अगदी आपल्या वाटणाऱ्या पदार्थाचं मूळ परदेशी असतं तर परक्या देशातून आलेल्या एखाद्या पदार्थाचं कूळ आपल्याच प्रांतात सापडतं. आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा हा प्रयत्न.
पदार्थाच्या बाबतीत आपल्या समजुती अनेकदा प्रांतनिहाय जोडलेल्या असतात. विशिष्ट प्रांतातला पदार्थ म्हटल्यावर तो प्रांतच डोळ्यासमोर उभा राहतो. सांबार म्हटल्यावर डोळ्यासमोर दक्षिण भारत उभा राहिल्यास नवल नाही. इडली, डोसा, उतप्पा अशा सगळ्यांचा हक्काचा असा हा साथीदार. पण या पदार्थाच्या निर्मितीची कथा वाचल्यावर त्यातल्या मराठी ट्विस्ट मुळे सुखद धक्का बसतो. तसं तर प्रांताच्या सीमा सोडून सांबार भारतात व भारताबाहेरही घराघरात पोहचलंय. तरी त्याची दक्षिणेशी असेलेली नाळ काही आपण तोडू शकत नाही. मात्र या दाक्षिणात्य बंधात एक गाठ महाराष्ट्राचीही आहे.
अशी कथा सांगितली जाते की, दक्षिणेतल्या तंजावर येथे त्या काळी मराठय़ांचं साम्राज्य होतं. शाहूजी राजे सत्तेवर होते. ते स्वत: पाककलानिपुण होते. विविध चवीचे पदार्थ बनवण्यात त्यांना रस होता. एके दिवशी महाराष्ट्रातील कर्तबगार राजपुरुष संभाजीराजे तंजावर येथे शाहूजींना भेटण्यास गेले असता संभाजीराजांना स्वहस्ते एखादा पदार्थ बनवून खिलवण्याची इच्छा शाहूजींना झाली. आपली आवडती आमटी बनवण्याचा बेत त्यांनी आखला. मात्र आमटीला किंचित आंबटसर चव येण्यासाठी मराठी स्वयंपाकात वापरली जाणारी कोकमं संपली होती. तिथल्या मुख्य खानसाम्याने भीतभीत राजांना सूचना केली की, आंबटपणा येण्यासाठी आज कोकमांऐवजी चिंचेचा कोळ वापरून पहावा. त्याप्रमाणे प्रयोग करण्यात आला आणि छान चवदार पदार्थ अर्थात आमटी तयार झाली. ही आमटी मग शाही भोजनातील आवडीची लोकप्रिय डिश झाली. तिला संभाजी राजांच्या खिदमतीची आठवण ठेवण्यासाठी त्यांचं नाव देण्यात आलं. संभासाठी केलेला आहार.. संभासाठी केलेली आमटी अर्थात सांभार हे नाव देण्यात आलं.
ही कथा अतिशय रंजक आहे पण याचा कागदोपत्री काही पुरावा नसावा. कर्णोपकर्णी लोकप्रिय झालेली ही कथा तंजावरकरांना मात्र आपलीशी वाटली. किंबहुना या कथेची दुसरी आवृत्तीही वाचायला मिळते. ती अशी की, संभाजीराजे तंजावरला गेले असता त्यांना स्वहस्ते आमटी बनवण्याची इच्छा झाली. पुढे पुन्हा तीच कथा की, कोकम नसणे, त्याऐवजी चिंचेचा वापर.. चवदार आमटी तयार होणे इत्यादी. इथे स्वत: संभाजी महाराजांनीच आमटी तयार केल्याने तिला सांभार म्हटलं जाऊ लागलं, अशीही एक आख्यायिका. सांभारचं पुढे कधीतरी सांबार झालं. अनेकजण आजही सांभार असाच उच्चार करतात. यातली कोणतीही कथा गृहीत धरली तरी एक नक्की – दाक्षिणात्य सांभारला मराठी फोडणी नक्कीच आहे आणि सांभाराचा संभाजी महाराजांशी ऋणानुबंधही आहे.
आजही सर्वच उपाहारगृहात इडली, डोसा, उत्तप्पा आणि पर्यायाने सांबार मिळते. तरीही तामिळनाडू, कर्नाटक, केरळ हे सांबाराचे माहेरघर. या सगळीकडची सांबाराची चव वेगळी. त्यातही तंजावरचे सांबार हे अधिक खास. सांबाराची सामग्री सगळीकडे तशी सारखीच असली तरी त्यातही एखाद्या भेदाच्या पुसट सीमारेषा आहेत. त्यानंच चवीत फरक पडतो. उदाहरणच घ्यायचं झालं तर तामिळनाडूकडच्या सांबारमध्ये पावडररूपी मसाल्यांचा वापर होतो. कर्नाटकात मसाल्यांची ओली पेस्ट वापरली जाते. तामिळनाडूमधल्या पारंपरिक शाकाहारी जेवणात पहिले सांबार आणि मग रस्सम वाढले जाते. तर कर्नाटकात याच्या अगदी उलटी पद्धत आहे. ब्रिटिशकाळात काही नवे पदार्थ या सांबाराची चव वाढवू लागले. केरळमधल्या सांबारात बटाटा, गाजर यांचा वापर याच काळात सुरू झाला. आज संपूर्ण दक्षिण भारतात सांबारचे ५० वेगवेगळे प्रकार उपलब्ध आहेत. त्यात काही प्रयोगशील बल्लवाचार्यानी मासे व चिकन यांचा वापर करून सांबार करण्याचाही प्रयत्न केलेला दिसतो, पण या प्रयोगाला अजून तरी तितकासा प्रतिसाद मिळालेला नाही.
या सगळ्या इतिहासात अजून एका प्रयोगाविषयी आवर्जून सांगावेसे वाटते. ते म्हणजे दूधसांबार. सांबार आणि दूध यांचा काय संबंध हा प्रश्न पडतोच. तर याविषयी एक अनुभव किंवा कथा सापडते. ती अशी .. कोल्हापूर म्हणजे तांबडा- पांढरा रश्शाचं झणझणीत जेवण. याच कोल्हापुरात काही जैन मंडळी तांबडा – पांढरा रस्सा ओरपणाऱ्या मंडळींसोबत एका कार्यक्रमात जमली होती. त्या पांढऱ्या रश्श्याचा सुगंध जैन मंडळींना आवडून गेला. पण पांढरा रस्सा म्हणजे मांसाहारी पदार्थ. जैन मंडळींना मांसाहार निषिद्ध. त्यावर उपाय म्हणून कोल्हापूरकरांनी दुधाचा वापर करून एक रस्सा तयार केला. त्याला दूध सांबार, मिल्क सांबार असं नाव देऊन जैनमंडळींची चवदार सोय केली.
अशी ही जगप्रसिद्ध सांबाराची तितकीच वेधक कथा.अकबर-बिरबल, रोमियो- ज्युलियट तशी इडली सांबार, वडा सांबार ही जोडी हिट आहे. काही वेळा उग्रपणामुळे सांबाराऐवजी चटणीवर आपण लक्ष केंद्रित करतो हे खरं असलं तरी उत्तम घटकांच्या एकत्रित मिलाफातून आणि मसाल्यांच्या नेमक्या चवीतून तयार सांबार ओठी लागण्याचे भाग्य लाभलेच तर चमच्याचमच्यातून अनुभवास येणारा वाफाळत्या सांबाराचा स्वाद केवळ जिव्हेची नाही तर मनाची तृप्ती करणारा असतो.
