-बाजरीची भाकरी, वरण, काही भाज्या आहेत. पण त्यात फोडणीचा फरक असतो. हिवाळ्याच्या सुरुवातीला तिथे वालाचा सीझन असतो तेव्हा खूप धमाल असते. बंगलोरचे लोक वालासाठी इतके वेडे असतात की घरातली पुरुष मंडळी स्त्रियांसोबत वालाची शॉपिंग करायला निघतात. सगळीकडे त्यावेळेस वालांनी भरलेल्या गाडयाच गाडय़ा दिसतात. त्या वालामध्ये चांगले वाल कसे निवडून घ्यायचे, त्यातही एक गंमत आहे, ती मला माझ्या तिथल्या शेजारणीने सांगितली. कोकणात अलिबाग परिसरात आमच्याकडे वाल पिकवले जातात. तरीसुद्धा ती गोष्ट मला माहिती नव्हती. त्या शेजारणीने सांगितलं की वालाच्या शेंगा हातावर घेऊन जरा चोळायच्या, मग त्याचा सुगंध येतो. तो सुंगध आपल्याला फ्रेश आणि छान वाटला तरच ते वाल घ्यायचे. कर्नाटकची मंडळी वालाच्या बाबतीत अशी चोखंदळ पाहून मला गंमत वाटली. पण खरी गंमत तर पुढेच होती. आपल्या घरी आपण किती वाल खाल्ले यावरून कर्नाटकी मंडळी एकमेकांना चिडवतातसुद्धा. म्हणजे ते काय करतात, वाल सोलून झाल्यावर त्याची सालं इतरांना चिडवण्यासाठी घराच्या दाराबाहेर टाकतात. जेणेकरून लोकांना कळेल यांनी आज वाल खाल्ले. एक स्पर्धात्मक वातावरण वालाच्या सीझनमध्ये तिथे पाहायला मिळतं. वालाला ते ‘आवरेकाई’ म्हणतात. त्याचे अनेक पदार्थ बनतात.
वालाचं इतकं वेड की तिथे वालाच्या पाककृतींचे फेस्टिव्हल्स असायचे. त्यामध्ये सुंदर पाककृती पाहायला मिळायच्या. त्यातल्या दोन मला आवडल्या होत्या. एक अशी पाककृती होती की ओले वाल तळून त्याचा एक पदार्थ करतात, त्याला ‘आवरेकाई काँग्रेस’ म्हणतात. म्हणजे तो एक प्रकारचा चिवडा असतो. त्यात फक्त तळलेले वालाचे दाणे असतात. त्याला मीठ, मसाला लावलेला असतो. ‘हिबिक बेळ सांबार’ नावाचा एक पदार्थही खूप छान लागतो. पण फक्त घरच्या जेवणातच तिकडे मिळतो. त्यामध्ये ताजे वाल गरम पाण्यात घालतात. मग त्याचं साल काढतात. त्याच्या दोन डाळी सुटय़ा करायच्या. त्याचं कांदा-खोबरं घालून सांबार बनवलं जातं. अतिशय सुंदर लागतं. आपल्याकडे जसं लग्नांमध्ये पुरळपोळीचं किंवा श्रीखंड पुरीचं जेवण असतं, पण तिकडे पाहिलं की चिरोटी आणि बदाम मिल्क लग्नाच्या जेवणात असेल तर त्याला श्रीमंती थाट मानला जातो. तिकडची चिरोटी म्हणजे एखाद्या भटुऱ्या एवढी मोठी पुरी असते. आतून पोकळ नसते. ती कुरकुरीत फुगलेली पण खुसखुशीत पुरी असते. केळीच्या पानावर किंवा ताटात वाढताना तिला कुस्करून त्यावर बदाम मिल्क घातलं जातं. तसंच ‘अपी पायसा’ नावाचा एक पदार्थ आहे, त्यामध्ये छोटय़ा पुऱ्या करतात. तळून काढल्यावर त्या कुस्करायच्या. मग त्या बदाम मिल्कमध्ये घालून उकळल्या जातात. मग त्याला घट्टपणा येतो. जशी आपण शेवयांची खीर करतो तसाच हा पदार्थ आहे. पायसा म्हणजे खीर म्हणजेच पुऱ्यांची खीर.
