फाइन डाइनमध्ये वाइनला विशेष महत्त्व आहे. व्हाइट वाइन, रेड वाइन आणि रोझे वाइन हे मुख्य प्रकार आणि त्यानंतर स्पार्कलिंग वाइन म्हणजे काय ते पाहिल्यानंतर आता फॉर्टिफाइड वाइनविषयी थोडंसं..
कोणत्याही तयार वाइनमध्ये वरून आणखी अल्कोहोल घातलं की, ती ‘फॉर्टिफाइड’ वाइन होते. कोणत्याही गोष्टीला अधिक बळकट करणं म्हणजे ‘फॉर्टिफिकेशन’. वाइन अजून ‘सशक्त’ बनवायची गरज पडली, कारण पूर्वीच्या काळी तिची निर्यात बोटीतून व्हायची. जहाजाचे हेलकावे आणि तापमानात होणाऱ्या फरकाने, वाइन अनेकदा खराब होऊन जात असे. वाइनमध्ये साधारणत: ९ ते १३ टक्क्य़ांपर्यंत अल्कोहोल असतं. अल्कोहोलचं प्रमाण वाढवलं तर वाइन अधिक काळ टिकते. म्हणून ‘फॉर्टिफिकेशन’! ‘फॉर्टिफाइड’ वाइन्समध्ये अल्कोहोलचं प्रमाण १८ टक्क्य़ांच्या आसपास असतं. मनात आलं म्हणून घातलं अल्कोहोल, असं मात्र होत नाही. इतर वाइन्सना जसे उत्पादनाचे नियम लागू आहेत, तसेच या वाइन्सनापण लागू आहेत.
जगातल्या काही प्रसिद्ध फॉर्टिफाइड वाइन्स :
शेरी (Sherry)
ही स्पेनच्या ‘हेरेस द ला फ्रॉन्तेरा’ या अन्दालुशियामध्ये असलेल्या परिसरात बनवली जाते. स्पॅनिशमध्ये शेरीला ‘हेरेस’ म्हणतात. शेरी बनवायची जागा, त्यात वापरल्या जाणाऱ्या द्राक्षांच्या जाती आणि बनवायची पद्धत हे ‘जिओग्राफिकल इंडिकेशनच्या’ नियमात कटिबद्ध आहे. म्हणजे वाइन कुठे बनतेय आणि कुठल्या द्राक्षांपासून बनतेय या दोन्ही गोष्टी तिचं नाव आणि प्रकार ठरवतात. शेरी बनवायची पद्धत इतर वाइन्सपेक्षा थोडी वेगळी आहे. ‘सोलेरा’पद्धतीत एकावर एक असे अनेक वाइनचे बॅरल्स रचलेले असतात आणि ते आतून जोडलेले असतात. नवीन वाइन ही सर्वात वरच्या बॅरलमध्ये ओतली जाते आणि तयार झालेली वाइन सर्वात खालच्या बॅरलमधून काढली जाते. त्यामुळे अनेक वर्षांच्या शेरी एकमेकात मिसळून छान ‘एज’ होते. अगदी वीस वर्षांपर्यंत! शेरीचेदेखील विविध प्रकार असतात.
मदिरा (Madeira)
हा फॉर्टिफाइड वाइनचा प्रकार विशिष्ट बेटावर बनतो. या वाइनचं नाव ती बनते त्या मदिरा बेटावरून आलं आहे. मदिरा बेट अ‍ॅटलांटिक महासागरात, पोर्तुगालच्या खाली नैर्ऋत्य दिशेला आहे. महासागरातलं एक अत्यंत महत्त्वाचं बंदर असल्याने, अनेक जहाजं तिथे थांबून आपल्या पुढल्या प्रवासासाठी वाइन्स घेत असत. तिथली वाइन त्यामुळे जगप्रसिद्ध झाली.
पोर्ट (Port)
ही पोर्तुगालच्या ‘दाओरो’ भागातून येते आणि हीपण सर्व बाबतीत ‘जिओग्राफिकल इंडिकेशनच्या’ नियमात कटिबद्ध आहे. पोर्ट वाइनचेही अनेक प्रकार असतात. वाइनबाबतच्या लोककथांमधल्या काही पोर्टच्या बाबतीतल्या आहेत. त्यातली एक अशी आहे – जेव्हा घरात मुलगा जन्माला यायचा तेव्हा त्याला गावातल्या इतर लोकांकडून नवीन बनवलेल्या पोर्टचा एक बॅरल भेट म्हणून मिळे. हा बॅरल त्याच्या २१ व्या वाढदिवसाला, मित्रांसोबत प्यायला उघडला जाई! म्हणजे एकवीस र्वष ती पोर्ट वाइन (आणि तो मुलगा!) अगदी छान ‘मॅच्युअर’ होत असे. अर्थात ‘मुलांना दारू काय द्यायची वाढदिवसाला’ हा कन्सेप्ट तिथे नसल्याने तिथे पोर्ट ‘दारू’ म्हणून बघितली जात नाही. पोर्तुगीज जीवनाचा तो एक अविभाज्य भाग समजला जातो.
