भारत देशाला भौगोलिक स्थान देताना निसर्गाने त्याच्या ठेवणीतल्या सगळ्या चीजा मनसोक्त उधळून दिलेल्या आहेत. हिमालयापासून समुद्रकिनाऱ्यांपर्यंत आणि वाळवंटापासून डोंगरदऱ्यांपर्यंत सगळे चमत्कार दाखवत देशाला जी समृद्धी बहाल केली आहे, तिचेच प्रतििबब इथल्या खाद्यपदार्थातही दिसते. राजस्थान व मध्य प्रदेश हे या दृष्टीने भारतातील विशिष्ट खाद्यसंस्कृती जपणारे प्रांत याला अपवाद नाहीत. याच प्रांतातील अत्यंत लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे दाल-बाटी-चुर्मा. आपल्या मराठी जेवणात पुरणपोळी जितकी महत्त्व राखून असते तितकंच या पदार्थाचं महत्त्व या प्रांतात दिसून येतं. जशी पुरणपोळी सोबत कटाची आमटी, आमरसासोबत वा श्रीखंडासोबत पुरी तसे दाल-बाटी-चुर्मा हे त्रिकुट लोकप्रिय आहे.
या पदार्थाचा उल्लेख इब्न बटुटा या प्रवाशाने त्याच्या प्रवासवर्णनात केला आहे. मेवाड राज्यात बाप्पा रावलची राजवट असताना हा पदार्थ उदयास आला असं म्हणतात. सनिक पिठाचे गोळे करून कामगिरीवर जाण्यापूर्वी वाळूत हे गोळे वा त्याच्या वाटय़ा पुरून जायचे. सनिक परत येईपर्यंत वाळू आणि प्रखर उष्णतेमुळे ते पिठाचे गोळे भाजून छान कडक होत. हे गोळे तुपात किंवा दही वा ताकात बुडवून खाल्ले जात. हे पिठाचे गोळे म्हणजे बाटी. हे सनिकी खाणं मात्र राजदरबारात पोहोचल्यानंतर त्यावर अनेक संस्कार झाले आणि ही बाटी अधिक लोकप्रिय झाली. या बाटीसोबतच्या दही वा ताकाची जागा त्यानंतर पंचमेल दाल अर्थात डाळीने घेतली आणि त्यानंतर चुर्मा जोडला गेला. असं म्हणतात की, युद्धकाळात घाईघाईत बाटी बनवणाऱ्या आचाऱ्याकडून चुकून उसाचा रस बाटीत पडला आणि त्यातून चुम्र्याची पाककृती गवसली. असंही म्हटलं जातं की, पूर्वीच्या काळात गृहिणी बाटी ताजी राहावी म्हणून साखरेच्या वा गुळपाण्यात बुडवून ठेवत. त्यातून त्याची चव अधिक चांगली लागते हे ध्यानात आल्यावर चुर्मा आणि दाल बाटी असं छान नातंच जुळलं. डाळीचा तिखटपणा, चुम्र्याचा गोडवा आणि बाटी यांचा मोह थेट मोगलांनाही पडला. जोधाबाईच्या माध्यमातून दालबाटी मोगलांच्या मुदपाकखान्यात दाखल झाली.
या पदार्थाच्या संदर्भातली एक कथा खूपच रोचक आहे. जोधपूरचा संस्थापक राव जोधा याच्यावर मेवाडच्या राणा कुंभने आक्रमण केले. या युद्धात राव जोधाचे राज्य गेले. सोबत सनिक वा घोडदळ नाही, अशा अवस्थेत तो एका शेतकऱ्याच्या घरी जेवायला बसला असता त्याच्या पत्नीने त्याला बाटी व मधोमध खीच म्हणजे गव्हाची लापशी दिली. राव जोधाने जेवायला सुरुवात करताना मधोमध हात घातला व त्याचा हात भाजला. त्यावर शेतकऱ्याची पत्नी पटकन म्हणाली, राव जोधासारखं करू नकोस. मधला भाग गरम असेल तर कडेचा थंड भाग आधी खा. त्या संवादातून प्रेरित होऊन राव जोधाने आजूबाजूचा प्रदेश आधी काबीज केला. त्यानंतर मध्यवर्ती प्रदेश जिंकणं त्याच्यासाठी सोपं होतं. अशीच कथा छत्रपती शिवरायांच्या बाबतीत वेगळ्या संदर्भात वाचल्याचं आठवतंय.. त्यामुळे ही आख्यायिकाच असावी.
बाटीचं दुसरं भावंडं म्हणजे लिट्टी. ही लिट्टी सत्तुची बनलेली असल्याने बाटी इतकी लोकप्रिय झाली नाही. पण १८५७च्या स्वातंत्र्य संग्रामात तात्या टोपे व राणी लक्ष्मीबाई यांच्या सन्याला या लिट्टीने खूपच आधार दिला. प्रवासात भांडी न वापरताच पटकन तयार होणारी व बाटीपेक्षा मऊ लिट्टी सन्यासाठी सोयीची होती. राणी लक्ष्मीबाईंना लिट्टी- चोखा हा पदार्थ खूप आवडायचा असं म्हणतात. चोखा म्हणजे भरीत.
एकूणच दालबाटीचा सनिकी खाणं ते राजस्थान-मध्य प्रदेशची घराघरातली पारंपरिक डिश हा प्रवास अनुभवण्यासारखा आहे. नवख्या माणसासाठी दालबाटी खाणं हा एक सोहळा ठरावा. कॅलरी कॉन्शियस व तुपाची फारशी आवड नसणाऱ्या मंडळींना हे प्रकरण जरा बिकटच जाईल. बाटी हाताने फोडून त्यावर मुबलक तूप ओतून दाल चुम्र्यासह फस्त केली जाते. राजस्थानात तर सोबत स्वतंत्र तूप वाटी दिली जाते. तुपाचा घवघवीत वापर आपल्याला बिचकवणारा असला तरी हे राजस्थानी व्यंजन चवीच्या बाबतीत कॅलरीजची गणितं आपल्याला विसरायला लावतं. प्रत्येक पदार्थ आपल्या समोर येताना त्या प्रांताचा सगळा स्वाद घेऊन हजर होत असतो. दालबाटी चुर्मात हेच वैशिष्टय़ जाणवते. राजस्थानचे अंतरंग अनुभवण्यासाठी तरी चाखूनच बघायला हवा दालबाटी चुर्मा.
