खाऊच्या शोधकथा: बिर्याणी

काही पदार्थ खाण्यासाठी, ‘दिल ढुंढता है फिर वही, फुरसतके चार पल’ अशीच स्थिती असावी लागते. सहज, जाता जाता, उभ्या उभ्या, पटापट खाण्यासाठी हे पदार्थ नसतातच. या वर्गात मोडणारा शाही पदार्थ म्हणजे बिर्याणी. पंगतीला बिर्याणी आहे म्हणजे जेवणानंतरची सुस्ती ठरलेलीच. अर्थात वन मॅन आर्मीप्रमाणे ही बिर्याणी खिंड लढवत असल्याने एकच पोटभरीचा पदार्थ म्हणून लग्न, वाढदिवस, पार्टी, गेटटुगेदर अशी सर्वत्र तिची वर्णी लागते हा भाग वेगळा! तरीही अगदी निवांतपणे स्वाद घेत खाण्याचा हा पदार्थ आहे. बनवणाऱ्याचं संपूर्ण कौशल्य पणाला लावणारा हा पदार्थ आहे. नुसत्या उच्चाराने पोट भरल्याचा अनुभव देणारा हा पदार्थ आहे.
‘बिर्याणी’ या शब्दाचं मूळ पर्शियन भाषेतल्या ‘बिर्याण’ या शब्दात आहे. बिर्याण म्हणजे शिजवण्यापूर्वी तळलेला वा खरपूस भाजलेला पदार्थ. बिर्याणमधून बिर्याणी शब्द आला आहे. एक काळ असा होता जेव्हा बिर्याणीसाठीचा तांदूळ न धुता अस्सल तुपात भाजला जायचा. त्याचा तो खरपूसपणा पाहता बिर्याणच्या मूळ अर्थाला ही पाककृती न्याय देते. आपल्याकडचा साधारण समज असा की मोगलांमार्फत बिर्याणी भारतात आली. यातला महत्त्वाचा भाग असा की, मोगलांमुळे बिर्याणी भारताच्या विविध प्रांतांत रुजली पण दाखले असं सांगतात की, मोगलपूर्व काळातही भारतात मांस व भात यांच्या मिलाफातून तयार पदार्थ होते. त्यात ओऊन सोरू या तमिळ पाककृतीचा समावेश होतो. सैन्यातील शिपायांसाठी ही पाककृती तयार केली जात असे. अर्थातच ही बिर्याणी नव्हे. पण त्या सदृश पदार्थ होता. काही दाक्षिणात्य अभ्यासकांच्या मते अरब सौदागर दक्षिण भारतात व्यापारासाठी आले असता त्यांच्या माध्यमातून बिर्याणी भारतात आली. आज ज्याला आपण पुलाव म्हणतो त्याचंच मूळ रूप असणारा ‘पिलाफ’नामक पदार्थ होता. भात व मांस यांचाच वापर या पिलाफमध्ये केला जायचा.
इथे आता असा प्रश्न निर्माण होतो की बिर्याणी उत्तरेकडची की दक्षिणेकडची? बिर्याणी उत्तर वा दक्षिण कोणत्याही दिशेने भारतात आलेली असो, मोगलांनी या बिर्याणीला शाही खान्यात स्थान देऊन अधिक लोकप्रिय केलं एवढं निश्चित. अशी कथा सांगितली जाते की, शहाजहाँची पत्नी मुमताज महल एकदा सैन्यदलाची पाहणी करण्यासाठी गेली असता तिला अनेक सैनिक अशक्त वाटले. तिने आपल्या मुदपाकखान्यातील मुख्य आचाऱ्याला संतुलित, पोटभर व ताकद देणारा एखादा पदार्थ बनवण्याचा आदेश दिला. आचाऱ्याने बिर्याणीचा पर्याय तिच्यासमोर ठेवला आणि सैन्याचं खाणं म्हणून बिर्याणी प्रसिद्ध झाली. याचं दुसरं कारण म्हणजे ही वनपॉट डिश आहे. एकच एक आणि पोटभरीचा पदार्थ. सैनिकांना देण्यात येणारी बिर्याणी निश्चितच पोटभरीची पण सामान्य असणार. हीच बिर्याणी शाही दावतमध्ये विराजमान होताना सगळ्या खासमखास सजावटीने, सुक्यामेव्याने, केशराने, तुपाने अगदी पंचतारांकित होऊन गेली. राजदरबाराचा दावतीचा हा जो खास टच बिर्याणीला आहे, त्यामुळेच खाऊ घालणाऱ्या आणि खाणाऱ्या दोघांनाही शाही अनुभव घेतल्यासारखे वाटते. बिर्याणीचा मूळ साचा काळाच्या ओघात कायम राहिला असला तरी मूळ बिर्याणीत मांसाऐवजी तंगडी वापरण्याकडे कल असायचा. आता असं बंधन आढळत नाही.
बिर्याणीच्या बाबतीतली आणखी एक कथा अवधच्या राजदरबाराशी जोडलेली आहे. अवधमध्ये तेव्हा दुष्काळ होता. त्यामुळे तिथल्या नबाबाने आचाऱ्याला असल्या नसल्या खाद्यपदार्थातून भल्यामोठय़ा हंडीत मांस आणि भात शिजवून भुकेल्या लोकांना खाऊ घालायचे आदेश दिले. हंडीचं तोंड पिठाने गच्च बंद केलं गेलं. पण ती बिर्याणी यादगार ठरली ‘दम बिर्याणी’ या नावाने. आजही दम बिर्याणीची लोकप्रियता अबाधित आहे. दक्षिणेत टिपू सुलतानने आपल्या पदरी काही शाकाहारी मंडळी दफ्तराचा कारभार पाहायला नेमली होती. त्यांची सोय व्हावी म्हणून ‘ताहिरी बिर्याणी’ जन्माला आली. याच प्रकारे अवधी बिर्याणी, कोलकत्ता बिर्याणी, हैदराबादी बिर्याणी, टर्किश, इराणीयन, काबुली, मलेशियन, इंडोनेशियन, सिंधी, काश्मिरी याखनी, श्रीलंकन इडीयप्पम बिर्याणी असे बिर्याणीचे असंख्य प्रकार लोकप्रिय आहेत.
आपल्या हॉटेलिंगच्या चोखंदळ सवयीसोबत कित्येक नवे पदार्थ आपल्या मेन्यू कार्डात वाढत गेले. पण बिर्याणीच्या लोकप्रियतेवर याचा परिणाम झाला नाही. हॉटेलपेक्षाही विशिष्ट धाब्यावर वा एखाद्या खास चाचाच्या हातची बिर्याणी खाण्यासाठी खास खवय्येगिरी करणारी अनेक मंडळी आपल्याला माहीत असतात. यात मांसाहारी-शाकाहारी हा भेद नाहीच. खास भल्या मोठय़ा पातेल्याच्या तामझामासह बिर्याणीवरचा पडदा दूर सरावा. अस्सल बासमती भात, तळलेला कांदा, खरपूस मांसाचे तुकडे, खमंग मसाले यांचा दरवळ पसरावा. हर निवालेपे माशा-अल्लाह अशी दाद मनापासून द्यावीशी वाटणे हे श्रेय त्या आचाऱ्याचे आणि तितकेच शाही दावतची महाराणी असलेल्या बिर्याणीचे!