कुठल्या प्रकारचं जेवण कसं घ्यावं? कटलरी कुठली, कशी वापरावी? चांगला होस्ट किंवा गेस्ट बनण्यासाठीचे डायनिंग एटीकेट. पास्त्यानंतर येणाऱ्या फिश कोर्सविषयी..
पास्तानंतर पाळी येते फिश कोर्सची. यात सगळ्या प्रकारचे मासे येतात. फक्त मासेच नाही तर, पाण्यात राहणारे आणि खाता येणाऱ्या सगळ्या जीवांचा यात समावेश होतो! म्हणजेच ऑक्टोपस, शेलफिश इत्यादी.. ते गोडय़ा पाण्यातले किंवा खाऱ्या पाण्यातले असू शकतात. मासे सर्वात आधी कसे कापायचे हे माशाच्या जातीवर ठरविले जाते. पाश्चिमात्य पद्धतीत सहसा ‘बोनलेस’ मासे खाल्ले जातात. बिना काटय़ाच्या माशाच्या तुकडय़ाला ‘फिले’ (fillet) म्हणतात. हा सगळ्यात पॉप्युलर कट. काटय़ावर कापून जो स्लाइस केला जातो तो ‘दार्न’ (fillet), म्हणजे आपल्याकडची ‘तुकडी’! पॉपीएत (paupiette) म्हणजे फिलेमध्ये सारण भरून त्याची गुंडाळी करून ती संपूर्ण गुंडाळी शिजवली जाते. दिसायला खूपच सुरेख दिसते ही गुंडाळी.
हे सी फूडचे प्रकार शिजवताना, पण निरनिराळ्या प्रकाराने शिजवले जातात. बहुधा मुलायम सॉसबरोबर खाल्ले जाणारे मासे पोच (चिकूतला ‘च’) केले जातात. लॉबस्टर, खेकडय़ांसारखे मोठे शेलफिश उकडून मग ते मांस कवचातून काढून सॉस आणि इतर हर्ब्स घालून शिजवून परत कवचात घालून सव्र्ह करतात. काही मासे तेलात अथवा बटरमध्ये हलके तळून शिजवले जातात आणि मग त्यावर सॉस आणि गार्निश घातलं जातं. फॉर्मल जेवणात सहसा पोच केलेलं सी फूड सव्र्ह करतात आणि इनफॉरमल जेवणात ग्रिल्ड किंवा डीप फ्राइड फिश सव्र्ह करतात.
आपल्याकडे जसे काही मासे खास मानले जातात तसेच फाइन डाइनमध्ये खास मानले जाणारे सी फूड म्हणजे सामन (salmon – L चा उच्चार करत नाहीत), मोठे खेकडे, लॉबस्टर, स्कॅल्लोप्स (हे एक सुंदर प्रकारचं शेलफिश आहे ज्याचं कवच आपल्या ‘शेल ऑइल’ च्या लोगो सारखं असत). फॉरमल जेवणात सीफूड टरफलात न भरता प्लेटमध्ये डेकोरेशन करून सव्र्ह करतात, कारण फाइन डाइनच्या शिष्ठाचारात खाऊन झाल्यावर प्लेटमध्ये काहीही उरता कामा नये. शिवाय ती टरफलं प्लेट क्लीयरन्सच्या वेळेला अवघड ठरू शकतात. साध्या इनफॉर्मल जेवणात जर उकडलेला लॉबस्टर नुसता खायचा असेल तर त्याचं टरफल तोडायला एक वेगळ्या प्रकारचा अडकित्ता मिळतो, ज्याला lobster cracker म्हणतात. याने टरफल तोडून एका विशिष्ट लांब काटय़ाने, ज्याला lobster pick म्हणतात, आतलं मास काढलं जातं. फाइन डाइनसाठी हा प्रकार जरा रांगडा मानला जातो. पण एरवी असं खायला खूप जणांना आवडतं.
हा कोर्स पूर्वी एका वेगळ्या तऱ्हेच्या काटा-सुरीने खाल्ला जायचा (फिश फोर्क आणि फिश नाइफचा उल्लेख आपण ‘कटलरीच्या’ सदरात केला होता). आता नेहमीच्या ‘ऑल परपझ’ काटय़ा- सुरीने खाल्ला जातो.