बंगलोरजवळ मेल्कोटे नावाचं एक गाव आहे. तो परिसर तमिळ ब्राह्मण अयंगार लोकांचा बालेकिल्ला आहे. रामानुजाचार्य तिथे राहिले होते. त्यांनी तिथे बारा वर्ष तपश्चर्या केली होती. कर्नाटकाच्या या हार्टलँडमध्ये तमिळ खाद्यसंस्कृती शिस्तबद्ध पद्धतीने फॉलो केली जाते. तिथे एकमेव संस्कृत शाळा आहे. तिकडे ‘पुलियोग्रे’ नावाचा पदार्थ मिळतो. खरं तर हा पदार्थ कर्नाटकच्या चारही दिशांना मिळतो. पण तिथे खाल्ला तर तो वेगळा लागतो. खरं तर या पदार्थामध्ये शेंगदाण्याचा वापर केला जातो. हॉटेलमध्ये बनवताना त्यात इतर सुका मेवा काजू वगैरे घातला जातो. पण पारंपरिक पद्धतीने बनवताना त्यात शेंगदाणेच घातले जातात. चिंचेचा मसाला आणि तिळाच्या तेलात त्याचं प्रिपरेशन केलेलं असतं. तर ‘पुलियोग्रे’ हा पदार्थ खूप प्रसिद्ध आहे. तसंच माझा अजून एक तिथला आवडता पदार्थ म्हणजे ‘लाह्यांचा सांडगा.’ दही भात, लोणचं आणि लाह्यांचे सांडगे असं तिथे एकत्र दिलं जातं. गेल्या काही वर्षांत तिथे स्ट्रीट फुडचीही सुरुवात झाली आहे. बंगलोरजवळ ‘व्ही. व्ही. पुरम स्ट्रीट फूड’ म्हणून फेमस ठिकाण आहे. तिथे सगळे दाक्षिणात्य पदार्थ मिळतात. वेगवेगळ्या प्रकारचे मसाला डोसा मिळतात. मिरची भज्जी म्हणून एक प्रसिद्ध प्रकार तिथे मिळतो. ही भजी आपल्यापेक्षा वेगळी असतात. तांदूळ, उडीद डाळ आणि थोडंसं बेसन असं ते पीठ तयार करून त्याला लावतात. तसंच शेंगदाणा चाट नावाचा एक पदार्थ मिळतो. ओले शेंगदाणे सोलून त्याच्यावर कांदा, कोथिंबर, मिरची घालून सव्र्ह करतात. चाटचे पदार्थ तसे तिकडे कमीच पण त्यातही वेगळेपण आहे. मसालापुरी म्हणून एक चाटचा प्रकार मिळतो. त्यात पाणी पुरीची पुरी असते, ती कुस्करून त्यावर हिरव्या वाटाण्याची उसळ घातलेली असते. सांबारसारखीच त्याची चव असते.
कर्नाटकमध्ये डायनॅमिक वेदर असल्यामुळे तिथे कोल्ड बदाम मिल्क आणि हॉट बदाम मिल्क असे दोन प्रकार मिळतात. आठ महिने तिथे पाऊस असतो. तिथे सोडा, पेप्सी सारखी फसफसणारी पेये जास्त प्यायली जात नाहीत. बदाम मिल्कची क्रेझ आहे, तसंच द्राक्षे आणि मोसंबीचं सरबतही तिथे खूप छान मिळतं. तिथे काही भागात द्राक्षांच्या बागा आहेत. आपल्याकडे डिंकाचे लाडू असतात तसे तिकडे ‘कर्दंट’ नावाची एक पाककृती केली जाते. त्यात डिंक, भरपूर सुका मेवा, खोबरं घातलेलं असतं. तसंच कर्नाटकात गेलात तर तुपात भिजून गेलेला म्हैसुर पाक नक्की चाखलाच पाहिजे.
शब्दांकन : भक्ती परब
viva@expressindia.com
