खाऊच्या शोधकथा : नान आणि कुल्चा

हृदयाचा मार्ग पोटात शिरून अवगत करता येतो हे विधान आपण अनेकदा वाचलं, ऐकलेलं असतं. पण राजसत्तेच्या मार्गात एखादा पदार्थ गुरुकिल्ली ठरू शकतो हा अनुभव विरळाच. असा हा पदार्थ म्हणजे कुल्चा. कुल्च्याच्या लोकप्रियतेकडे वळण्यापूर्वी त्याचं मोठं भावंडं असणाऱ्या नानची ओळख करून घेऊ  या.

भारतीय पोळी वर्गातील राजेशाही मनसबदार म्हणून नानकडे पाहता येईल. नान हा पर्शियन शब्द. त्याचा अर्थ ब्रेड. या नानचा आपल्या खाद्यसंस्कृतीमधला उल्लेख १३ व्या शतकापर्यंत मागे जातो. इंडो-पर्शियन कवी आमिर खुस्रो याने आपल्या लेखनात नानविषयी लिहिले आहे. पण त्याआधीही इजिप्तकडून यीस्ट बनवण्याची कला अवगत केल्यापासून आपल्याकडे नान बनत असावेत, असं म्हणायला वाव आहे. आमिर खुस्रोच्या वर्णनातून नानचे दोन प्रकार आपल्यासमोर उलगडतात. नान-ए-तुनुक म्हणजे फुलका आणि नान-ए-तनुरी अर्थात तंदूर अवनमध्ये तयार नान. दिल्लीच्या शाही पाकखान्याचा नान हा अविभाज्य हिस्सा होता. शहाजहान ते औरंगजेब सर्वाना नान प्रिय असल्याचे उल्लेख आढळतात. १५ व्या शतकात खिमा व सोबतीला नान हा दिल्ली दरबारचा वा श्रीमंत सरदारांचा आवडता नाश्ता होता. नानच्या विविध प्रकारांत पेशावरी नान व काश्मिरी नानचा उल्लेख अवश्य होतो. मांस वा सुक्या मेव्याचं सारण भरलेल्या या नानवर नाश्त्याला ताव मारावा म्हणजे दुपारच्या जेवणापर्यंत चिंता नाही, असंच चित्र त्या काळी असणार.

१७व्या शतकापर्यंत नान श्रीमंत घरांपुरताच मर्यादित होता. त्याचं कारणही स्वाभाविक आहे. नान म्हणजे परातीत पीठ घेतलं, पटापट मळलं आणि थापल्या चार भाकऱ्या, या कॅटेगरीतला पदार्थच नव्हे. त्याला शाही निवांतपणाची जोडच हवी. अशा या नानकडून कुल्च्याकडे खवय्यांचं येणं कसं झालं, हा प्रश्न स्वाभाविकपणेच पडतो. त्यात महत्त्वाचा मुद्दा सोयीचा येतो. तो असा की, नानकरता तंदूर लावणं भाग होतं. पण कुल्चा तव्यावरही शेकला जाई. या सोयीस्करपणामुळे कुल्चा लोकप्रिय झाला. शिवाय नानसाठी यीस्ट आवश्यक होतं. कुल्चा बेकिंग सोडा वा पावडर वापरूनही तयार होतो. या सहजपणासोबत कुल्चासोबत जोडलेली ऐतिहासिक कथाही तितकीच महत्त्वाची ठरते.

अशी कथा सांगितली जाते की, मीर कमरुद्दीन हे मुगलदरबारातील एक दरबारी होते. त्यांना दख्खनची सुभेदारी देण्यात आली. ती स्वीकारण्यापूर्वी कमरुद्दीन आपले आध्यात्मिक गुरू प्रसिद्ध सुफी संत हजरत निजामउद्दीन यांना भेटायला औरंगाबाद येथे गेले. निजामउद्दीन यांनी त्यांना भोजनाचे आमंत्रण दिले होते. मीर कमरुद्दीन जेव्हा आपल्या गुरूंना भेटण्यासाठी पोहोचले तेव्हा ते भुकेने व्याकुळ होते. निजामउद्दीन यांनी कमरुद्दीन यांना पिवळ्या फडक्यात बांधलेले कुल्चे खाण्यासाठी दिले. आपल्या अनावर भुकेसाठी माफी मागत कमरुद्दीन यांनी सात कुल्चे खाल्ले. त्यावर हजरत निजामउद्दीन साहेब यांनी कमरुद्दीन यांना नि:संकोच खाण्यास सांगितलेच शिवाय त्यांना आशीर्वादही दिला की, तू लवकरच स्वत: राज्यकर्ता होशील आणि तुझ्या सात पिढय़ा राज्य करतील. हा आशीर्वाद घेऊन कमरुद्दीन दख्खनच्या सुभेदारीसाठी रुजू झाले. त्यानंतर खरंच अशा काही घटना घडल्या की कमरुद्दीन यांच्याकडून असफ जाह या नावे राज्यस्थापना झाली. निजामशाही अवतरली. या घडामोडींत आपल्या गुरूंचा फळाला आलेला आशीर्वाद लक्षात ठेवत त्याप्रसंगी खाल्लेल्या कुल्च्यांची आठवण म्हणून कमरुद्दीन यांनी चक्कआपल्या राजवटीच्या ध्वजावर कुल्च्याला स्थान दिले. ही कथा वाचल्यावर कुतूहलापोटी त्या ध्वजाचा शोध घेतल्यावर हैदराबादच्या निजामशाहीच्या ध्वजावर मधोमध गोलाकार पिवळसर भाग दिसतो. तो त्या पिवळ्या फडक्यात बांधलेल्या कुल्चांची आठवण म्हणून प्रतीकात्मक ठरतो.

एका राजवटीच्या उदयाचा साक्षीदार ठरलेला कुल्चा त्यानंतर खास ठरला आणि मूळचा पंजाबी, त्यातही खास अमृतसरी कुल्चा आपल्या प्रांताची सीमा तोडत सर्वदूर पसरला हे सांगणे न लगे! पोळीवर्गातली ही जुळी भावंडं नान व कुल्चा आपल्या रोजच्या जेवण्याचा भाग निश्चितच नाहीत. हॉटेलमधल्या जेवणात पोळीला पर्याय म्हणून नान वा कुल्चे आपल्याला अवश्य भेटतात. आपल्या आसपासच्या हॉटेलमध्ये मिळणाऱ्या नॉट सो ग्रेट नानविषयी घरातील ज्येष्ठ मंडळींचे शेरे सर्वज्ञात आहेत. काय ती रबरासारखी चपाती खायची? असा कंटाळा काही जणांना येत असला तरी उत्तम खानसाम्याकडून तयार केलेले गरमागरम नान वा कुल्चे अनेक शाही चिकन वा व्हेज डिशेसची रंगत वाढवून पोटभरीचा आनंद देतात हे मात्र शंभर टक्के सत्य आहे.