– गौरी खेर
पास्तानंतर पाळी येते फिश कोर्सची. यात सगळ्या प्रकारचे मासे येतात. फक्त मासेच नाही तर, पाण्यात राहणारे आणि खाता येणाऱ्या सगळ्या जीवांचा यात समावेश होतो! म्हणजेच ऑक्टोपस, शेलफिश इत्यादी.. ते गोडय़ा पाण्यातले किंवा खाऱ्या पाण्यातले असू शकतात. मासे सर्वात आधी कसे कापायचे हे माशाच्या जातीवर ठरविले जाते. पाश्चिमात्य पद्धतीत सहसा ‘बोनलेस’ मासे खाल्ले जातात. बिना काटय़ाच्या माशाच्या तुकडय़ाला ‘फिले’ (fillet) म्हणतात. हा सगळ्यात पॉप्युलर कट. काटय़ावर कापून जो स्लाइस केला जातो तो ‘दार्न’ (fillet), म्हणजे आपल्याकडची ‘तुकडी’! पॉपीएत (paupiette) म्हणजे फिलेमध्ये सारण भरून त्याची गुंडाळी करून ती संपूर्ण गुंडाळी शिजवली जाते. दिसायला खूपच सुरेख दिसते ही गुंडाळी.
हे सी फूडचे प्रकार शिजवताना, पण निरनिराळ्या प्रकाराने शिजवले जातात. बहुधा मुलायम सॉसबरोबर खाल्ले जाणारे मासे पोच (चिकूतला ‘च’) केले जातात. लॉबस्टर, खेकडय़ांसारखे मोठे शेलफिश उकडून मग ते मांस कवचातून काढून सॉस आणि इतर हर्ब्स घालून शिजवून परत कवचात घालून सव्र्ह करतात. काही मासे तेलात अथवा बटरमध्ये हलके तळून शिजवले जातात आणि मग त्यावर सॉस आणि गार्निश घातलं जातं. फॉर्मल जेवणात सहसा पोच केलेलं सी फूड सव्र्ह करतात आणि इनफॉरमल जेवणात ग्रिल्ड किंवा डीप फ्राइड फिश सव्र्ह करतात.
आपल्याकडे जसे काही मासे खास मानले जातात तसेच फाइन डाइनमध्ये खास मानले जाणारे सी फूड म्हणजे सामन (salmon – L चा उच्चार करत नाहीत), मोठे खेकडे, लॉबस्टर, स्कॅल्लोप्स (हे एक सुंदर प्रकारचं शेलफिश आहे ज्याचं कवच आपल्या ‘शेल ऑइल’ च्या लोगो सारखं असत). फॉरमल जेवणात सीफूड टरफलात न भरता प्लेटमध्ये डेकोरेशन करून सव्र्ह करतात, कारण फाइन डाइनच्या शिष्ठाचारात खाऊन झाल्यावर प्लेटमध्ये काहीही उरता कामा नये. शिवाय ती टरफलं प्लेट क्लीयरन्सच्या वेळेला अवघड ठरू शकतात. साध्या इनफॉर्मल जेवणात जर उकडलेला लॉबस्टर नुसता खायचा असेल तर त्याचं टरफल तोडायला एक वेगळ्या प्रकारचा अडकित्ता मिळतो, ज्याला lobster cracker म्हणतात. याने टरफल तोडून एका विशिष्ट लांब काटय़ाने, ज्याला lobster pick म्हणतात, आतलं मास काढलं जातं. फाइन डाइनसाठी हा प्रकार जरा रांगडा मानला जातो. पण एरवी असं खायला खूप जणांना आवडतं.
हा कोर्स पूर्वी एका वेगळ्या तऱ्हेच्या काटा-सुरीने खाल्ला जायचा (फिश फोर्क आणि फिश नाइफचा उल्लेख आपण ‘कटलरीच्या’ सदरात केला होता). आता नेहमीच्या ‘ऑल परपझ’ काटय़ा- सुरीने खाल्ला जातो.
– गौरी खेर
