खाऊच्या शोधकथा : सॉस आणि केचअप

भारतीय स्वयंपाकघराच्या बदलत्या रूपात अनेक पारंपरिक पदार्थाची जागा नव्या पदार्थानी सोयीने घेतलेली दिसते. चटण्यांच्या जागी सॉस आला, मुरंब्याच्या जागी जाम आला. असेच अनेक बदल ठळकपणे दिसत नसले तरी जाणवणारे नक्कीच आहेत. शहरी भागांत सॉस किंवा केचअपच्या बाटल्या इतक्या सहजपणे घरात येतात की, काही वर्षांपूर्वी या पदार्थाशिवाय आपलं काही अडत नव्हतं याचाही विसर पडावा. याच दोन पदार्थाशी साधम्र्य असलेल्या चटण्यांची विपुलता भारतीय स्वयंपाकात असली तरी सॉस व केचअपची गरज अबाधित राहते.
भारतीय खवय्यांसाठी सॉस आणि केचअप दोन्ही सारखेच असले तरी या दोघांत सूक्ष्म भेद आहे आणि जगभरातील बल्लवाचार्य तो महत्त्वाचाही मानतात. केचअपमध्ये मसाले, व्हिनेगर अनिवार्य असतं. तर सॉसमध्ये ते जवळपास वापरलं जात नाही. शेफच्या दृष्टीने विचार केला तर केचअप हा अधिकतर पदार्थावरील ड्रेसिंगचा, सजावटीचा प्रकार आहे. शाळेतल्या ‘फरक स्पष्ट करा’ प्रश्नाची आठवण करून देणाऱ्या या भेदानंतर प्रश्न उरतो यांच्या जन्माचा.
सॉस आणि केचअप म्हटल्यावर आपल्या डोळ्यासमोर लाल रसरशीत टोमॅटो आपोआप तरळतात. आपण जरी या पदार्थाची टोमॅटोशी गाठ मारलेली असली तरी टोमॅटो प्रचलित होण्यापूर्वीही सॉस व केचअप अस्तित्वात होतेच. चीनमध्ये खारवलेले मासे आणि मसाले यांचे मिश्रण बनवले जाई. त्याला Koe-Chiap म्हणत. चीनकडून मलेशिया, इंडोनेशिया या प्रांतांनी ही पाककृती स्वीकारत त्या पदार्थाला काय-चॅप असे नाव दिले. ब्रिटिशांच्या वसाहती असलेल्या देशातला हा पदार्थ इंग्रजी कुककडून अमेरिकन कॉलनीजमध्ये पोहचला आणि त्याचा उच्चार केचअप असा होऊ लागला. अंडय़ाचा पांढरा भाग, मश्रूम, कालवं, अक्रोड यांचे केचअप आवडीने खाल्लं जातं. जे पदार्थ विशिष्ट मोसमात मोठय़ा प्रमाणात मिळतात, त्याचे सॉस वा केचअप बनवण्याची पद्धत त्या काळात रूढ होती. आपल्याकडे जसं गाजराच्या, आवळ्याच्या, कैरीच्या मोसमात आपण ते पदार्थ वेगवेगळ्या रूपात साठवतो, अगदी तसाच हा प्रकार असायचा.
या सगळ्या इतिहासात टोमॅटोची एंट्री नाटय़पूर्ण ठरावी. १८ व्या शतकापर्यंत टोमॅटो ही विषारी फळभाजी मानली जायची. त्यामुळे इतक्या गोड, रसरशीत भाजीकडे चक्क लोकांनी दुर्लक्ष केलं होतं. पण गरीब मंडळी आपल्या आहारात टोमॅटो वापरत. उच्चभ्रूंना ही फळभाजी विषारी वाटत असल्याने ती स्वस्तात उपलब्ध होती. या स्वस्ताईमुळे शेतकरी वा गरीब वर्गात टोमॅटो खाल्ला जाऊ लागला. त्याचे कोणतेही दुष्परिणाम होत नाहीत हे ध्यानात आल्यावर ही लालबुंद फळभाजी लोकांना Love Applel वाटू लागली. मात्र टोमॅटो त्याकाळी विशिष्ट मोसमातच पिकवला जायचा. त्याचा वर्षभर आस्वाद घेता यावा यासाठी शेतकरी कुटुंबात त्याचा सॉस वा केचअप करून ठेवायचा पर्याय स्वीकारला गेला. अशाच काही हौशी शेतकऱ्यांनी बाटलीबंद केचअप विक्रीसाठी ठेवले. त्याला उदंड प्रतिसाद मिळाला आणि सॉस, केचअपचा व्यावसायिक खप होऊ लागला. १८१२ मध्ये केचअपची अधिकृत पाककृती प्रसिद्ध झाली, त्यात शेफने टोमॅटोचा गर, मसाले, व्हिनेगर आणि साखर यांचा उल्लेख केलेला दिसतो. सॉस बनवणं गृहिणींसाठी तुलनेनं सोपं असलं तरी केचअपचा घाट थोडा क्लिष्ट होता. त्यामुळे त्या काळात हेन्ज केचअपची जाहिरातच अशी होती की, Blessed relief for mother and other women in household. वाढत्या फास्टफूडसोबत सॉस व केचअप यांची लोकप्रियता अशा कळसाला पोहचली आहे की त्या शिखरावरून कुणीही त्यांना खाली उतरवू शकत नाही.
मुळात सॉस किंवा केचअप हे काही मूळचे खाणे नाही. कुणी वाटीभर नुसताच सॉस खात बसलंय असं चित्र आढळत नाही. पण हे दोन्ही स्वादवर्धक पदार्थ आहेत. पिझ्झा, बर्गर, सँडवीच या परदेशी पदार्थासोबतच देशी सामोसा, वडा वा तत्सम पदार्थाचा स्वाद या दोघांच्या जोडीने द्विगुणित होतो. हे पदार्थ असलेच पाहिजेत असा आग्रह नाही, पण नसले तर त्यांची उणीव जाणवते. सॉसचे आणि केचअपचे असंख्य प्रकार बाजारात उपलब्ध आहेत. तरी टोमॅटोशी झालेली त्यांची युती ही अजरामर आहे. स्वयंपाकघरातली, हॉटेलच्या टेबलवरची वा सँडवीचच्या ठेल्यावरची ती लालमलाल बॉटल पाहताच आंबटगोड चवीचा एक स्वाद नकळत तरळून जातो. हवाच असा आग्रह नसतानाही सर्वव्यापी ठरलेला, प्रचंड लोकप्रिय अन्य असा पदार्थ नसावा. मूळ खाण्यासोबतच हे तोंडी लावणं आता खपाच्या आकडय़ांच्या बाबतीत मात्र तोंडी लावण्यापुरतं राहिलं नसून जगद्वय़ापी होत आबालवृद्धप्रिय ठरलं आहे.