खाऊच्या शोधकथा: कबाब

एखाद्या पदार्थासोबत आपण मनातल्या मनात एखादं विशेषण आपसूकच जोडलेलं असतं. भेळ म्हटली की चटपटीत, चिवडा म्हटलं की खमंग, तांबडा रस्सा म्हटला की झणझणीत अशी विशेषणं आठवायलाच हवीत. तसंच कबाब हा शब्द उच्चारताच त्याचा ‘शाही’पणा नकळत आपल्या मनात उमटतो. ‘कबाब’ हा पदार्थ तसा अदबीनंच, विशेष भोजनप्रसंगी आपल्या मुखी लागणारा. येता जाता, उठता-बसता, सहज कबाब खाणे होत नसल्याने हा पदार्थ शाही वर्गात जाऊन विराजमान होतो. काही पदार्थाचे आपले ठोकताळे पक्के असतात. कबाब हा त्यापैकीच एक.
मोगलाई शाही दावतीमधून कबाब आपल्याकडे आले याबद्दल आपल्याला ठाम खात्री असते. ते काही अंशी खरेही आहे. मात्र कबाबचा शोध मुघल काळातच लागला असे म्हणणे चुकीचे ठरेल. आदिम मानवाला मांसाहार निषिद्ध नव्हताच. तो शिकार करत असे आणि आगीचा शोध लागल्यावर ते मांस भाजून खाणे ही सामान्य प्रथा होती. मात्र स्वयंपाकाचे कौशल्य अवगत झालेल्या प्रगत माणसाने याच सामान्य प्रक्रियेवर जे पाककौशल्याचे चवदार प्रयोग केले त्यातून कबाब जन्माला आला. कबाब या मूळच्या पर्शियन शब्दाचा अर्थच ‘भाजणे’ असा होतो. मात्र या मध्यपूर्वीय खाद्यपदार्थाच्या भारत प्रवेशापूर्वी आपल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीतही डोकावावेच लागेल. प्राचीन काळात ‘शूल्यमांसा’चा उल्लेख काही ग्रंथात झालेला दिसतो. शूल्यमांस म्हणजे सळईवर खोचून भाजलेले मांस. आताच्या काळातील ‘सीगकबाब’शी खूपच मिळताजुळता हा पदार्थ होता. इ.स. ७५० ते १२०० च्या काळात मांसखंडाला भोके पाडून त्यात मसाला भरला जाई. हे तुकडे अग्नीवर भाजले जात आणि या पदार्थाला ‘भडित्रक’ म्हटले जाई. सोमेश्वरच्या मानसोल्लासात त्याचा उल्लेख येतो. कबाबचे भावंडं ठरावे असे हे पदार्थ भारतीय प्राचीन संस्कृतीत अस्तित्वात होते. त्यामुळे मुघल काळाने कबाब या नावासह हा पदार्थ आपल्यासमोर पुन्हा आणला असे म्हणणे जास्त योग्य ठरावे. मोरक्कन प्रवासी इब्न बटुटा त्याच्या भारतीय वास्तव्यातील निरीक्षणे नोंदवताना नमूद करतो की, भारताच्या उत्तर भागात कबाब व नान हा लोकप्रिय नाश्ता होता. मध्ययुगीन काळात सैनिक आपल्या तलवारीलाच मांसखंड खोचून, शेकोटीवर तो भाजून त्यावर मसाले भुरभुरवून खात असाही उल्लेख येतो. अर्थात यात पाककौशल्यापेक्षा उदरभरणाचा भाग अधिक होता. उत्तर भारतातील काही नबाबांनी मात्र त्यांच्या खवय्येगिरीने या कबाबाला शाही रूप दिले.
