|| आरती वडगबाळकर
मला पंजाबी-इटालियन आवडतं. परंतु माझ्या सासरी मराठमोळा ब्राह्मणी पद्धतीचा कमी तिखट स्वयंपाक केला जातो. आई कोकणातली असल्यामुळे माझ्या माहेरी नारळाचं वाटण वगैरे स्वयंपाकात असतं. सासरी दाण्याचं कूट वापरतात. हा फरक आहे. या दोन्ही पद्धतीमध्ये मी माझा मध्यममार्ग शोधून काढलाय. लग्नाआधी माझ्या कामानिमित्त एकटी राहत असताना पाककृतींच्या खजिन्याकडे माझं लक्ष गेलं. मी कुठेही फिरायला गेले आणि तिथली खाद्यसंस्कृती एक्सप्लोअर नाही केली तर मला ट्रिप पूर्ण झाल्यासारखी वाटत नाही..
मला पर्सनली इटालियन फूड खूप आवडतं. आणि पंजाबी फूड मला बनवायला खूप आवडतं. कारण पंजाबीमध्ये खूप प्रिपरेशन, मसाल्यांचा वापर, वगैरे ते सगळं करायला खूप मजा येते. तसंच महाराष्ट्रीय सोडून दुसऱ्या कुठल्या खाद्यसंस्कृतीतलं जेवण मी आवडीने जेवत असेन तर ते साऊथ इंडियन आहे. साऊथ इंडियन पाककृती आहार म्हणून मला मानवतात.
पंजाबी फूडची जगात इंडियन कुझिन म्हणून चांगली ओळख आहे. पंजाबी फूडची कमाल त्यात वापरल्या जाणाऱ्या मसाल्यांमध्ये आहे. खरंतर नेहमीचे दहा-बारा खडय़ा मसाल्याचेच जिन्नस त्यात असतात. पण त्यांचाच कमी जास्त प्रमाणात वापर करून पंजाबी पद्धतीची ग्रेव्ही बनवली जाते. त्यामुळे प्रत्येक ग्रेव्हीची चव बदलते, एवढंच. उदाहरणार्थ, पनीर टिक्का वेगळा लागतो, पनीर माखनवाला आणि लाहोरी वेगळं लागतं. मुख्य मसाले तेच असतात. फक्त त्याचं प्रमाण कमीजास्त असतं, त्याने चवीत खूप फरक पडतो. ते मला खूप इंटरेस्टिंग वाटतं. कांदा, टोमॅटो, आलं आणि लसूण यापलीकडे ग्रेव्हीमध्ये काहीच नसतं. तरीसुद्धा मसाल्यांच्या कमीजास्त प्रमाणामुळे प्रत्येक पदार्थ वेगळा लागतो, जे आपल्याला जमलं पाहिजे. मला पंजाबी फूडमध्ये दालमखनी प्रचंड आवडते. मी ती रोज खाऊ शकते आणि बनवूही शकते. साग्रसंगीत पंजाबी जेवण करायचं असेल तर एक पनीरची भाजी, एक दाल, एखादा पराठय़ाचा प्रकार अशाप्रकारे नीट पंजाबी थाळी मी घरी करते. वेगवेगळ्या इंडियन कुझिनमधील थाळी किंवा पदार्थ मी वारंवार घरात करते. सर्वाना ते आवडतं. पण कॉण्टिनेंटल करायचं झालं तर घरातील काही मोजक्याच जणांना ते आवडत असल्यामुळे बेतानेच करते. उदाहरणार्थ, इटालियन कुझिनमध्ये कमीत कमी प्रिपरेशन असतं. लसूण, बटर आणि हर्ब्स याच्यापलीकडे काहीच वेगळं नाही वापरत. कमीत कमी क्वांटिटीमध्ये सटल टेस्ट असते. जे पंजाबी किंवा भारतीय खाद्यसंस्कृतींच्या अगदी विरुद्ध आहे. आपल्याकडे खूप तिखट, मसाला असं सगळं असतं. आणि इटालियनमध्ये खूप माइल्ड आणि क्रीमियर फ्लेवर्स असतात. त्यामुळे भारतीय आणि इटालियनमधील हे वेगळेपण मजेशीर वाटतं.
