आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा प्रयत्न.
पावसाळी दिवस आणि सामिष भोजन यांचा प्रांतोप्रांती जडलेला ऋणानुबंध खास आहे. मिरग सुरू झाला की कोंबडी-वडे किंवा गावरान कोंबडीचा बेत जसा आपल्याकडे आवर्जून आखला जातो, तसा भारतातल्या विविध प्रांतांमध्ये अशीच खासियत आढळून येते. मात्र यातल्या काही पदार्थाच्या कपाळी जगभर पसरण्याचं भाग्य लिहिलेलं असतं. बटर चिकन हा असाच पदार्थ ठरावा.
मुळात बटर चिकन या नावावरून त्याचा कल पाश्चिमात्य बाजूकडे झुकलेला वाटला तरी हे नाव अलीकडचं आहे. या पदार्थाचं मूळ नाव मूर्ग-मखनी. पदार्थाची यादी बनवताना या पदार्थाला जोडलेल्या ‘मख्खन’मुळे पंजाबी डिशमध्ये समाविष्ट केलेलं आहे. मात्र या पदार्थाचा उगम मुगलांच्या काळात झाला असावा असं म्हणायला पूर्ण वाव आहे. मुगल राजांची खवय्येगिरी आणि तिला असलेली तेल, तूप, मख्खन यांच्या मुबलकतेची धार सर्वज्ञात आहे.
मात्र या बटर चिकनच्या संदर्भात अशी नोंद आढळते की, जुन्या दिल्लीमधील ‘मोतीमहल’ या सुप्रसिद्ध हॉटेलचे लाला कुंदनलाल गुजराल यांनी बटर चिकनला जन्म दिला. कुंदनलाल यांचं सध्याच्या पाकिस्तानातील पेशावर येथे हॉटेल होतं. पण १९४७ च्या दरम्यान ते दिल्लीत स्थायिक झाले. त्यांनी दिल्लीत सुरू केलेल्या मोतीमहलच्या लजीज खाण्याने सर्व दिल्लीकरांना प्रेमात पाडलं. खूप मोठय़ा प्रमाणावर चिकन डिशेस मोतीमहलच्या किचनमध्ये तयार होत असत. मात्र दिवसाअखेरीस उरलेल्या रश्शाचं (ूँ्रू‘ील्ल ्न४्रूी२) काय करायचं हा प्रश्न होता. त्यावर उपाय म्हणून या रश्शात मख्खन व टोमॅटोची पेस्ट वापरून त्यात टॉस केलेले चिकन पिसेस घातले जायचे. बटरचा मुबलक वापर असलेली ही डिश लवकरच फेमस झाली आणि बटर चिकनचा चाहता वर्ग वाढतच गेला. मुगलाई मूर्ग-मखनी ते मोतीमहलचं बटर चिकन व त्यामागे जोडलेली कथा यातला नेमकं खरं-खोटं करणं अवघड असलं तरी चिकनशी संबंधित डिशेशमध्ये मुगल काळातला मख्खनचा सढळ वापर पाहता हा पदार्थ याच काळात अस्तित्वात आला असावा. उत्तर भारतात विशेषकरून पंजाबी जेवणात मूर्ग-मखनी नवी नव्हती. याच पारंपरिक पदार्थाला थोडे आधुनिक रूप देत बटर चिकनच्या स्वरूपात आणलं गेलं असावं.
मोतीमहालचा चाहता वर्ग मोठा आणि तितकाच नामांकित होता. पं. जवाहरलाल नेहरू, इंदिरा गांधी, जॉन एफ. केनेडी यांच्यासारख्या दिग्गज मंडळींनी देखील इथल्या जेवणाची तारीफ केली होती. या व अशा अनोख्या प्रयोगांमुळे एक गोष्ट मात्र निश्चितच घडली. ती म्हणजे अस्सल भारतीय मसाल्यांचा पुरेपूर स्वाद उतरलेले हे पदार्थ जगभर गेले. मूर्ग-मखनीचं बटर चिकन या नावात झालेल्या नामांतराने अगदी परदेशातही हा पदार्थ आवडीने खाल्ला जाऊ लागला. पदार्थाचं मूळ नाव बदलावं वा बदलू नये हा वादाचा मुद्दा असला तरी बटर चिकनला मात्र त्याचा फायदाच झाला.
