फाइन डाइन: चीज कोर्स

युरोपीय देशांमध्ये चीज हा त्यांच्या आहाराचा अविभाज्य भाग आहे आणि त्याचा स्वयंपाकात वापरही भरपूर होतो. चीजचा स्वतंत्र कोर्स असतो हेदेखील आपण मागच्या भागात पाहिलं. जेवणानंतर गोड खायच्या ऐवजी लोक चीज खाणं पसंत करतात. कोर्स म्हणून खाल्लं जाणारं चीज प्रोसेस्ड नसून हाताने बनवलेलं असतं. सोबतच्या चौकटीत चीजचे वेगवेगळे प्रकार दिले आहेत.
युरोपमध्ये नुसतं चीज विकणारी दुकानं असतात. फ्रान्समध्ये तर चीज एक पदार्थ म्हणून इतक्या उच्च स्तरावर नेला आहे की, काही ठिकाणी ही चीझेस फक्त मुरण्यासाठी/पिकण्यासाठी (age/mature/ripen) करायला ठेवली असतात. हे काम करणाऱ्याला ‘अफिनर’ (affineur) म्हणतात. ‘अफिनर’ला चीज बनविणाऱ्याएवढीच माहिती असते आणि त्या चीजची लज्जत ते मॅच्युअर करून कशी वाढवायची ही कला ही अवगत असते. विशिष्ट तापमान सेट केलेल्या (temperature controlled) खोल्यांमध्ये, किती वेळ, कोणत्या लाकडाचा धूर देऊन (स्मोक्ड चीज), कसं ठेऊन ते चीज अजून उत्कृष्ट होईल, ह्यसाठी ‘अफिनर’ नेहमी झटत असतो. अर्थात या सर्व कारणांमुळे अफिनरकडून घेतलेलं चीज थोडं महागही असतं.
जेवणातला स्वतंत्र कोर्स म्हणून चीज खाताना त्याबरोबर अकंपनीमेन्टपण दिले जातात, हे गेल्या लेखात सांगितलं. पण ही अकंपनीमेन्ट्सदेखील ठरलेली असतात. सॉफ्ट चीज क्रॅकर बिस्किट्स बरोबर खाल्लं जातं. खायच्या सुरीच्या टोकाने ते अलगद क्रॅकर बिस्किटावर ठेवून, थोडं पसरवून खाता येतं. सेमी—हार्ड चीजचे छोटे तुकडे करता येतात. चांगल्या रेस्तराँमध्ये चीजची ट्रॉली किंवा मोठ्ठा चीज बोर्ड असतो. ती आपल्यासमोर ठेवली जाते. आपल्याला पाहिजे तितक्या प्रकारचं चीज निवडता येतं आणि त्या प्रमाणे पैसे आकारले जातात. निवडलेल्या चीज अनुसार अकंपनीमेन्टस दिली जातात.

चीज हे गाय, म्हैस, शेळी आणि बकरी यांच्या दुधापासून बनवतात. दूध फाडून त्याचं पाणी आणि घन पदार्थ वेगळे करतात. याच घन पदार्थापासून चीज बनतं. पनीरपण एक प्रकारचं फ्रेश चीज आहे. तर चीझेसचे काय प्रकार असतात ते पाहूया :

हार्ड चीज: हे चीज त्याच्या नावाप्रमाणे घट्ट, कठीण असतं. याचे स्लाइस होत नाहीत. जास्त करून स्वयंपाकात वापरलं जातं. हार्ड चीजपैकी सर्वात पॉप्युलर म्हणजे ‘पार्मेसन’ जे अनेक पास्तावर भुरभुरलं जातं.

सॉफ्ट चीज: अगदी मुलायम, मऊ चीझेसची गणना यात होते. यातही दोन प्रकार असतात एक रायपण्ड (किंवा मुरलेलं) आणि दुसरं फ्रेश (ताजं). फ्रेश सॉफ्ट चीजचं टेक्स्चर आपल्या घट्ट चक्क्यासारखं किंवा पनीरसारखं असतं.

सेमी असं चीज हार्डपण नसतं आणि सॉफ्टपण नसतं. याचे छान स्लाइस होतात. चेडार, एदाम, आणि बरीचशी स्वीस चीजची गणती सेमीमध्ये होते.

शेव्र बकरीच्या दुधापासून बनवलेलं कोणतंही चीज. हे अगदी छोटय़ा प्रमाणात बनतं आणि मऊ असतं.
ब्लू व्हेन्ड चीज: या चीजमध्ये चक्क हिरव्या/ निळ्या रंगाची बुरशी असते! आणि ते खायला बऱ्यापैकी पैसेही मोजावे लागतात! ही बुरशी ‘पेनिसिलियम’ जातीची असून, जगात पेनिसिलिन हे औषध म्हणून यायच्या आधीपासून युरोपीय लोक हे चीज खाऊ न आपली तब्येत राखत होते.

फ्लेवर्ड चीज: कोणत्याही प्रकारच्या चीजमध्ये फ्लेवर्स घालून बनवता येतं. वाइनपासून ते मिरची, बीट, टोमेटो आणि निरनिराळे हर्ब्स घालूनही चीज फ्लेवर केलं जातं.