या बाबतीत दोन कथा लोकप्रिय आहेत. अवध प्रांताचा नवाब असदउद्दौला खाण्याचा विलक्षण शौकिन होता. त्याचा मुख्य आचारी हाजीमुराद अली हा एक निष्णात बल्लवाचार्य होता. कबाब हा पदार्थ अधिक चवदार होण्यासाठी तो सतत वेगवेगळे प्रयोग करून पाहत असे. मात्र एके दिवशी तो छपरावरून खाली पडला आणि त्याचा हात कायमचा जायबंदी झाला. पण तरीही या घटनेने त्याला कबाबवरील नवनव्या प्रयोगांपासून रोखले नाही. अतिशय मेहनतीने १६० विविध मसाले तसेच घटकपदार्थ यांच्या वापराने या हाजीने एकहाती जे कबाब बनवले ते चवीला अद्वितीय होते. हात नसलेल्या माणसाला ‘टुंडा’ म्हणतात. त्या हाजीच्या जायबंदी हातामुळे या कबाबना टुंडे के कबाब म्हणून जे नाव मिळाले ते आजतागायत कायम आहे. लखनौ भागात टुंडे के कबाब विलक्षण लोकप्रिय आहेत.

दुसरी कथा लखनौच्याच नवाब सय्यद मोहम्मद हैदर काझमींशी जोडलेली आहे. या नवाबाने ब्रिटिश अधिकारी मित्रास मेजवानीकरता आमंत्रित केले होते. लखनवी दावतची खासियत असणारे सीगकबाब या ब्रिटिश मित्रासमोर पेश केले गेले. पण त्या ब्रिटिश अधिकाऱ्याने मात्र त्या कबाबच्या चवीबद्दल टिप्पणी करताना मांस मऊसर नसल्याबद्दल टीका केली. खाणे, पिणे आणि खिलवण्याचा शौक असलेल्या नवाबाला ही टीका जिव्हारी लागणे स्वाभाविक होते. त्याने आपल्या सर्व आचाऱ्यांना पाचारण करून खास कबाब तयार करायला सांगितले, जे चवीसोबत चाखायलाही उत्तम असतील. या आचाऱ्यांनी त्या मोसमाचा विचार करत कच्ची कैरी आणि पपईची पेस्ट त्या मांसाला लावून नंतर कबाब बनवले जे चवीला उत्कृष्ट होते. हेच काकोरी कबाब. एकूणच या नवाब मंडळींच्या खवय्येगिरीने कबाबला खरंच शाही बनवलं.
जगभरातल्या विविध देशांत विविध प्रकारचे कबाब आवडीने खाल्ले जातात. भारतीय उपखंडात शामी, कलमी, बोटी, रेशमी, लसुनी, तंगडी, हरियाली, राजपुती, हरेभरे आणि इतर बरेच कबाब लोकप्रिय आहेत. मांसाहारकडून शाकाहाराकडे वळताना त्या मंडळींची सोय व्हावी या दृष्टीने कबाबने मांसाचा सोस बाजूला ठेवत भाज्यांनाही आपलेसे केले. पाश्चिमात्यांचं बार्बेक्यू आणि आपले कबाब हातात हात घालून आज फाइन कुझीनमध्ये शाही भोजनाचा आस्वाद देताना दिसतात. मांसाहारी मंडळींच्या खाण्याची सोय बघतानाच राजेशाही प्रयोगातून कबाबने स्वत:चे स्थान एका उंचीवर नेऊन ठेवले आहे. आजही रानात जाळ करून त्यावर मांस भाजून खाणाऱ्या जमाती आहेत. पण कबाब मात्र फक्त भाजणे या कृतीपुरता न थांबता भारतीय मसाल्यांची पुरेपूर चुणूक दाखवत जगभरातील खवय्यांच्या जिव्हा तृप्त करत आहे. मग तो राजप्रासाद असो, पंचतारांकित हॉटेल असो वा एखादी खाऊची कबाबवाली गल्ली असो. मानवाची मांसखंड भाजण्याची आदिम सवय ते आजच्या शाही दावतीचा स्टार्टररूपी ओपनिंग बॅट्समन इथपर्यंतचा कबाबचा प्रवास विलक्षण आहे.