कबाब कॉर्नर

नॉर्थ इंडियन फूडच्या सफरीत आज आपण नॉर्थ इंडियातील फेमस, स्वादिष्ट शाकाहारी कबाबविषयी जाणून घेणार आहोत.

अजूनही भारतात पारंपरिक खाद्यपदार्थाबद्दलचे प्रेम, ओढ कायम आहे. मग ते स्टार्टर्स, पेय, मुख्य जेवण वा जेवणानंतरचे गोड पदार्थ का असेनात. कोणतीही पार्टी किंवा गेटटुगेदर हे आपल्याकडे ओळीच्या ओळींनी मांडलेले रसरशीत, मऊशार कबाब आणि त्यासोबत टोमॅटोची किंवा हिरव्यागार पुदिन्याची चटणी, कांदा आणि लिंबाच्या चकत्या याशिवाय पूर्ण होऊच शकत नाही. या कबाबची निव्वळ आठवण काढताच भल्याभल्यांच्या तोंडाला पाणी सुटते. जरी मूलत: कबाब हे शिंगांवर भाजलेले किंवा तंदूरमध्ये चपटय़ा वडय़ांच्या रूपातील मांसाहारी खाणे असले तरी त्यांची लोकप्रियता आणि आवड इतकी आहे की यांचे शाकाहारी प्रकारही तितकेच लोकप्रिय ठरले आहेत. महाराष्ट्राचे वडे आणि कबाब यांच्या दिसण्यात जरी साधम्र्य असले तरी चवीत व पाककृतीत खूप फरक आहे, हे विसरून चालणार नाही. चविष्ट कबाब बनवण्यासाठी मेहनत घ्यावी लागते. त्याचबरोबर कबाबचे टेक्स्चर आणि प्रत्येक घासात त्याचा कुरकुरीतपणा जाणवावा यासाठी पुष्कळसे मसाले घालून योग्य काळासाठी मिश्रण भिजवून मग योग्य भाज्या किंवा फळे घालून कबाब बांधावे लागतात. नॉर्थ इंडिया हा कबाबसाठी विशेष प्रसिद्ध प्रदेश आहे. खास उन्हाळ्यात नॉर्थ इंडियामध्ये विविध कबाबांवर ताव मारला जातो.

दही कबाब : नॉर्थमध्ये दूधदुभतं बक्कळ आहे. इथे दही कबाब हा अतिशय कॉमन कबाब पाहायला मिळतो. दही कबाब हे मुख्यत्वे करून दह्यात मिसळलेल्या मसाल्यांपासून बनवले जातात. मिश्रणात नंतर बेसन घालून हे कबाब बनवले जातात. आतील मिश्रण तोंडात विरघळते, इतके मऊ कबाब तयार केले जातात. भारतातील विविध प्रांतांमध्ये दह्यापासून बनवलेले अनेक पदार्थ उन्हाळ्यात खाल्ले जातात. त्यापैकीच एक नॉर्थमधला दही कबाब.

हराभरा कबाब : हा सदासर्वकाळ फेव्हरेट कबाब आहे. प्रत्येक पार्टीचा जीव असलेला हा खास पदार्थ आहे. याचा हिरवागार रंग प्रत्येकालाच खुणावतो. पालक, वाटाणे आणि मिरची उकडून बारीक कुस्करलेल्या बटाटय़ात मिसळले जाते. त्यात थोडे काजूचे तुकडे भुरभुरवले की त्याला फारच आरोग्यदायी आणि अमृततुल्य चव येते. हे करण्यास सोपे आणि चविष्ट असल्याने नॉर्थमध्ये पुष्कळ लोकांसाठी हे नित्याचे खाणे आहे.

राजमा कबाब : नॉर्थ कुझिनचं आणि राजमाचं एक भन्नाट रिलेशन आहे. कोशिंबिरीपासून ते भातापर्यंत इथे प्रत्येक पदार्थात राजमा हमखास वापरला जातो. राजमा उकडून तो इतर भाज्यांसह मिक्स करून आतमध्ये मऊ  आणि वरून कुरकुरीत असणारे हे चविष्ट सोनेरी रंगाचे कबाब बनवले जातात.

बीट आणि मुळ्याचे कबाब : उन्हाळ्यात पाणी असलेल्या भाज्या खाणे चांगले असते. बिटाचा रस त्याच्या सुंदर नैसर्गिक लाल रंगासह कबाबात उतरतो. त्यावर जर कोरडय़ा ओटच्या पावडरीचा थर देऊन तंदूरमध्ये तळले तर त्याला फारच सुंदर चव येते. तसेच मुळ्याचेही आहे. या भाज्यांमध्ये पाणी असल्यामुळे त्यात कॅलरीजही जास्त नसतात.

पनीर किंवा टोफूचे कबाब : पनीर आणि टोफू दोन्हीमध्ये भरपूर प्रथिनं असल्यामुळे भुकेच्या वेळेला आरोग्यदायी असा हा पर्याय आहे. त्यांना कुठच्याही प्रकारच्या मसाल्यात आणि घटकात मिसळले असता ते चांगले लागतात आणि परिपूर्ण अशी डिश तयार होते. तसेच पनीरमध्ये भरपूर अँटीऑक्सिडंट असतात जे कोणाच्याही आरोग्यासाठी चांगलेच असतात. या कबाबना कोथिंबीर आणि गोड चटणीबरोबर खायला दिल्यास ते जास्त चविष्ट लागतात.

