खाऊच्या शोधकथा : सूप

बदलत्या काळात खाद्यसंस्कृतीत अनेक बदल घडून येतात. मात्र एखादा पदार्थ आदीम स्वादाशी नातं राखतानाच स्वत:वर इतके प्रयोग करू देतो की, प्राचीन काळ ते आजची खाद्यसंस्कृती या दीर्घ प्रवासातही त्याची लोकप्रियता टिकून राहते. ‘सूप’ या पदार्थाबाबतीतही असंच म्हणता येईल. आदीम मानवाला स्वयंपाकाची कला अवगत झाली अगदी तेव्हाच्या काळापासून सूपचा उगम असावा असे म्हटले जाते. अर्थात आजच्या काळाइतके हे सूप नटवले थटवले जात नसावे. मांस वा धान्य पाण्यात उकळवून, त्याचा स्वाद त्या पाण्यात उतरवून प्राशन केला जाई. इतकी साधी सोपी कृती होती. हे रूढार्थाने सूप नसले तरी सध्याच्या सूपचे आद्यरूप नक्की होते. पण हा शोधही मानवाला केव्हा लागला? वॉटरप्रूफ, फायरप्रूफ भांडय़ांच्या शोधानंतरच.
हळूहळू पाककला विकसित होत गेली आणि या सूपचे रूप पालटले. सूप हा शब्द मुळात संस्कृत. आपल्या पुरातन संस्कृत सुभाषितांमध्येही आलेला असला, तरी सध्याच्या काळात पाश्चात्य देशांमध्ये रूढ झाला फ्रेंच शब्दापासून sope किंवा soupe यातून इंग्रजी सूप हा शब्द निर्माण झाला आहे. पाश्चात्य देशांत ब्रेड हा जेवणाचा महत्त्वपूर्ण घटक असायचा. हा ब्रेड ज्या रश्शात बुडवला जाई वा जो रस्सा ब्रेडवर ओतला जाई त्याला सूप म्हणत. हा रस्सा म्हणजे धान्यांची वा भाज्यांची कढणं अशा रूपाचा असे. एक गमतीशीर योगायोग असा की, आपल्या भारतीय परिभाषेत स्वयंपाककलेचा उल्लेख ‘सूपशास्त्र’ असा होतो. ६४ कलांमधली ही महत्त्वाची कला मानली जाते. अर्थात पातळ सूप आणि पाककला हा अर्थभेद उरतोच.
सतराव्या शतकात सूप पदार्थाने रेस्टॉरंटच्या निर्मितीत दिलेलं योगदान उल्लेखनीय आहे. पॅरिसमध्ये या काळात ‘रेस्टोरातिफ्स’ असायची. दिवसभर श्रमाने थकलेल्या मंडळींचा थकवा दूर करून त्यांची ऊर्जा ‘रिस्टोअर’ करणारे पदार्थ इथे विकले जात. त्यामध्ये विविध प्रकारची सूप्स हा मुख्य पदार्थ होता. खर्च झालेली ताकद परत मिळवून देणाऱ्या सूप्समुळे रेस्टोरातिफ्सची लोकप्रियता वाढत गेली. हे रेस्टोरातिफ्स म्हणजेच आजची रेस्टॉरंट्स. त्यांच्या भविष्याचा मार्ग या सूप्सनीच सुकर केला. आजही पौष्टिक, ऊर्जादायी पदार्थ म्हणून आपण सूप्सकडे पाहतो.
डाएट कॉन्शिअस मंडळींकरता हा महत्त्वाचा आहार आहे. पण ही केवळ आजची गोष्ट नाही. फ्रेंच दरबारात लुई अकरावा गादीवर असताना त्या काळात स्त्रिया आपल्या आहारात सूप्सचा वापर मोठय़ा प्रमाणात करत. मात्र त्यामागचा विचार खूप गमतीशीर होता. चावून खायच्या पदार्थामुळे व चर्वण प्रक्रियेमुळे चेहऱ्यावरील सुरकुत्या वाढतात असा त्या स्त्रियांचा समज होता. त्यामुळे न चावता खाता किंबहुना पिता येणारा तरीही शरीराला पोषक घटक देणारा पदार्थ म्हणून सूप सेवन केले जाई. आज हा सुरकुत्यांचा गैरसमज गळून पडला आहे पण सूप्सचे ते स्थान तेव्हा इतकेच अबाधित आहे.
जगभरातल्या प्रत्येक देशांत त्यांच्या खास वैशिष्टय़ांप्रमाणे सूप्स तयार होतात. न्यूझिलंडचं chowder सूप चक्क दूध वा क्रीमचा वापर करून तयार होते. स्पॅनिश gazpacho सूप कच्च्या भाज्यांपासून तयार होते आणि गरमागरम नव्हे तर थंडच सव्‍‌र्ह केले जाते. रशियन borsch मध्ये बीटरूट्सचा वापर मुख्य असतो. त्यामुळे त्या सूपला येणारा अनोखा लाल रंग वैशिष्टय़पूर्ण ठरतो. इटालियन minestrone सूप पास्त्यासोबत चवदार लागते. फ्रेंच अनियन सूप जगातील सर्वोत्तम सूपपैकी एक मानले जाते. मात्र या सूप्सपेक्षाही भारतीय चवीला टोमॅटो सूप वा चायनीज सूप्स जास्त भावतात. वॉनटॉन सूप हे चिनी जेवणात खास स्थान पटकावून असलं तरी भारतीय मंडळी मन्चाव किंवा हॉट अ‍ॅण्ड सोर सूपलाच अधिक पसंती देतात.
जगभरातल्या विविध प्रांतांमधल्या सूप्सची यादी करायचा म्हटली तरी पानंच्या पानं भरून जातील. फाईन डाईनच्या प्रेमात असणाऱ्या मंडळींचं, सूपचा पहिला स्वाद चाखल्याबरोबर त्या ठिकाणाबद्दल एक चांगलं किंवा वाईट मत तयार होतं. विशिष्ट ठिकाणी क्रॅब किंवा अमूक एक सूप छान मिळतं म्हणून खास तिथपर्यंत प्रवास करून जाणारी मंडळीही आहेत. एकेकाळी प्रवासात असताना फार तयारी न करता झटपट तयार होणारा व थंडीला पळवून लावणारा पदार्थ म्हणून सूपचा विचार व्हायचा. आजही त्याचा हा गुणधर्म कायम असला तरी शेफचं पाककला नैपुण्य जोखता येतं असा पदार्थ म्हणून सूपची नवी ओळख तयार झाली आहे.
गाण्याच्या मैफिलीत गायकाचा पहिला सूर अचूक लागला की पुढची मैफल परमानंद देणार याची जशी रसिकाला अचूक ग्वाही मिळते तसेच गरमागरम सूपचा पहिला चमचा ओठी लागल्यावर अपेक्षित चवीचा आनंद जिभेवर तरळल्यास पुढील खाद्यमैफल चवदार, रंगतदार होणारा याची खवय्यांना शाश्वती मिळते.