प्रत्येक पदार्थ त्याच्यासोबत काही गमतीशीर समजुती घेऊन येतो. आपण हॉटेलमध्ये गेल्यावर आजूबाजूची मंडळी वेटरला पदार्थ ऑर्डर करताना ज्या शंका विचारतात त्यावरून त्या समजुतीची कल्पना येते. बटर चिकनच्या बाबतीत नेहमी विचारला जाणारा प्रश्न म्हणजे. ‘ये बहुतही कम तिखा होगा क्या?’ मग वेटर इमानेइतबारे ‘नही, मीडियम स्पायसी रहेगा’ असं उत्तर देतो. मख्खन, बटर या शब्दामुळे ही डिश कमी तिखट असावी असा एक समज आपसूक होतो. डाएटच्या बाबतीत खूपच दक्ष झालेली मंडळी बटर चिकन तर मागवतात वर बटर ज्यादा नही चाहिये असं ऐकवतात तेव्हा गंमत वाटते.
भारतीय ‘फाइन डाइन’मधले जे पदार्थ आपला भारतीय स्वाद तस्साच ठेवून जगभर पोहोचले आहेत, त्यात बटर चिकनचा क्रमांक वरचा आहे. बटर चिकन आणि नान म्हणजे जेवणाची सुस्ती आता अंगावर घ्यायचीच असं ठरवून केलेला बेत. कसुरी मेथीचा आणि भारतीय मसाल्यांचा नेमका अंदाज घेत मख्खन मारके समोर येणारी ही ग्रेव्ही भारतीय आणि परदेशी मंडळींच्या जिव्हांना मोहात पाडते. शब्दश: खरोखरच मख्खन लावते.
– रश्मि वारंग
पावसाळी दिवस आणि सामिष भोजन यांचा प्रांतोप्रांती जडलेला ऋणानुबंध खास आहे. मिरग सुरू झाला की कोंबडी-वडे किंवा गावरान कोंबडीचा बेत जसा आपल्याकडे आवर्जून आखला जातो, तसा भारतातल्या विविध प्रांतांमध्ये अशीच खासियत आढळून येते. मात्र यातल्या काही पदार्थाच्या कपाळी जगभर पसरण्याचं भाग्य लिहिलेलं असतं. बटर चिकन हा असाच पदार्थ ठरावा.
मुळात बटर चिकन या नावावरून त्याचा कल पाश्चिमात्य बाजूकडे झुकलेला वाटला तरी हे नाव अलीकडचं आहे. या पदार्थाचं मूळ नाव मूर्ग-मखनी. पदार्थाची यादी बनवताना या पदार्थाला जोडलेल्या ‘मख्खन’मुळे पंजाबी डिशमध्ये समाविष्ट केलेलं आहे. मात्र या पदार्थाचा उगम मुगलांच्या काळात झाला असावा असं म्हणायला पूर्ण वाव आहे. मुगल राजांची खवय्येगिरी आणि तिला असलेली तेल, तूप, मख्खन यांच्या मुबलकतेची धार सर्वज्ञात आहे.