व्हेजिटेबल शीख (सळी) कबाब : कबाबातील एक नेहमीच चालणारा हा प्रकार कायमच लोकप्रिय आहे. या कबाबात भरपूर भाज्या, सुका मेवा घालून सुकवलेल्या खोबऱ्याच्या चुऱ्यात घोळवले जातात. त्यांना थेट तंदूरमधून काढून गरमागरमच खाल्ले तर त्यांना फारच मागणी असते.

फणसाचे कबाब

• साहित्य : कच्चा फणस – ३०० ग्रॅम, उकडलेले बटाटे – ७० ग्रॅम, हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून – १० ग्रॅम, कोथिंबीर बारीक चिरून – १० ग्रॅम, जिरेपूड – २ ग्रॅम, धणेपूड – २ ग्रॅम, मीठ – चवीनुसार, बडीशेप बारीक भरडलेली – ५ ग्रॅम, गरम मसाला – ३ ग्रॅम, मक्याचं पीठ – १० ग्रॅम, भाजलेले बेसन – १० ग्रॅम, तेल – तळण्यासाठी.
• कृती : फणस साफ करून त्याचे छोटे चौकोनी तुकडे करा. हे तुकडे थोडे मऊ होईपर्यंत उकडा. उकडलेले बटाटे मळून त्यात धणेपूड, जिरेपूड आणि मीठ मिक्स करा. फणसातील जास्तीचं पाणी काढून घेऊन तेही कुस्करून घ्या. आता बटाटय़ाचे मिश्रण आणि कुस्करलेला फणस एकत्र करा. बेसन आणि मक्याच्या पिठासह कोथिंबीर घालून चांगलं एकजीव करून घ्या. या मिश्रणाचे छोटे चपटे गोळे तयार करा आणि तेलात तळून घ्या. सोनेरीसर तपकिरी रंग कबाबला येईल. हिरवी चटणी आणि सॅलडबरोबर हे कबाब गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.

फळधारी कबाब

साहित्य : रताळी – २५० ग्रॅम, कच्ची केळी – ७० ग्रॅम, मावा/खवा – ३० ग्रॅम, सफरचंद बारीक चिरलेली – १० ग्रॅम, अननस बारीक चिरलेले – १० ग्रॅम, पावाचा चुरा – २० ग्रॅम, हिरव्या मिरच्या बारीक चिरलेल्या – ५ ग्रॅम, कोथिंबीर बारीक चिरलेली – ५ ग्रॅम, प्रोसेस्ड चीज किसलेले – १० ग्रॅम, मीठ – चवीपुरतं, जिरेपूड – २ ग्रॅम, धणेपूड- २ ग्रॅम, शेवया – २० ग्रॅम, तेल / तूप –  तळणीसाठी.

कृती : रताळी आणि कच्ची केळी उकडून घ्या आणि एकजीव करा. एका भांडय़ात केळी, रताळी, चिरलेली फळं, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, किसलेलं चीज आणि मावा एकत्र करा. त्यानंतर त्यात मीठ, जिरेपूड, धणेपूड, पावाचा चुरा मिसळून घट्ट मळा. मिश्रणाच्या छोटय़ा गोल चकत्या करा आणि शेवयांच्या चुऱ्यात घोळवून घ्या. दोन्ही बाजूंनी सोनेरीसर तपकिरी होईपर्यंत श्ॉलो फ्राय करा. हिरवी चटणी आणि सॅलडबरोबर गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.

काश्मिरी कबाब

साहित्य : पनीर किसलेलं – १०० ग्रॅम, उकडलेले बटाटे – २० ग्रॅम, काजूची पूड – १५ ग्रॅम, पिठीसाखर – ५ ग्रॅम, हिरव्या मिरच्या बारीक चिरलेल्या – २ ग्रॅम, किसलेले प्रोसेस्ड जीज – १० ग्रॅम, बदामाचे काप – ५ ग्रॅम, पिस्त्याचे काप – ५ ग्रॅम, टूटी-फ्रुटी (पर्यायी) – १० ग्रॅम, मीठ – चवीनुसार, जिरेपूड – चवीनुसार, चाट मसाला – ५ ग्रॅम.

कृती : उकडलेले बटाटे कुस्करून घ्या. त्यात किसलेले पनीर, चीज, मिरच्या, मीठ, जिरेपूड, साखर, काजू पूड मिसळा. जर टूटीफ्रुटी आवडत असल्यास तीही मिक्स करून घ्या. बदाम आणि पिस्त्याचे काप त्यात मिसळा. सगळं साहित्य चांगलं मिसळून कबाबच पीठ घट्ट आहे ना याची खात्री करून घ्या. पिठाचे छोटे चपटे गोळे करून त्यात सळी किंवा स्क्यूअर घाला. कोळशावर तंदूरमध्ये किंवा बार्बेक्यूमध्ये शिजवा. कबाब सोनेरीसर तपकिरी झाले की कबाबमधून सळ्या काढून त्यावर चाट मसाला भुरभुरा. हिरवी चटणी आणि सॅलडबरोबर गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.

(संयोजन साहाय्य: मितेश जोशी)