पंजाबी फूडमध्ये कुठल्याही प्रकारचा टिक्का हा खूप हेल्दी आहे. तो डाएटला चालतो. तसंच अगदी पटकन तो बनवू शकतो. टिक्का करण्यासाठी दह्याचा बेस वापरला जातो. दही हेल्दी आहे. त्यात तुम्हाला हव्या त्या प्रमाणात मसाले घाला. मग तुम्ही डाएटवर असाल किंवा नसाल त्यानुसार त्यात तेल घालताना कमी-जास्त करू शकता. हे मिश्रण घेऊन पनीर, चिकन किंवा व्हेजीज असतील याला तुम्ही मॅरिनेट करू शकता. मॅरिनेट केल्यावर अर्धा तास ठेवा. अलीकडे नॉन स्टिकमुळे जास्त तेल लागत नाही किंवा ओव्हन असेल तर त्यावर डायरेक्ट ग्रिल्ड करू शकता. ज्यांना रोटी, राईस मसाल्याच्या ग्रेव्ही नको त्यांच्यासाठी असे टिक्के हा चांगला ऑप्शन आहे. त्याने पोटही भरतं. पनीर, मशरूम आणि बेबीकॉर्न टिक्का ही पाककृती तुम्हाला सांगते. आधी दही घ्यायचं, त्यात एक चमचा मोहरीचं तेल घालायचं. थोडा चाट मसाला, मीठ, तिखट, हळद, थोडीशी आलं-लसूण पेस्ट, थोडा गरम मसाला आणि कसुरी मेथी हे घालून मिक्स करायचं. हे कुठल्याही टिक्कासाठी बेसिक मॅरिनेशन आहे. हेच मॅरिनेशन कशालाही वापरू शकता. या मॅरिनेशनमध्ये पनीर, मशरूम, बेबीकॉर्न अशा ज्या काही भाज्या असतील त्या त्यात मॅरिनेट करून अर्धा तास ठेवून द्या. मग तव्यावर किंवा पॅनवर किंवा ओटीजीवर ग्रिल्ड करा.
इटालियनकडे वळले तेव्हा पहिल्यांदा इतरांसारखं इटालियन पास्ता आणि पिझ्झाशीच ओळख झाली. हेच इटालियन पदार्थ सर्वत्र आवडीने खाल्ले जातात. पण या दोन पदार्थाव्यतिरिक्त इतर खूप गोष्टी आहेत, हे हळूहळू समजायला लागलं. इटालियनमध्येही फूल कोर्स मील असतो. त्यात थोडा राइस असतो. मॅश्ड पटेटो असतो, ग्रिल्ड एखादी रेसिपी असते, हे हेल्दीयर ऑप्शनसुद्धा आहेत. पास्तामध्येही तुम्ही खूप प्रयोग करून पाहू शकता. मैद्याचा पास्ता सोडला, तर तुम्ही व्हीट पास्ता किंवा इंडियन मसाले आणि हर्ब्स घालून तेही करून बघू शकता.
इटालियन पाककृतींमध्ये बेसिलचा वापर होतो, ही खासियत आहे. बेसिल या हर्ब्सचा सुगंध खूप रिफ्रे शिंग असतो. या बेसिलचं झाडही मी घरी लावलंय. बेसिल म्हणजे आपल्याकडील तुळशीसारखा प्रकार. बेसिल ड्रिंकमध्ये आणि सगळ्या पाककृतींमध्ये वापरलं जातं.
इटालियन, पंजाबी, साऊथ इंडियन, चायनीज करताना तुम्ही ऑइल कुठलं वापरता त्याने खूप फरक पडतो. पंजाबीसाठी मोहरीचे तेल किंवा देसी घी, चायनीजसाठी तिळाचं तेल, इटालियनसाठी बटर आणि ऑलिव्ह ऑइल आणि साऊथ इंडियन नारळाचं तेल वापरतात. या तेलांमुळेच पाककृती ऑथेंटिक होतात.
इटालियन आणि भारतीय कुझिनमध्ये मसाले हाच बेसिक फरक आहे. इटालियन खाण्यामध्ये मैद्याचा खूप वापर होतो. उदाहरणार्थ पिझ्झासाठी बेस वापरला जातो, तो मैद्याचा असतो, पण मैदा आरोग्यासाठी चांगला नाही. त्यामुळे कॉलीफ्लॉवर ब्रेड घरी बनवून तो तुम्ही वापरू शकता. तसेच बदामाच्या पिठाचाही ब्रेड मिळतो. मला वाटतं प्रत्येक रेसिपी हेल्दीयर होऊ शकते, पण त्याला सबस्टिटय़ूट काय आहे, ते आपण शोधलं पाहिजे. पास्ता आणि पिझ्झा हे फास्ट फूड आणि त्यातही अनहेल्दी प्रकार, परंतु रिझोतोमध्ये स्टिकी राइस असतो. तर या रिझोतोचे वेगवेगळे प्रकार आहेत, ते हेल्दी आहेत. तसेच ग्रिल्डमध्येही बरेच ऑप्शन इटालियनमध्ये आहेत.
मी कुठेही बाहेर खायला गेले किंवा वेगळ्या ठिकाणी फिरायला गेले की तिथल्या पारंपरिक पाककृती कशा बनवल्या गेल्यात, ते समजून घेण्याकडे माझा ओढा असतो. भटकंतीमुळे विविध चवी चाखायला मिळतात.
viva@expressindia.com