मात्र या बटर चिकनच्या संदर्भात अशी नोंद आढळते की, जुन्या दिल्लीमधील ‘मोतीमहल’ या सुप्रसिद्ध हॉटेलचे लाला कुंदनलाल गुजराल यांनी बटर चिकनला जन्म दिला. कुंदनलाल यांचं सध्याच्या पाकिस्तानातील पेशावर येथे हॉटेल होतं. पण १९४७ च्या दरम्यान ते दिल्लीत स्थायिक झाले. त्यांनी दिल्लीत सुरू केलेल्या मोतीमहलच्या लजीज खाण्याने सर्व दिल्लीकरांना प्रेमात पाडलं. खूप मोठय़ा प्रमाणावर चिकन डिशेस मोतीमहलच्या किचनमध्ये तयार होत असत. मात्र दिवसाअखेरीस उरलेल्या रश्शाचं (ूँ्रू‘ील्ल ्न४्रूी२) काय करायचं हा प्रश्न होता. त्यावर उपाय म्हणून या रश्शात मख्खन व टोमॅटोची पेस्ट वापरून त्यात टॉस केलेले चिकन पिसेस घातले जायचे. बटरचा मुबलक वापर असलेली ही डिश लवकरच फेमस झाली आणि बटर चिकनचा चाहता वर्ग वाढतच गेला. मुगलाई मूर्ग-मखनी ते मोतीमहलचं बटर चिकन व त्यामागे जोडलेली कथा यातला नेमकं खरं-खोटं करणं अवघड असलं तरी चिकनशी संबंधित डिशेशमध्ये मुगल काळातला मख्खनचा सढळ वापर पाहता हा पदार्थ याच काळात अस्तित्वात आला असावा. उत्तर भारतात विशेषकरून पंजाबी जेवणात मूर्ग-मखनी नवी नव्हती. याच पारंपरिक पदार्थाला थोडे आधुनिक रूप देत बटर चिकनच्या स्वरूपात आणलं गेलं असावं.
मोतीमहालचा चाहता वर्ग मोठा आणि तितकाच नामांकित होता. पं. जवाहरलाल नेहरू, इंदिरा गांधी, जॉन एफ. केनेडी यांच्यासारख्या दिग्गज मंडळींनी देखील इथल्या जेवणाची तारीफ केली होती. या व अशा अनोख्या प्रयोगांमुळे एक गोष्ट मात्र निश्चितच घडली. ती म्हणजे अस्सल भारतीय मसाल्यांचा पुरेपूर स्वाद उतरलेले हे पदार्थ जगभर गेले. मूर्ग-मखनीचं बटर चिकन या नावात झालेल्या नामांतराने अगदी परदेशातही हा पदार्थ आवडीने खाल्ला जाऊ लागला. पदार्थाचं मूळ नाव बदलावं वा बदलू नये हा वादाचा मुद्दा असला तरी बटर चिकनला मात्र त्याचा फायदाच झाला.
प्रत्येक पदार्थ त्याच्यासोबत काही गमतीशीर समजुती घेऊन येतो. आपण हॉटेलमध्ये गेल्यावर आजूबाजूची मंडळी वेटरला पदार्थ ऑर्डर करताना ज्या शंका विचारतात त्यावरून त्या समजुतीची कल्पना येते. बटर चिकनच्या बाबतीत नेहमी विचारला जाणारा प्रश्न म्हणजे. ‘ये बहुतही कम तिखा होगा क्या?’ मग वेटर इमानेइतबारे ‘नही, मीडियम स्पायसी रहेगा’ असं उत्तर देतो. मख्खन, बटर या शब्दामुळे ही डिश कमी तिखट असावी असा एक समज आपसूक होतो. डाएटच्या बाबतीत खूपच दक्ष झालेली मंडळी बटर चिकन तर मागवतात वर बटर ज्यादा नही चाहिये असं ऐकवतात तेव्हा गंमत वाटते.
भारतीय ‘फाइन डाइन’मधले जे पदार्थ आपला भारतीय स्वाद तस्साच ठेवून जगभर पोहोचले आहेत, त्यात बटर चिकनचा क्रमांक वरचा आहे. बटर चिकन आणि नान म्हणजे जेवणाची सुस्ती आता अंगावर घ्यायचीच असं ठरवून केलेला बेत. कसुरी मेथीचा आणि भारतीय मसाल्यांचा नेमका अंदाज घेत मख्खन मारके समोर येणारी ही ग्रेव्ही भारतीय आणि परदेशी मंडळींच्या जिव्हांना मोहात पाडते. शब्दश: खरोखरच मख्खन लावते.
– रश्मि वारंग
